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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Gemüse lebt

26. Februar 2018 | Thomas

Gepflücktes oder aus der Erde ausgegrabenes Gemüse ist von der Versorgung mit Wasser und Nährstoffen zwar beraubt, aber es "lebt" trotzdem weiter. Damit ist gemeint, dass die Zellen ihren regulären Stoffwechsel weiter aufrecht erhalten, wenn auch verlangsamt. Insbesondere bleibt nach dem Ernten von frischem Gemüse und Früchten die Zellmembran, die den Wasser- und Stoffgehalt der Zelle reguliert, intakt. Die Zelle trennt weiter zwischen "Innerem" und "Äußerem" und der selektive Stofftransport von und in die Zelle funktioniert weiter und wird durch Osmose über Konzentrationsunterschiede angetrieben. Auch die Atmung, also die Aufnahme von Sauerstoff und Abgabe von Kohlendioxid bleiben noch einige Zeit erhalten. Hier geht es weiter ...