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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Diffusion

4. Dezember 2016 | Thomas

In der Küche spielt Wasser ein zentrale Rolle. In Wasser lösen sich polare Stoffe, wie Zucker, Salze, Proteine und viele Aroma tragende Moleküle. Wasser ist ein guter Wärmeleiter, es kommt "überall hin", in jede Ritze. Also das ideale Mittel, um ein Stück Fleisch auszulaugen und die Inhaltsstoffe zu lösen. Das eigentliche Ausschwemmen lässt sich durch das physikalische Prinzip der Diffusion erklären. Stoffteilchen haben die Eigenschaft, sich möglichst gleichmäßig in einer Flüssigkeit zu verteilen, auch ohne Umrühren oder Strömungen hervorgerufen durch Temperatur- und Dichteunterschiede. Diffusion beruht lediglich auf der Wärmebewegung der Moleküle. Ein bisschen Tinte in ein Becherglas mit Wasser getropft, verteilt sich nach einiger Zeit im ganzen Wasser gleichmäßig, weil die Wassermoleküle auch mit den Molekülen der Tinte zusammenstoßen und diese in alle Richtungen homogen verteilen. Hier geht es weiter ...