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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Gaggenau Ofen

21. Oktober 2017 | Thomas

Ich habe zu Hause einen Backofen von Gaggenau. Der EB 270 111/02, um es genau zu sagen, hat als Zubehör bereits einen Kerntemperaturfühler mit einer Abschaltautomatik. Das Messgerät ist sozusagen gleich mit in den Ofen eingebaut worden, was extrem praktisch ist, und der Alarm erlaubt zusätzlich das Ausschalten des Ofens. Die Messnadel wird über ein kurzes Kabel mit Hilfe eines dicken Steckers direkt an der Innenseite im Backraum angeschlossen. Das Ofendisplay zeigt die gemessene Kerntemperatur an, gleich neben der aktuellen Innenraumtemperatur. Die Nadel ist 4 mm dick, eine Messung ist mit gut 15 s etwa so schnell wie beim Outdoorchef, der Messbereich ist von 1-99 Grad angegeben, natürlich hält der Fühler auch höhere Ofentemperaturen aus. Unter 15 Grad wird es leider ungenau, im interessanten Bereich um die 60 Grad wird die Temperatur etwa 1 Grad zu gering angezeigt. Ich finde, alle Backöfen sollten einen integrierten Temperaturfühler haben. Hier geht es weiter ...