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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

Aktuell

Temperatur

19. Februar 2017 | Thomas

In der Küche wird dem Messen der tatsächlichen Temperatur viel zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Eigentlich lässt sich nur bei einem Backofen eine Temperatur einstellen, und zwar in Form einer "Solltemperatur". Aber kann man auch sicher sein, dass ein auf "200 Grad Celsius" eingestellter Ofen auch tatsächlich 200 Grad heiß wird? Ist die Temperatur über die Zeit konstant und im Ofen überall gleich groß? Beim Kühlschrank lässt sich die Solltemperatur oft nur in Form von "Kältestufen" regeln. Bei einer Herdplatte ist es noch schwieriger, hier gibt es nur wenige Einstellungen ohne explizite Angabe einer Temperatur. Wo sollte man sie auch messen? Auf der Herdplatte, im Topf? Die Angabe der Leistung (in Watt) jeder Kochplatte wäre hilfreich, um zumindest die Platten verschiedener Herde vergleichen zu können. Ein einfaches Back- oder Bratthermometer ist bereits ausreichend, um die eingestellte Temperatur von Öfen und Kühlschränken zu überprüfen. Ich habe in meinem Kühlschrank immer ein kleines Thermometer griffbereit. Hier geht es weiter ...