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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Butterfett

23. März 2017 | Thomas

Bevor es weitergeht, beschreibe ich zunächst die Herstellung eines schmackhaften, hoch erhitzbaren Fettes, auch als "bayerisches Olivenöl" bezeichnet. Das Besondere an Butterfett ist, dass es ein reines Fett ist. Dazu werden Temperatur begrenzendes Wasser und zum Verbrennen neigende Proteine gezielt aus der Butter entfernt. Die Butter wird "geklärt". Dadurch lässt sie sich auf sehr hohe Temperaturen erhitzen. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 200 Grad. Viele Gerichte, zum Beispiel Bratkartoffeln, bekommen durch die Butter einen besonders guten Geschmack. Sollten Sie einmal Pommes Frites in Butterfett frittieren, dann werden Sie wohl nie wieder ein anderes Fett dazu verwenden. Butterfett hält sich gut 1 Monat im Kühlschrank. Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie zum ersten Mal Butter klären, damit Sie sich nicht verbrennen. Das Fett wird zwischen 140 und 150 Grad heiß. Hier geht es weiter ...