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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Ziehen oder sieden lassen

27. September 2016 | Thomas

Nach der ganzen Fond-Theorie machen Sie einfach folgendes Experiment, in dem Sie einen Fond "klassisch" zu bereiten. Lassen Sie ihn ordentlich köcheln, und das 4 h lang! Für einen Hühnerfond nehmen Sie die gleichen Zutaten wie im Basisrezept. Der Fond verliert durch das offene Köcheln viel Flüssigkeit, beim meinem Versuch ist nicht einmal die Hälfte des ursprünglichen Ansatzes übrig geblieben. Nach 2 h habe ich ein bisschen kochendes Wasser zugegeben. Zum direkten Geschmacksvergleich mit der 90-Grad-Variante habe ich den "heißen" Fond mit dem verdunsteten Wasser wieder ergänzt. Im Blindtest konnte ich kaum einen Unterschied erkennen, was die Trübung betraf, jedoch schmeckte der "90-Grad-Fond" wesentlich frischer. Bei dem gleichen Versuch mit Kalbfleisch hatte die 2-h-90-Grad Variante eine deutlich angenehmere Note, auch war der Fond viel weniger stark eingetrübt. Hier geht es weiter ...