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Messen Sie die Kerntemperatur!

10. Januar 2011 | Thomas

Beim Kochen werden Nahrungsmittel fast immer erwärmt. Es wird blanchiert, gebraten, frittiert und angeschwitzt. Leider schenken Rezepte Wärme und damit verbundenen Prozessen sehr wenig Aufmerksamkeit. Die Zutaten werden gewogen und die Zeit gemessen, die Temperatur bleibt beim Kochen aber weitgehend dem Gefühl überlassen. Rezeptangaben, wie ein 300 g schweres Steak soll 50 min bei 80 Grad im Ofen garen, lassen sich einfach und sicher nachkochen. Aber was ist, wenn das Steak schwerer oder dünner ist? Eine „reproduzierbarere“ Vorschrift lautet: das Steak solange erwärmen, bis im Inneren eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist. Das funktioniert für alle Steaks, selbst bei 100 Grad Ofentemperatur. Die Zeit im Ofen verkürzt oder verlängert sich, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Das Ergebnis hängt davon ab, wie heiss es im Inneren wird. Die aktive Bestimmung der Temperatur ist der wichtigste Schritt zum sicheren und einfacheren Nachkochen. Wenn Sie zusätzlich noch verstehen, was bestimmte Temperaturen bewirken, können Sie viel Gefühl durch Wissen und Messen ersetzen. Messen Sie die Kerntemperatur! Wie das geht finden Sie in meiner Anleitung zum Kochen.

Tipp

Dies ist ein Abschnitt aus der Kochanleitung. Klicken Sie auf Link am Ende des Abschnitts, wenn Sie das vollständige Kapitel lesen möchten.

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Kurzbraten

24. August 2017 | Thomas

Das Kurzbraten eines Steaks gibt den Muskelproteinen kaum Zeit für eine gleichmäßige Denaturierung. Die Wärme wird durch den hohen Temperaturgradienten (im Kern 20 Grad, 160 Grad auf dem Pfannenboden) und direkter Wärmeleitung in einer relativ kurzen Zeit ins Innere transportiert. Die Proteine des Kollagens verkürzen sich, freies Wasser tritt aus und wird in das Innere des Steaks gepresst, dort sammelt sich die meiste Flüssigkeit. Es tritt ständig etwas Wasser aus, denn es zischt in der Pfanne. Wenn das Steak fertig gebraten ist, ist es nicht überall gleich heiß und auch nicht gleich gar, wie der Farbverlauf nach dem Anschneiden von der Mitte zur Oberfläche hin zeigt. Das Anwärmen des Fleisches auf Zimmertemperatur vor der Zubereitung wirkt dem hohen Gradienten etwas entgegen. Es sind immerhin 10-15 Grad Differenz, was etwa 15% der zu erreichenden Kerntemperatur entspricht. Somit müssten Sie das "gekühlte" Steak bei 6-8 min Gesamtbratdauer schon 1-2 min länger braten. Hier geht es weiter ...