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Tarte Tatin: Ein Fall für die Kerntemperatur

16. November 2011 | Thomas

Ein Freund hat mir von einer Reise in die USA eine Ausgabe der Fine Cooking, das amerikanische Pendant zur Essen und Trinken, mitgebracht. Und dort fand ich es: das für mich ultimative Tarte Tatin Rezept, in der Ausgabe mit der Nummer 60 aus dem Jahr 2004. Aus halbierten, ganzen Äpfeln, die aufrecht in der Pfanne stehen, mit einem Mürbeteig, ein Traum aus Äpfeln, Butter und karamellisiertem Zucker.

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Das gut beschriebene Rezept ist in der Zwischenzeit auch auf der Website der Zeitschrift zu finden. Meine ersten Nachback-Ergebnisse waren sehr vielversprechend und beliebt, dann gab es allerdings eine Phase, in der die Äpfel immer zu Apfelmus verkochten. Zuerst dachte ich, das liegt an der Apfelsorte oder Lagerzeit. Weit gefehlt, das Problem war, dass ich die Arbeitsschritte der Rezeptur mit jedem Mal etwas veränderte, um Zeit bei der Zubereitung zu sparen, und ich so ein kleines Detail im Rezept offensichtlich einfach wegoptimierte. Aber der Reihe nach.

Ich nehme eine kleine Pfanne mit 21 cm Durchmesser (15 cm Herdplatte), die mit 8-9 mittelgroßen Äpfeln der Sorte Boskop bestückt wird. Den Mürbeteig mache ich aus 200 g Mehl mit 4 EL Zucker und ordentlich Salz und rolle ihn auf gut 5-6 mm Dicke aus. Wie im Originalrezept bereite ich zuerst den Karamell und schäle und halbiere dabei nebenbei gleich die Äpfel. Die halben Kerngehäuse entferne ich mit einem Kugelausstecher, wobei ich den Rand noch mit dem Messer nachschneide, damit die Hälften besser ineinander passen. Wenn die Hälften dicht an dicht in die Pfanne gepackt sind, lasse ich die Äpfel 10-15 min auf mittlerer Hitze weich werden und drehe sie um, bevor die Unterseite matschig wird. In den paar Minuten sind die Äpfel schon soweit geschrumpft, dass mindestens eine weitere Hälfte in der Pfanne Platz findet. Dann lösche ich das ganze mit 4 cl Cointreau ab und schmore weitere 10-12 min.

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Danach muss Pfanne und Inhalt vollständig abkühlen. Wenn man jetzt die Geduld verliert und eine noch lauwarme Tarte mit dem Deckel aus Mürbeteig in 30-35 min bei 200 Grad im Ofen fertig bäckt, dann bekommen die Äpfel im Ofen zu viel Wärme, denn sie sind durch das Braten in der Pfanne schon ordentlich vorgewärmt. Im Rezept heißt es unmissverständlich „let cool down to room temperature“ und genau das habe ich mit jedem Nachbacken weniger beherzigt. Das beste Resultat bekommt man, wenn die Pfanne über Nacht im Kühlschrank vollständig auskühlen kann. Das Backen im Ofen sorgt lediglich dafür, dass der spätere Boden knusprig gebräunt und fest wird. Die Äpfel sind durch das Braten in der Pfanne schon beinahe fertig gegart. Im Ofen dürfen die Äpfel dann wie ein Steak nur noch auf eine bestimmte Kerntemperatur erwärmt werden, bei 60 Grad ist Schluss. Braune Kruste und maximale Kerntemperatur sind zwei Ziele, die sich gut mit einander verbinden lassen: nach 25 min messe ich zum ersten Mal nach, dann alle weitere 5 min. Wird die Oberfläche dabei zu braun, dann schalte ich die Herdtemperatur auf 160 Grad runter. Im schlimmsten Fall bleibt der spätere Boden etwas zu hell, wenn die 60 Grad im Inneren schon erreicht sind. Viel Spass beim Nachmessen!

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Food Timeline

24. August 2011 | Thomas

Beim Googeln bin ich kürzlich über die Food Timeline gestolpert, eine Website, die Fakten und Referenzen zur Kulturgeschichte des Essens zusammenstellt und mit Hilfe einer Zeitreise ordnet, die vor 20.000 Jahren beginnt und im 21. Jahrhundert endet. Entlang eines langen Balkens in der Mitte der Site kann man durch der Zeit navigieren. Informationen, wann bestimmte Lebensmittel zum ersten Mal erwähnt wurden sind links des Balkens angeordnet, rechts dazu die korrespondierenden historischen Rezepte.

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Die Food Timeline wurde von dem amerikanischen Historiker Lynne Olver 1999 gestartet. Sie ist vielleicht schon ein bisschen in die Tage gekommen, die letzten Rezept-Einträge sind von 2009, sie wird aber offensichtlich immer noch gepflegt. So finden sich Tausende von Zitaten mit entsprechenden Referenzen und eine Fülle von Links auf weitere, nachgefragte Websites. Ich besitze selbst zwei Bücher über die Geschichte der Esskultur (eines von Gert von Paczensky und Anna Dünnebier und eines von Gunther Hirschfelder). Am Wochenende habe ich daraus den einen oder anderen Abschnitt nochmals gelesen und mit Einträgen aus Food Timeline ergänzt. Wussten Sie, dass es schon 3.000 v. Chr. Speiseeis gab?

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Burrata

7. August 2011 | Thomas

Gestern beim Einkaufen hatte ich Glück: in der Lebensmittelabteilung des Karstadts in Hamburg Wandsbek schwammen in einer grossen Schüssel in der Käsetheke hübsch verpackte kleine Beutel: Burrata, frisch geliefert!

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Burrata wird ähnlich wie Mozzarella hergestellt. Die gebrühte Käsebruch wird geknetet und solange gezogen, bis er die charakteristische elastische Konsistenz bekommt. Dann wird der Mozzarella portionsweise zu kleinen Beuteln geformt, mit einer dickflüssigen Creme aus dem frischen Bruch und der Sahne aus der Molke gefüllt und zugeknotet. In Wikipedia steht, dass man die Beutel traditionell in grüne Blätter eines Liliengewächses verpackte und in Salzlake aufbewahrte. Der Burrata aus dem Karstadt steckte in einer Plastiktüte, die in einem breiten hellgrünen Plastikstreifen eingefasst und mit einem dünnen Band zugebunden war. In der ersten Ausgabe von beef! gab es eine reich bebilderte Anleitung (das "nackte" Rezept gibt es hier), wie man Mozzarella selber machen kann. Ich wollte das Rezept schon lange mal ausprobieren, allerdings ist mir die Beschaffung von nicht pasteurisierter und homogenisierter Rohmilch zu kompliziert.

Mit dem Burrata habe ich am Abend folgendes gemacht: Den Frischkäse aus dem Beutel nehmen und kurz abtropfen lassen. Das verknotete Ende abschneiden, die Kugel halbieren und in die Mitte von zwei tiefen Teller legen. Aus etwa 30 kleinen Cocktail-Tomaten den Strunk herausschneiden und die Tomaten längs halbiert um den Burrata herum mit der Schnittfläche nach oben legen, das sieht netter aus. Dann die Tomaten etwas salzen und mit einem guten Balsamico-Essig beträufeln. Über den Burrata und Tomaten ein fruchtiges Olivenöl geben und etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Zum Schluss kleine Basilikumblättchen (oder wie auf dem Bild: gezupfte grosse Blätter) darüber streuen.

Beim Essen lassen sich vom Burrata leicht feine Streifen abziehen. Die Molke vermischt sich nach und nach mit dem Essig, Olivenöl und Tomatensaft zu einer schmackhaften Vinaigrette.

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Espresso und der Anpressdruck

21. Juli 2011 | Thomas

Vor kurzem war es wieder soweit: der Cappuccino schmeckte nicht mehr, viel zu bitter. Obwohl ich alles genauso gemacht habe wie immer. Bei meiner Gaggia Classic lässt sich kaum etwas einstellen. Brühtemperatur und Druck sind vom Werk aus vorgegeben. Exakt 16,5 g illy Espresso Bohnen mahle ich auf der drittletzten Stufe auf einer Solis Mühle jeden Morgen frisch. Das Kaffeemehl kommt dann in den Kloben, wird etwas fest gedrückt und mit einem ordentlichen Schwung in die Brühgruppe eingehängt, sobald die rote Lampe aufleuchtet. Dann löse ich die Stoppuhr aus und zapfe nach 20 s Quellzeit 25 s lang einen doppelten Espresso: knapp 80 ml, 82 Grad heiss mit einer schönen, nussbraunen Crema.

Das Justieren der Brühparameter habe ich gemacht, als ich die Gaggia neu war, was bestimmt 2 Dosen Kaffee und einiges Herzflattern gekostet hat. Wenn der Cappuccino dann doch nicht mehr so schmeckt, wie es sein sollte, variiere ich beim nächsten Mal die Parameter: ein halbes Gramm weniger oder mehr an frisch gemahlenen Kaffeebohnen, etwas weniger kräftig andrücken oder etwas mehr Wasser durch die Brühgruppe laufen lassen. Manchmal liegt es auch an der aktuellen Dose Kaffeebohnen, bei der nächsten Dose mag alles wieder ok sein. Das Entkalken der Maschine (Vorsicht ist geboten wegen dem Kessel aus Aluminium) oder Austauschen der Brühgruppendichtung kann auch wieder zu konstant guten Kaffee führen. Wichtig ist auch, die Brühgruppe und den Kloben sauber zu halten, denn Kaffeeöl, das sich überall anlagert, wird schnell ranzig.

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Kaffee besteht aus hunderten von Aromen und die Bandbreite an unterschiedlichem Geschmack und Geruch ist groß. Ein andere Sorte Espressobohnen, ein paar Grad heisser, etwas mehr Pulver oder etwas längere Druchlaufzeit haben einen großen Einfluss. Die Toleranzschwellen der einzelnen Parameter sind relativ gering und müssen gut aufeinander abgestimmt sein.

Die grösste Unsicherheit in meiner Parameterkette ist sicherlich der Druck mit dem das Pulver im Kloben verdichet wird. In der Literatur sind Werte von 4-20 kg Anpressdruck zu finden, wobei die Einheit Kilogramm physikalisch betrachtet nicht ganz korrekt ist. Wenn man mit der Hand auf eine Waage drückt und die Anzeige dabei abliest, bekommt man ein ungefähre Vorstellung, wie kräftig das Pulver in den Kloben gepresst werden muss. Dennoch bleibt das Anpressen eine relativ unsichere Sache und eine Versuchsreihe (wenig, normal, heftig drücken) zeigt schnell, dass der Verdichtungsgrad einen signifikanten Einfluss auf das Espresso-Ergebnis hat.

In einem Cafe habe ich kürzlich beobachtet, dass der verwendete "Kaffeemehlpresser" (auch Tamper genannt) beim Andrücken laut und deutlich "Klick" gemacht hat. Genau wie ein Drehmomentschlüssel, der beim Erreichen eines eingestellten "Drucks" einfach "durchrutscht" und verhindert, dass man zum Beispiel beim Autoreifenwechsel die Muttern zu wenig oder zu stark anzieht. Den verwendeten Tamper habe ich bei Concept Art wiedergefunden. Die Auslöseschwelle lässt sich mit einer Stellschraube zwischen 8-21 kg einstellen, was eine Waage mehr oder weniger bestätigt. Der Tamper ist sehr schön verarbeitet und liegt mit fast 500 g Gewicht fast etwas zu schwer in der Hand. Der der gesamte Körper ist aus Aluminium gefertigt. Das Unterteil, die Welle und die Druckfedern sind aus Edelstahl.

Nach ein paar Versuchen hatte ich "meine" Einstellung schnell gefunden. Die Schraube steht nahe der "16". Nach dem Einfüllen des Kaffeemehls presse ich so stark, bis die Feder auslöst, dann drehe ich ohne Druck den Kloben exakt bis zu einem rechten Winkel zur Abdeckung in die Brühgruppe. Dadurch ist der Anpressdruck immer genau gleich. Seit ich diesen Tamper nutze, klappt wieder alles mit dem Cappuccino, natürlich nur bis zum nächsten: "Heute ist der Kaffee wieder ziemlich dünn, was hast du denn gemacht?"

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Kochen in Zeiten von Ehec

7. Juni 2011 | Thomas

Seit ein besonders aggressiver Stamm eines eigentlich harmlosen Darmbakteriums vor allem hier in Hamburg für überfüllte Intensivstationen sorgt, beschäftigen mich Kochen und Essen noch mehr als sonst. Letzte Woche habe ich in einem Biergarten eine kleine Garnitur bestehend aus einem dünnen Tomatenschnitz, einem Gurkenscheibchen und einem winzigen Salatblatt ohne Zögern einfach zur Seite geschoben.

Bislang bin ich von Bakterien meist verschont geblieben. Zuviele Keime im Essen bedeuten für mich, meist einen unangenehmen Tag in der Nähe einer Toilette verbringen zu müssen, das war’s. Zuletzt geschehen im Frühjahr auf der Rückweg von einer Dienstreise nach Indien. Sollte jedoch der besondere Keim mit von der Partie sein, dann kann es auch ganz anders kommen: etwa jeder Vierte Ehec-Patient entwickelt ein besonderes Syndrom, das man teilweise nur mit erheblichen, lebenslangen gesundheitlichen Einschränkungen überstehen wird.

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Noch nie kamen bedenkliche Bakterien aus meiner eigenen Küche, weil ich es dort mit der Hygiene schon immer ernst nehme und mich auf frische Zutaten aus der Region und ordentliche Produkte von Händlern verlasse, die ich kenne und denen ich vertraue. Das Risiko, an Keimen aus unserer Nahrung ernsthaft zu erkranken oder sogar zu sterben, sollte im 21.Jahrhundert auch gefühlt nicht größer sein, als alle anderen Zivilisationsrisiken, mit denen wir zwangsläufig leben müssen.

Obwohl es aufgrund der relativ geringen Zahl von Infektionen (immerhin der mit Abstand zweitgrößte Ausbruch seit 30 Jahren) statistisch gesehen unwahrscheinlich sein mag, an Ehec zu erkranken, betrachte ich neuerdings alles in meiner Küche mit Argwohn. Rohkost kommt nur kurz blanchiert auf den Tisch. Gewaschenes und ungewaschenes Gemüse bewahre ich in verschiedenen Gemüsefächern auf. Erdbeeren gibt es nur vom Erdbeerhof Glantz und werden länger als sonst gewaschen, obwohl es dem Aroma schadet. Die Mascarpone-Creme dazu mache ich allerdings immer noch mit einem rohen, frischen Ei aus dem Bioladen. Petersilie, die es früher auch mal ungewaschen gab, wird aufs Gründlichste abgebraust und trocken geschleudert. Ein Sous Vide gegartes Steak (etwa 1 h bei 60 Grad Wasserbadtemperatur) brate ich gründlicher nach, auch an den Seiten. Sprossen habe ich zuletzt im Winter in meinem Biosnacky gezogen. Ob ich den jemals wieder benutzen werde? Und bei einem Restaurantbesuch esse ich nur unkomplizierte Gerichte, die durch ihre Zubereitung pasteurisiert wurden. Eine Überreaktion? Vielleicht, ich denke, es hat auch mit “bewußt machen” zu tun.

Wenn man die Liste der bisherigen Ehec-Ausbrüche (in der aktuellen Ausgabe des Spiegels) studiert, dann kann man eigentlich fast kein Nahrungsmittel als Übertragungsweg sicher ausschließen, von den üblichen Verdächtigen fehlt keines. Und nach den vielen Wochen, die bisher vergangen sind, wird man die Ursache wohl auch nicht mehr zweifelsfrei herausfinden können. Also werde ich auch weiterhin mit mehr Demut in der Küche stehen, um mit geschärftem Kochverstand Lebensmittel auszuwählen und zuzubereiten.

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Wolfen und Wursten mit der KitchenAid

21. Mai 2011 | Thomas

In der aktuellen Ausgabe der beef! gibt es ein schönes Special zum Thema Bratwürste und Selbermachen. Das Beste an dem Special sind die Wurst-Rezepte, die ich wirklich alle (auch das für die Blutwurst) ziemlich gut finde. Die Rezepte kann man sich auf der Website von beef! herunter laden, es genügt also ein Blick ins aktuelle Heft beim Kiosk und ein Click an dieser Stelle ;-)

Ein Würstchen direkt vom Grill in ein frisches Brötchen geklemmt, das ist für mich schon eine feine Sache. Leider sind die Würste, die ich bei meinem Lieblingsschlachter kaufe, immer sehr salzig. Nach einer Wurst, maximal zwei, ist Schluss. Immerhin ist nach Rückfrage kein Glutamat in der Wurst und das Fleisch stammt ausschliesslich von den Stücken, die auch sonst verkauft werden. Beim Würstchen aus dem Supermarkt sind neben Fleisch zweifelhafter Herkunft noch viele andere E-Zusatzstoffe beigemischt. Auch bekommt man sie nur gebrüht und nicht frisch. 

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Selbst gemachte Würste brauchen keine Zusatzstoffe. In die Wurst kommen nur Fleisch mit etwa 20-30% Fettanteil und Gewürze, je nach Geschmack. Die beef! Rezepte sind nicht bunt zusammengewürfelt, sondern halten sich an ein bestimmtes Schema. Sie gehen immer von der gleichen Menge Fleisch aus und unterscheiden sich lediglich bei den Gewürzen und Fleischsorten. Auch das hat mir gefallen.

Allerdings, ohne Fleischwolf und Wurstmaschine keine Bratwürste. Beide arbeiten nach dem gleichen Prinzip: beim Wolf drückt die Spindel das Fleisch durch die Lochscheibe, beim Wursten in den aufgesteckten Darm. Wenn man glücklicher Besitzer einer KitchenAid ist, dann gibt es einen durchaus brauchbaren Fleischwolf und passende Wurstfüllhörner als Zubehör für etwa 80 Euro. 1-2 kg Fleisch lassen sich damit ohne Probleme handhaben. Den Darm bekommt man beim Metzger. Nicht aufgegessene Würste kann man ohne grossen Qualitätsverlust für ein paar Wochen einfrieren.

Die Grundrezeptur ist einfach: Fleisch und Fett und möglichst lange dünne "Schnüre" schneiden (so ist es einfacher für den Fleischwolf), mit allen Gewürzen und dem Salz einreiben und durchziehen lassen. Dann durch die grobe (oder feine) Scheibe drehen und danach das Brät wieder unter 10 Grad kühlen (am besten im Gefrierfach), so werden weniger Keime produziert. Dann 10 min mit dem Knethaken der KitchenAid (und frischen Kräutern) vermengen. Das ist der wichtigste Schritt: Fett, Proteine und Wasser bekommen so erst die notwendige Bindung.

Das Füllen der Därme hört sich eklig an. Dem ist aber überhaupt nicht so. Die "Fäden" sind gereinigt und sterilisiert. Damit sich die Därme nicht verknoten, immer mit viel Wasser und Gelassenheit zu Werke gehen. Obwohl oft vorgeschlagen, sollte man die Därme nicht zum Durchspülen auf den Wasserhahn stecken und die Wursttüllen nicht einfetten. Über den Wasserhahn kommt unweigerlich Luft in den Darm, die nicht mehr entweicht und beim Wursten stört. Reichlich Wasser genügt, um den Darm geschmeidig zu halten. Er hält eine Menge mechanischer Belastung aus und lässt sich gut auf die Tülle aufziehen, selbst wenn man dies noch nie gemacht hat.

Den richtigen Füllstand der Würste hat man nach den ersten 20 cm raus und das Portionieren geht schnell von der Hand: vorsichtig abdrücken und das entstandene Stück mit einer Hand einfach ein paar mal um die eigene Achse drehen. Auf dem Bild ist das Ergebnis vom letzten Samstag zu sehen: Pfälzer Bratwürste: meine sahen fast genauso aus wie die auf dem Titelblatt. Davon habe ich nach der obligatorischen Wurst im Brötchen noch weitere 4 aufgegessen, ohne Brot versteht sich. Köstlich!

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Rezeptsuche mit Google

10. Mai 2011 | Thomas

Bei Google gibt es seit kurzem eine neue Suchfunktion, einen so genannten Filter, der das Auffinden von Rezepten im Internet unterstützt. Um die Suche auszuprobieren, muss man allerdings zunächst von der deutschen Google Homepage mit dem Link Google.com in English ganz rechts unten nach google.com wechseln. Dann benutzt man die normale Suchfunktion, zum Beispiel mit dem Namen eines Gerichts ("Schweinshaxe"), und schränkt mit dem Rezeptfilter ("Recipes" auf der linken Seite, siehe Bild) die Suche weiter auf Rezepte ein. Mit der Hilfe zusätzlicher Parameter des Filters wie Zutaten, benötigte Zeit zum Kochen und Kalorien kann die Suche noch weiter verfeinert werden. Insbesondere wird die Zutatenliste immer auf das jeweilige Gericht angepasst. Bei der Schweinshaxe bekommt man unter anderem "pork", "gravy" und "beer" angezeigt, bei der Suche nach "Crepes" dagegen "brandy", "orange" und "milk". Ein Video von Google auf Youtube demonstriert dies ausführlich.

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Bei den gefundenen Rezepten wird dann neben einer kurzen Beschreibung, ein Bild und eine Bewertung, falls Nutzer eine solche abgegeben haben, des jeweiligen Rezepts angezeigt. Eigentlich ein bisschen wie bei chefkoch.de, nur geht die Suche über das gesamte Internet und man kann davon ausgehen, dass Google dazu seine gesamte Suchintelligenz einsetzt. Allerdings sieht es so aus, dass der HTML-Code eines Rezepts bestimmte Kriterien erfüllen sollte, um von dem Filter besser erfasst werden zu können. Auf der Infoseite zum "Recipe" Filter gibt es eine ausführliche Anleitung (in Deutsch!) zum optimalen Rezepteschreiben. Die Verwendung dieser "Mikroformate" ist aber nicht zwingend. Wie gut die Suche für bereits veröffentlichte Rezepte funktioniert, die nicht die entsprechenden HTLM-Schlüsselworte haben, konnte ich nach dem Lesen der Anleitung und einigem Probieren nicht ausreichend einschätzen.

Leider funktioniert die Suche im Moment nur in englischer Sprache wirklich gut. Die Rezeptsuche ist in Deutschland noch nicht frei geschaltet, man kann aber annehmen, dass diese Suchfunktion auch für die deutsche Sprache angeboten werden wird.

Ich freue mich schon! Wenn der Dienst einmal in Deutschland etabliert ist, dann wird es ein Leichtes sein, aus den Ergebnissen für "Schweinshaxe" mit den Methoden der Statistik ein "mittleres" Rezept zu berechnen. Eine erste Version eines Algorithmus habe ich mir schon zurecht gelegt: man müsste zunächst die Zutaten aus den ersten 100 Google-Ergebnissen extrahieren, dann entsprechend mit dem Gewicht der Fleischbeigabe normieren, schliesslich über alle Zutaten den Mittelwert bilden und Zutaten, deren Gewicht/Volumen unter einem bestimmten Grenzwert liegt, einfach weglassen. Man könnte so alle gefunden Rezepte endlich in eine "objektivere" Ordnung bringen, sie sortieren, angefangen mit dem mittleren Rezept, dann zu den ähnlichen bis zu den Ausreisser-Rezepten.

Im Prinzip verwendet jeder bei der Rezeptsuche implizit ähnliche Algorithmen: man durchforstet seine Kochbücher und Aufzeichnungen nach einem bestimmten Rezept, vergleicht die Zutatenlisten miteinander und entscheidet sich schließlich für eine leicht abgewandelte Rezeptur, die einem am vernünftigsten erscheint. Allerdings ergeben sich aufgrund der riesigen Menge an vergleichbaren Rezeptdaten, die Google im Internet finden wird, neue Möglichkeiten für nachgeschaltete Dienste und kleine Apps, mehr Struktur und Ordnung in die Rezeptsammlung des Internets zu bringen.

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Kochbuch oder nicht?

28. April 2011 | Thomas

Eines muss man Nathan Myhrvolds Kochprojekt lassen, kein anderes Kochbuch der Vergangenheit hat soviel Aufmerksamkeit in den Feuilletons erfahren wie der "Modernist Cuisine". Letzte Woche ein Interview im Spiegel, die Woche davor fast eine ganze Seite in der Süddeutschen. Ein absolutes Schwergewicht, in vielerlei Hinsicht: Myhrvold, promovierter Physiker, war 13 Jahre lange CTO bei Microsoft, nun selbst Chef einer innovativen Firma, hat aus Privatbudget und im Selbstverlag den Hobby- und Profiköchen die "Modernist Cusine" geschenkt: 5 Bände, 2400 Seiten, 1500 Rezepte, 20 kg schwer und über 400 Euro teuer. Ich bezweifle, dass es je als Taschenbuch und in deutscher Sprache erscheinen wird.

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Ich hatte das Werk schon Mitte letzten Jahres zum Subskriptionspreis (ein bisschen mehr als die Hälfte ;-) bei amazon.com bestellt und vor ein paar Woche ist es dann tatsächlich gekommen. Ich konnte das Paket kaum in den vierten Stock tragen. Noch immer blätterte ich voller Ehrfurcht und Bewunderung durch die Bände. Was um Himmels Willen ist das? Ein Kochbuch? Keines meiner zahlreichen Bücher im Kochregal kann sich damit vergleichen, so grundsätzlich "objektiv" und schonungslos wird Kochen, wenn man es nur hinreichend konsequent aus der Sicht der Physik (und Lebensmittelindustrie) beschriebt. Konventionelle Garmethoden stehen ebenbürtig neben moderneren und werden mit der gleichen Aufmerksamkeit bedacht. Sous Vide Garen bildet zusammen mit anderen Techniken der "Molekularküche" (ein Unwort, man sollte besser "Molekulare Gastronomie" sagen) , die von elBulli, The Fat Duck und Alinea in den letzten Jahren nachhaltig geprägt wurden, einen besonderen Schwerpunkt. Ich selbst bin kein Anhänger oder Verfechter dieser Kochrevolution, dennoch kommt gerade hier Stil des Buches meiner eigenen Philosophie eines physikalischen Blickwinkel auf Zutaten und Garvorgänge in beeindruckender Weise zu Gute. Ein Blickwinkel übrigens, der schon in den 90er Jahren von Harald McGee und anderen Pionieren propagiert wurde und nun durch Rotationsverdampfer, Zentrifugen und einem Arsenal an Chemikalien mit E-Nummern beflügelt, eine neue Dimension des kulinarischen Vergnügens verspricht.

Meine einzige Kritik an Myhrvolds Buch ist, dass die Mehrzahl der Rezepte definitiv nicht "nach kochbar" sind, ich fürchte selbst wenn man alle Gerätschaften zum Anschaffungswert eines Kleinwagens in seiner Küche zur Verfügung hätte. Dennoch ist das Buch selbst mit wenig verwertbaren Rezepten eine Fundgrube an Fakten und Informationen zu allen Bereichen des Kochens.

Als ich den ersten Schock überwunden und ich mich entschlossen hatte, das Buch zu meinen anderen Kochbüchern zu gesellen (also doch ein Kochbuch!), musste ich feststellen, dass das Format nicht in das Regal passt (also doch kein Kochbuch?). Die "Modernist Cuisine" ist 2 cm höher als das bislang höchste Kochbuch von 3-Sternekoch Dieter Müller. Bei diesem Buch tat ich mich übrigens auch schwer, ich wollte es vor einiger Zeit tatsächlich aus dem gleichen Grund, nämlich der mangelnden Reproduzierbarkeit der Rezepte, aus meinem Kochbuchregal verdammen. Und das obwohl Dieter Müller völlig "konventionell" mit Pfanne und Herd zu Werke geht.

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