Wie gut ist Ihre Nase?

4. Juni 2012 | Thomas

In einer Buchhandlung ist mir kürzlich Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken von Hanns Hatt und Regine Dee aufgefallen. Das Buch verpackt in sehr unterhaltsamer und lesenswerter Weise allerlei Wissenswertes und Interessantes zu diesem Thema. Im letzten Kapitel lernt man zum Beispiel, wie man sein Riechen trainieren und verbessern kann. Das hat mich wieder an eine alte Idee erinnert: an eine Kiste gefüllt mit unzähligen Döschen und Fläschchen, die nach dem Öffnen einen feinen Duft nach Gewürzen, Kräutern und Unbekanntem verströmen.

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Wie auf dem Bild zu sehen ist, habe ich meinen Plan nun endlich in die Tat umgesetzt. Zunächst bestellte ich viele kleine braune Apothekergläser bei Bottles & Glashaus in München. Dabei habe ich mich für die 50 ml Variante mit Schraubverschluss entschieden. Gläser mit Schliff sind vergleichsweise teuer und die 100 ml Variante war mit zu gross, obwohl das aromatisierte Luftvolumen, das aus so einem Glas nach dem Öffnen durch die Nase strömt, grösser ist. Im Nachhinein war die Entscheidung richtig, die kleinen Gläser sind extrem kompakt, der Verschluss macht einen soliden Eindruck und die 50 ml sind ausreichend dimensioniert. Zum Beschriften benutze ich ein Masking Tape aus dem Bastelladen, was sich rückstandslos von dem Glas ohne langes Einweichen abziehen und mit einem Edding beschriften lässt.

Fast 30 Gläser habe ich schon gefüllt. Mit ein paar Wacholderbeeren, gemahlenem Pfeffer, Zitronenabrieb, einem Stück Schokolade, Rohrohrzucker, einem Thymianzweig, später werde ich die einzelnen Zutaten kombinieren und bei Ernesto Pauli gibt es eine Anleitung, wie sich auf ähnliche Weise Weisswein aromatisieren lässt, um die Sensorik beim Weinverkosten zu schulen.

Eine Trainingseinheit ist ganz einfach: Schlafbrille auf, die Kiste gut durchschütteln, wahllos 10 Gläser heraus greifen und eines nach dem anderen öffnen und daran schnuppern. Dann Aufschreiben was die Nase sagt und am Ende tapfer den Tatsachen ins Auge sehen.

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Ofentaugliche Thermometer zur Bestimmung der Kerntemperatur beim Niedertemperaturgaren

16. Januar 2012 | Thomas

Fleisch aus dem Filet und Rücken muss beim Garen nur auf eine bestimmte Kerntemperatur erwärmt werden. Ein langes Schmoren ist nicht notwendig, denn bei diesen Stücken gibt es nur wenig Bindegewebe. Sobald im Kern 57-60 Grad erreicht sind, ist das Fleisch "medium" gegart.

Das Garen im Ofen bei einer Temperatur von 80-100 Grad ist eine einfache und schonende Art Fleisch zu erwärmen. Diese Methode wird auch als Niedertemperaturgaren bezeichnet. Im Internet findet man viele Kerntemperarturtabellen (zum Beispiel in der Food Boutique oder auch hier), die für unterschiedliche Fleischsorten und -stücke die erforderliche Zeit angeben, bis eine bestimmte Kerntemperatur erreicht ist. Diese Tabellen gehen oft von einer bestimmten "Konfiguration" aus, zum Beispiel: 57 Grad gewünschte Kerntemperatur, 80 Grad Ofentemperatur, 400 g schwerer Rehrücken, bei Zimmertemperatur in den Ofen gesetzt. Was ist aber, wenn Ihnen 57 Grad etwas zu "medium" ist oder Ihr Rehrücken nur halb so gross ist? Am einfachsten ist es, während des gesamten Garvorgangs bei geschlossener Ofentür die Kerntemperatur zu messen und über die Zeit mitzuverfolgen. Sie brauchen dazu nur ein ofentaugliches, digitales Thermometer.

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Ich habe in den letzten Monaten eine Reihe von Thermometern ausprobiert und meine Erfahrungen zusammengefasst. Die vorgestellten Messgeräte sind für die Kontrolle der Temperatur beim Niedertemperaturgaren geeignet. Das günstigste ist schon für etwa 20 € zu haben. Der ganze Test ist auf Aurant unter dem Reiter Ofenthermometer nachgelesen werden.

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Beef-Tea

3. Januar 2012 | Thomas

Ein glasklarer, goldener Fond in einem tiefen Teller, vielleicht mit einer kleinen Einlage darin, ist schon ein Hingucker. Auf Speisekarten findet man klare Brühen oft auch unter dem Namen "Beef-Tea", sie werden am Tisch direkt in den Teller zelebriert. Um einen Fond von den letzten verbliebenen kleinsten Schwebeteilchen und Öltröpfchen, die für die Trübung verantwortlich sind, zu befreien, braucht man ein sehr feines, ein mikroskopisch feines Sieb.

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Flüssigkeiten werden industriell in der Regel mechanisch von Verunreinigung befreit. Es gibt dafür effektive Filter, die im Vergleich zu einem Teesieb Mikroporen mit einem Durchmesser von Bruchteilen eines Millimeters haben. Zusätzlich sorgt ein Unterdruck im Auffanggefäß dafür, dass die Flüssigkeit durch die Poren "gesogen" wird.

Man kann solche Siebe auch auf natürliche Weise aus Proteinen aus Eiklar, Fleisch oder Gelatine leicht selbst bauen. Und für den notwendigen Druck sorgen Diffusionsprozesse, die das Konzentrationsgefälle der gelösten Teilchen in der Flüssigkeit ausgleichen.

Dazu ein einfaches Experiment: Mischen Sie von 700 ml Fond 100 ml mit 2 Eiklar und geben die Fond-Eiklar-Mischung zusammen mit dem restlichen Fond in eine Flasche. Lassen Sie die Flasche aufrecht für einen Tag im Kühlschrank stehen. Dann sollte sich im oberen Teil der Flasche ein klarer Fond gebildet haben. Die Schwebeteilchen sind durch das Proteinnetz des Eiklars diffundiert und festgehalten worden. Gleichzeitig ist durch die Schwerkraft das Netz langsam nach unten gesunken und hat dabei weitere Teilchen aus der Flüssigkeit gefiltert.

Das gleiche geschieht, wenn man einen Fond mit Hilfe von Fleisch klärt, das durch einen Wolf gedreht wurde. Durch das Wolfen vergrößert sich die Oberfläche und somit die Klärwirkung der Proteine beim Gerinnen um ein Vielfaches. Das Fleisch backt beim Garen zusammen und wirkt als Proteinsieb, der Trübstoffe beim Aufkochen aus dem Fond heraus filtert. Zurück bleibt ein unansehnlicher "Fleischkuchen", der einfach abgeschöpft werden kann. Der glasklare Fond wird durch die zusätzliche Portion Fleisch noch aromatischer.

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Einen Fond kann man auch durch Einfrieren klären. Den gefrorenen Fond-Block schlägt man in ein feuchtes Leinentuch und setzt das Ganze in einen Sieb über einer Schüssel. Dann lässt man den Block bei Zimmertemperatur in etwa 12 Stunden auftauen. Dabei tropft nach und nach der aufgetaute Fond in die Schüssel. Zurück bleibt ein schmutziger "Wackelpudding" aus Gelatine: langkettige Proteine, die den kalten Fond im Kühlschrank zum Gelieren brachten, haben eine Mikrofilter gebildet, der im Tuch zurück bleibt. In der Schüssel hat sich ein glasklarer Fond gebildet, der aus Wasser, Aromen und Farbpigmenten besteht, an Geschmack hat der Fond durch die Prozedur kaum eingebüsst, wohl aber an Volumen, wie das Bild deutlich zeigt. Allerdings wird der geklärte Fond im Kühlschrank nicht wieder gelieren, sondern flüssig bleiben. Daraus lässt sich keine dickflüssige Sauce mehr herstellen. Andere Flüssigkeiten, zum Beispiel Fruchtsäfte, können durch Zugabe von Gelatine auf die gleiche Weise gefiltert werden. Mehr darüber kann man im Fat Duck (siehe "ice filtration"), bei NUR DAS GUTE ZEUGS und in diesem Video erfahren.

Noch ein Wort zur Hygiene: Die Flüssigkeit, die sich in der Schüssel sammelt bleibt erstaunlicherweise auch nach Stunden noch relativ kalt, das Thermometer zeigte nach 9 h Auftauzeit bei Zimmertemperatur lediglich 11 Grad an. Das Auftauen ist auch im Kühlschrank möglich, allerdings dauert es dann 24-36 h, bis der Block geschmolzen ist.

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