Spaghetti alla carbonara oder der Trick mit der Wasserbadschüssel

9. Januar 2014 | Thomas

Spaghetti alla carbonara ist ein traditionelles Pasta-Gericht aus dem Umland von Rom und bedeutet nach "Köhlerart". Es gibt viele Erklärungen, wie das Gericht zu seinem Namen kam und welche Rolle der Köhler dabei spielte, unterhaltsam nachzulesen in dem Blog Kulinarische Zeitreise. Die Sauce ist sehr einfach, sie besteht aus Ei, Pancetta und Parmesan. In Restaurants werden Spaghetti alla carbonara leider oft aus Kochschinken in einer Sahnesauce zubereitet oder als eine Art Bratnudeln mit trocken gewordenem Rührei serviert. Dabei ist es ganz einfach, den Spaghetti zu einer sämigen Sauce zu verhelfen.

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Pro Person braucht man gut 100 g Nudeln, 1 Ei, 2 gehäufte EL geriebenen Parmesan und 50 g fein gewürfelten Pancetta, der in Butterfett gebräunt wird. Das Ei gut verrühren, Parmesan, den etwas ausgekühlten Pancetta dazugeben. Salz ist nicht notwendig. Früher habe ich die gekochten Spaghetti zurück in den Topf geschüttet, dann die Ei-Mischung darübergeben und mit einem weichen Spatel vorsichtig gewendet, bis, ... und genau das ist das Problem dabei. Es ist sehr schwer festzustellen, wann die Eimischung die richtige Temperatur hat und die Sauce bindet. Meistens wartet man zu lange und das Eiprotein wird zu fest und "flockt aus." Viel besser ist es, wenn man die Nudeln nicht zurück in den Topf gibt, sondern in eine Wasserbadschüssel zusammen mit der Eimischung. Dabei nehme ich nur das Eigelb und ersetze das fehlende Wasser aus dem Eiklar durch 50 ml Sahne und 50 ml Milch (oder Hühnerfond). Die Nudeln koche ich al dente, denn sie nehmen einen Teil der Flüssigkeit wieder auf. Etwas Kochwasser kommt zurück in den Topf, darauf setze ich dann die Schüssel mit den Nudeln und der Eimischung, genau wie bei einem Wasserbad, und bringe das Kochwasser wieder zum Kochen. Der "richtige Moment" ist auf diese Weise so viel besser zu bestimmen, es dauert 2-3 min, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Dann gebe ich die Pasta auf einen Teller, den ich etwas vorgewärmt habe (1 min in der Mikrowelle).

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Mit den Originalrezept nehme ich es nicht ganz so genau: zur Sauce gebe ich noch einen EL fein geschnittene Petersilie und über den Teller mahle ich ordentlich schwarzen Pfeffer aus der Mühle als eine Reminiszenz an den Köhler. Noch eine Bemerkung: bei 500 g Spaghetti (also etwa 400 ml Flüssigkeit) dauert es zu lange, bis das Wasserbad der Pasta genügend Wärme zugeführt hat. In diesem Fall erwärme ich die Sauce bereits auf etwa 40 Grad, bevor ich sie über die Nudeln gebe.

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