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Vorwort

Im Moment kann sich niemand über ein zu kleines Angebot zum Thema Kochen beklagen. In Buchläden finden sich immer wieder neue Kochbücher, im Fernsehen gibt es täglich eine Kochshow und das Internet ist zu einer unerschöpflichen Quelle an Rezepten und Diskussionen darüber geworden. Noch bis vor einigen Jahren fand ich das großartig: ein interessantes Rezept konnte ich mit einer Vielzahl "ähnlicher" Rezepte aus anderen Quellen vergleichen. Jedoch hatte ich am Ende oft dutzende, teils widersprüchliche Angaben. Die Menge der Zutaten, Garzeiten und Zubereitungsmethoden unterschieden sich oft beträchtlich. Wie sollte ich in diesen Fällen entscheiden, welches Rezept das "Richtige", das "Beste" ist? Durch das Ausprobieren, natürlich, aber oft reichte meine Zeit dafür nicht.

Kochen erfordert wie jedes Handwerk viel Übung. Manche Rezepte sind erst nach mehreren Anläufen sicher reproduzierbar. Ein erfahrener Koch kann ein Stück Fleisch, das ungefähr wie ein Steak aussieht, auf jedem Herd und in jeder Pfanne immer wieder gleich gut braten. Doch wie lassen sich in der Küche zu Hause konstant gute Ergebnisse erreichen, auch wenn man in seinem Berufsleben nicht täglich stundenlang am Herd steht? Wie klappen neue, anspruchsvolle Rezepte, ohne intensives Üben? Nach einer Umfrage des Feinschmeckers aus dem Jahr 2009 kochen bei den bis 35-Jährigen nur 3% täglich mit frischen Zutaten, 46% kochen nie. Das heißt, dass es zum Ausprobieren oder Wiederholen von Rezepten gar nicht so viele Gelegenheiten geben kann. Wie oft wird ein Rezept aus einem Kochbuch überhaupt nachgekocht?

Irgendwann wollte ich den "Kochdingen" auf den Grund gehen und verstehen, warum "man" etwas genau so oder so nicht macht. Ich wollte genau ein Basisrezept und dabei jeden Schritt, der für das Gelingen und den Geschmack entscheidend ist, genau verstehen und keine Vielzahl an Rezeptvarianten. Ich wollte das Rezept jedes Mal sicher reproduzieren können, auch in einer Küche, in der ich vorher noch nie gekocht hatte. Ich stellte mir vor, dass es mit ein paar Basisrezepten und einer Art Leitfaden ein Leichtes sei, sich im Dschungel der Rezepte und Zubereitungsmethoden zurecht zu finden. Aus meinem Basis-Himbeersorbet einfach ein Erdbeersorbet zu machen, wenn gerade mal keine Himbeeren zur Hand sind, und an Stelle von Hühnerkeulen die Hinterläufe von einem Kaninchen für das Ragout zu nehmen, wenn sich gerade eine Gelegenheit dazu bietet. Auch ein 1,8 kg schweres Huhn sollte sicher gelingen, auch wenn mein Grundrezept nur die Zubereitung eines 1,2 kg schweren Tieres beschreibt.

Der Plan, Ordnung in meinem Kochen zu schaffen, war einfach: ich befreite meine erprobten Rezepte von allem "geschmacklichen" Ballast und benutzte nur die Zutaten, die für die Geschmacksbasis notwendig waren. Also wurde die Lammkeule nicht mit einer Mischung aus Lavendelhonig, Sesam und Kardamom eingerieben, sondern nur gesalzen und gepfeffert. Um zu entscheiden, welche Ofentemperatur die richtige ist, mußte ich verstehen, wie Temperatur im Ofen "entsteht" und auf die Proteine des Muskelfleisches wirkt, um so Rückschlüsse auf die "optimale" Garmethode zu ziehen.

Nach einiger Zeit habe ich so aus der Vielzahl von Rezepten und Zubereitungsschritten ein einfaches und stimmiges Gerüst erarbeitet. Die geblieben Überlegungen und Techniken leiten mich nun, wenn ich mir ein neues Rezept ansehe. Fast immer kann ich im Rezept die vorgeschlagene Zubereitung durch meine Grundtechniken und Prinzipien erklären. Fleisch im Ofen gare ich immer bei 80, 120 oder 160 Grad, unabhängig davon was im Rezept steht. Alle meine Rezepte sind mit der Arbeit an dieser Anleitung kürzer und klarer geworden. Im Wesentlichen sind nur die Mengenangaben übrig geblieben. Alles andere steht hier auf diesen Seiten.

Doch das alleine garantiert noch nicht, dass ein Rezept immer gleich gut gelingt. Mal ist ein Stück Fleisch etwas kleiner und die gewohnte Pfanne ist nicht zur Hand. Mengengaben lassen sich in der Regel einfach multiplizieren und so aus einem Rezept für 4 Personen eines für 10 machen. Und was ist mit der Zeit? Zum Beispiel, die Zeit, die ein Braten im Ofen bleiben muss. Skaliert die Zeit auch hier einfach mit der Menge oder dem Gewicht? Benötigt ein doppelt so schweres Stück also doppelt solange? Zeit und Temperatur unterliegen leider nicht so einfachen Gesetzmäßigkeiten. Braucht man doch Übung, um das nötige Fingerspitzengefühl für den Braten zu bekommen, um die nicht linearen Zusammenhänge intuitiv zu begreifen? Ich denke nicht! Wenn man ein bisschen von Physik und Chemie versteht und die wesentlichen Parameter, die das Kochergebnis beeinflussen, kennt und diese beim Kochen durch Messung bestimmt, dann lassen sich verlässliche Vorhersagen für neue Situationen treffen.

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Ganz schön viele Kochbücher

Kochen hat fast ausschließlich mit Wärme zu tun. Leider schenken Rezepte dieser Tatsache viel zu wenig Aufmerksamkeit. Man wiegt die Zutaten und misst die Zeit, aber um die Temperatur kümmert man sich viel zu wenig. Viele Angaben sind nur indirekt und ungenau. Dazu ein Beispiel: laut Rezeptur soll der gut 1,5 kg schwere Braten 2 h bei 180 Grad im Ofen garen. Diese Angabe ist sicher reproduzierbar, sofern Sie den Braten nicht im Ofen vergessen. Aber sie funktioniert schlecht, wenn der Braten nicht das vorgeschriebene Gewicht hat oder Ihr Ofen nicht 180 Grad heiß wird, selbst wenn Sie die Temperatur so einstellen. Eigentlich sollte der Braten im Inneren eine Kerntemperatur von 75 Grad erreichen und für 30 min gehalten werden. Das garantiert für bestimmte Fleischpartien ein optimales Bratergebnis. Bei einem Bratenstück mit einem anderen Gewicht oder einem ungenauen Ofen verkürzt oder verlängert sich zwar die Gesamtdauer, für die der Braten im Ofen ist, aber auf die kommt es letztlich gar nicht an. Auch dieser Braten ist gut, wenn die Kerntemperatur erreicht ist und für eine gewisse Zeit beibehalten wird.

Es gibt noch einen weiteren wichtigen Unterschied: die zweite Angabe lässt sich aus dem Wissen über den Aufbau von Fleisch und der Wirkung von Wärme stimmig erklären und gewissermassen herleiten. Die Proteine des Bindegewebes brauchen eine bestimmte Temperatur und Zeit, um zu Gelatine zu schmelzen und erneut Wasser zu binden. Leider kann man ohne ein Thermometer, das während des Garens die ganze Zeit die Kerntemperatur misst, die Vorgaben nicht nachprüfen, nicht kontrollieren. Doch warum kaufen Sie sich nicht einfach ein Ofenthermometer? Warum den Braten nur auf gut Glück aus dem Ofen nehmen?

Ich bin der Überzeugung, dass sich das Fingerspitzengefühl beim Kochen durch das Verständnis der chemischen Hintergründe und durch die Kontrolle der wichtigsten Parameter vor und während des Kochens zu einem großen Teil ersetzen lässt. Sie werden sehen, dass nicht nur Übung den Meister macht, sondern dass fehlende Übung durch das genaue Messen der Temperatur ausgeglichen werden kann. Dadurch werden Rezepte sicherer reproduzierbar. Ein gelungenes Essen wird nicht mehr von Ihrer "Tagesform" oder der Ihrer Zutaten abhängen, sondern Sie werden Rezepte immer wieder optimal umsetzen können. Sie werden sich trauen, für Gäste ein Menü zu kochen, selbst wenn Sie es vorher noch nicht ausprobiert haben.

Ausgefeilte Rezepte werden Sie in dieser Anleitung nicht finden, dafür aber viele Experimente, einiges an Wissen über die Chemie des Kochens und einen ständigen Hinweis: messen Sie die Temperatur!

Meine Kochanleitung habe ich am 6. Januar 2011 auf Aurant frei geschaltet. In den nächsten Monaten werde ich nochmals gründlich Korrektur lesen, Fotos hinzufügen und auch das eine oder andere Experiment unter die Lupe nehmen. Auch das Kapitel über den Nachtisch fehlt noch. Doch nun wünsche ich viel Spass beim Lesen, Messen und Experimentieren.

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Küchenlatein

Kochrezepte werden von Generation zu Generation weiter gegeben, sie werden meistens einfach aus einem Kochbuch in das nächste übertragen. Allerdings hat sich in den letzen 100 Jahren die Qualität und Verfügbarkeit von Lebensmitten teilweise stark verändert, ohne dass dieses beim Abschreiben der Rezepte entsprechend korrigiert worden wäre. Noch in kürzlich erschienenen Kochbüchern findet man Aussagen, dass "ein Schnitzel geklopft", "sich Poren schließen", "Mehl gesiebt" und "die Schüssel zum Aufschlagen von Eischnee absolut frei von Fett" sein muss. Aus heutiger Sicht ist dieses alles Küchenlatein. Fleisch stammt heute ausschließlich von jungen Tieren oder es ist so gut gereift, so dass eine Lockerung des Bindegewebes durch das Klopfen nicht mehr notwendig ist. Auch gibt es heute keinen Mäusekot mehr im Mehl und wenn man den Eischnee nicht von Hand, sondern mit Hilfe einer elektrischen Küchenmaschine schlägt, dann macht ein bisschen Fett in der Schüssel gar nichts aus.

Aber es gibt noch andere, subtilere Unwahrheiten. Zum Beispiel, dass "ständiges Rühren" einen Risotto schön cremig mache. Viel wichtiger ist, dass der heiße Fond in kleinen Portionen nach und nach dazu gegeben wird und wieder fast vollständig eingekocht wird. Erst dadurch entwickeln sich die Aromen, die einen guten Risotto auszeichnen. Die Folge des starken Einkochens ist allerdings, dass gerührt werden muss, damit die Reiskörner gleichmäßig garen und nicht am Topfboden ansetzen. Das Rühren ist somit die Folge einer bestimmten Zubereitungsmethode und nicht die Ursache für die Cremigkeit.

Andere Rezepte "unterschlagen" wichtige Vorbedingungen und Details. Zum Beispiel, "das Seezungenfilet 10 min bei 120 Grad im Ofen ziehen lassen". Beim ersten Mal hat alles geklappt, aber beim zweiten Mal ist der Fisch ziemlich durchgegart. Es macht einen Unterschied, ob der Fisch aus dem Kühlschrank oder mit Zimmertemperatur in den Ofen geschoben wird. Die Differenz von 10-15 Grad zwischen Kühlschrank- und Zimmertemperatur ist bei lediglich 10 min Garzeit erheblich.

Es gibt sogar "vorsätzliche" Fälschungen. Ein 1,2 kg schwerer Hahn soll nach Rezeptangaben "in 55 min bei 180 Grad" im Ofen zu einem goldgelb gebräunten Brathähnchen werden. Leider wird der Hahn selbst nach 90 min nicht so kross und braun, wie das Bild zum Rezept zeigt. Dazu ist eine höhere Temperatur als 180 Grad notwendig, die das Fleisch dann allerdings trocken werden lässt. Dies spielt allerdings keine Rolle, wenn das Hähnchen nur fotografiert wird.

Zum Weiterlesen sehr empfehlenswert ist das kleine Lexikon der Küchenirrtümer von Ludger Fischer. Davon gibt es auch einen zweiten Band mit noch mehr Irrtümern.