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Rücken und Filet

Im Einführungskapitel zum Thema Fleisch habe ich beschrieben, dass es für Stücke aus dem Rücken oder dem Filet am besten ist, sie lediglich auf eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad zu erwärmen. Die Muskelproteine haben bereits begonnen zu denaturieren, das Fleisch ist im Kern noch rosa, was bedeutet, dass noch nicht alles Myoglobin umgebaut ist. So bleibt der Verlust an Wasser am geringsten. Schmelzen von Kollagen spielt hier nur eine geringe Rolle, denn die Rückenmuskulatur enthält im Vergleich zur Schulter und Keule relativ wenig Bindegewebe und das Fleisch ist im Allgemeinen sehr gut abgehangen.

Die Erwärmung auf 60 Grad Kerntemperatur kann über unterschiedlich große Temperaturgradienten und Methoden erfolgen. In den meisten Kochbüchern wird vorgeschlagen, das Fleisch in einer heißen Pfanne zu braten. Das Fleisch entwickelt dabei Röstaromen, wird aber dabei auch einem großen Gradienten ausgesetzt, insbesondere wenn das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommt. Materialien leiten Wärme unterschiedlich gut. Fleisch kann nicht beliebig viel Wärme pro Zeiteinheit transportieren. Deshalb dauert es einfach eine gewisse Zeit, bis die Wärme vom Pfannenboden im Kern des Fleisches angekommen ist. Je höher der Gradient, desto weniger Zeit ist dazu notwendig. Bei einem Steak von 3 cm Dicke dauert das vielleicht 8 min. In der Nähe der Oberfläche ist das Fleisch über 100 Grad heiß und graubraun geworden, im Kern ist es 60 Grad warm und noch rosa.

Aus der Sicht der Proteine ist dies eine anstrengende Prozedur. Die Proteine haben nur wenige Minuten Zeit, um "geordnet" zu denaturieren und den Wasserverlust von Wassermolekülen durch entsprechende "Gegenmaßnahmen" auszugleichen. Wenn man bedenkt, dass Denaturierung ein statistischer Prozess ist, könnte man dem Fleisch durchaus auch mehr Zeit geben, bis die Temperatur von 60 Grad im Inneren erreicht ist und deshalb den für die Erwärmung notwendigen Gradienten viel kleiner wählen. Zum Beispiel, indem man das Fleisch im Ofen bei 80 Grad oder in einem Vakuumbeutel in einem Wasserbad bei 60 Grad Wassertemperatur erwärmt. Doch dazu gleich mehr.

Diese Schlussfolgerung ist der Schlüssel für eine Reihe von Alternativen zum Kurzbraten: kleinerer Gradient zwischen innen und außen, gleichmäßigere Erwärmung, dafür mehr Zeit. Das Fleisch ist dann überall gleich warm und hat den gleichen Garzustand. Sie werden sehen, dass dieses Prinzip zu Zubereitungsmethoden führt, mit denen man auch eine bessere Reproduzierbarkeit zum Braten in der Pfanne erreicht. Denn ein paar Minuten mehr oder weniger spielen bei einem kleineren Temperaturgradienten keine große Rolle.

Der Nachteil von kleinen Temperaturen ist, dass sich keine Röststoffe über Maillard-Reaktionen bilden. Allerdings gibt es auch hier einen Ausweg. Die Bräunung erfolgt nach der eigentlichen Erwärmung, wenn das Garen bereits abgeschlossen ist. Eine halbe Minute in einer sehr heißen Pfanne oder auf einer Grillpfanne genügen dann bereits. Die Pfanne wird nur zum Rösten gebraucht aber nicht zum Garen des Fleisches. Eine andere effektive Methode ist das Abbrennen der Oberfläche mit einem Gasbrenner, den man für die Herstellung der Karamellkruste einer Crème Brûlée braucht. Sie können das Fleisch vorher noch glasieren und den Röstaromen weitere Nuancen aufprägen: zum Beispiel durch "Lacke" für Krustenbraten, Muscovado-Zucker oder geriebenen Schokoladenbohnen. Im Allgemeinen reicht der Jus in der Pfanne sogar für eine "kurze" Sauce, ein Glace oder kräftiger dunkler Fond aus der Kühltruhe sind hier hilfreich. Oder Sie aromatisieren das Fleisch. Dazu ordentlich Butter mit Kräuterstengeln und Knoblauch aufschäumen lassen, das Steak hineinlegen und mehrere Male mit der Butter übergießen.

Der Rest dieses Kapitels ist ein großes Experiment. Ein Rinderfilet wird auf vier verschiedene Arten erwärmt. Wenn Sie Lust haben, laden Sie Freunde ein und bereiten die Filets nacheinander zu. So können Sie die unterschiedlichen Methoden gut vergleichen. Am besten Sie kaufen einen ganzen Strang (etwa 16 cm lang), aus dem Sie Steaks gleicher Dicke (4 cm) und etwa gleichen Gewichts schneiden. Für jede Methode wird der Gewichtsverlust, also der Verlust an Wasser durch die Garmethode, bestimmt. Dazu wird das Fleisch vor und nach dem Garen gewogen.

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Abbrennen eines Steaks mit einem Gasbrenner

Merke

Ein kurzgebratenes Steak muss ruhen, damit die ins Innere gepressten Fleischsäfte wieder aufgenommen werden können und ich nicht beim Anschneiden im Teller sammeln.

Kurzbraten

Das Kurzbraten eines Steaks gibt den Muskelproteinen kaum Zeit für eine gleichmäßige Denaturierung. Die Wärme wird durch den hohen Temperaturgradienten (im Kern 20 Grad, 160 Grad auf dem Pfannenboden) und direkter Wärmeleitung in einer relativ kurzen Zeit ins Innere transportiert. Die Proteine des Kollagens verkürzen sich, freies Wasser tritt aus und wird in das Innere des Steaks gepresst, dort sammelt sich die meiste Flüssigkeit. Es tritt ständig etwas Wasser aus, denn es zischt in der Pfanne. Wenn das Steak fertig gebraten ist, ist es nicht überall gleich heiß und auch nicht gleich gar, wie der Farbverlauf nach dem Anschneiden von der Mitte zur Oberfläche hin zeigt. Das Anwärmen des Fleisches auf Zimmertemperatur vor der Zubereitung wirkt dem hohen Gradienten etwas entgegen. Es sind immerhin 10-15 Grad Differenz, was etwa 15% der zu erreichenden Kerntemperatur entspricht. Somit müssten Sie das "gekühlte" Steak bei 6-8 min Gesamtbratdauer schon 1-2 min länger braten.

Wenn das Steak sofort nach dem Braten angeschnitten wird, läuft viel von der Flüssigkeit, die sich im Innern gesammelt hat, auf den Teller. Die rötliche Flüssigkeit enthält jedoch kein Blut, sondern ist durch das Protein Myoglobin rot gefärbt. Das Steak muss deshalb nach dem Braten noch für einige Zeit im warmen Backofen ruhen, so verteilt sich die Flüssigkeit im Inneren, die Proteine haben Zeit sich zu "ordnen" und der Temperaturunterschied zwischen innen und außen gleicht sich weiter an. Ein Teil des Wassers wird von den Proteinen wieder aufgenommen, ein weiterer Teil der Flüssigkeit wird in den Zellen und zwischen den Muskelfasern über Kapillarkräfte festgehalten. Flüssigkeit, die keinen Platz mehr findet, sammelt sich im Teller. Wenn Sie erst nach der Ruhephase das Fleisch anschneiden, wird weniger Fleischsaft auslaufen, das Fleisch wird beim Kauen saftiger sein. Je höher der Gargrad des Filets ist, desto weniger Flüssigkeit wird aufgenommen, ein durchgebratenes Steak können Sie auch gleich servieren. Insbesondere stark gegarte Randschichten nehmen kaum mehr Wasser auf. Beachten Sie, dass die Kerntemperatur beim Ruhen durch weiteren Wärmetransport noch um ein paar Grad ansteigen wird.

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Kurzgebratenes Rinderfilet. Durch die heisse Pfanne ist die Randschicht durchgebraten, während das Innere noch rosa geblieben ist.

Merke

Das Fleisch beim Ruhen nicht in eine Folie wickeln, Kondenswasser wäscht die Röstaromen vom Fleisch.

Versuch

Rinderfilet kurzbraten in der Pfanne

  • 1 Rinderfilet, 4 cm dick (etwa 150 g)
  • Butterfett
  • frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz

Fleisch 2 h vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich gleichmäßig auf Zimmertemperatur erwärmt. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine kleine Pfanne erhitzen, Butterfett darin schmelzen. Filet nicht waschen, nur mit einem Küchenpapier trocken tupfen und mit etwas von dem geschmolzenen Fett aus der Pfanne einpinseln. Das Fleisch wiegen. Kurz vor dem Rauchpunkt des Fetts in die Pfanne setzen. Filet 1 min braten (es löst sich von selbst vom Pfannenboden), dann umdrehen und wieder 1 min braten. Dann die Herdplatte auf mittlere Stufe schalten und auf beiden Seiten jeweils knapp 3 min fertig braten. Das Filet auf ein Gitter über einen Teller setzen und für 12 min in den warmen Ofen setzen. Das Filet jede Minute umdrehen. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz in der heißen Pfanne nachbraten, um es zu trocknen. Wiegen nicht vergessen und es mit Meersalz und Pfeffer zu bestreuen. Bestimmen Sie die Kerntemperatur, wenn es 57 Grad sind, perfekt! Falls noch ein paar Grad fehlen sollten, dann braten Sie es noch kurz nach, 1-2 min sollten genügen. Danach wieder für ein paar Minuten in den Ofen setzen.

Das häufige Umdrehen des Steaks in der Ruhephase sorgt für eine gleichmäßigere Verteilung des Wassers. Der Fleischsaft sickert, durch die Schwerkraft getrieben, nach unten und läuft dort aus dem Steak aus. Wenn das Steak aber regelmäßig gewendet wird, muss ein Teil der Flüssigkeit wieder den ganzen Weg durch das Steak antreten und es ergeben sich weitere Chancen für die Wassermoleküle, festhalten und aufgesogen zu werden. Nehmen Sie zum Wenden des Steaks im Ofen und in der Pfanne keine Gabel. Wie bei einer Ölbohrung baut sich der innere Druck sofort durch den Stichkanal ab, kostbarer Fleischsaft sprudelt heraus und verdampft in der Pfanne. Wickeln Sie das Fleisch in der Ruhephase möglichst nicht in Folie, um es warm zu halten, obwohl dies immer wieder in Rezepten steht. Die Flüssigkeit, die in der Folie kondensiert, wäscht Aromen von der Kruste. Wenn Sie keinen Backofen zum Ruhen des Steaks haben, dann legen Sie ein kleines Stück Aluminiumfolie auf das Steak, aber so, dass die Luft zirkulieren kann und braten vor dem Servieren etwas länger nach, damit es schön heiß auf den Teller kommt. Interessanterweise beschreibt Nathan Myhrvold in seinem Buch, dass das häufige Wenden des Steaks bereits in der Pfanne auch zu einem besseren Bratergebnis führt.

Was den Zeitpunkt des Salzens betrifft, so gibt es unterschiedliche Auffassungen. Oft liest man, dass Salzen unmittelbar vor dem Braten dem Fleisch Wasser entziehe. Das ist richtig, dauert allerdings ein paar Stunden und der Wasserverlust ist relativ gering. Wenn Sie das Fleisch unmittelbar vor dem Anbraten salzen, dann führt dies zu keinem wesentlichen Flüssigkeitsverlust. Chemisch betrachtet behindert Salz Maillard-Reaktionen, das würde also für ein Salzen nach dem Braten sprechen. Ich habe persönlich noch keinen Unterscheid zwischen vorher oder nachher Salzen bemerkt. Ich salze immer erst nach dem Braten, weil man mit großen, auch aromatisierten Salzkristallen geschmackliche und optische Akzente setzen kann. Der Pfeffer sollte allerdings immer erst unmittelbar vor dem Anrichten dazu kommen. Bei 200 Grad in der Pfanne verbrennen schnell die Aromen des Pfeffers.

Die Behauptung, dass Fleisch beim Anbraten seine Poren schliesst und so vor weiterem Flüssigkeitsverlust geschützt ist, gehört in die Kategorie Küchenlatein. Fleisch hat keine Poren, beim Braten bildet sich durch das Verdampfen des Wassers in oberflächennahen Schichten eine wasserarme und schmackhafte Kruste, das ist alles. Diese Kruste ist durchlässig für Wasser. Legt man ein angebratenes Steak auf einen Teller, sammelt sich Fleischsaft unter dem Steak, trotz Kruste und "geschlossenen" Poren. Selbst in neueren Kochbüchern findet man diese "Falschaussage" immer noch, die dem berühmten deutschen Chemiker Justus von Liebig, der im 19. Jahrhundert gelebt hat, zugeschrieben wird.

In manchen Rezepten werden Filets oder Rückenstücke im Ofen zubereitet. Zuerst wird kurz in der Pfanne gebräunt, aber nur kurz, und dann wird das Fleisch auf einem Rost im 250 Grad heißen Ofen in etwa 10 min fertig gegart. Im Prinzip handelt es sich hier auch um eine Art Kurzbraten, zur Wärmeübertragung wird jedoch Konvektion und Wärmestrahlung des Backofens verwendet. Das Fleisch bekommt eine schöne Kruste, die durch das Einschalten des Grills noch verstärkt werden kann. Auch hier muss das Fleisch nach dem Garen ruhen (in einem anderen Ofen!), damit sich die Wärme und der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen kann.

Alles in allem sind das Kurzbraten und auch das heiße Anbraten im Ofen relative unsichere, Zeit intensive Methoden, die viel Übung brauchen und durch die Ruhezeiten gar nicht so "kurz" dauern, wie der Name behauptet. Auch eine Messung der Kerntemperatur ist erst nach der Ruhephase aussagekräftig, nämlich dann, wenn sich die Wärme gleichmäßig verteilt hat.

In amerikanischen Steakhäusern werden Rücken- und Filetstücke (zum Beispiel T-Bone Steaks, die beide Stücke am Rückenknochen enthalten) in speziellen Gasgrillöfen bei 800 Grad gegrillt. Natürlich nur kurz bis eine kräftige Kruste entstanden ist. Dann gibt man Butter mit dem Steak auf einen ofenfesten Teller und lässt das Steak in einem anderen Ofen bei 120-140 Grad nachziehen. Nur gut gereifte, marmorierte Steaks von alten Fleischrassen überleben diese Prozedur!

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Tropfverlust beim Ruhen eines Rinderfilets im Ofen

Merke

Die Farbe im Inneren eines gebratenen Filets ist eine indirekte Methode, die Kerntemperatur zu bestimmen.

Sidebar

Kerntemperatur

Der Garzustand eines Filets wird im Allgemeinen über die Farbe des Fleisches im Inneren angegeben, weil der Denaturierungsgrad des Myoglobins und der damit verbundene Farbumschlag ein guter Indikator für die tatsächliche Temperatur ist. Das ist eine indirekte Messung der Kerntemperatur. Wenn Sie im Restaurant das Steak "medium" bestellen, dann wird es im Innern lauwarm und rot gefärbt sein. Es ist schwierig, den Gargrad einer bestimmten Kerntemperatur zu zuordnen, weil ein kurzgebratenes Steak innen und außen unterschiedliche Temperaturzonen hat, man müsste eigentlich das gesamte Temperaturprofil von innen nach außen messen und eine Art Mittelwert errechnen. Darüber hinaus hängt die Zuordnung von "medium" und der entsprechenden Kerntemperatur von der Art des Fleisches und nicht zuletzt von der persönlichen Präferenz ab.

In Kochbüchern findet man bei Wild und Geflügel oft zu hohe Richtwerte. Ich denke, das liegt an den gesetzlichen Bestimmungen, die vorschreiben, dass Geflügel für 10 min auf eine Kerntemperatur von 80 Grad erhitzt werden muss, damit eventuell vorhandene pathogene Keime ausreichend abgetötet werden. Dadurch ist aber auch die Hühnerbrust völlig "tot" gebraten, trocken und hart. In der Sterneküche wird man Geflügel mit wesentlich kleineren Kerntemperaturen servieren. Rind mag ich am liebsten bei einer Kerntemperatur von 58 Grad, Lamm und Kalb esse ich gerne bei 55 Grad, bei Wild sind es knapp 60 Grad und einem Filet von einem gut aufgewachsenen Schwein können auch 60 Grad und ein bisschen darüber nichts anhaben. Die Angaben in der folgenden Tabelle sind allgemeine Richtwerte für ein Rinderfilet, das kurz gebraten wird. Für andere Fleischsorten findet man in Kochbüchern oft etwas andere Werte, im Prinzip ist die Tabelle eine gute Näherung, die auch für andere Filets gilt. Wie gesagt, "medium" ist nicht für alle gleich "medium": ein Steak kann nur im Kern medium sein, aber sonst gut durch gebraten sein, oder es kann auf der gesamten Schnittfläche medium sein und nur einen dünnen, durchgebratenen Rand haben.

  • Roh, 45 Grad
  • Roh (kalt und rot in der Mitte, sonst rosa), 50 Grad
  • Medium (warm, aber noch rot in der Mitte, sonst rosa), 55 Grad
  • Medium (leicht rosa Zentrum, sonst braun), 60 Grad
  • Medium (fast überall grau-braun, noch leicht rosa Zentrum), 65 Grad
  • Durch (überall grau-braun), 70 Grad

Merke

Das Filet wird ganz langsam auf die erforderliche Kerntemperatur erwärmt und dann in der Pfanne sehr kurz angebraten, um Röstaromen zu erzeugen.

Niedertemperaturgaren

Da das Filet nur auf eine bestimmte Kerntemperatur erwärmt zu werden braucht, kann man das Fleisch auch garen, indem man es im Ofen gleichmäßig und mit möglichst geringen Temperaturgradienten auf Kerntemperatur bringt. So genannte bei Niedertemperatur gegarte Steaks werden sehr zart und weisen eine gleichmäßige rosa Farbe im Inneren auf. Die Methode erfreut sich wachsender Beliebtheit, vor allem bei Bratenstücken, doch sie kann auch in optimaler Weise für Filets benutzt werden. Im folgenden Kapitel werde ich diese Methode noch genauer beschreiben.

Verspäten sich die Gäste, kann das im Ofen fertig "gewärmte" Filet noch etwas gehalten werden, ohne dass die Qualität darunter leidet. Schalten Sie dazu den Ofen einfach auf 70 Grad herunter und wenn die Gäste angekommen sind, braten Sie das Filet fertig. Mit einem in den Ofen eingebauten "Kerntemperaturfühler" ist diese Art des Garens kein Problem. Sie können in einem Filet die Messnadel die ganze Zeit stecken lassen und ständig die Temperatur kontrollieren. Bei manchen Öfen kann man sogar eine Kerntemperatur vorgeben, bei deren Erreichen ein akustisches Warnsignal ertönt und der Ofen dann einfach abschaltet. Aus dem Stichkanal wird wenig Flüssigkeit, wenn überhaupt, austreten, ein deutliches Zeichen, dass sich das Fleisch kaum zusammenzieht und das freie Wasser gut von den Proteinen gehalten werden kann. Mit dem Thermometer kann nichts schief gehen!

Merke

Durch den geringen Temperaturgradienten wird der Fleischsaft nicht ins Innere gepresst. Das Fleisch muss nach dem Erwärmen nicht mehr ruhen.

Versuch

Rinderfilet bei 80 Grad im Ofen

  • wie oben

Den Backofen auf 80 Grad aufwärmen. Stellen Sie ein kleines Schälchen mit heißem Wasser in den Ofen. Filet Zimmertemperatur annehmen lassen und wiegen. Mit geschmolzenem Butterfett einpinseln und auf den Rost legen. Falls Ihr Rost ein sehr grobes Raster hat, schneiden Sie ein Stück Backpapier auf die Größe des Filets zurecht und setzen das Filet darauf, so bekommt es weniger "Dellen" und brät später besser in der Pfanne. Stellen Sie einen Teller unter das Filet. Nehmen Sie es nach 80 min aus dem Ofen und messen Sie zum ersten Mal die Kerntemperatur. Wenn das Thermometer 57 Grad erreicht hat, braten Sie das Filet von jeder Seite in der sehr heißen Pfanne (das Butterfett sollte ausnahmsweise Rauchzeichen geben) 30 s nach. Ist die Kerntemperatur noch zu gering, dann lassen Sie das Fleisch noch für 15 min im Ofen. Durch das kurze Nachbraten steigt die Temperatur im Kern weiter an. Für die Zusammenfassung das Auswiegen nicht vergessen!

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Rinderfilet vor dem Aufwärmen im Ofen bei 80 Grad

Das Fleisch wird im Vergleich zum Kurzbraten gleichmäßiger gegart, es hinterlässt beim Kauen einen "saftigeren" Eindruck, wie auch der geringere relative Wasserverlust bestätigt. Die Proteine hatten bei dem "sanften" Erwärmen viel Zeit zu denaturieren. Deshalb bleibt hier mehr Wasser in den Proteinen gebunden. Bei dieser Methode braucht das Fleisch nicht mehr zu ruhen. Allerdings muss man vorsichtig beim Nachbraten sein. Es geht sehr schnell, weil das Fleisch bereits gut angewärmt ist und sich der Pfannenboden beim Einlegen viel weniger abkühlt. In der Regel steigt die Kerntemperatur noch etwas an, denn in der heißen Pfanne wird nochmals ordentlich Wärme zugeführt, die nach und nach in das Innere geleitet wird. Braten Sie wirklich nur kurz und sehr heiß nach.

Legen Sie das Fleisch im Ofen direkt auf den Rost und nicht auf einen Teller. Durch den Teller verändert sich die Temperaturleitung an der Seite, die mit der Oberfläche Kontakt hat. Die Backofenwärme sollte ausschließlich durch Wärmeleitung über die Ofenluft an allen Stellen gleichmäßig übertragen werden und nicht durch Wärmeleitung über den Teller. Das Schälchen mit Wasser sorgt dafür, dass die Backofenatmosphäre über die lange Garzeit feucht bleibt, und das Gargut nicht unnötig austrocknet.

In machen Rezepturen wird auch vorgeschlagen, das Fleisch zu rösten, bevor es in den Ofen kommt. Ich denke, das Braten danach ist vorteilhafter. Das Steak ist dann richtig heiß und kann mit frischen, noch duftenden Röststoffen, serviert werden. Wenn man die Reihenfolge des Aufwärmens und Anbratens vertauscht, hat man aus dem Niedertemperaturgaren wieder eine Art Kurzbraten gemacht. Das Anbraten in der Pfanne ist zwar kürzer, nur ein paar Minuten und aus der Entspannungsphase wird eine kombinierte Gar- und Ruhephase bei einer Temperatur von 80 Grad. In Rezepten findet man zwischen diesen beiden Extremen beliebig viele Variationen. Typische Ofenparameter für Zeit und Temperatur sind 10-30 min und 100-160 Grad. Warum eigentlich? Mit den beiden Extremen Kurzbraten und Niedertemperturgaren ist man in der heimischen Küche doch eigentlich bestens bedient.

Ich bereite Rücken- und Filetstücke immer bei 80 Grad zu, selbst wenn das Rezept eine Methode "dazwischen" vorschlägt. Dies erfordert allerdings etwas Geduld, denn ein 4 cm dickes Stück Fleisch muss schon deutlich mehr als eine Stunde im Ofen bleiben, gerade im Vergleich zum Kurzbraten erscheint dies unverhältnismäßig lange. Man denkt unwillkürlich: das Fleisch muss austrocknen. Im Prinzip werden so Fruchtstücke im Backofen getrocknet. Die Erwärmungskurve ist jenseits der 55 Grad Kerntemperatur sehr flach, sie steigt nur 1 Grad pro 10-15 min. Anderseits bleibt das Steak immer noch "medium" selbst wenn Sie es 15 min "zu lange" im Ofen lassen. Wenn Sie nicht so lange warten wollen, oder Sie besonders dicke Stücke garen dann empfiehlt es sich durchaus mit 90 Grad Ofentemperatur zu arbeiten.

Merke

Das Filet gart in einem Plastikbeutel unter Luftabschluss im eigenen Saft. Die Temperatur des Wasserbads ist mit der Kerntemperatur identisch.

Die Luft muss aus dem Beutel entfernt werden, um eine gleichmäßige Wärmeleitung zu garantieren.

Nehmen Sie es mit der Hygiene besonders genau.

Rohe Nahrungsmittel dürfen in den USA in der Gastronomie nicht länger als 4 h in einem Temperaturbereich von 5-55 Grad bleiben.

Sous Vide Garen

Das nächste Experiment ist eine Variante des Niedertemperaturgarens. Das Filet gart langsam, nicht im Ofen, aber in einem Wasserbad auf dem Herd, geschützt von einem Plastikbeutel. Die Temperatur des Wassers liegt dabei bei der gewünschten Kerntemperatur. Damit das Wasser keinen direkten Kontakt zum Fleisch hat, wird das Fleisch in einen Plastikbeutel eingeschlossen, aus dem die Luft vor dem Verschweißen "gesogen" wird. Es entsteht ein Vakuum, zwischen dem Fleisch und dem Wasser liegt nur eine dünne, gut Wärme leitende Schicht aus Plastik. Fast die gesamte Luft, die die Wärmeleitung behindert, ist entfernt worden, deshalb dringt die Wärme des Wassers gut und gleichmäßig in das Filet vor. Durch die Plastikhülle findet keinerlei Stoffaustausch mit dem Wasser statt, das Fleisch gart vollständig im eigenen Saft. Das Thermometer ist nur notwendig, um die Temperatur des Wasserbads zu kontrollieren, was wesentlich einfacher zu bewerkstelligen ist. Ein einfaches Thermometer ist bereits ausreichend, die Kerntemperatur ist bereits durch die Temperatur des Wasserbads vollständig beschrieben.

Sous Vide (französisch für "unter einem Vakuum") ist eine erstaunliche Innovation aus der industriellen Nahrungsverarbeitung und Haltbarmachung, dort als Cook and Chill bekannt. Sous Vide wurde Anfang der 1970er Jahre von dem französischen Koch George Pralus entwickelt, um den Kochverlust bei der Verarbeitung von Gänsestopfleber ohne Geschmackseinbußen zu reduzieren. Vor einigen Jahren wurde die Methode in der Sterneküche wieder entdeckt, im Internet gibt es im Moment viele aktive Blogs und Foren zu diesem Thema. Für die Küche zu Hause ist professionelles Sous Vide Garen im Moment vielleicht nur etwas für besonders Experimentierfreudige, denn ein Vakuumierer und eine aktive Kontrolle der Wasserbadtemperatur sind notwendig. Dennoch lassen sich mit einem einfachen Haushaltsvakuumier und speziellen Beuteln zumindest für kleine Rücken- und Filetstücke oder -steaks einfach und sicher gute Ergebnisse erzielen. Ein besonderer Vorteil der Methode ist, dass Garzeiten relativ großzügig gehandhabt werden werden können. Eine längere Zeit als notwendig im Wasserbad führt zu keinem nennenswerten Qualitätsverlust.

Nicht nur Rücken und Filet profitieren von dieser Garmethode, sondern hauptsächlich Fleischstücke, die reich an Kollagen sind. Die Stücke bleiben für viele Stunden, nicht selten Tage im Wasserbad bei Temperaturen von 60-70 Grad. Dazu mehr im nächsten Kapitel. Auch Fischfilets, Krustentiere, Gemüse und Obst können Sous Vide zubereitet werden. Bei sehr langen Garzeiten muss jedoch die Temperatur des Wasserbads möglichst genau eingehalten werden. Dazu gibt es für den Profibereich Einhängethermostate, die, in große Behälter eingehängt, nicht nur das Wasser erwärmen und ständig umwälzen, sondern die Temperatur auch über Tage auf das Grad genau zu halten vermögen. Diese Gerätschaften sind teuer und auch relativ sperrig. Wenn ich Sie neugierig gemacht habe, bei Addelice gibt es einen im Vergleich günstigen Wasserbadthermostat, aber erschrecken Sie nicht nicht über den Preis. Eine (englische) Selbstbauanleitung für einen soliden Sous Vide "Kocher" mit großer Wanne, Thermostat und Aquariumumwälzpumpe unter 100 Euro finden Sie bei Makeprojects. Alternativ kann man sich vielleicht auch mit Temperierbecken behelfen, die in der Gastronomie zum Warmhalten benutzt werden und man bei eBay oft günstig ersteigern kann. Allerdings wälzen die Becken das Wasser nicht um und sind deshalb für lange Sous Vide Garzeiten nicht so geeignet.

Auch an den Vakuumierer werden hohe Anforderungen gestellt. Profigeräte erzeugen das Vakuum mit Hilfe einer Vakuumkammer. Die Luft wird dabei nicht aus dem Beutel gesaugt, sondern aus einer isolierten Kammer, in der der offene Beutel mitsamt seinem Inhalt liegt. Hat die Kammer (und damit auch der spätere Beutelinhalt) den gewünschten Unterdruck erreicht, wird der Beutel einfach zugeschweißt und danach die Kammer wieder belüftet. Der normale Luftdruck drückt den "leeren" Beutel dann einfach zusammen. Das klappt auch, wenn sich Flüssigkeiten im Beutel befinden. Diese Vakuumierer sind selbst gebraucht nicht unter 1000 Euro zu bekommen.

Und das Beste zum Schluss: mit Hilfe spezieller Temperaturmessgeräte, die über eine besonders dünne Messsonde verfügen, kann selbst in den Vakuumbeuteln die Kerntemperatur des Inhalts direkt überwacht werden. Dazu werden spezielle Aufkleber aus aufgeschäumtem Plastik benötigt, durch die die Nadel gestochen wird. Der Schaumstoff "verschließt" den Einstich durch den Beutel zuverlässig, keine Luft kann entweichen und kein Wasser eindringen. Eine gute Bezugsquelle für entsprechende Gerätschaften ist Meilleur du Chef. Allerdings ist die Kontrolle der Kerntemperatur nur dann notwenig, wenn sich die Temperatur des Wasserbads von dieser unterscheidet.

Wenn Sie kein kleines Vakuumiergerät haben und keines kaufen wollen, aber dennoch das folgende Experiment durchführen möchten, dann bitten Sie Ihren Metzger, das Fleisch für Sie einzuschweißen. Ihr Metzger hat mit Sicherheit ein Profigerät zur Verfügung. Es genügt nicht, einen Gefrierbeutel beispielsweise einfach mit einem Knoten zu verschließen, es bleibt zu viel Luft im Beutel zurück, was dazu führt, dass das Fleisch zu ungleichmäßig gart. Auch die Zeitangaben stimmen nicht mehr. Ich selbst habe einen Vakuumierer aus dem Küchenfachhandel, einen Rommelsbacher Vac 100 für etwa 100 Euro. Die Vakuumbeutel dazu sind auf einer Innenseite geriffelt. Selbst wenn sie beim Saugen eng anliegen, bleiben feine Kanäle zwischen den Plastikschichten, aus der weitere Luft aus dem Inneren angesaugt werden kann. Leider kann man keine Flüssigkeiten, zum Beispiel 1 EL Glace für das Aroma, mit in den Beutel geben. Die zusätzliche Flüssigkeit wird genauso wie die Luft wieder aus dem Beutel herausgesaugt. Dadurch wird die Klebekante feucht und fettig und der Beutel lässt sich nicht mehr zuverlässig verschweißen. Schade eigentlich. Ich habe schon versucht, die Flüssigkeit vorher einzufrieren und dann in den Beutel zu geben. Man muss dabei schnell sein! Eine Alternative zu Rommelsbacher sind die "Sauger" von Lava, die es ab etwa 250 Euro zu haben gibt.

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Vakuumieren eines Rinderfilets

Sous Vide Garen ist keine Methode, die grundsätzlich das Wachstum von Keimen fördert, obwohl man dies durchaus denken könnte. Das Garen im Wasserbad bei geringen Temperaturen und rasches Abkühlen danach ist sogar eine sehr effektive Form der Pasteurisierung und schonende Form der Haltbarmachung. Als "Cook and Chill" zubereitete Mahlzeiten können durchaus viele Tage, auch Wochen aufbewahrt werden.

Grundsätzlich werden durch Pasteurisieren Lebensmittel nicht völlig keimfrei, Keime werden lediglich auf ein gesundheitsunschädliches Maß reduziert. Dazu vorgeschriebene Zeit-Temperaturwerte sind 1 h bei 60 Grad, 6 min bei 65 Grad oder wenige Sekunden bei 75 Grad. Bei 60 Grad reduziert sich die Anzahl von Salmonellen bereits alle 6 min um eine Zehnerpotenz. Auch bei Temperaturen unter 60 Grad werden bei entsprechend langen Zeitintervallen Lebensmittel pasteurisiert. Wenn Sie, wie gleich vorgeschlagen, das Filet bei einer Wasserbadtemperatur von 57 Grad garen, was der gewünschten Kerntemperatur entspricht, dann sollten Sie sich dies bewusst machen. Wenn man bei Wasserbadtemperaturen von über 60 Grad und entsprechend langen Verweilzeiten arbeitet ist man meiner Meinung nach auf der sicheren Seite. Die für die Pasteurisierung notwenigen Temperatur-Zeit Intervalle lassen sich leichter bei Fleisch erreichen, das reich an Bindegewebe ist, wie ich im nächsten Kapitel noch beschreiben werde.

Wenn Sie zu Hause mit Sous Vide garen, sollten Sie es mit der Hygiene immer besonders genau nehmen, also Hände waschen oder Einmalhandschuhe verwenden, das Fleisch nicht auf ein Schneidbrett legen und nur mit Küchenpapier arbeiten. Sobald Sie den Beutel aus dem Wasserbad geholt haben, sollten Sie das Fleisch rasch weiter verarbeiten und nicht abkühlen lassen.

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Zum Weiterlesen

Eine gute Zusammenfassung (in englischer Sprache) über Sous Vide Garen hat Douglas Baldwin geschrieben. In der Zwischenzeit ist sein Manuskript als Buch erschienen, das man hier bestellen kann. Die deutsche Übersetzung des ursprünglichen Textes gibt es bei Addelice und bei Metropolis, beides Großhändler für den Gastronomiebedarf rund um die "Avantgarde Küche". Auch zu empfehlen ist der Guide von Jason Logsdon, den es als PDF für knapp 10 Euro gibt. Eine entsprechende iPhone App fasst die Tabellen zusammen. Ein guter Blog zum Thema Sous Vide finden Sie hier, bei eGullet.org (135 Seiten) und natürlich bei chefkoch.de. Sous Vide Bücher, zum Beispiel von Thomas Keller und Joan Rocca bieten viel Information zu Sous Vide, sind sehr "gastronmisch" orientiert und setzen eine absolute Profiausrüstung voraus, in der Küche zu Hause lassen sich die Rezepte nur begrenzt ausprobieren. Das Buch aus dem Verlag der Gebrüder Kornmeyer ist im wesentlichen eine Rezeptsammlung deutscher Spitzenköche rund um das Sous Vide Garen ohne einheitliche Systematik hinsichtlich Wasserbadtemperatur und Garzeit. Wegen der vielen Rezepte, die bestimmt alle gut funktionieren, durchaus zu empfehlen.

Merke

Zum Ausprobieren brauchen Sie einen Vakuumierer. Einfache Haushaltsgeräte, die zur Haltbarmachung von Lebensmittel gedacht sind, sind für Steaks und Filets durchaus brauchbar.

Es genügt nicht, den Beutel einfach mit einem Knoten zu verschließen, weil zu viel Luft im Beutel zurück bleibt.

Versuch

Rinderfilet im Vakuumbeutel

  • wie oben

Das Filet aus dem Kühlschrank nehmen und wiegen. Das Filet nicht temperieren. Dann mit dem Vakuumiergerät in einen Plastikbeutel einschweißen. Das Filet verliert dadurch etwas die Form, es wird flach gepresst. Einen sehr großer Topf (mindestens 10 l) mit Wasser auffüllen und auf 57 Grad erwärmen. Die Wassertemperatur möglichst konstant halten. Dann den Beutel in das Wasser legen. Sorgen Sie für ausreichend Konvektion im Topf (hin und wieder umrühren) und achten Sie darauf, dass der Beutel nicht auf dem heißeren Topfboden zu liegen kommt (einen Dämpfeinsatz benutzen). Kontrollieren Sie die Wassertemperatur mit einem Thermometer. Nach 80 min den Beutel aus dem Wasserbad nehmen, aufschneiden, das Fleisch trockentupfen. Die Kerntemperatur sollte 57 Grad betragen. Wie im Niedertemperatur-Versuch mit Küchenpapier gut trocknen und kurz in einer heißen Pfanne in Butterfett nachbraten. Erneut wiegen, salzen und pfeffern.

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Sous Vide Garen eines Rinderfilets: nach dem Einlegen des Beutels in das Wasserbad

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Nach etwa 45 min: deutlich zu sehen der Flüssigkeitsverlust im Beutel.

Wasser leitet die Wärme besser (etwa um das Zehnfache) als die Ofenluft. Nur deshalb lässt sich die zu erreichende Kerntemperatur des Filets über die Temperatur des Wasserbads "voreinstellen". Bei einem Ofen ist dies kaum möglich: das Wasser im Becherglas hat sich im Experiment zur Wärmeübertragung selbst nach Stunden nicht auf die Ofentemperatur erwärmt. Durch das Wasserbad ist die maximale Kerntemperatur zwar festgelegt, aber damit weiß man immer noch nicht, wie lange sich das Fleisch im Wasserbad erwärmen muss, bis die Temperatur im Kern auch angekommen ist. Also direkt im Kern messen? Das möchte man eigentlich vermeiden, denn man braucht dazu eine dünne, teuere Messnadel. Ein gute Nachricht ist, dass sich das Fleisch im Kern nicht über 57 Grad erwärmen kann! Ein dünnes, 1 cm dickes Steak (nach dem Vakuumieren) lasse ich persönlich 30 min im 57 Grad heissen Wasserbad, bei 2-3 cm etwa 50 min und bei einem ordentlichen Stück (ohne Knochen) mit 4 cm Dicke etwa 80 min, wenn Sie auf ausreichende Pasteurisierung wert legen, dann sollten Sie die Garzeiten um die Hälfte verlängern. Selbst wenn Sie die Zeit verdoppeln, nimmt das Fleisch keinen Schaden. Die Bildung von Flüssigkeit im Beutel ist oft ein Zeichen, dass man in den Bereich der gewünschten Kerntemperatur kommt.

In kürzlich erschienenen Büchern zum Sous Vide Garen wird meistens mit noch höheren Temperaturen und damit kürzeren Garzeiten gearbeitet. Typisch sind Angaben wie etwa: "ein 200 g schweres Steak für 55 Grad Kerntemperatur 25 min bei 70 Grad Wasserbadtemperatur garen". Mit Hilfe von Experimenten oder Berechnungen über Wärmeleitkoeffizienten und Gleichungen können Temperaturkurven erstellt werden, die die Erwärmung als Funktion der Zeit im Wasserbad bestimmen. Somit lässt sich die Zeit zum Erreichen einer bestimmten Kerntemperatur ablesen, auch ohne die Temperatur im Inneren zu messen (was nicht so leicht ist). Solche Tabellen oder Kurven sind ungenau, oft mit einem systematischen Fehler behaftet, weil in der Berechnung nicht alle Parameter berücksichtigt werden können. Zumindest lässt sich so erklären, wie man auf die 25 min kommt, aber warum 70 Grad? Warum nicht 65?

Ich denke, Gründe für die höhere Temperatur ist die kürzere Garzeit und damit verbesserte Hygiene. Die Bücher sind von Köchen geschrieben und beschreiben die Rezeptur aus der Sicht einer Restaurantküche. Die Garzeiten sind so kurz, dass Fleisch und Fisch "á la minute" Sous Vide zubereitet werden können und nicht vorbereitet und wieder regeneriert werden müssen. Dadurch wird die Qualität verbessert. Ihre Küche ist aber kein Restaurantbetrieb, in der alle Abläufe vielfach erprobt und optimiert sind. Ist Ihr Steak immer gleich warm, wenn Sie es in das Wasserbad legen? Ist es wirklich 200 g schwer? In der Profiküche bestimmt.

Der Vorteil von Sous Vide bei Rücken- und Filetstücken in der Küche zu Hause ist, dass die Wasserbadtemperatur so eingestellt werden kann, dass sie mit der Kerntemperatur fast übereinstimmt und Sie so nur mit der Wasserbadtemperatur als Parameter arbeiten, die Sie mit einem einfachen Thermometer leicht kontrollieren können. Und was die Zeitdauer des Garens betrifft: sie ist durch das "flache Ende" relativ unproblematisch und durch die Temperatur des Wasserbads nach oben beschränkt. Und damit immer noch eine relativ gut zu reproduzierende Garmethode!

Wenn Sie nach dem Sous Vide Garen das Steak zusätzlich gründlich nachbraten, brauchen Sie sich keine Sorgen um Ihre Gesundheit zu machen, denn das Fleisch ist an der Oberfläche durch das heisse Braten keimfrei geworden. Für den Kern gilt dies nicht, im Inneren wurde das Fleisch nicht pasteurisiert: die 57 Grad Kerntemperatur werden erst kurz vor Ende der Verweilzeit im Wasserbad erreicht. An der Oberfläche des Steaks wird die Wasserbadtemperatur schon viel früher erreicht. Da im Inneren pathogene Keime und Sporen extrem selten sind, sie besiedeln die Oberfläche, ist der Verzehr von einem Sous Vide gegarten und nachgebratenen, "blutigen" Steak eigentlich unbedenklich. Im übrigen gelten die gleichen Überlegungen auch für ein Steak, das in der Pfanne gebraten wird. Auch hier wird die Kerntemperatur erst unmittelbar vor dem Verzehr erreicht.

Man befindet sich beim Sous Vide Garen von Rücken- und Filetstücken sicherlich in einem Grenzbereich. Ich persönlich halte 57 Grad Wasserbadtemperatur bei Fleisch für eine "magische" Grenze, darunter wird das Garen meiner Meinung nach sehr unsicher, auch bei optimaler Hygiene. Für Fisch findet man in Foren zum Sous Vide Garen (und auch in Büchern von Sterne-Köchen) oft Rezepte, die noch geringere Temperaturen des Wasserbads vorschlagen, teilweise sogar um die 50 Grad. Ich würde von diesen Rezepten abraten. Allerdings kann man auch bei 70 Grad Wasserbadtemperatur viel geringere Kerntemperaturen erzielen, in diesem Fall hilft dann nur ein hochwertiges Thermometer mit einer dünnen Nadel (zur aktiven Kontrolle) oder viel Erfahrung in Form einer Tabelle. Je geringer der Unterschied der beiden Temperaturen ist, desto weniger genau muss die Tabelle sein (oder desto geringer darf die Erfahrung sein). Ich trage alle meine Sous Vide Experimente in einem Notizbuch ein, meine eigenen "Tabellen" werden so immer zuverlässiger, auch bei hohen, sicheren Wasserbadtemperaturen.

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Sous Vide gegartes Rinderfilet

Merke

Keime entstehen durch äußeren Kontakt (Hände), unsachgemäße Lagerung (zu warm) oder ein häufiges Unterbrechen der Kühlkette.

Fleisch nach dem Kauf aus der Verpackung nehmen, nicht abspülen und in einer mit Frischhaltefolie versiegelten Edelstahlschüssel im Kühlschrank aufbewahren.

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Aufbewahren von Fleisch

Fleisch von gesunden Tieren enthält im Inneren keine Keime. Keime bevölkern Oberflächen. Die Besiedelung entsteht fast immer durch äußeren Kontakt (Hände), unsachgemäße Lagerung (zu warm) oder ein häufiges Unterbrechen der Kühlkette. Das Braten eines Steaks sorgt durch die hohe Temperatur der Pfanne und einer gewissen Verweilzeit in der Pfanne dafür, das viele pathogene, also für den Menschen gesundheitsschädliche Keime abgetötet werden. Niedertemperaturgaren und Sous Vide Methoden arbeiten in Temperaturbereichen, in denen sich viele Keime nicht mehr signifikant vermehren können, sofern man das Fleisch nach dem Garen rasch verzehrt.

Nach dem Kauf von einem Stück Fleisch sollten Sie dieses mit frisch gewaschenen Händen oder Einmalhandschuhen aus der Verpackung nehmen und es in eine Edelstahlschüssel oder auf einen Porzellanteller legen und für 1 h an die kälteste Stelle, ganz unten über dem Gemüsefach, in den Kühlschrank stellen. So kühlt sich das Fleisch auf die Temperatur des Kühlschrank ab und sich bildendes Kondenswasser verdunstet im Kühlschrank. Erst danach versiegeln Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie. Das Fleisch bleibt trocken unter der Folie und wird nicht so schnell "schmierig". Spülen Sie das Fleisch nicht mit Wasser ab. Dadurch waschen Sie das schützende sauere Milieu vom Fleisch ab und sorgen durch zusätzliches freies Wasser für gute Wachstumsbedingungen von Keimen, die sich schon auf der Oberfläche befinden. Lassen Sie das Fleisch abtropfen, falls nötig, und tupfen Sie es mit einem Küchenpapier oder -tuch trocken.

Frieren Sie gekauftes Fleisch oder Ihre Weihnachtsgans nicht in Ihrem Tiefkühlfach ein. Das Einfrieren dauert aufgrund der relativ geringen Temperaturgradienten und Leistung der Kühltruhe viel zu lang. Die freien Wassermoleküle im Fleisch haben so viel Zeit, um energetisch günstige Formationen von langen Kristallen zu bilden, die Zellstrukturen zerstören. Beim Auftauen werden Sie den dadurch verursachten deutlichen Wasserverlust bemerken. In der Lebensmittelindustrie wird deshalb mit speziellen Kühlverfahren wie Schockfrosten oder etwa die Kühlung mit flüssigem Kohlendioxid (etwa -75 Grad) oder Stickstoff (fast -200 Grad) gefroren. Durch die Wärme aus dem Gefriergut geht die Kühlflüssigkeit in einen gasförmigen Zustand über und kann so effizient abgesaugt und erneut verflüssigt werden. Diese Methoden frosten Fleisch so schnell, dass das Wasser keine Zeit hat, geordnete, große Kristallstrukturen zu bilden.

Wenn Fleisch vom Sonntagsbraten übrig bleiben sollte, können Sie dies gut 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die gelöste Gelatine wird dabei fest und lässt das Fleisch trocken und fest erscheinen. Durch behutsames Aufwärmen in einem Topf auf dem Herd oder über einem Wasserbad, mit etwas zusätzlichem dunklen Fond, kann das Fleisch fast ohne Qualitätsverlust wieder regeneriert werden. Allerdings entwickelt Rindfleisch schon nach kurzer Zeit Fehlaromen durch oxidierende Fette, die sich besonders nach erneutem Erwärmen bemerkbar machen.

Pochieren

Um die Versuchsreihe abzurunden, wird das Filet im letzten Versuch nicht im Vakuumbeutel erwärmt, sondern direkt in einem Fond pochiert. Die Frage ist hier, wie sich der direkte Kontakt mit dem Pochiersud auf das Fleisch auswirkt. Das Fleisch soll nicht wie bei einem Fond ausgelaugt werden!

Das Bräunen in der Pfanne nach dem Pochieren ist nicht unbedingt notwendig, weil die äußeren Schichten den Geschmack des Pochierfonds angenommen haben. Der Pochiersud kann bereits auf vielfältige Art und Weise aromatisiert werden, mit Kräutern zum Beispiel. Ich habe das Filet auch schon in einem kräftigen Rotwein pochiert (den größten Teil des Alkohols vorher verdampfen lassen).

Merke

Das Pochieren eines Filets ist ein Kompromiss zwischen Verweildauer im Fond (kurz, Fleisch soll nicht ausgelaugt werden) und Temperaturgradient (klein, Fleisch soll keinen Stress erfahren).

Verlässliche Angaben zu Zeit und Temperaturen sind schwer zu machen. Eine Kontrolle über die Kerntemperatur ist einfach zu bewerkstelligen.

Versuch

Rinderfilet pochiert

  • wie oben
  • zusätzlich 400 ml heller Hühnerfond
  • 1 Bund Thymian

Zunächst brauchen Sie ein Becherglas, dessen Durchmesser nur wenig grösser als das Filet ist, und einen großen Topf, in dem man das Becherglas vollständig hinein stellen kann. Das Filet 2 h vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur anwärmen, auswiegen und mit Küchengarn binden, damit es seine Form behält. Pochierfond (in einem kleinen Topf) und Wasser im Topf auf jeweils 80 Grad aufwärmen. Den Fond in das Becherglas umfüllen und das Glas in den Topf stellen. Mit einem Küchenbrett beschweren, so dass das Becherglas ganz in das heisse Wasser eintauchen kann, ohne jedoch, dass Wasser aus dem Topf in das Becherglas läuft. 20 min warten, der Fond und das Wasser sollten beide 80 Grad heiss sein. Herdplatte ausschalten. Kräuter grob hacken und mit Pfeffer und Salz in das Becherglas geben. Dann das Filet in das Becherglas gleiten lassen, der Fond sollte das Filet gut bedecken. Wenn Sie zu wenig Fond vorbereitet haben, dann geben Sie noch etwas von dem Wasser aus dem Topf hinzu. Brett auflegen. Nach 15 min den Temperaturfühler in die Mitte des Filets stechen und nach Erreichen der Kerntemperatur von 56 Grad das Fleisch aus dem Fond nehmen und auf dem Arbeitsbrett 2 min ruhen lassen. Die Kerntemperatur wird in der Ruhephase noch weiter ansteigem. Dann nochmals für 30 s in den noch heissen Fond geben, abtupfen und wiegen. Das Thermometer sollte wie in den anderen Experimenten etwa 57-58 Grad anzeigen. Natürlich können Sie es auch wie in den anderen Versuchen mit einem Küchenpapier gut trocknen und kurz in der Pfanne bräunen und mit der Butter und Kräutern glasieren.

Das Filet wird in einem heißen Fond gegart, dessen Temperatur über der Kerntemperatur liegt, damit der Garprozess in der Flüssigkeit nicht zu lange dauert. Man muss einen Mittelweg finden zwischen einer möglichst kurzen Verweildauer im Fond (zu lange: das Fleisch wird ausgelaugt) und einem niedrigen Temperaturgradienten (zu hoch: das Fleisch erfährt großen Stress). 75-80 Grad sind dabei ein guter Kompromiss zwischen Höhe des Gradienten und Verweildauer im Fond. Sie müssen allerdings den Erwärmungsprozess im Kern mit einem Messgerät verfolgen, um den Gargrad zu bestimmen. Verlässliche Zeiten anzugeben, wann das Filet die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, ist praktisch unmöglich. Der kleine Einstich sollte ohne großen Flüssigkeitsverlust einhergehen.

Zusammenfassung der Ergebnisse

Beim Nachkochen schmeckte mir das Filet aus dem Vakuumbeutel und das pochierte Fleisch am besten. Beim Pochieren war der relative Flüssigkeitsverlust (Differenz des Wiegens geteilt durch das ursprüngliche Gewicht des Filets) am geringsten, das Fleisch war überall gleichmäßig gegart. Die Prozedur mit dem Becherglas erscheint vielleicht ein bisschen abenteuerlich, ist mit einem Thermometer aber einfach zu bewerkstelligen und verbraucht relativ wenig Fond.

Wenn man keinen Ofen mit integrierter Temperaturkontrolle hat, ist Sous Vide wegen der einfachen Kontrolle der Kerntemperatur die beste Methode im Bezug auf Sicherheit und Reproduzierbarkeit. Die gewünschte Kerntemperatur wird über die Temperatur des Wasserbads voreingestellt und kann leicht gemessen werden. Erstaunlich fand ich den relativ hohen Wasserverlust. Beim Nachkochen hatte sich sehr viel Flüssigkeit im Beutel gesammelt.

Auch Niedertemperaturgaren ist relativ sicher. Am bequemsten ist es wenn sich die Kerntemperatur mit einem Messfühler, der in den Ofen integriert ist, die ganze Zeit abgelesen werden kann. Ansonsten muss man alle 30 min die Ofentür öffnen und von Hand nachmessen. Die Zubereitung dauerte für das Filet im Ofen am längsten, fast 90 min, davon hat der Anstieg von 54 auf 56 Grad fast 30 min gekostet. Ich fand die 90 min Aufwärmzeit für das Filet fast zu lange. Vielleicht doch besser mit 90 Grad arbeiten?

Am schwierigsten zu kontrollieren ist das Kurzbraten. Alle Parameter, wie zum Beispiel die Zeit zum Vorheizen der Pfanne und der Zeitpunkt des Herunterschaltens der Herdtemperatur bleiben weitgehend dem Fingerspitzengefühl überlassen. Hier ist Übung notwenig, eine frühe Messung der Kerntemperatur hilft nur bedingt, weil der große Gradient zur Außenseite diese beim Ruhen weiter erhöht. Das Fleisch ist oft am Rande fast übergart und schon etwas trocken, entschädigt aber durch eine sehr aromatische Kruste.

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Vergleich der Garmethoden

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Wasserverlust der Methoden

Merke

Alle Rücken- und Filetstücke lassen sich auf die beschrieben Weisen zubereiten.

Große und kleine Rückenstücke

Der Durchmesser von Rücken- und Filetsträngen schwankt beträchtlich. Das Filet eines Kaninchens hat einen Durchmesser von etwa 1 cm, ein Rückenstück eines ausgewachsenen Rindes gut 12 cm. Große Rücken- und Filestücke lassen sich gut in Scheiben (Steaks) portionieren und im Ofen oder a lá Sous Vide im Beutel garen. Für ein 2 cm oder ein 4 cm dickes Steak müssen die angegeben Garzeiten nur wenig nach unten beziehungsweise nach oben korrigiert werden. Beim Kurzbraten und Pochieren ändern sich die Zeiten deutlicher. Am besten Sie kontrollieren beim ersten Mal die Temperatur mit dem Messgerät. Wenn Sie ein Steak mit einem Fettrand haben sollten, lassen Sie den Rand am Fleisch, er lässt sich nachträglich immer noch entfernen. Beim Braten gibt das Fett ein schönes Aroma. Sie müssen den Fettrand lediglich vor dem Garen alle 2 cm einmal quer einschneiden, denn der Rand zieht sich beim Garen stark zusammen und bringt Ihr Steak aus der Form.

Kleinere Rücken vom Lamm oder Reh lassen sich auch am Stück zubereiten, sogar am Knochen, wenn Sie wollen. Allerdings leitet der Rückenknochen die Wärme schlechter als das Fleisch. Deshalb kann es passieren, dass der Rücken kein rosafarbenes Zentrum hat, sondern dass die Färbung zum Knochen hin verschoben ist oder dass das Fleisch am Knochen noch nicht richtig aufgewärmt und ziemlich roh ist. Schulter- und Keulenpartien von sehr jungen Tieren eignen sich prinzipiell auch zum Kurzbraten, in der Regel müssen diese Stücke jedoch länger gegart werden. Fettpartien dabei nicht wegschneiden, sie schmelzen und absorbieren dabei viel Wärme und verteilen das schmackhafte Fett im Inneren des Bratens.

Natürlich kann auch ein großer Rücken am Stück mit Knochen zubereitet werden. In Amerika hat ein Roastbeef der Länge von 3-5 Rippen, das am Knochen gegart wird, eine große Tradition. Auch hier würde ich das Fleisch zunächst nur anwärmen, die Kerntemperatur messen (sie ist überall gleich) und bei etwa 55 Grad beginnen, für die Röstaromen zu sorgen: zum Beispiel mit einem Bunsenbrenner (ausgiebig!) oder unter einem sehr heißen Grill von mindestens 270 Grad. Weiter unten finden Sie eine Tabelle mit verschiedenen Rücken- und Filetstücken und den ungefähren Garzeiten im Ofen bei 80 Grad (Fleisch bei Zimmertemperatur). Natürlich sind 3 h bei einem großen Roastbeef im Ofen schon sehr lange, das Fleisch wird aber dadurch kaum trocken.

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Kerntemperaturtabelle: Ungefähre Garzeiten bei 80 Grad im Ofen für die Erwärmung von Zimmertemperatur bis 55 Grad Kerntemperatur

Für kleine Rücken und Filets sind auch Hüllen und Krusten eine sehr schöne Abwechslung. Dazu wird das Fleisch zum Beispiel in einen Brotmantel oder in eine Spinatmatte, die mit einer Fleischfarce eingestrichen wurde, eingehüllt. Mischungen für Krusten, die einfach auf die Oberseite des Filets aufgelegt werden, bestehen zumeist aus einer Basis aus Butter, Brotkrümeln und Ei, die mit weiteren Aromaten zu einer Paste verknetet und dann auf das beinahe fertig gegarte Filet aufgebracht wird. Dann wird das Ganze einfach unter dem sehr heißen Backofengrill oder unter einem so genannten Salamander so lange gratiniert, bis die Kruste goldgelb geworden ist. Das dauert 2-3 Minuten und heizt das Fleisch kaum weiter auf.

Merke

Eine schmackhafte Abwechslung!

Rezept

Haselnusskruste

Zum Schluss noch ein Rezept für eine schöne Kruste, das Johann Lafer in einer Sendung bei Lanz kocht (damals noch mit Johannes Kerner) gezeigt hat.

  • 1 Rücken oder Filet von etwa 500 g und 20 cm Länge
  • 125 g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Honig
  • 1 Wacholderbeere, im Mörser fein zermahlen
  • 1 Zweig Thymian, Blättchen abgezupft und fein geschnitten
  • 100 g Haselnüsse, fein gehackt und in der Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet
  • 50 g geriebenes Weißbrot, ohne Rinde
  • Salz, Pfeffer
  • Butterfett

Die Butter schaumig rühren, Eigelb, Honig, Wacholderbeere und Thymian zugeben und alles gut durchschlagen. Erkaltete Haselnüsse und das Brot unter die Buttermasse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paste in einen Gefrierbeutel geben und zwischen den Beutelhälften auf 1 cm Dicke platt drücken, anschließend im Kühlschrank fest werden lassen. Filet von allen Seiten gleichmäßig leicht anbraten. Dann eine Beutelhälfte abziehen, auf den Rücken legen und die zweite Folienseite abziehen, Kruste leicht andrücken. Bei 200 Grad (nur Oberhitze) für etwa 10 min bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur garen, dann 10 min warm stellen. Schließlich unter dem Backofengrill so lange gratinieren, bis die Kruste goldgelb geworden ist, maximal 3 min. Schräg zum Faserverlauf anschneiden und servieren.

Die Garmethode ist eine Mischung aus Kurzbraten im heißen Ofen, Ruhen und Gratinieren. Ich würde das heiße Anbraten durch Niedertemperaturgaren ersetzen. Ein zimmerwarmer Hasenrücken braucht etwa 30 min bei 80 Grad. Den Rücken warm halten und den Ofen auf 200 Grad stellen. Den Grill dazu schalten und die Kruste gratinieren.