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Fisch

Fische sind so genannte wechselwarme Tiere, umgangssprachlich oft noch als "Kaltblüter" bezeichnet, die in Flüssen oder Meeren zu Hause sind. Diese beiden Tatsachen bestimmen bereits die wesentlichen Eigenschaften von Fischen, die für das Kochen wichtig sind, insbesondere wenn man die Garmethoden von Fleisch, das von auf dem Land lebenden Warmblütern stammt, systematisch auf die Zubereitung von Fischen überträgt.

Wechselwarme Tiere können ihre Körpertemperatur im Gegensatz zu Warmblütern nicht selbst regulieren und auf einem konstanten Wert halten, sie nehmen die Temperatur ihrer Umgebung an. Die Nordsee, zum Beispiel, hat eine durchschnittliche Jahrestemperatur von etwa 10 Grad. Fische aus nördlicheren Gefilden müssen sogar mit Temperaturen von 6 bis 8 Grad zurecht kommen. Temperaturen also, wie sie typisch für einen Kühlschrank sind. Deshalb enthält das Fett von Fischen einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die für einen niedrigen Schmelzpunkt des Fettes sorgen. Das Fett von Fischen wird aus diesem Grund oft auch als "Fischöl" bezeichnet. Der niedrige Schmelzpunkt ist notwendig, damit körpereigene Fette effizient in Energie umgewandelt werden können. Für den Menschen sind ungesättigte Fettsäuren sehr gesund und bekömmlich, sie geben Fisch auch einen delikaten Geschmack. Andererseits reagieren sie empfindlich auf hohe Temperatur und verderben leicht durch Oxidation. Sie entwickeln Fehlaromen, schmecken bitter und ranzig. Der Fettgehalt der meisten Fische ist gering. Von 100 g Fischfleisch sind bei eine Forelle beispielsweise nur etwa 3 g Fett und 20 g Eiweiß. Fettreiche Fische, wie beispielsweise ein Lachs, enthalten mehr als das doppelte an Fett, ein Aal kommt sogar auf einen Fettanteil von 20 g.

Durch das Wasser bekommen Fische einen enormen Auftrieb. Der Auftrieb ist so groß wie das Gewicht des verdrängten Wassers. Fische müssen somit nicht ihr eigenes Gewicht wie Landsäugetiere tragen, fast die gesamte Schwerkraft wird durch den Auftrieb wieder ausgeglichen. Ein Fisch sinkt nicht zu Boden, er schwimmt einfach, ohne sich bewegen zu müssen (von Haien und Thunfischen abgesehen) und reguliert die "Tauchtiefe" mit Hilfe einer Schwimmblase. Ein starkes Stützgerüst aus Knochen und Bändern ist deshalb nicht notwendig, ein Skelett von weichen Gräten zur Formstabilisierung genügt. Die Muskeln von Fischen sind deshalb im Allgemeinen schwächer ausgeprägt als die Muskeln von Landsäugern und, für die Küche besonders wichtig, sie enthalten auch kaum zusätzliches Bindegewebe. Deshalb braucht man beim Essen von Fisch kein Messer, Fisch lässt sich sogar roh verzehren, als Sushi etwa, das Muskelfleisch bietet den Zähnen kaum Widerstand. Es muss nicht einmal dünn aufgeschnitten werden, wie ein Carpaccio von einem Rinderfilet. Auch eine Reifung, die beim Fleisch dafür sorgt, dass sich das Bindegewebe lockert und dass das Fleisch seinen typischen Geschmack bekommt, ist beim Fisch nicht notwendig. Im Gegenteil, Fisch verdirbt schnell und selbst eine kurze Lagerung von wenigen Tagen schadet der Qualität. Deshalb wird Fisch schon oft unmittelbar nach dem Fang auf dem Fangschiff weiterverarbeitet und zur Konservierung tiefgefroren. Das hält den Fisch frisch, es hat aber andere Nachteile, auf die ich später noch in einem Experiment genauer eingehen werde.

Muskelfasern von Fischen und Landsäugern unterscheiden sich in ihrem Aufbau. Ein Fischmuskel ist nicht in langen Faserbündeln angeordnet. Er ist in Abschnitte eingeteilt, relativ kurze Bündel (so genannte Myotome) sind in Segmente zusammengefasst und durch Bindegewebehüllen und Membranen voneinander getrennt. Diese Membranen sind sehr empfindlich und zerfallen beim Garen leicht. Bei einem Kabeljau kann man dies besonders gut beobachten. Die einzelnen Myotome trennen sich beim Garen und können mit einer Gabel leicht in ihre ziegelartigen Komponenten zerlegt werden.

Die Muskelproteine von Fischen verändern sich rasch bei einer Erhöhung der Temperatur. Fischmuskulatur ist ein guter Wärmeleiter. Ein einfaches Experiment mit einem Fisch- und Fleischfilet gleicher Dicke, die in einer Pfanne gebraten werden, zeigt, dass die Kerntemperatur beim Fisch schneller ansteigt als beim Fleisch. Die Muskelproteine des Fisches denaturieren schon bei etwa 40 Grad, also bei einer Temperatur, die kurz oberhalb der normalen Körpertemperatur von Warmblütern liegt. Die Proteine des Kollagens denaturieren bei 45 Grad. Bei einer stetigen Zufuhr von Wärme schmelzen die verdrillten Proteinfäden des Kollagens unmittelbar nach der Denaturierung der Muskelproteine auf, ein langer "Schmelzprozess" ist nicht notwendig. Deshalb muss Fisch wie Filet und Rücken lediglich erwärmt werden, und zwar auf eine Kerntemperatur von etwa 50-55 Grad. Alle Denaturierungsprozesse liegen in der Temperaturskala eng beieinander und sind absolut betrachtet im Vergleich zu Fleisch einige Grad nach "unten" verschoben. Durch die bessere Wärmeleitung geht bei Fisch das Garen durch Wärme zügiger als bei Fleisch vom Filet und Rücken. Damit können alle Zubereitungsarten, die Sie dort kennen gelernt haben, auf Fisch direkt übertragen werden. Langes Schmoren bei Kerntemperaturen von etwa 70 Grad, wie Sie es für Fleisch, das reich an Bindegewebe ist, kennen gelernt haben, ist bei Fischen nicht notwendig.

Im Vergleich zu Fleisch hat Fisch eine geringere Temperaturtoleranz. Die Zubereitung von Fisch braucht noch mehr Fingerspitzengefühl und Aufmerksamkeit. Gerade wenn man mit hohen Temperaturen und einer Pfanne arbeitet, geht alles sehr schnell. Das optimale "Garfenster" im Parameterraum von Zeit und Temperatur ist viel kleiner und man "verpasst" es leicht. Fisch wird rasch trocken, wenn er übergart wird. Er verliert dann stark an Geschmack. Für eine gute Reproduzierbarkeit in der Hobbyküche ist es deshalb wichtig, dass Sie noch mehr als bei der Fleischzubereitung auf eine konstante Arbeitsumgebung achten. Bei einer zu erreichenden Kerntemperatur von 50 Grad brauchen Sie bei einem Fisch, den Sie direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten, gut ein Drittel mehr Wärmeenergie im Vergleich zu einem Fisch, der vorher auf Zimmertemperatur temperiert wurde. Aus der in einem Rezept angegebenen Garzeit werden so leicht ein paar Minuten zu viel. Bei der Zubereitung ist Messung der Kerntemperatur zumindest am Anfang mit Ihrem Messgerät sehr hilfreich. Sie werden sehen, dass der Gargrad von einem Filet aber sehr gut "gelesen" werden kann. Das Filet wird in einer Pfanne beispielsweise langsam "undurchsichtig" und fühlt sich immer fester an.

Merke

Durch den geringen Anteil an Bindegewebe kann Fisch roh gekaut und gegessen werden.

Fisch besteht nur aus einer Sorte von Muskulatur, vergleichbar dem Rücken oder Filet. Er muss nur auf eine bestimmte Kerntemperatur erwärmt wärmen.

Die Proteine können nicht nur durch Wärme, sondern auch mit Säure denaturiert werden.

Zubereitung von Fisch

Fisch ist ein empfindlicher Rohstoff, der in der Küche schonend und mit Sorgfalt behandelt werden muss. Durch den geringen Anteil an Bindegewebe kann Fisch roh gekaut und gegessen werden. Er lässt sich gut marinieren, die Proteine des Bindegewebes können mit etwas Zitronensaft bereits vollständig denaturiert werden. Ein durch Wärme gegarter Fisch ist voll feiner Aromen und saftig, mit einem minimalen Verlust an Wasser.

Ein Fisch besteht nur aus "Filet". Es gibt nicht wie bei einem Rind oder einem Huhn Muskelpartien, die wenig oder viel Bindegewebe enthalten und deshalb entweder kurzes Erwärmen oder längeres Schmelzen erfordern. Fisch braucht lediglich auf eine bestimmte Kerntemperatur erwärmt zu werden. Oft liest man in Rezepten, dass der fertige Fisch im Kern noch "glasig" sein soll. Ein Bereich im Inneren von ein paar Millimetern Dicke, der noch nicht vollständig gegart und deshalb wie trübes Glas oder ein Gelee erscheint. Der Kern enthält noch eine Mehrzahl von Proteinen, die noch nicht denaturiert und völlig "undurchsichtig" geworden sind.

Ein glasiger Kern bezieht sich jedoch nur auf das Innerste, auf den Kern: der Rest des Fisches sollte "gerade eben" durchgegart sein. Die äußersten Randschichten können durchaus auch etwas mehr Temperatur vertragen. Ein komplett "glasiger" Fisch, ähnlich einem dicken Filetsteak, das entlang einer senkrechten Schnittfläche eine gleichmäßige rosa Farbe zeigt, hat nur eine handwarme Temperatur von 40-45 Grad und ist durch das Anwärmen und das beginnende Denaturieren der Proteine sehr weich und wabbelig. Ich persönlich finde das Mundgefühl von einem durch und durch lauwarmen Fisch oft unangenehm. Ein gerade richtig gegarter Fisch ist fest und zugleich saftig und weich.

Der glasige Kern verhindert jedoch das Übergaren des übrigen Fisches. Wenn der Kern noch glasig ist, dann haben die Randschichten in der Pfanne für das Garen genügend Wärme aufgenommen und ein paar Minuten, bis das Filet den Gast erreicht, genügen bereits für eine gleichmäßigere Temperaturverteilung. Der Fisch zieht auf dem Teller noch etwas nach, der Temperaturgradient verringert sich. Aufgrund der relativ geringen Kerntemperatur sollte Fisch in jedem Fall auf einem vorgewärmten Teller angerichtet werden. Der Fisch kühlt auf einem kalten Teller sehr schnell ab und ein glasiges Filet ist dann oft nur noch lauwarm, wenn man den ersten Bissen kostet.

Maillard-Reaktionen spielen auch in der Fischküche eine wichtige Rolle. Die Chemie ist die gleiche wie beim Anbraten von Fleisch, freie Aminosäuren und Zucker-Moleküle kommen auch in Fisch vor und verbinden sich bei Temperaturen ab 140 Grad schnell zu schmackhaften Aromaten. Allerdings finde ich, dass ein starker Röstgeschmack die feinen Aromen des Fisches oft verdrängt und die Gefahr des Übergarens wächst, je länger und heißer der Fisch gebraten wird.

Die geeignetsten Methoden, Fisch zu garen, sind im Wesentlichen alle Methoden, die ich bereits für das Garen von Filet und Rücken beschrieben habe. Ein Fischfilet kann "auf der Haut" gebraten werden, bis der Kern gerade noch glasig ist. Oder es kann im Ofen bei 80 Grad in einem Niedertemperaturverfahren vorsichtig erwärmt werden oder in einem aromatischen Sud (oder auch Dampf) pochiert werden. Wegen der geringeren zu erreichenden Kerntemperatur genügt bei Fisch durchaus auch eine geringere Ofentemperatur von 70 Grad. Pochieren und Dämpfen sind für Fisch weitere gute Garmethoden, weil Fisch besser als Fleisch die Aromen aus dem Garsud, Öl oder Dampf aufnimmt. Die Membranen, die die Muskelbündel voneinander trennen, brechen schnell auf und durch die entstehenden Spalten wird der Garsud mit den Aromaten förmlich ins Fischinnere gesogen.

Auch Sous Vide Garen ist eine Option, allerdings besteht die Gefahr, dass das Filet beim Vakuumieren stark komprimiert oder gequetscht wird und beim Auspacken einfach auseinander fällt. Im Vergleich zu Fleisch arbeitet man hier oft auch mit höheren Wasserbadtemperaturen (65 Grad und mehr), die deutlich über der gewünschten Kerntemperatur liegen. Dadurch verringert sich die Aufwärmzeit und ohne Kontrolle der Kerntemperatur durch den Vakuumbeutel oder ohne genaue Tabellen besteht leicht die Gefahr des Übergarens. Fisch, wie ein Rinderfilet bei der gewünschten Kerntemperatur zu garen, würde ich nicht empfehlen, denn bei Wasserbadtemperaturen von 50 Grad in Verbindung mit den kurzen Garzeiten findet keine Pasteurisierung mehr statt. Ohne einen speziellen Messfühler, der durch die Vakuumfolie gestochen werden kann, ist es meiner Meinung nach schwierig, in der Hobbyküche die Vorteile von Sous Vide Garen für Fisch zu nutzen.

Eine ganz andere Möglichkeit, die Proteine des Bindegewebes von Fisch zu denaturieren, ist das Einlegen in eine säurehaltige Marinade. Bei Fleisch ist dies aufgrund der geringen Eindringtiefe der Marinade nur für dünn geschnittene Scheiben möglich und wurde lediglich als zusätzlicher Schritt vor dem eigentlichen Schmoren diskutiert. Bei Fisch können selbst dicke Stücke durch Marinieren vollständig "durchgegart" werden. Eine verwandte und mit Säure kombinierbare Methode ist das Beizen mit Salz und Zucker. Salz und Zucker entziehen dem Fisch freies Wasser. Er wird so haltbarer und gleichzeitig von den Gewürzen der Beize aromatisiert.

Merke

Fisch braucht im Gegensatz zu Fleisch nicht mehr zu reifen.

Fisch beginnt nach dem Fang durch Enzyme und Bakterien auf der Haut rasch zu verwesen.

Fisch ist bei einer Lagerung auf Eis (0-2 Grad) etwa 10 Tage haltbar.

Frischer Fisch riecht angenehm nach Meer.

Sidebar

Wann ist ein Fisch frisch?

Nicht nur die Zubereitung von Fisch erfordert besondere Aufmerksamkeit, auch der Fischkauf selbst ist heutzutage ein anstrengendes Unterfangen geworden. Fisch von guter Qualität zu bekommen ist viel schwieriger, als beispielsweise ein lange abgehangenes Stück von einem Galloway Rind zu bekommen. Das Mittelmeer ist leer gefischt, Brassen und Barsche stammen aus Zuchtfarmen vor Griechenland und die Fangflotten im Nordatlantik sind oft viele Wochen unterwegs und verarbeiten und frosten den Fang direkt auf dem Schiff. Auch wild gefangene Süßwasserfische wie Forellen und Saiblinge kommen heute kaum mehr auf den Markt, sondern auch hier kommen die Fische seit langem aus "fish farming" Betrieben. Immerhin, meist werden sie lebend in die Nähe des Endverbrauchers transportiert und in Aquarien frisch "gehalten". Vielleicht haben Sie Glück und wohnen in einer flussreichen Gegend und kennen einen Angler in Ihrer Nachbarschaft. Das Fisch-Informationszentrum FIZ und der WWF bieten viel Information zum Thema Fisch und Fanggebiete, das FIZ sogar mit interaktiven Karten. Auch die Seiten der Deutschen See sind einen Besuch wert.

In einem antiquarischen Kochbuch habe ich gelesen, dass der "frischeste" Fisch noch morgens frei im Meer oder einem Bach geschwommen und am nächsten Tag bereits verspeist ist. Natürlich sollte man nach dem Fang zumindest abwarten, bis sich die Totenstarre, die nach einigen Stunden nach dem Fang eintritt, wieder gelöst hat. Auf Eis gelagert hält sich der Fisch bestimmt auch ein paar Tage, danach beeinträchtigt jeder weitere Lagertag die Qualität. Fisch reift im Gegensatz zu Fleisch nicht in den ersten Tagen und Wochen, sondern er beginnt rasch zu verwesen. Bei Warmblütern ist die Reifung bei 0-2 Grad für die Geschmacksbildung unbedingt erforderlich. Enzymatische Reaktionen laufen bei Kühlung langsam ab, weil der "Arbeitspunkt" bei einer Körpertemperatur von über 30 Grad auf wenige Grad über Null reduziert wurde. Bei Fisch hilft die Kühlung nur bedingt, denn Fische sind von Natur aus Kühlschranktemperaturen gewohnt und ihr Organismus "arbeitet" auch unter diesen Bedingungen. Deshalb wirken Fischenzyme weiter, wenn der Fisch auf Eis liegt. Jedoch werden die Endprodukte nicht mehr durch den Stoffwechsel abtransportiert, sondern verbleiben in der Muskulatur, zersetzen das Muskelgewebe und sorgen für die Entstehung von Fehlaromen.

Außerdem enthält die Haut von Fischen viele Keime und nach der Totenstarre breitet sich schnell eine rege Flora von Bakterien aus, die mit Mikroorganismen aus dem Darm den Verderb von Fischen zusätzlich voran treiben. Auch hier sind die Bakterien kühle Temperaturen gewohnt und die Lagerung auf Eis bei 2 Grad zögert den Verfall nur wenig hinaus. Der charakteristische Fischgeruch stammt von den Abfallprodukten (Trimethylamin) dieser Bakterien, insbesondere bei Seefisch. Süßwasserfische enthalten im Allgemeinen weniger Bakterien, sie entwickeln keinen so ausgeprägten Geruch.

Deshalb wird Seefisch oft schon vor Ort auf den Fangschiffen komplett verarbeitet und schockgefrostet. Aber auch tiefgefroren hält sich Fisch nur begrenzt. Fisch mit einem hohen Fettanteil (Heilbutt, Lachs) kann maximal 2-3 Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden, danach schmeckt der Fisch durch Oxidation der Fettsäuren und Enzymtätigkeit tranig und fischig. Zum Vergleich dazu, Rindfleisch kann bis zu 12 Monate tiefgekühlt werden. Allerdings beeinträchtigt das Einfrieren, selbst sehr schnelles Schockfrosten, bei dem nur kleine Eiskristalle entstehen, die Qualität von Fisch. Tiefkühlfisch verliert beim Auftauen und späteren Garen viel Wasser und damit Aroma. Auch das oft zitierte langsame Auftauen im Kühlschrank ist bei Fisch umstritten, viele Fischhändler empfehlen ein eher rasches Auftauen in lauwarmem Wasser. Frieren Sie nie Fisch selbst ein, durch das langsame Frosten wachsen große Eiskristalle, die muskuläre und zelluläre Strukturen nachhaltig zerstören. In der Sterneküche wird nur Frischware verarbeitet.

Ich kaufe Fisch oft bei großen Händlern, die auch an Privatleute Ware abgeben. Hier wird täglich "frische" Ware angeliefert und aufgrund des hohen Umsatzes kann man auch sicher sein, dass Fisch nicht lange gelagert, sondern schnell komplett abverkauft wird. Auch bekommt man hier oft "Bioware", "Wildfang" oder sehr frischen Fisch bester Qualität (so genannte "Sushiqualität", was immer das auch heißen mag), der roh verzehrt werden kann. Fragen Sie immer nach frischer Ware und versteifen Sie sich nicht auf den Fisch, den das Rezept verlangt, wenn Sie einen anderen bekommen können, der weniger lange gelagert wurde. Fisch bleibt bei einer Lagerung von 0-2 Grad etwa 10 Tage "frisch". Wenn Sie ungefrosteten Wildfang aus dem Atlantik kaufen, heißt das zunächst einmal, dass der Fisch schon viele Tage auf Eis liegt. Der Trawler muss zurück in den Hafen und dann muss die Ladung zu Ihrem Fischhändler kommen. Da kommen schon einige Tage zusammen! Also nicht noch lange bei 6 Grad im Kühlschrank liegen lassen. Kaufen Sie auch immer Fische im Ganzen und keine bereits filetierte Ware, wenn möglich. Das Auslösen der Filets ist mit einem scharfen Messer und das Ziehen der verbleibenden, durchtrennten Gräten mit einer Pinzette nicht schwierig. Bei YouTube gibt es einige Videos und in "dicken" Fischkochbüchern finden sich gut bebilderte Anleitungen zum Thema Filetieren von Fisch.

Frischer Seefisch riecht nicht unangenehm "nach Fisch". Vielleicht haben oder hatten Sie im Urlaub Gelegenheit an einem Fisch zu schnuppern, der direkt aus dem Meer gefischt wurde. Ich bin immer wieder über den prägnanten Geruch erstaunt, wenn man vermeintlich frisch gekauften Fisch zu Hause aus dem Papier oder Plastikbeutel befreit. Ich hatte in diesen Momenten noch nie Bedenken, den Fisch auch wieder zum Händler zurück zu bringen oder ihn komplett zu entsorgen. Bei grösseren Exemplaren, wie zum Beispiel einem 2 kg Steinbutt, sollte ein Einschnitt entlang der Mittelgräte etwas frisches Blut zu Tage fördern, ein Zeichen für absolut frische Ware. Oft liest man in Kochbüchern zur Warenkunde, dass man frischen Fisch daran erkennt, dass die Kiemen noch rot, die Augen klar, dass nach einem Druck mit dem Daumen keine Delle bleibt und der Fisch am Kopf gepackt und ausgestreckt gehalten sich nur wenig durchbiegt. Das mag alles richtig sein, aber gehen Sie besser Ihrer Nase nach. Fragen Sie den Fischhändler, ob er Sie mal schnuppern lässt, bevor sie den Fisch kaufen. Am besten ist es, wenn Sie Fisch noch am gleichen Tag verarbeiten. Falls Sie erst am Sonntag Gäste haben, dann legen Sie die frisch ausgelösten Filets ganz unten in den Kühlschrank, direkt über dem Gemüsefach auf einem Teller und Folie zwischen zwei Beuteln mit Eiswürfeln.

Merke

Das Filet wird nur auf der Hautseite gebraten. Sind die Ränder undurchsichtig geworden, dann wird das Filet umgedreht und die Pfanne vom Herd genommen.

Die Haut stabilisiert die Muskellamellen beim Braten.

Braten auf der Haut

Die erste Zubereitung in diesem Kapitel ist das Braten eines Filets oder bei großen Exemplaren einer Filetportion auf der Haut. Ich persönlich mag diese Art der Zubereitung nicht so gerne wegen der Röstaromen, die oft nicht gut mit den Fischaromen harmonieren, dennoch ist das Braten eine gute Zubereitungsart für Fisch.

Ein Fischfilet brät man immer zuerst auf der Hautseite, die das darunter liegende Filet vor der Hitze der Pfanne zunächst schützt und die Muskellamellen stabilisiert. Das Filet fällt deshalb beim Braten nicht auseinander. Natürlich kann man die Haut auch vor dem Braten abziehen, oft sind Filets schon vom Fischhändler vollständig enthäutet. Zum Braten eignen sich am besten kleine, relativ flache Filets (zum Beispiel von Rotbarbe, Brasse, Seewolf oder Plattfischen), weil das Filet gleichmäßig gart und nicht lange in der Pfanne verbleibt. Dicke Rundfische, die zum Rücken und Bauch wieder flach werden, brauchen zu lange, bis die dickste Stelle genug Wärme abbekommen hat. Die Randschichten sind dann schon trocken geworden. Die Haut muss möglichst plan in der Pfanne liegen und darf sich nicht wölben oder zusammenziehen. Oft wird deshalb empfohlen, die Haut mit einem Messer ein paar Mal einzuschneiden, damit sich die Spannungen durch das Zusammenziehen der Haut beim Anbraten ausgleichen können. Meiner Erfahrung nach ist dies nicht notwendig, die Haut entspannt sich nach kurzer Zeit wieder von selbst.

Der Garprozess lässt sich schön an den Ränder verfolgen: das Filet wird nach und nach "undurchsichtig". Erst im letzten Moment wird das Filet in der Pfanne umgedreht und die Pfanne vom Herd genommen. Die Seite des Filets, die von der Gräte geschnittenen wurde braucht nur kurz, um etwas Wärme und das Aroma der Butter aufzunehmen.

Beim Braten muss man in jedem Fall mit geringeren Temperaturen in der Pfanne arbeiten als bei Fleisch. Auch ist eine beschichtete Pfanne zu empfehlen, weil der Fisch leicht zerfällt, wenn sich ein Teil der Haut in der Pfanne fest gebacken hat und man die Haut wieder zu lösen versucht. Ist die Temperatur der Pfanne zu hoch, wird das Muskelprotein sehr rasch denaturiert und das Proteinnetzwerk kann keine Flüssigkeit (und keine Aromen) mehr halten oder aufnehmen. Insbesondere gilt dies auch für fetthaltige Fische wie Sardinen und Makrelen. Bei Fleisch schützt das Fett vor "Überhitzung", was besonders beim Grillen wichtig ist. Bei Fisch ist dies nicht richtig. Das Fett hat einen geringeren Schmelzpunkt und zugeführte Wärme wird nicht durch die Fettschmelze mit verbraucht. Im Gegenteil, das Fett wird schnell flüssig, erwärmt sich rasch und sorgt für ein gute Wärmeleitung. Arbeiten Sie immer mit wenig Hitze beim Anbraten, auch bei kleineren Temperaturen wird die Fischhaut kross und braun werden. Benutzen Sie zum Braten kein Butterfett, sondern Butter. Das Wasser in der Butter wirkt erst als "Temperaturbremse". Erst wenn das Wasser verdampft ist, erwärmt sich die Butter stärker. Gegen Ende des Bratvorgangs können Sie zusätzliche Röststoffe durch gleichzeitiges Bräunen der Butter erzeugen oder es als Indiz einer vielleicht etwas zu hohen Brattemperatur werten.

Merke

Eine Kerntemperatur von etwa 50-55 Grad ist für die meisten Fische ein guter Orientierungspunkt.

Lachs und Thunfisch schmecken auch lauwarm (40-45 Grad) sehr gut.

Rezept

Fisch auf der Haut braten

  • 1 Filet vom Saibling (etwa 160 g, mit Haut)
  • 2 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Zitronenabrieb
  • Meersalz

Die Filets auslösen und entgräten, die Haut aber nicht abziehen. Dann waschen, trocknen und portionieren. Ein Filet Zimmertemperatur annehmen lassen und wiegen. In einer kleinen beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und das Lorbeerblatt und den Zitronenabrieb zugeben. Das Filet auf der Hautseite nicht zu heiß anbraten. Kurz vor Ende des Bratvorgangs das Filet wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Fett von der Haut mit einem Küchenpapier aufsaugen. Nach 2 min Filet aus der Pfanne nehmen, die Butter gut abtropfen lassen, mit dem Meersalz würzen, nachwiegen und auf einen gut vorgewärmtem Teller anrichten. Notieren Sie sich den Gewichtsverlust.

Es ist schwierig zu sagen, wie lange der Fisch auf der Hautseite braten muss. Beim Nachkochen hat es genau 5 min gedauert, die Kerntemperatur betrug fast 50 Grad und der Kern war nicht mehr ganz glasig, das Eiweiß war überall gleichmäßig weiß. Das erste Zeichen des beginnenden Garprozesses ist die Versteifung des Fisches. Muskelproteine und die Kollagenfäden ziehen sich zusammen, gebundenes Wasser löst sich aus den Proteinen. Bei Fortschreiten des Garprozesses wird oft auch denaturiertes, globuläres Eiweiß (Albumin) aus dem Fisch gepresst. Aus rosafarbenem Lachs lässt sich dies oft durch weiße Schlieren und Punkte auf der Innenseite der Filets beobachten. Der Austritt von Albumin ist ein Zeichen, dass der Fisch bereits die optimale Kerntemperatur von 50 Grad erreicht hat. Durch vorheriges Nasspökeln (10 min in einer 10% Salzlösung) kann das Austreten von Albumin verhindert werden.

Der fertig gegarte Fisch muss nicht mehr im warmen Ofen ruhen wie ein Steak, er kann gleich serviert werden. Das freie Wasser wird bei Fisch gut gebunden und durch das wenige Kollagen zieht sich das Filet kaum zusammen. Außerdem wird bei geringeren Temperaturen gebraten, die beiden Minuten, auf der das Filet auf der Innenseite in der noch heißen Pfanne nachgart, genügen völlig als Ruhephase und zum Ausgleichen der Temperaturen.

Die Butter, die man beim Braten verwendet, lässt sich gut aromatisieren und die Aromen dem Fischfilet aufprägen. Solange das Filet auf der Haut brät, kann es auch mit der heißen Butter übergossen werden. Das Fett wird zwischen die Muskelschichten gesaugt, wenn der Fisch langsam gart. Wegen der geringen Hitze lässt sich der Fisch zur Aromatisierung auch in einem schönen Olivenöl braten.

In Kochbüchern findet man recht unterschiedliche Angaben für die Kerntemperatur. Es gibt außer dem "glasigen Kern" keine sprachliche Regelung, die unterschiedliche Gargrade beschreibt, wie dies bei einem Steak der Fall ist. Der Fisch ist roh (als Sushi) oder gerade eben durch gegart. Ich finde 50 Grad, vielleicht noch etwas darüber, ist ein guter Richtwert für die meisten Fische. Für bestimmte Fischarten kann die optimale Temperatur höher oder auch niedriger ausfallen. Ausnahmen sind beispielsweise Thunfisch und Schwertfisch, die bei diesen Temperaturen schon "durchgegart" und erstaunlich trocken sind. Hier sind etwa 40-45 Grad besser, der Fisch ist dann noch fast roh im Kern und nur lauwarm. Deshalb brät man Thunfisch am besten nur 1 min auf jeder Seite und lässt ihn im Ofen bei 80 Grad noch einige Zeit ziehen, bis er im Innern lauwarm geworden ist. Oder umgekehrt, man erwärmt ihn erst und brät dann auf beiden Seiten kurz an. Im Prinzip, wie bei einem Rinderfilet und bereits ausführlich diskutiert.

Niedertemperaturgaren

Das langsame Erwärmen im Ofen ist neben dem Braten auf der Haut auch eine empfehlenswerte Zubereitung von Fisch. Das Prinzip ist dabei genau das Gleiche wie bei einem Rinderfilet oder Rückensteak. Das Fischfilet wird vorher gut mit geschmolzener Butter, Olivenöl oder mit einem aromatischen Sud (vielleicht 1 oder 2 EL) bepinselt oder während des Garens damit beträufelt. Die Ofenmethode kann auch mit dem Braten auf der Haut kombiniert werden, insbesondere bei unterschiedlich dicken Filets: erst anbraten, dann im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur nachziehen lassen. Ohne ein Messgerät ist das allerdings etwas schwierig und nur mit Erfahrung sicher zu reproduzieren.

Merke

Der Fisch wird wie ein Stück Fleisch aus dem Filet oder Rücken im Ofen auf eine bestimmte Kerntemperatur erwärmt.

Rezept

Fisch im Ofen bei 100 Grad

  • wie oben

Das Filet Zimmertemperatur annehmen lassen und wiegen. Ofen auf 100 Grad vorheizen. In einer Pfanne die Butter mit dem Lorbeerblatt und dem Zitronenabrieb zergehen lassen, 10 min stehen lassen. Dann das Filet gut mit der Butter bestreichen und das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein kleines Stück Backpapier setzen. Für 20 min im Ofen auf den Rost garen. Dann herausnehmen und Kerntemperatur prüfen. Bei etwa 50 Grad ist das Filet gerade durch gegart. Auf einem gut vorgewärmten Teller mit etwas Meersalz bestreut probieren. Vorher natürlich noch wiegen und den Flüssigkeitsverlust bestimmen.

In vielen Rezepten wird vorgeschlagen, das Filet in eine Porzellanschale zu legen und diese fest mit Klarsichtfolie zu versiegeln, bevor der Fisch in den Ofen kommt. Das Versiegeln mit Folie soll den Fisch vor Austrocknung schützen. In der Schale ist die Wärmeübertragung an der Unter- und Oberseite des Fisches unterschiedlich. Die Folie trennt dabei die Konvektionskreisläufe im Ofen und in dem Miniofen unter der Folie, dadurch erwärmt sich die Luft in der Schale langsamer. Eine Schale aus dünnem Edelstahlblech ist ein besserer Wärmeleiter als dickes Porzellan, speichert aber die Wärme nicht so lange. Deshalb macht es bei der relativ kurzen Garzeit von nur 20 min schon einen Unterschied, welches Gefäß zum Erwärmen des Fisches benutzt wird und ob es mit Folie versiegelt ist oder nicht. Mein Rat lautet deshalb, machen Sie so, wie es Ihnen am besten gefällt, aber dann immer gleich, unabhängig, was das Rezept vorschreibt. Ich lege den Fisch immer auf ein kleines "Schälchen" aus Backpapier und gare ihn ohne jegliche Bedeckung. Allerdings stelle ich ein Gefäß mit Wasser in den Backofen.

Wenn es möglich ist, benutzen Sie immer Ihr Messgerät, was bei Fisch etwas umständlicher ist als bei Fleisch. Die Filets sind oft viel dünner und "zerbrechlicher". Ein dicker Messfühler kann dazu führen, dass das Stück zerfällt und unansehnlich wird, wenn es gar geworden ist. Mit zunehmender Übung werden Sie feststellen, dass man einem Fisch den Gargrad besser "ansieht" als einem Stück Fleisch. Ein kurzer Druck mit dem Daumen zeigt, ob sich die Segmente bereits trennen, am Verlauf von "glasig" zu "undurchsichtig" kann man abschätzen, wie lange der Fisch noch braucht und wenn sich an der Oberfläche "Eiweißperlen" bilden sollten, ist der Fisch mit Sicherheit fertig.

Merke

Fettreiche Fische können in einem Wok auf einfache Weise geräuchert werden.

Auch das Pochieren von Fisch ist aufgrund sehr kurzer Garzeiten eine schöne Methode Fisch zuzubereiten.

Auch in einem Dampfgarer lässt sich Fisch auf einfache Weise pochieren.

Weitere Garmethoden

Saibling und Lachs lassen sich auch gut räuchern. Ein frisch geräucherter Fisch, der warm auf den Teller kommt, ist eine Delikatasse und nicht zu vergleichen mit den kalten und trockenen Räucherfischen, die man auf dem Markt oder Lebensmittelgeschäften kaufen kann. Am einfachsten räuchert man zu Hause in einem Wok, den man mit einem elektrischen Einplattenherd auf dem Balkon betreibt. So bleibt der Rauch draußen und setzt sich nicht in Ihrer Küche und Wohnung fest.

Zunächst müssen Sie eine Räuchermischung herstellen. Diese besteht aus 150 g Rohrohrzucker, 150 g Reis, 2 EL Räuchermehl und etwa 20 Wacholderbeeren. Die Mengen sind für einen "Haushaltswok" angegeben. Dann den Wok auf dem Balkon offen auf höchster Stufe erhitzen, bis Sie die ersten Rauchzeichen bemerken, dann auf die kleinste mögliche Stufe zurückschalten, den Fisch etwa 2 cm über der Räuchermischung mit der Hautseite auf den Rost legen und den Deckel für 10-15 min schließen. Danach wird der geräucherte Fisch einfach im Ofen kontrolliert fertiggegart, falls dies durch das Räuchern nicht bereits geschehen ist. Der Zucker und der Reis regulieren die Wärme und sorgen dafür, dass die Aromate nicht gleich verbrennen und für Bitterstoffe sorgen. Zunächst verdampft das Wasser aus dem Reis, dann bei höheren Temperaturen schmilzt der Zucker. Beide Vorgänge kosten Energie, die Temperatur wird deshalb sehr langsam und kontrolliert steigen und die Aromate dosiert "verbrennen". Sie müssen unbedingt "richtiges" Räuchermehl kaufen, zum Beispiel bei Amazon, das aus bestimmten Holzsorten aufbereitet wurde und frei von Harzen und Schadstoffen ist. Bei Amazon gibt es auch eine riesige Auswahl "kleiner" Bücher zum Thema Räuchern.

Beim professionellen Heißräuchern (Wärmeentwicklung von mehr als 60 Grad) von Fisch in einem Räucherofen sorgt eine Belüftung dafür, dass mehr Rauch entsteht und dieser durch einen Abzug ins Freie gelangt. Hier werden einfach nur Späne und Räuchermehl verbrannt. Der Rauch hat eine konstante Temperatur, die den Fisch gleichmäßig gart. Außerdem entsteht weniger Feuchtigkeit, die sich in einem Wok mit geschlossenem Deckel nicht ganz vermeiden lässt. Heißgeräucherter Fisch ist nur ein paar Tage haltbar. Neben dem Heißräuchern gibt es noch die historisch ältere Methode des Kalträucherns (Wärmeentwicklung von unter 30 Grad), die oft auch für das Räuchern von Schinken verwendet wird. Die Fische werden vorher nass gepökelt (12-24 h) und wieder gewässert, bevor sie für mehrere Tage in den kalten Rauch kommen und trocknen. Kaltgeräucherte Fische sind länger haltbar, weil der lange Räucherprozess dem Fisch das freie Wasser entzieht.

Dämpfen ist eine ganz ähnliche Methode wie das Heißräuchern. Hier wird der Fisch in einem Topf mit einem aromatischen Garsud auf einen Dämpfeinsatz oder ein Gemüsebett gelegt, der Sud zum Sieden gebracht und bei kleiner Hitze weiter am Köcheln gehalten. Wassermoleküle und Aromate haben durch die 100 Grad im Sud soviel Energie, dass Sie den Sud verlassen, die Luft im Topf stark befeuchten und am Topfdeckel abkühlen und als Tropfen das Filet befeuchten und schließlich wieder in den Sud zurück kehren. Durch das entstehende Temperaturgefälle zwischen Deckel und Sud und die hohe Feuchtigkeit im Topf wird Wärme und Geschmack schnell durch Konvektion zum Fisch gebracht. Wie beim Räuchern ist es auch hier schwer, halbwegs verlässliche Garzeiten anzugeben. Durch unterschiedliche Topfgröße und Dampfentwicklung stellt sich von Fall zu Fall ein anderes Garklima ein, das zu unterschiedlichen absoluten Zeiten führt. Wenn Sie einen Dampfgarer haben, dann können Sie sehr genau Temperatur und Luftfeuchtigkeit an dem Gerät vorgeben. Ideal für Fisch!

Schließlich kann man den Fisch in einem Garsud pochieren, der Fisch ist dann vollständig von dem Sud bedeckt. Hier ist wichtig, dass die Diffusion möglichst wenig von den Inhaltsstoffen aus dem Fisch herauslöst, aber umgekehrt Geschmacksstoffe zwischen die Lamellen der Myotome deponiert. Ein klassisches Rezept, in dem Fisch in einem würzigen Sud langsam gar zieht, ist eine Bouillabaisse, für die es so viele verschiedene Originalrezepte gibt wie Städte an der französischen Mittelmeerküste. Wichtig ist zu beachten, dass eine Temperatur der Pochierflüssigkeit von 70-80 Grad völlig ausreicht, um den Fisch zu garen. Aufgrund der guten Wärmeleitung von Fisch sind wenige Minuten ausreichend, der Fisch laugt deshalb beim Pochieren nicht aus, im Gegenteil, er "saugt" den Sud zwischen die einzelnen Lamellen. Die einzige Schwierigkeit ist dabei, unterschiedliche Fischsorten und Filetgrößen und -stärken in der richtigen Reihenfolge und zeitlichen Abständen in den Sud zu geben, so dass alle Stücke gleichmäßig gegart werden. Insbesondere ist dies nicht so leicht, weil die Sudtemperatur nach der Zugabe eines zimmerwarmen Filets absinkt. Beachten Sie auch, dass sich die Pochierflüssigkeit durch ausgelöste Eiweiße eintrübt. Für eine klare Fischconsommé müssen Sie die Filets in einem Extrasud pochieren.

Pochieren ist grundsätzlich auch in Öl möglich! Von Kolja Kleeberg habe ich bei Lanz kocht (als die Sendung noch "Kerner kocht" hieß) ein schönes Rezept für Kabeljau gesehen: der Fisch, in 80 g schwere Stücke geteilt, wurde im 60 Grad warmen Ofen in aromatisiertem Olivenöl (das vorher auch auf 60 Grad erwärmt wurde) für 15 min pochiert!

Merke

Fisch wird durch das langsame Einfrieren im Gefrierfach beim Garen trocken. Er verliert dabei im Vergleich zu einem frischen Fisch mehr Wasser.

Fisch am besten immer an dem Tag verwenden, an dem man ihn gekauft hat.

Versuch

Frosten von Fisch

Zum Schluss möchte ich in einem Experiment demonstrieren, dass Fisch durch Einfrieren sein Wasserhaltevermögen teilweise verliert. Dazu ein etwa 500 g schweres Kabeljaufilet ohne Haut (direkt aus dem Kühlschrank, ausnahmsweise) in 4 gleich schwere und gleich große Stücke teilen. Das Gewicht jeweils notieren, zwei Stücke in jeweils einem Beutel vakuumieren. Die anderen beide Stücke in zwei Gefrierbeuteln über Nacht in einem normalen Froster einfrieren. Einen großen Topf mit Wasser auf 50 Grad erwärmen, die beiden Vakuumbeutel in den Topf geben und 20 min lang erwärmen, dann die Beutel herausholen. Einen Beutel öffnen und das gegarte Filet abtropfen lassen, wiegen und die Kerntemperatur messen. In der Zwischenzeit die Wassertemperatur auf 70 Grad erhöhen. Das zweite Päckchen für weitere 15 min im Wasserbad aufwärmen, dann das Päckchen herausnehmen und genauso verfahren wie mit dem ersten. Am nächsten Morgen die beiden tiefgekühlten Päckchen im Kühlschrank auftauen lassen (das dauert etwa 10 h) und dann mit diesen beiden Stücken das Experiment wiederholen.

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Sous Vide Garen von einem Kabeljaufilet

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Bestimmung der Kerntemperatur

Das Experiment zeigt deutlich, dass das Einfrieren dem Fisch geschadet hat: der Wasserverlust betrug ein Drittel mehr als bei dem frischen Fisch bei einer Kerntemperatur von 50 Grad. Bei Probieren war der frisch gegarte Fisch feucht und konnte mit der Zunge im Mund leicht zerdrückt werden. Der zuvor eingefrorene Fisch war deutlich trockener und musste gekaut werden. Bei 70 Grad Kerntemperatur war der Fisch in beiden Fällen völlig übergart, durch das ausgetretene Eisweiß deutlich sichtbar. In diesem Fall ist es allerdings egal, ob der Fisch frisch oder eingefroren war, der Wasserverlust ist in beiden Fällen fast gleich.

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Gewichtsverlust (auf 100 g Filet umgerechnet) bestimmen

Der Grund für den Wasserverlust ist, dass durch das relativ langsame Frosten in Haushaltsgefriergeräten sich große Eiskristalle bilden, die die mikroskopische Zellstruktur schädigen. Nach dem Auftauen ist der Fisch nicht mehr in das Lage, das freie Wasser wieder in die Zellstruktur der Muskelfasern aufzunehmen. Bereits nach dem Auftauen ist freies Wasser verloren gegangen. Bei schockgefrosteten Fisch fällt der Flüssigkeitsverlust geringer aus, dennoch müssen Sie auch hier mit Qualitätseinbussen rechnen.

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Flüssigkeitsverlust von einem gefrosteten Filet

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Frisches Kabeljaufilet nach Sous Vide Garen und 50 Grad Kerntemperatur

Merke

Beizen (mit Salz oder mit Säure) ist eine einfache und effektive Methode Fisch zuzubereiten.

Beizen

Der geringe Anteil von Kollagen und der lockere Aufbau der Muskulatur erlaubt bei Fisch eine besondere Form des Garens, das ohne oder mit sehr geringer Wärmezufuhr nur mit Hilfe der Zugabe von Säuren abläuft. Säure hat mit Fischproteinen ein leichtes Spiel. Ein Filet, das mit etwas Zitronensaft beträufelt wird, beginnt sich beinahe sofort zu verändern. Die glasige Textur wird undurchsichtig, ein Zeichen dafür, das sich die Sekundärstruktur der Proteine auf molekularer Ebene verändert. Ein paar Stunden in einer sauren Marinade im Kühlschrank genügen, und ein dünnes Filet ist genau so "durchgegart", als hätte man es im Ofen erwärmt. Das klassisches Rezept für diese Art der Proteindenaturierung, die auch als feuchtes Beizen bezeichnet wird, ist eine Ceviche. Dabei werden dünne Streifen von einem Fischfilet lediglich 15 min lang in Limettensaft mariniert.

Der Grund für die Proteindenaturierung sind die Wasserstoffionen der Säure. Diese schwächen Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den Aminosäuren des gefalteten Proteins, also Bindungen, die auf elektrostatischer Wechselwirkung beruhen, ab. Dadurch wird der Zusammenhalt des Proteins schwächer und die Sekundärstruktur kann durch die Schwingungen der Moleküle aufbrechen. Fisch, der vor dem Garen eingelegt wurde, oder der mit 1 EL Weißwein in einem Bratschlauch gegart wird, braucht weniger Zeit und weniger Temperatur, um zu garen.

Beim trockenen Beizen mit Salz werden die Proteine selbst dagegen nicht verändert. Der Fisch bleibt in gewisser Weise roh. Das Salz hat aber zweierlei Wirkungen: zunächst entzieht es dem Fisch freies Wasser, das sich in einer Lake unter dem Fisch sammelt. Andererseits gelangt durch Diffusion Salz in das Innere des Fisches und hält dort weitere freie Wassermoleküle fest. Dadurch wird der Fisch sehr salzig, bekommt aber auch mehr Geschmack und vor allem wird er durch den Entzug des freien Wassers haltbar.

Rezept

Trocken gebeizter Saibling

  • 1 Saibling
  • 30 g Zucker
  • 40 g Meersalz
  • 1 Bio-Orange
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Bund Thymian

Zunächst die Beize vorbereiten. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, Thymian zupfen, Orange mit kochendem Wasser übergießen, mit einem Handtuch trocken reiben und von einer Hälfte Zesten abreißen. Saibling filetieren und entgräten. Ein Viertel von der Beize in eine Porzellanschüssel geben. Dann das erste Filet mit der Haut nach unten in das Gefäß legen. Das zweite Filet auf die Arbeitsplatte legen. Die Fleischseiten mit der restlichen Beizmischung einreiben. Dann das zweite Filet mit der Hautseite nach oben auf das erste Filet legen, so dass das dünnere Ende auf dem dickeren zu liegen kommt. Fest in reichlich Frischhaltefolie wickeln. In den Kühlschrank legen und Filets alle 6 h wenden, so dass das untere Filet jetzt oben liegt, damit die Beize gleichmäßig einzieht. Nach 24 h ist der Fisch fertig, die verbliebene Beize gut abstreifen oder vorsichtig abwaschen und gut trockenen. In Frischhaltefolie gewickelt hält sich der Fisch 1 Woche im Kühlschrank, ohne an Qualität zu verlieren.

Die Zubereitung beim Beizen ist eigentlich immer ähnlich. Die Grundlage der Beize sind Zucker und Salz, die restlichen Zutaten bestimmen das Aroma nach dem Beizen. Für 1 kg Fisch genügen etwa 70 g Zucker und Salz. In vielen Rezepten werden die Fischhälften zusätzlich mit einem Gewicht beschwert. Durch das Gewicht wird das Fischfleisch kompakter und lässt sich besser in Scheiben schneiden. Für das eigentliche Beizen ist das Gewicht nicht notwendig.

Der am schwierigsten zu kontrollierende Parameter beim Beizen ist die Dauer. Je nach Dicke des Filets dauert das Beizen (im Kühlschrank) zwischen 6 und 48 h. Dann sollte auch ein großer "graved" Lachs durchgezogen sein. Für Saibling, Lachsforelle und Forelle rechnet man 24 h, ein Zander braucht nur 8 h und ein 2 cm dickes Thunfischsteak 36 h. Ist die Beize darüber hinaus gesäuert (mit Orangen- oder Zitronensaft), wird der Fisch nicht nur gebeizt, sondern er "gart" zusätzlich durch die Säure. Die Proteine werden denaturiert, und die angegebenen Zeiten reduzieren sich deutlich. Je länger der Fisch in der Beize liegt, desto salziger und aromatischer wird das Ergebnis. Nimmt man weniger Salz und dafür mehr Zucker wird der Fisch milder.

Der Fisch zum Beizen und Marinieren sollte grundsätzlich allerbeste Qualität haben. Mit Hilfe der Säure "gart" der Fisch zwar in gewisser Weise, denn es werden wie beim Garen durch Wärmezufuhr die Proteine verändert und ihre Struktur aufgelockert. Der Fisch ist nicht mehr "roh". Dennoch sind Keime auf der Oberfläche nicht abgetötet worden, wie es beim heißen Braten in der Pfanne geschieht. Die Säure und das Salz sorgen dafür, dass Bakterien keine optimalen Bedingungen zur Vermehrung mehr haben, durch die relativ kurze Beizdauer ist es notwendig, auf Sauberkeit zu achten und die Kühlkette nicht unnötigerweise lange zu unterbrechen. Sonst könnten sich Keime stark vermehren und den Fisch verderben. Erst monatelanges Salzen und Einlegen wie bei einem Matjes oder zusätzliches Trocknen wie bei einem Stockfisch machen die Lebensumstände für Keime so unattraktiv, so dass diese Fische sehr lange haltbar bleiben.

Merke

Beim Garen von einem ganzen Fisch müssen im Gegensatz zu Tieren (Enten, Gänse) keine Kompromisse (Haut, Brust, Keule) gemacht werden. Fisch besteht nur aus Filet und die Haut wird in der Regel nicht mit gegessen.

Ganze Fische

Fische im Ganzen zu zubereiten ist im Vergleich zu Enten und Gänsen eine gut zu lösende Aufgabe, denn ein kompletter Fisch besteht nur aus einer Sorte Proteinen: Muskelfasern, die arm an Kollagen sind und nur erwärmt zu werden brauchen. Auch eine krosse Haut, was für Enten und Gänse besonders wichtig ist, ist für einen Fisch im Ganzen unerheblich, das erleichtert den Garprozess und vereinfacht die Wahl der richtigen Garmethode. Bei einem kompletten Fisch kommt es also nur auf das Filet an und man kann das Garen optimal darauf abstimmen.

Während sich Fische mit der Größe einer Rotbarbe oder kleinen Forellen noch komplett auf der Haut in einer (ovalen) Pfanne braten lassen, bereitet man größere Exemplare im Ofen zu. Also, den Ofen auf 100 Grad vorheizen, den ganzen Fisch innen und außen würzen, auf den Rost setzen und die Kerntemperatur mit dem Temperaturfühler überwachen. Fisch, der an der Gräte gegart wird, darf an der Gräte nicht mehr glasig sein, weil sich sonst Filet und Gräte nicht voneinander trennen lassen. An der Gräte sollten schon 55-60 Grad schon erreicht werden. Oft kann man zusätzlich prüfen, ob sich die Rückenflosse leicht aus dem Fisch ziehen lässt. Auch das ist ein Zeichen, dass die Temperatur an der Gräte hoch genug ist, damit das Filet gut ausgelöst werden kann.

Das Problem bei einem ganzen Fisch ist die Zeit, die notwendig ist, bis die optimale Temperatur erreicht ist. Fische sind nie gleich groß oder gleich schwer und genaue Angaben für die Zeit sind praktisch unmöglich. Auch wird sich der Fisch im Ganzen ungleichmäßig erwärmen und zwar je höher die Ofentemperatur ist. Also messen Sie die Temperatur mit Ihrem Messgerät, am besten natürlich, wenn das Thermometer die ganze Zeit im Fisch bleiben kann. Ansonsten nehmen Sie den Fisch alle 20 min aus dem Ofen, stechen an einer dicken Stelle in den Fisch, machen aus Zeit und gemessener Temperatur ein Diagramm und extrapolieren die Zeit, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Ein Beispiel: eine Dorade von 500 g Gewicht braucht bei 100 Grad etwa 50 min.