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Fleisch

Rohes Fleisch ist, wenn es nicht sehr dünn geschnitten oder durch einen Fleischwolf gedreht wurde, eigentlich ungenießbar, denn es lässt sich nicht kauen. Die Ursache ist die außerordentlich widerstandsfähige Hülle aus Bindegewebe, auch als Kollagen bezeichnet, die die Muskelfasern umgibt. Erst die Wärme beim Braten und Kochen schmilzt die Proteinstränge des Kollagens auf, wandelt sie in weiche Gelatine um und sorgt zudem für die leckere, braune Kruste. Lange Garzeiten fördern die Umwandlung des Kollagens und das Fleisch wird immer mürber. Allerdings nimmt die Fähigkeit ab, Wasser zu binden und das Fleisch wird durch den Wasserverlust trockener und härter. Die richtige Balance zwischen Temperatur und Zeit, die bereits in früheren Kapiteln eine wichtige Rolle gespielt hat, ist für ein optimal gegartes Fleisch entscheidend. Letztlich ist das Garen ein Balanceakt zwischen Wasserverlust der Muskelproteine und der Umwandlung des Kollagens in Gelatine, das

wiederum zu einer Bindung von Wasser führt. Beim Garen von Fleisch entscheidet deshalb der Anteil von Bindegewebe, welche Zubereitungsmethode sich am besten eignet.

Fleisch ist die Skelettmuskulatur von Säugetieren. Sie ist in einzelne funktionelle Gruppen eingeteilt, wie etwa Schulter- oder Rückenmuskulatur und besteht aus Partien von größeren und kleineren Muskeln. Wenn man bedenkt, wie viel Kraft ein Muskel entwickeln kann, so ist es erstaunlich, dass er hauptsächlich aus Wasser besteht. Durchschnittlich sind es 75%, der Rest sind 20% Proteine, 5% Fett und 5% andere Bestandteile. Dabei binden die Proteine nur einen geringen Teil des Wassers, der überwiegende Anteil von 95% ist in den Bereichen, in denen die feinsten Muskelfasern eingebettet sind, gespeichert. Beim Garen von Fleisch schmilzt das Fett weitgehend. Es entscheiden ausschließlich die Proteine darüber, genauer die Art und Weise wie sie denaturiert werden und wie sie das freie Wasser im Fleisch zu "halten" vermögen, ob das Ergebnis saftig und zart oder trocken und hart ist.

Dieser Prozess beginnt nicht erst beim Garen von Fleisch, sondern wird auch durch die Rasse und Aufzucht der Tiere, ihrer Schlachtung und nicht zuletzt durch die Reifung im Kühlhaus bestimmt. Dieses Kapitel beschreibt als Einführung zunächst wesentliche Einflüsse, wie die Reifung, Lagerung und das Garen, denen Fleisch auf seinem Weg auf den Teller ausgesetzt ist. Beim Garen wird hauptsächlich der Anteil des Bindegewebes darüber entscheiden, ob Fleisch nur bis zu einer bestimmten Kerntemperatur erwärmt wird (im Kapitel Rücken und Filet), ob es für längere Zeit "geschmolzen" wird (im Kapitel Schulter und Keule) oder ob daraus ein Fond wird.

Merke

Eine einzelne Kollagenfaser kann das zehntausendfache ihres Eigengewichtes halten.

Der rote Fleischsaft, der sich manchmal unter einem gebratenen Steak sammelt, ist kein Blut, sondern Wasser aus den Muskeln, in dem ein bestimmtes Protein gelöst ist.

Aufbau ein Muskels

Jeder Muskel ist von einer elastischen Hülle aus Bindegewebe ummantelt, die mehrere Faserbündel umschließt, welche wiederum mit Bindegewebe zusammengehalten werden. Die Faserbündel sind zueinander verschiebbar gelagert, so bleibt der Muskel biegsam und beweglich. Die Faserbündel sind die Vereinigung von vielen hunderten Muskelfasern, die wieder durch feines Bindegewebe und Blutgefäße locker verbunden sind. Dieses Geflecht durchläuft den ganzen Muskel und geht an beiden Enden in Sehnen über.

Eine Muskelfaser ist eine einzige Zelle. Sie kann bis zu 0,1 mm dick werden und eine gewaltige Länge von mehr als 30 cm erreichen. Neben den üblichen Zellbestandteilen besteht eine Muskelfaser aus etwa 1000 so genannter Fibrillen: winzigen, aneinander gereihten Kammern (Sarkomere), in denen im Wesentlichen zwei verschiedene fadenförmige, fibrilläre Proteine (Filamente) für die Kontraktion des Muskels sorgen. Aktinfilamente bilden an den Enden einer Kammer dünne Fäden, die zwischen dicken Myosinfilamenten liegen. Ihre Enden überlappen sich mit den Enden der Aktinfäden. Durch "ineinander Gleiten" der Fäden zieht sich die Muskelfaser zusammen. Die Proteine der Filamante machen etwa 60% des Gesamtproteins eines Muskels aus.

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Aufbau des Muskels (Quelle: www.natural-bb.de)

20% des Gesamtproteins liegt in einer kugelförmigen, globulären Struktur vor. Diese Proteine sind, neben geringen Anteilen an freien Aminosäuren, in der Zellflüssigkeit der Kammern gelöst und für Energiespeicherung und Energietransport verantwortlich. Zu dieser Gruppe gehört hauptsächlich Myoglobin, das dem Blutfarbstoff Hämoglobin der roten Blutkörperchen sehr ähnlich ist und dem Muskel seine typische rote Färbung verleiht. Der rote Fleischsaft, der sich unter einem medium gebratenen Steak sammelt, ist kein Blut, sondern Wasser aus den Muskeln, in dem nicht denaturiertes Myoglobin kolloidal gelöst ist. Wenn das Myoglobin durch die Einwirkung von Wärme seine globuläre Struktur verliert und ab etwa 65 Grad zu Metmyoglobin denaturiert, ändert es seine Farbe und färbt das Fleisch graubraun. Myoglobin speichert und transportiert Sauerstoff und versorgt so den Muskel mit Energie.

Das Bindegewebe besteht aus einzelnen, langen Kollagenfäden, die überlappend angeordnet sind und durch stabile Querverbindungen zusammengehalten werden. Ein Kollagenfaden besteht aus drei einzelnen Proteinen, die wie in einem Tau zu einer Helix aufgewickelt sind. Der Anteil von Kollagen am Gesamtproteingehalt eines Muskels macht zwar nur etwa 5% aus, jedoch kann eine einzelne Kollagenfaser das zehntausendfache ihres Eigengewichtes halten. Kollagen ist kaum dehnbar und verleiht den Strängen Festigkeit. Je älter Tiere werden, desto stärker ist auch die Kollagenhülle, desto mehr Quervernetzungen werden ausgebildet. Kräftige Muskeln, die grobmotorige Bewegungen ausführen, haben in der Regel auch stärkere Kollagenhüllen als Muskeln, die für die Feinmotorik zuständig sind.

Kollagen kommt nicht nur in den Muskeln vor, es ist mit einem Anteil von über 30% aller Proteine das am meisten verbreitete Eiweiß im Körper. Es ist der wesentliche Bestandteil von Knochen, Knorpeln, Sehnen, Bändern und der Haut.

Versuch

Wie Wärme wirkt

Wenn Sie dieses Experiment durchführen, dann müssen Sie sich im Klaren sein, dass Sie ein erstklassiges Rinderfilet der Wissenschaft opfern. Also, sind Sie bereit? Dann heizen Sie den Ofen auf 200 Grad und legen ein Rinderfilet (mindestens 150 g) auf den Gitterrost und stellen eine hitzebeständige Schale darunter, falls es tropfen sollte. Stecken Sie vorher ein Bratthermometer genau in die Mitte des Filets und wiegen Sie es, am besten mit der Messsonde samt Kabel. Beobachten Sie die Kerntemperatur. Erreicht diese ein Vielfaches von 10 Grad, dann nehmen Sie das Fleisch kurz aus dem Ofen und wiegen es. Notieren Sie sich für jede Kerntemperatur die benötigte Zeit, das aktuelle Gewicht des Fleisches (nicht vergessen, das Gewicht des Sonde wieder abzuziehen), die Farbe und wie fest es sich anfühlt, wenn Sie mit dem Daumen auf das Fleisch drücken. Sie werden eine ähnlich Messkurve bekommen, wie die folgende Abbildung zeigt.

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Prozentualer Gewichtsverlust beim Braten im Ofen bei 200 Grad

Die lang gestreckten Proteine der Muskelfibrillen und die zur Helix aufgewickelten Proteinfäden des Kollagens bestimmen, was beim Garen des Muskelgewebes geschieht. Ab etwa 50 Grad beginnen die ersten Muskelfasern zu denaturieren und die Proteine der Fibrillen (Myosin, Aktin) verlieren zuerst ihre Fähigkeit, Wasser zu binden, was sich durch die ersten Tropfen von Fleischsaft in der Pfanne ankündigt. Die Proteine des Kollagens ziehen sich zusammen, wodurch sich die Muskulatur verkürzt und verfestigt. Durch die Kontraktion wird freies Wasser ins Innere gepresst. Beim Anschneiden sammelt sich eine Pfütze aus Fleischsaft unter dem Steak. Hat die Temperatur im Kern des Filets eine Temperatur von 60 Grad erreicht, dann ist das Fleisch leicht rosa, noch feucht, relativ weich und zart. Steigt die Temperatur weiter an, dann beginnt auch das Kollagen weiter zu schrumpfen. Das Myoglobin beginnt zu denaturieren, das Fleisch färbt sich allmählich graubraun. Bei 70 Grad haben sich die Fibrillen unter der Kontraktion des Kollagens noch weiter verdichtet und Fleischsaft tritt aus dem Fleisch. Bei 80 Grad beträgt der Wasserverlust schon fast 30% und das Fleisch ist trocken und fest geworden. Je stärker die Muskelproteine erhitzt werden, umso mehr verlieren sie das in ihnen gebundene Wasser. Der Wasserverlust beim Braten kann fast 40% betragen.

Würde das gleiche Experiment mit einem Stück Fleisch aus der Schulter durchgeführt werden, das einen höheren Anteil an Kollagen enthält, dann wäre bei Kerntemperatur von 60 Grad das Fleisch noch sehr zäh (es sei denn, es hätte sich um die Schulter eines ganz jungen Tieres gehandelt). Das Kollagen muss bei höheren Temperatur um die 70 Grad und mit mehr Zeit erst aufgeschmolzen und aufgeweicht werden. Die Helix wird aufgedrillt und die einzelnen Fäden bilden in wässriger Umgebung ein weiches Gel, das man Gelatine nennt. Dadurch ist das Fleisch auch wieder in der Lage, Wasser zu binden und es wird weicher.

Deshalb gart man einen Braten gerne im Ofen in einem geschlossenen Bräter, der für ein feuchtes Mikroklima sorgt oder man begießt ihn häufig mit dem Sud, der sich im Bräter gebildet hat. So bleibt die Gelatine immer feucht und wird vor Austrocknen verschont. Die Muskelfasern selbst sind jedoch nicht mehr in der Lage, verlorenes Wasser wieder einzulagern und den Braten dadurch saftiger zu machen. Die Muskelfasern werden durch die hohe Temperatur und lange Garzeit mürbe und trocken. Wie ich im übernächsten Kapitel noch beschreiben werde, ist die Zubereitung eines Bratens durch die unterschiedlichen Anforderungen der Bestandteile des Muskels schwierig zu optimieren. Die notwendige Gelierung des Bindegewebes erfordert Zeit und hohe Temperatur, was das übrige Muskelfleisch trocken werden lässt. Allerdings entschädigt oft eine gehaltvolle Bratensauce, die sich wie von selbst bildet, und ein herrliche braune schmackhafte Kruste für einen vielleicht etwas zu trocken geratenen Braten.

Merke

Die Bausteine von Proteinen sind Aminosäuren, kleine Moleküle aus 10-20 Atomen, die sich in beliebiger Kombination und Länge aneinander reihen lassen und eine komplexe dreidimensionale Struktur ausbilden.

Denaturierung oder Gerinnung bezeichnet den Prozess der Entfaltung der Proteine. Ihre räumliche Struktur geht dabei verloren, sie werden zu langen Fäden.

Proteine können auf verschiedene Arten denaturiert werden: durch Wärme, Säure und Rühren.

Proteindenaturierung ist ein statistischer Prozess. Man kann nur mit einer bestimmten Wahrscheinlichkeit sagen, ob ein bestimmtes Protein bei der Zuführung von Wärme bereits entfaltet ist oder nicht.

Sidebar

Proteine

Proteine, die auch als Eiweiße bezeichnet werden, sind wesentlich komplexere Moleküle als Fette und Kohlenhydrate. Sie spielen eine zentrale Rolle im Stoffwechsel lebender Zellen. In der Küche bestechen sie durch eine Vielzahl nützlicher Eigenschaften. Proteine stabilisieren Schäume, nehmen bei der Bildung von Gelen wie Marmelade Wasser auf, als Emulgatoren verbinden sie Wasser und Öl zu einer stabilen Vinaigrette. Sie sorgen dafür, dass die im Brotteig von Hefezellen gebildeten Gase festgehalten werden und als so genannte Enzyme helfen sie beim Umbau und der Verwertung zahlreicher anderer Moleküle.

Bei einem Hühnerei besteht das Eiklar und das Eigelb neben Wasser im Wesentlichen aus Proteinen. Wichtige andere Proteinlieferanten sind Milch, Fleisch und Hülsenfrüchte. Proteine verlangen viel Fingerspitzengefühl, wenn es um Wärme geht. Zu hohe Temperaturen in Verbindung mit langen Garzeiten sind der Grund dafür, warum Fleisch zäh und Fisch trocken wird und Eigelb beim Binden von Cremes und Saucen gerinnt.

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Proteingehalt einiger Lebensmittel

Der chemische Aufbau von Proteinen nutzt das gleiche Prinzip, das auch Fetten und Kohlenhydraten zu Grunde liegt: Proteine sind nichts anderes als lange Ketten einer begrenzten Anzahl von Grundbausteinen. Die Anzahl der Bausteine, deren chemische Variabilität und die Länge der gebildeten Stränge ist jedoch größer und damit auch das Spektrum biochemischer Eigenschaften. Proteine können aus 1000 oder 10000 einzelner Bausteine bestehen, im Vergleich zu einem Mehrfachzucker haben Proteine gigantische Ausmasse.

Die Bausteine von Proteinen sind Aminosäuren, kleine Moleküle aus 10-20 Atomen, die sich in beliebiger Kombination und Länge aneinander reihen lassen und eine komplexe dreidimensionale Struktur ausbilden, die die biologische Funktion eines Proteins bestimmt. Es gibt nur 20 verschiedene Aminosäuren in Tieren, Pflanzen, Bakterien und Pilzen. Etwa die Hälfte davon können die Körperzellen des Menschen selbst herstellen, die anderen, so genannte essentielle Amniosäuren, müssen durch die Nahrung aufgenommen werden. Deshalb sind Proteine ein unverzichtbarer Bestandteil unserer Nahrung.

Die Abfolge der einzelnen Aminosäuren in einem Protein wird als Primärstruktur des Proteins bezeichnet. Die Sekundär- und Tertiärstruktur beschreibt die räumliche Anordnung des Stranges. Einzelne Stränge können in wässriger Lösung gefaltet und geknickt, zu einer Helix verdreht oder mit anderen Strängen kombiniert, wie ein Tau zu langen Spiralen aufgewickelt, vorliegen. Die Struktur wird durch Wasserstoffbrücken zwischen bestimmten Teilen der Aminosäuren, die sich durch die Faltung und Verdrehung nahe kommen, stabilisiert. In die Struktur eingeschlossene Wassermoleküle helfen dabei, diese Brücken zu bauen.

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Proteinstruktur (Quelle: MaxPlanckForschung 4/2003)

Intermolekulare Bindungen geben zusätzlichen Halt, insbesondere reagieren schwefelhaltige Aminosäurenpaare zu sehr stabilen Verbindungen, zu so genannten Disulfidbrücken. Proteine bilden so kugelförmig angeordnete, globuläre Strukturen aus. Andere bilden lange, faserförmige, fibriläre Strukturen, insbesondere sind Muskelfasern (Myosin, Actin) und Bindegewebe (Kollagen) aus fibrilären Proteinen aufgebaut. Fibriläre Proteine sind meist nicht wasserlöslich. Auch große, globuläre Eiweiße können nicht mehr vom Wasser gelöst werden. Die Wassermoleküle umgeben das Protein mit einer Wasserhülle (Hydrathülle). Sie werden im Wasser kolloidal gelöst: die Proteine "schwimmen" im Wasser einfach mit.

Globuläre Proteine falten sich zusammen, weil sie dadurch einen energetisch günstigeren Zustand einnehmen. Bei einer Körpertemperatur von 37 Grad ist die Sekundär- und Tertiärstruktur von Proteinen stabil, sonst wären alle komplexen biologischen Prozesse in Körperzellen nicht denkbar. Wird Energie in Form von Wärme zugeführt, dann bewegen sich die Atome schneller, das Protein schwingt stärker, es wird flexibler. Wird die Temperatur auf etwa 50 Grad erhöht, beginnen sich als erstes die internen Wasserstoffbrücken zu lösen: das Protein beginnt seine energetisch günstige Konfiguration zu verlassen und es geht Wasserstoffbrücken mit anderen Wassermolekülen ein. Das Protein entfaltet sich mehr und mehr und verliert damit seine biologische Funktion.

Ab 70 Grad schmelzen auch die intermolekularen Haltebindungen, die Disulfidbrücken, auf. Aus den kugelförmigen Proteinen werden schließlich wieder lange Fäden, die im Kochwasser oder Zellsaft kolloidal gelöst sind. Ab 80 Grad verliert das Protein auch die Sekundärstruktur. Für die Wassermoleküle wird es immer schwerer, ihre Hülle um die Proteinfäden aufrecht zu erhalten. Die Hülle wird durchlässig und die Fäden beginnen sich, sofern genügend Wasser vorhanden ist, untereinander zu verfangen und zu "verhaken", weil die hohe thermische Energie nicht nur Bindung löst, sondern auch neue Bindungen ermöglicht. Es entstehen beim Abkühlen so netzartige, viskose Strukturen. Wird die Temperatur weiter erhöht, werden aufgrund der hohen Energie immer mehr Wassermoleküle verdampfen, die Proteine können sie nicht mehr festhalten. Die Struktur wird so immer fester, unelastischer und trockener. Bei Gartemperaturen von über 150 Grad werden die Proteine in kleinere Fragmente zerlegt. Es kommt zu einem Zusammenschluss der kleinen Bruchstücke, da sich nun willkürlich neue intermolekulare Disulfidbrücken ausbilden.

Bei fibrilären Proteinen der Muskelfibrillen führt eine Temperaturerhöhung dazu, dass die Anordnung der unterschiedlichen Proteine und damit das komplexe Zusammenspiel der einzelnen Komponenten bei der Muskelkontraktion zerstört wird. Es ist falsch, obwohl oft beschrieben, dass Muskelproteine beim Erwärmen kleine Klümpchen bilden. Ähnlich den globulären Proteinen verlieren sie bei starker Erwärmung die Eigenschaft Wassermoleküle festhalten zu können. Auch werden neue Verbindungen zwischen den Proteinsträngen gebildet, die denaturierten Muskelproteine werden hart und unelastisch, das Fleisch wird trockener.

Im Allgemeinen versteht man unter Denaturierung oder Gerinnung den Prozess der Entfaltung der Proteine. Ihre räumliche Struktur geht verloren, sie werden zu langen Fäden. Jedoch bleibt ihre Primärstruktur, also die Abfolge der Aminosäuren, erhalten. Denaturierung ist ein irreversibler Prozess, beim Abkühlen können die Proteine nicht mehr in ihre energetisch günstige, globuläre Ausgangsstruktur zurück.

Der eben beschriebene Vorgang der Denaturierung lässt sich beim Kochen von einem Ei beispielhaft beobachten. Ein aufgeschlagenes, frisches Ei zeigt 3 verschiedene Zonen aus unterschiedlichen globulären Proteinen: flüssiges Eiklar, das vom Dotter wegfließt, festeres Eiklar direkt um den Eidotter herum und das Eigelb. Zunächst denaturierten bei 60 Grad die Proteine des flüssigen Eiklars, dann bei 70 Grad die Proteine des Eigelbs und schließlich die Proteine des festeren Eiklars bei 85 Grad. Wenn Sie ein Ei (Klasse M) aus dem Kühlschrank in reichlich kochendes Wasser geben und es dann 6 Minuten weiter köcheln lassen, ist das Eigelb schon sehr fest geworden, aber noch feucht und elastisch. Nach 8 Minuten ist das Eigelb hart und trocken, die Wassermoleküle sind durch die poröse Schale in das Kochwasser verdampft. Nach 15 Minuten hat das Eigelb einen blauen Rand und einen unangenehmen Geschmack bekommen, denn die lange Kochzeit hat aus den Aminosäuren Schwefelverbindungen gelöst.

Ein Ei, das bei konstant 64 Grad Wassertemperatur 1 h lange gegart wird, ist dagegen durchgängig butterweich. Wie ist das möglich? Proteindenaturierung ist nicht ein Prozess, der schlagartig ab einer bestimmten Temperatur einsetzt. Die Denaturierung hängt auch davon ab, wie lange die Temperatur "wirkt". Ähnlich wie das Erwärmen von Wasser beschreibt man die Denaturierung als einen statistischen Prozess, der am einfachsten mit Hilfe von Mittelwert und Varianz charakterisiert ist. Bei einer bestimmten Temperatur verlieren nicht alle Proteine ihre räumliche Struktur. Denaturierung erlaubt wie die Bewegung von Wassermolekülen in einem Topf viele Zustände gleichzeitig, die sich um einen Mittelwert streuen. Die Denaturierung des Eigelbs beginnt statistisch gesehen bereits früher, schon bei 60 Grad. Die ersten Proteine verlieren ihre Struktur, während die meisten anderen noch völlig intakt sind. Bei 70 Grad erreicht der Prozess seinen Höhepunkt, hier hat der überwiegende Teil der Proteine die Haltebindungen verloren, das Eigelb wird zäh und fließt nicht mehr. Bei 80 Grad ist das Eigelb fest und bröselig, nur mit einer sehr geringen Wahrscheinlichkeit finden sich noch intakte, gefaltete Proteine. Das Eigelb wird aber auch hart, selbst wenn das Kochwasser nur auf 70 Grad erhitzt wird. Es dauert aber dann länger, nämlich so lange bis statistisch gesehen (fast) alle Proteine denaturiert sind.

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Denaturierung von Proteinen (Quelle: Lars Drews, lern-soft-projekt)

Proteine können auch auf andere Arten denaturiert werden. Säuren können Proteinstrukturen auch entfalten und aufbrechen. Eine Säure ist eine Verbindung, die in wässriger Lösung positiv geladene Protonen (Wasserstoffionen) abgeben kann. Die Konzentration der geladenen Ionen entspricht dem ph-Wert der wässrigen Lösung. Ein ph-Wert von 7 entspricht einer neutralen Lösung (Wasser), ein kleinerer ph-Wert entspricht einer sauren Lösung (Kaffee, Essig, Zitronensaft) und ein größerer Wert einer basischen Lösung (Seife, Bleichmittel, Natron).

Die von der Säure abgegeben Ionen haben die Eigenschaft große Hüllen aus Wasseratomen zu bilden. Die polarisierten Atome lagern sich um die Ionen an. In Proteinstrukturen verdrängen sie so das Wasser, wodurch sich die Wasserstoffbrücken lösen, die die Tertiärstruktur stabilisieren. Gleichzeitig neutralisieren die Ionen die polaren Proteinabschnitte. Die Proteinstränge werden "wackelig" und "weich": eine Erhöhung der Temperatur hat nun leichtes Spiel, die Proteine vollständig zu denaturieren. Auch Salze rauben den Proteinen die eingeschlossenen Wassermoleküle, was zu einer Schwächung der Halteverbindungen führt. Salzkristalle, die beim Salzen eines Spiegeleis auf den Eidotter fallen, werden zu hellen Punkten. Das Salz ändert die Proteinstruktur und damit seine spektralen Eigenschaften, die Farbe des Eidotters ändert sich.

Denaturierung durch Säure oder Salz geht nur langsam voran. Bei einem Graved Lachs (Salz) dauert es etwa 2 Tage, bei einem hauchdünnen Fisch-Carpacchio (Säure) genügen schon 30 Minuten, bis die Fischproteine (im Mittel) denaturiert sind. Fleischstücke, ein oder mehrere Tage in Wein oder Essig (Säure) eingelegt, werden beim Garen sehr mürbe. Die Proteine des Bindegewebes werden durch die Säure schon vor dem Garen "aufgelockert".

Proteine können aber auch mechanisch denaturiert werden. Beim Rühren von einer Eigelb-Zucker Mischung werden die Eiproteine entfaltet. Hier sorgt die Beschleunigung des Rührbesens entlang der Schüsselwand, dass die Proteine gedehnt und so buchstäblich auseinander und in die Länge gezogen werden.

Sie werden sich jetzt vielleicht fragen, ob ein Graved Lachs oder ein Fisch-Carpacchio "gar" ist, etwa so wie dies beim "Durchbraten" durch Einwirkung von Wärme der Fall ist. Das Garen von Nahrungsmitteln verfolgt verschiedene Ziele: es macht die Nahrung leichter verwertbar (leichter zu kauen und zu verdauen) und es sorgt dafür, dass schädliche Keime vor dem Verzehr größtenteils abgetötet werden. Durch die Proteindenaturierung wird das Fleisch in jedem Fall einfacher zu verwerten. Wird das Fleisch vollständig durchgegart, dann ist es auch keimfrei. Allerdings ist der Braten nur wenige Tage haltbar. Salzen und Pökeln macht Fleisch und Fisch dagegen länger haltbar. Bakterien, die sich schon auf dem Fisch befinden, haben es schwerer sich zu vermehren, weil das Salz freies Wasser im Fischgewebe löst (es sammelt sich im Gefäß) und gleichzeitig bindet (Hydrathüllen). Bei einem Fisch-Carpacchio schliesst die Säure die Proteine auf (die Farbe verändert sich), der Fisch wird zarter. Die Säure hemmt die Vermehrung von Keimen, tötet sie aber nicht vollständig ab. Deshalb sollte man nur sehr frische Ware, am besten Fisch, den man roh verzehren kann, dafür nehmen.

Merke

Fleisch arm an Kollagen aus dem Rücken wird nur auf eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad vorsichtig erwärmt.

Fleisch aus Schulter und Keule ist sehr reich an Kollagen. Es wird über einen längeren Zeitraum bei einer Temperatur von etwa 70 Grad gehalten, bis das Kollagen zu Gelatine aufgeschmolzen ist.

Alles andere Fleisch wird zu einem Fond verarbeitet.

Erwärmen, schmelzen und auskochen

Es gibt im Wesentlichen drei grundsätzliche Möglichkeiten, ein Stück Fleisch zu garen. Welche Methode die geeignetste ist, hängt hauptsächlich von dem Anteil an Kollagen ab. Fleisch mit wenig Kollagen wird lediglich so lange erwärmt, bis sich im Inneren eine gewünschte Kerntemperatur (etwa 60 Grad) eingestellt hat. Wenn das Erwärmen mit geringen Temperaturgradienten schonend durchgeführt wird, bleibt der Wasserverlust geringer. Fleisch mit einem hohen Anteil an Kollagen wird über einen längeren Zeitraum auf eine höhere Kerntemperatur (etwa 70 Grad) erhitzt, so dass das Kollagen Zeit hat, aufzuschmelzen, kaubar zu werden, sich in Gelatine umzuwandeln und wieder Wasser zu binden. Günstige, kollagenreiche Stücken, die sich nicht zu einem Braten eignen, werden zu einem Fond ausgekocht.

Das Filet und der Rücken werden grundsätzlich nur auf Kerntemperatur gebracht. Dazu gibt es verschiedene Methoden, die im nächsten Kapitel ausführlich beschrieben werden. Fleisch von sehr jungen Tieren, wie zum Beispiel die Keule oder Schulter von einem Milchlamm, eignen sich auch für diese Methode. Milchlämmer haben noch kaum Gras gefressen, sind nur wenige Monate alt und sind ähnlich dem Filet arm an Kollagen. Ihr Fleisch ist hell und zart.

Schulter und Stücke aus der Keule haben dagegen sehr viel Kollagen. Würden Sie hier nur bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von vielleicht 70 Grad erwärmen, dann wäre das Fleisch immer noch zäh. Diese Stücke eignen sich deshalb gut für das Braten im Ofen. Am besten verwenden Sie gut durchwachsene Stücke, zum Beispiel aus der Schulter, die aus vielen kleineren Muskeln und Sehnen bestehen. Stücke mit viel "schierem", magerem Fleisch, wie man es oft aus der Keule bekommt, mag ich persönlich nicht so gerne. Es wird immer trocken.

Für die Zubereitung eines Fonds nehme ich alles was übrig bleibt. So etwa Stücke aus der Brust (Hochrippe und Querrippe), Beinscheiben oder den Ochsenschwanz und alle Art von Fleischabgängen. Bei einem Fond spielt natürlich auch das Preis-Leistungsverhältnis eine Rolle. Kein Koch käme auf die Idee, aus einem schönen Schulterstück einen Fond zu kochen. Aufgrund der langen Kochzeit werden auch Sehnen, Knorpel und kleine Knochen (Rippen zum Beispiel) gut ausgelaugt und geben dem Fond Kraft und Farbe.

In der nächsten Abbildung habe ich grob für ein Rind die Fleischstücke eingezeichnet, in die ein Metzger das Fleisch normalerweise zerlegt und angegeben, ob ich die Stücke besser nur auf Kerntemperatur erwärme, ob ich sie länger im Ofen gare oder für einen Fond verwende. Natürlich gibt es auch noch andere, ganz besonders schmackhafte Stücke, wie zum Beispiel die Bäckchen, für die man eher selten Rezepte findet und die man beim Metzger vorbestellen muss. Im Wesentlichen gilt die Zerlegung auch für kleinere Tiere, wie ein Milchkalb oder ein Lamm oder auch für ganz kleine Tiere wie etwa ein Kaninchen. Die Stücke werden immer kleiner und Keulen beispielsweise brauchen nicht weiter zerlegt werden, sondern können im Ganzen zubereitet werden.

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Schematische Einteilung des Fleischzuschnitts für ein Rind: (1) Rinderhals, Kamm oder Nacken, (2) Querrippe, (3) Rinderbrust, (4) Hochrippe, (5) Vorderrippe oder hohes Roastbeef, (6) Rostbraten oder flaches Roastbeef, (5) und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück, (7) Filet, (8) Spannrippe, (9) Dünnung, (10) Schulter, Bug oder Schaufel, (11) Oberschale, Unterschale und Nuss, (12) Flanke, (13) Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz, (14) Hesse oder Wade (Quelle: Wikipedia)

Für Braten und Ragouts nehme ich am liebsten die Schulter. Das hat den Grund, dass die Stücke noch recht übersichtlich bleiben. Eine Rehschulter ist eine schöne Portion für zwei gute Esser. Das Fleisch oder genauer die komplette Muskelpartie, lasse ich in der Regel am Knochen. So hat man immer eine Mischung aus kleinen und großen Muskeln und das Bindegewebe dazwischen sorgt für einen guten Transport der Aromen. Die Keule enthält oft große, eintönige Muskelpartien, die der Metzger oft auf das gewünschte Gramm zurecht schneidet. Keulen finde ich interessant, wenn sie eine überschaubare Größe haben und im Ganzen verarbeitet werden können: eine ausgebeinte Lammkeule (auf französisch Gigot) oder eine Kalbshaxe (die Wade) geben schöne Braten ab.

Die nächste Frage ist nun, was macht man mit den kleinsten Tieren wie Hühner, Enten und Kaninchen? Im Prinzip das Gleiche, an dem grundsätzlichen Aufbau der Muskulatur hat sich nichts geändert. Leider sind die Stücke sehr klein. Für einen Braten eignen sich die Keule oder der Flügel kaum. Deshalb bereitet man oft kleine Tiere im Ganzen oder grob zerlegt als ein Ragout zu. Gehen Sie so vor wie bei größeren Tieren. Die "edlen" Teile wie Brust und Rücken werden lediglich erwärmt, Keulen und Vorderläufe (und Flügel) werden über einen längeren Zeitraum geschmolzen und aus dem Rest wird ein Fond.

Manchmal wird ein Stück Fleisch trocken, obwohl Sie das Rezept schon viele Male probiert haben und alles genau so gemacht haben wie immer. Nicht nur optimales Garen ist notwendig für einen guten Braten, sondern die Aufzucht der Tiere und Fleischreifung nach der Schlachtung spielen ebenso eine wichtige Rolle dabei. Wahrscheinlich war das Fleisch für das Alter des Tieres nicht lange genug abgehangen oder Sie haben im Supermarkt Fleisch aus "Turbomast" oder tiefgekühltes (und wieder getautes) Fleisch gekauft ohne dass Sie es vielleicht bemerkt haben.

Fleischkauf ist immer eine Sache des Vertrauens. Oft kann man jedoch sehen, wenn das Tier gut aufgezogen wurde und es Platz im Freien zum Bewegen hatte. Ein Rind der Fleischsorte Charolais oder Galloway, das bei Wind und Wetter groß geworden ist, hat ein Filet, das von feinen, weißsilbrigen Fettbahnen durchzogen ("marmoriert") ist. Das Fett schmilzt beim Garen und sorgt, insbesondere beim Grillen, für eine gleichmäßigere Wärmeverteilung. Das Fett wirkt als "Geschmacksträger", viele Aromen sind im Fett gelöst und gehen beim Schmelzen auf das Fleisch über. In den siebziger Jahren wurde von den Kunden hauptsächlich mageres, fettfreies Fleisch verlangt. Aus Rindern und Hühnern wurden so wahre Fleischberge gezüchtet auf schnelles Wachstum, mit viel Muskelmasse, wenig Fett und optimiert auf kurze Reifezeiten nach der Schlachtung. Alte Fleischrassen, die langsam heranwachsen und sich fast das ganze Jahr im Freien bewegen, gerieten in Vergessenheit. Das scheint sich im Moment wieder zu ändern.

Merke

Beim Reifen von Fleisch bilden Enzyme Milchsäure. Milchsäure lockert die Fibrillen durch Einlagerung von Wasser, schützt das Fleisch vor Bakterienbefall und gibt ihm seinen charakteristischen Geschmack.

Wild ist hochwertiges Biofleisch und kann fast das ganze Jahr über gekauft werden. Beizen, Marinieren, Umwickeln und Spicken gehören in die Zeit, wo Wild alt war und nicht ausreichend gekühlt wurde.

Sidebar

Fleischreifung

Fleisch muss nach dem Schlachten reifen. Abgehangenes Fleisch ist mürber, aromatischer und bleibt nach dem Garen saftiger als frisch geschlachtetes Fleisch. Im Wesentlichen wird durch die Reifung die Bildung von Milchsäure gefördert, die die Fibrillen und das Kollagen lockert und dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Innerhalb der ersten Stunden nach dem Schlachten darf die Temperatur des Fleisches nicht zu schnell und nicht unter 10 Grad absinken. Danach kommt das Fleisch am Knochen und in großen Stücken zum Abhängen bei 0-3 Grad in ein gut belüftetes Kühlhaus. Nach 10-24 h setzt die Totenstarre ein, die Fibrillen kontrahieren und verdichten sich. Die an sich reversible Verbindung von Actin- und Myosin-Proteinen, die während der Muskelkontraktion stattfindet, kann nicht mehr gelöst werden.

Während der Totenstarre bilden Enzyme im Fleisch aus Vielfachzuckern (als tierische Stärke oder Glykogen bezeichnet), die zur kurzfristigen Energiebereitstellung in den Muskelfasern gespeichert sind, Milchsäure. Milchsäure lockert die Fibrillen durch Einlagerung von Wasser wieder auf, die Totenstarre beginnt nach 2-3 Tagen sich wieder zu lösen. Das Fleischmilieu wird durch den Abbau von Glykogen leicht sauer (der ph-Wert sinkt) und schützt das Fleisch so vor Bakterienbefall. Außerdem bekommt das Fleisch seinen aromatischen Geschmack. Mit der Zeit aktiviert die Säuerung des Fleisches weitere Enzyme, die das Bindegewebe teilweise abbauen und weiter lockern. Nur so wird das Fleisch beim Garen zart.

Wie lange das Fleisch abhängen muss, hängen von der Tierart, der Aufzucht, dem Alter und der späteren Verwendung in der Küche ab. Je älter ein Tier bei der Schlachtung ist, desto widerstandsfähiger ist das Kollagen durch die Ausbildung von zahlreichen Querverbindungen. Fleisch von Kälbern, die nur einige Monate alt sind, ist zarter als Rindfleisch. Ein Huhn, das älter als 1 Jahr ist, eignet sich nur noch für einen Fond, der durch das viele Kollagen besonders kräftig wird. Schweinefleisch und Geflügel brauchen ein paar Tage bis eine Woche zur Reifung. Rindfleisch, das kurz gebraten wird, sollte schon 2, besser 4 Wochen abhängen. Rücken und Filet brauchen am längsten, da diese Stücke nur kurz gegart werden und das Kollagen durch Wärmeeinwirkung nicht weiter aufgeschmolzen werden kann. Hier sind 6 (oder mehr) Wochen keine Seltenheit.

Wild wird heutzutage leider immer noch mit trockenem Fleisch (etwa das klassische Rezept "Rehrücken Diana" aus meinen Jugendtagen) und unangenehmen Geruch (Hautgout), einem ersten Anzeichen von Fäulnis, assoziiert. Diese Zeiten sind jedoch vorbei. Wild ist hochwertiges "Biofleisch" und es hast fast das ganze Jahr über Saison. Rehwild ist Mitte Mai bis Ende Januar, Frischlinge sind ganzjährig zu haben, Hasen von Oktober bis Dezember und Wildenten von September bis Mitte Januar. Wildfleisch stammt heute fast ausschließlich von jungen Tieren, die in Gehegen gehalten werden, sie brauchen, wenn überhaupt, nur wenig Zeit zum Abhängen und Beizen, Marinieren, Umwickeln und Spicken gehören in die Zeit, wo Wild alt war und nicht ausreichend gekühlt wurde. Auf Wochenmärkten und Fachgeschäften findet man im Allgemeinen gute Angebote. Oder Sie suchen Adressen von Jägern in ihrer Nähe, die Wild verkaufen.

Je länger Fleisch im Kühlhaus hängt, desto größer ist der Gewichtsverlust. Ein Verlust von 10% und mehr ist nicht ungewöhnlich. Je höher der so genannte "Tropfverlust" desto teurer muss der Metzger das Fleisch verkaufen. Eine lange Reifung lohnt daher nur bei hochwertiger Fleischqualität. Beim "Dry Aging" hängt das Fleisch oft viele Wochen im Kühlhaus, ein leichter Schimmelbewuchs ist durchaus gewollt. Deshalb werden Sie dieses Fleisch nicht in Kühltheken von Discountern finden. Das meiste Fleisch, das heute in den Handel kommt, wird jedoch gar nicht mehr abgehangen. Es wird nach der Schlachtung portioniert und in Plastikbeuteln vakuumiert, wo es unter Sauerstoffabschluss "reift". Die Beutel sind leicht zu handhaben, leicht zu beschriften und zu verstauen. Der Tropfverlust ist geringer und das Fleisch ist länger haltbar.

Tiere dürfen vor der Schlachtung keinem Stress, zum Beispiel ausgelöst durch den Transport, ausgesetzt werden, weil sonst der Vorrat an Glykogen in den Muskeln aufgebraucht ist und so nicht ausreichend Milchsäure zur Lockerung der Muskeln und des Bindegewebes gebildet werden kann. Wild darf aus diesem Grund vor der Tötung nicht gehetzt werden. Auch ein Abhängen oder Lagern des Fleisch ist hier problematisch, weil aufgrund der ausgebliebenen Bildung von Milchsäure sich das Muskeleiweiß schnell zersetzt.

Ein sehr empfehlenswerte Buch zu diesem Thema ist Gutes Fleisch von Thomas Ruhl (Fotografie) und den "Otto Brüdern", die mit Otto Gourmet die Spitzengastronomie beliefern. Auch für zu Hause kann man dort Fleisch (und anderes) bestellen, aber nicht über die Preise erschrecken!

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Lange gelagertes Fleisch (Quelle: Jürgen Frank, www.manager-magazin.de)