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Gemüse und Früchte

Gemüse enthält für den Menschen wichtige Spurenelemente, ungesättigte Fettsäuren und Vitamine. Vitamine werden für lebenswichtige Funktionen benötigt. Sie regulieren die Verwertung von Kohlenhydraten, Eiweißen und Mineralstoffen, sie stärken das Immunsystem und sind unverzichtbar beim Aufbau von Zellen, Blutkörperchen und Knochen. Unser Stoffwechsel ist jedoch nicht in der Lage, einen Großteil der Vitamine selbst zu synthetisieren. Sie müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden und zwar am besten täglich, denn wasserlösliche Vitamine, wie Vitamin C und die meisten Vitamine des B-Komplexes, können nicht auf Vorrat gespeichert werden.

Gemüse bieten außerdem eine Vielfalt von interessanten Aromen. Leider ist davon nicht mehr viel übrig, wenn Gemüse lange gelagert oder zu weich gekocht wird. Ich erinnere mich noch gut an das Gemüse meiner Kindheit, das von der Firma Bofrost einmal im Monat tiefgefroren und vorgegart geliefert wurde, obwohl es einen schönen großen Garten hinter dem Haus gab. Ich habe heute noch eine Abneigung gegen jegliche Form von Gemüse, das mit einem Zackenmesser geschnitten wurde. In der Gastronomie wird Gemüse aller Art auch vorbereitet: es wird blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und in Kühlschubladen für den Abend aufbewahrt. Bei einer Bestellung wird es dann portionsweise in Butter geschwenkt und aufgewärmt. Der Geschmacks- und Qualitätsverlust hält sich so in Grenzen.

Das Lehrbuch der Lebensmittelchemie unterscheidet zwischen Gemüse und Früchten (Obst) wie folgt: Gemüse sind "alle in frischem Zustand nicht luftgetrockneten Pflanzenteile, die ohne Entzug wesentlicher Bestandteile roh, gekocht, konserviert oder sonstwie direkt zur menschlichen Ernährung dienen, mit Ausnahme der Früchte mehrjähriger Pflanzen, die zum Obst gehören." Demnach sind Tomaten und Auberginen Früchte und Rhabarber ist ein Gemüse.

Das meiste Gemüse kann roh gegessen werden, sofern es einem schmeckt. Eine Ausnahme sind grüne Bohnen (ein Fruchtgemüse), die den Giftstoff Phasin enthalten, der durch das Garen wirkunglos wird. Früchte können im Allgemeinen sofort nach dem Pflücken verzehrt werden, sie brauchen nicht gegart zu werden, außer aus Gründen der Konservierung. Früchte schmecken meistens süß und gleichzeitig säuerlich und laden gerade dazu ein, sofort gegessen zu werden. Die in den Früchten enthaltenen Samen werden auf diese Weise von Tieren verbreitet: sie werden in der Losung an anderer Stelle wieder ausgeschieden.

Eine repräsentative Liste der verschiedenen Gemüse und Früchte ist recht umfangreich. Eine Gemüseliste kann entsprechend der botanischen Systematik gegliedert sein, sich an landwirtschaftlicher Nutzung oder küchentechnischen Eigenschaften orientieren. Ich werde später Gemüse zweckmäßig an Hand der Farbe unterscheiden und habe für dieses Kapitel aus der Artenvielfalt der Wurzel-, Sprossknollen-, Wurzelknollen-, Zwiebel-, Stängel, Blattstiel-, Blatt-, Samen- und Fruchtgemüse, einschließlich einiger Blütenstände der Gemüse und nicht zu vergessen Pilzen, nur einige wenige Sorten ausgewählt, die stellvertretend für eine bestimme Art der Zubereitung sind.

Die Zusammensetzung von Gemüse und Früchten kann in Abhängigkeit von Sorte und Reifegrad stark schwanken, Wasser ist jedoch grundsätzlich der Hauptbestandteil (in der Regel mehr als 80%). Eine Karotte (zu den Wurzelgemüsen gerechnet) besteht aus fast 90% aus Wasser, eine Tomate (ein Fruchtgemüse) und ein frisch geschnittener Pfifferling bestehen aus über 90% und eine Gurke (auch ein Fruchtgemüse) wird mit 95% Wassergehalt eigentlich nur noch von einem Glas Wasser übertroffen. Gemüse und Früchte enthalten praktisch kein Fett (unter 0,5%), aber immer einige Prozent an "verwertbaren" Kohlenhydraten, die in Form von Zucker und Stärke vorkommen. Karotten und Petersilienwurzeln enthalten etwa 5% Zucker. Für Gemüse ist das schon ein recht hoher Wert, der nur durch den Anteil von etwa 15% Stärke in Kartoffeln (ein Sprossknollengemüse) übertroffen wird. Früchte (außer Schalenobst wie zum Beispiel Haselnüsse) weisen ganz ähnliche Werte auf, auch hier dominiert der Wassergehalt, verwertbare

Kohlenhydrate sind Fruchtzucker, hinzu kommen noch Anteile an organischen Säuren (Apfelsäure, Zitronensäure), die Früchte angenehm säuerlich schmecken lassen. Beim Reifen von Früchten, wie zum Beispiel Äpfeln, wird oft Stärke in Zucker umgewandelt, deshalb schmecken reife Früchte süßer als unreife.

Die Frage ist, was Gemüse in Anbetracht des hohen Anteils an Wasser die überaus hohe Festigkeit verleiht. Im Gegensatz zu tierischen Zellen, die nur von einer dünnen Zellmembran, einer "doppelten" Schicht aus Lezithin umgeben sind, werden Gemüsezellen zusätzlich durch eine faserige, harte Zellwand geschützt, die für die Stabilität von Pflanzen sorgt. Die wesentlichen Bestandteile der Zellwand sind Zellulose, Hemizellulose und Pektin. Alle drei sind langkettige Kohlenhydrate, jedoch mit unterschiedlichen Eigenschaften und Aufgaben. Pektin ist für die Küche ein wichtiges Molekül, im nächsten Abschnitt werde ich darauf noch ausführlicher eingehen.

Zellulose ist ein lang gestreckter Mehrfachzucker aus mehreren hundert bis tausend Glukose-Untereinheiten. Ähnlich dem Aufbau der Muskulatur, sind die Moleküle zu einem hierarchischen System von Fibrillen zusammengeschlossen und mit Hilfe von Hemizellulosesträngen zu einem Netzwerk verwoben, das der Zellwand zusammen ein widerstandsfähiges Gerüst verleiht. Zellulose löst sich weder in Wasser, noch nimmt sie Wasser auf, selbst unsere körpereigenen Enzyme sind nicht in der Lage, Zellulose zu verdauen und als Energie verfügbar zu machen, sie wird als "Ballaststoff" unverdaut wieder ausgeschieden. Durch das feste Gerüst, das sie umgibt, können Pflanzenzellen durch Osmose viel Wasser aufnehmen, ohne Schaden zu nehmen, denn die Wände halten durch das Zellulosegerüst auch starken Drücken von innen stand.

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Aufbau der Zellwand einer pflanzlichen Zelle (Quelle: Raven, Evert, Eichhorn, Biologie der Pflanzen, de Gruyter, 2006)

Merke

Pektine können ähnlich den Kleberproteinen der Stärke ein Netzwerk bilden, in das Wasser eingelagert ist.

Pektine verkleben wie ein Kitt einzelne, starre Pflanzenzellen zu einem elastischen Zellverbund.

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Pektine

Pektine bilden ähnlich wie Zellulose langkettige Moleküle, die allerdings an einigen Stellen "Knicke" und kurze Seitenketten aufweisen können. Sie sind für den Menschen wie Zellulose unverdaulich. Der Hauptbestandteil (mehr als 50%) eines Pektinmoleküls ist eine besondere Form des Einfachzuckers Galaktose, die als Säure wirkt und in wässriger Lösung ein Proton, also ein positiv geladenes Wasserstoffatom, abgeben kann. Durch jeweils "fehlende" Wasserstoffatome ist es möglich, zwei Pektinketten mit Hilfe zweifach positiv geladener Kalziumionen miteinander zu verbinden. Dadurch entsteht ganz ähnlich wie beim Stärkekleber Gluten ein Netzwerk, ein Gel, in das das Zellosegerüst eingebettet ist. Die Bindung über ein geladenes Ion ist stärker als eine Bindung über Wasserstoffbrücken aus polaren Wassermolekülen. Allerdings können die Stellen, an denen die Wasserstoffatome fehlen, auch durch Anlagern von Methylgruppen (ein Kohlenstoff und 3 Wasserstoffatome) "verestern". Natürliches Pektin aus Gemüse und Früchten ist zu etwa 80% verestert.

Pektin ist aufgrund seiner Größe in kaltem Wasser nur schwer zu lösen, dies gilt insbesondere für hochveresterte Pektine, weil die Methylgruppen wasserabweisend wirken, etwa so wie Kerzenwachs, das man mit Wasser besprenkelt. In warmem Wasser lösen sich aber auch diese Pektine gut auf, weil sich durch die thermische Energie leicht die Methylgruppen abspalten. An den negativ geladenen "Stümpfen", die gleichmäßig entlang des Moleküls verteilt sind, bilden sich große "Airbags" aus Wassermolekülen, die die Ladung abschirmen und dafür sorgen, dass sich die Moleküle nicht zu nahe kommen.

Pektinstränge können nicht nur über Wasserstoffbrücken und Kalziumionen interagieren, sondern auch über die Methylgruppen. In wässriger Lösung werden die wasserabweisenden Methylgruppen förmlich gezwungen, sich zusammen zu lagern, um dem Wasser, ähnlich wie bei Emulsionen, eine möglichst kleine Oberfläche zu bieten. Durch diesen Mechanismus ist die Ausbildung eines Netzwerks überhaupt erst möglich. Er wirkt der Abstoßung aufgrund der negativen Ladungen, die durch fehlende Wasserstoffatome zustande kommen, entgegen.

Pektine befinden sich in der gesamten Zellwand und liegen lose zwischen den Zellulosefibrillen. Am äußeren Rand der Zellwand konzentrieren sich besonders viele dieser Moleküle. Dadurch entsteht zwischen zwei benachbarten Zellwänden eine dünne Schicht aus Pektinen, die die Zellen miteinander verschweißen und deren "Wurzeln" tief in die Zellwand hineinreichen. Das Pektingel "verkittet" so einerseits das Zellulosegerüst, es füllt die Zwischenräume auf und sorgt für zusätzliche Stabilität und verklebt anderseits die einzelnen Pflanzenzellen miteinander zu einem Zellverbund. Pektine können über zusätzliche Wasserstoffbrücken viel Wasser aufnehmen, sie sind elastisch und erlauben den starren Einzelzellen, sich im Zellverbund zu verformen und zu dehnen. Ein sehr anschauliches Beispiel für die Klebekraft der Pektine sind Äpfel. Bei einem frischen, knackigen Apfel kostet es einige Mühe, davon ein Stück abzubeißen. Werden Äpfel lange gelagert, werden sie oft "mehlig": die Pektine haben ihre Klebekraft verloren und aus dem Apfel können ganz leicht mit den Fingern Stücke herausgebrochen werden.

Merke

Beim Garen von Gemüse wird der Pektinkleber teilweise ausgeschwemmt. Das Gemüse wird deshalb weich.

Das Garen von Gemüse zerstört die Zellen, die Struktur der Zellwand als solcher wird durch den Prozess jedoch nicht aufgelöst.

Garen von Gemüse

Das Garen von Gemüsen und Früchten ist trotz ihrer harten Zellwand sehr einfach. Wegen des hohen Gehalts an Wasser genügt es, das in den Zellen und Zellwänden freie Wasser zu erhitzen und in thermische Bewegung zu versetzen. Gemüse kann deshalb blanchiert, im Ofen gebacken, in der Pfanne gebraten oder in der Mikrowelle erhitzt werden. Beim Blanchieren dient das Kochwasser lediglich zur besseren Übertragung der Wärme in das Innere des Gemüses. Im Ofen dauert das Garen von Gemüse länger, weil die Luft die Ofenwärme schlechter als das Wasser in das Gemüse leitet. Die Mikrowelle regt dagegen die Wassermoleküle im Inneren des Gemüses direkt über elektromagnetische Wellen an, ähnlich einem Radiosender, der auf einer bestimmten, energiereichen Frequenz im Mikrowellenbereich sendet.

Zum Gemüsegaren sind 80-90 Grad ausreichend, diese Temperatur genügt, um das Pektingel zu schmelzen, die Pektine zu extrahieren und im Kochwasser zu lösen. Beim Blanchieren, zum Beispiel, wird diese Temperatur je nach Größe der Gemüsestücke rasch erreicht, das Gemüse ist nach wenigen Minuten bereits weich. Die zugeführte Wärme zerstört rasch die Zellmembran, die den Wasserfluss in und aus der Zelle durch Osmose steuert, zelleigene Proteine falten sich auf und Stärke, falls vorhanden, beginnt zu verkleistern. Bei dieser Temperatur bewegen sich die Wassermoleküle sehr schnell, so dass intermolekulare Wasserstoffbrücken aufbrechen und Wasser aus dem Inneren frei wird. Die Zellwände werden durch die verstärkte Bewegung der Moleküle nachhaltig geschwächt und ihre Durchlässigkeit wird erhöht. Die Zellen geben deshalb einen Teil ihrer wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen an das Kochwasser ab. Auch ein Teil der Pektine wird aus den Zellen ausgeschwemmt, denn den Kalziumionen fällt es immer schwerer, die stark schwingenden Moleküle festzuhalten. Nach und nach löst sich das Kalzium und damit das Pektin im Zellwasser. Der Kleber löst sich auf und das Gemüse wird letztlich weich. Kocht man Gemüse über den optimalen Garpunkt hinaus, dann wird die Pektinschicht zwischen den Zellen immer dünner, ab einem bestimmten Zeitpunkt kann sie das Zellgefüge nicht mehr zusammenhalten. Das Gemüse wird matschig und beginnt auseinanderzufallen. Die Zellulosematrix und die Zellwandstruktur sind allerdings selbst bei matschigem Gemüse noch intakt. Kochen allein hilft hier nicht.

Das Aufschmelzen des Pektingels ist jedoch nicht reversibel, gegartes Gemüse bleibt weich, nachdem es wieder auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Blanchieren von Gemüse ist demnach ein Kompromiss: einerseits muss das Gemüse lange genug gegart werden, damit genügend Pektine aufgelöst und ausgeschwemmt werden und das Gemüse weich wird, andererseits muss das Gemüse so kurz wie möglich gegart werden, damit nur ein kleiner Teil der Inhaltsstoffe an das Kochwasser verloren geht. Dämpfen und Backen sind deshalb schonendere Garmethoden für Gemüse, doch dazu gleich mehr.

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Zellen beim Garen (Quelle: Prof. Lösche, FH Bremerhaven)

Merke

Die Diffusion durch eine halbdurchlässige Membran wird Osmose genannt.

Zellen sind von einer wasserdichten Zellmembran umgeben. Durch spezielle Transportproteine steuern sie aktiv ihren Stoffwechsel.

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Osmose und Diffusion

Osmose ist ein Spezialfall der Diffusion durch eine Zellmembran (oder im Allgemeinen durch eine halbdurchlässige Membran). Die Aufgabe der Zellmembran ist die Abgrenzung der Zelle von ihrer Außenwelt. Sie ist deshalb für die meisten Moleküle undurchlässig. Pflanzliche Zellen sind im Gegensatz zu tierischen Zellen noch zusätzlich von einer stabilen und relativ starren Zellwand umgeben.

Eine Zellmembran besteht aus einer Doppelschicht von Lipiden und kann wegen ihres hydrophoben Kerns nicht von polaren (Wasser), geladenen (Salzionen) und größeren (Zucker) Molekülen während eines Diffusionsprozesses passiert werden. Die Membran ist sozusagen "wasserdicht". Nur kleinere, fettfreundliche Moleküle können frei durch die Lipiddoppelschicht der Membran diffundieren, wie etwa Kohlendioxid, Alkohole und Harnstoff. Um die Durchlässigkeit der Membran für Wasser und andere Moleküle gezielt zu ermöglichen, sind in die Membran verschiedene selektive Transportproteine eingelagert. Diese Selektivität ermöglicht einer Zelle erst, dass sich Konzentrationen von gelösten Molekülen auf beiden Seiten ihrer Membran erheblich unterscheiden können, was eine entscheidende Voraussetzung für einen aktiven Zellstoffwechsel ist. Deshalb spricht man von Semipermeabilität beziehungsweise selektiver Permeabilität der Membran.

Ist die Konzentration der Teilchen innerhalb und außerhalb der Zelle unterschiedlich, dann kann am einfachsten ein Konzentrationsgleichgewicht wieder hergestellt werden, in dem Wasser von der Seite der Membran mit der geringeren Konzentration auf die Seite mit der höheren Konzentration transportiert wird. Dadurch wird der osmotische Druck durch das Konzentrationsgefälle wieder abgebaut. Interessanterweise spielt bei Diffusionsprozessen die Art und Größe der Teilchen jedoch keine Rolle, es kommt nur auf die Anzahl der Teilchen an auf beiden Seiten der Membran.

Eine funktionstüchtige Zelle wird sich in destilliertem Wasser mit Wasser voll saugen und möglicherweise platzen, wenn die Zellwand dem Druck nicht standhält. Eine Zelle in einer gesättigten Kochsalzlösung wird austrocknen und viel von ihrem Zellwasser verlieren. Daneben gibt es noch eine Reihe von komplexen Mechanismen, wie Zellen mit Hilfe ihrer Transportproteine aktiv den Stoffwechsel steuern können.

Osmose spielt bei vielen Vorgänge beim Kochen eine Rolle. Beispielsweise finden beim Einlegen von Zitronen in Salz und beim Einwecken von Obst osmotische Prozesse statt. Auch beim Aufplatzen von reifen Kirschen bei Morgentau ist Osmose im Spiel. Hier wirkt die Haut der Kirsche als Membran. Um den hohen Zuckeranteil im Inneren der Kirsche auszugleichen, nimmt die Kirsche das Wasser aus dem Tau auf, was zum weiteren Anschwellen und schließlich zum Aufplatzen der Haut führt. Verdünnt man Blut mit Wasser und nicht mit einer isotonischen Kochsalzlösung, platzen die roten Blutkörperchen, da die Membran dem osmotischen Druck des Zellinneren nicht standhält.

Merke

Osmose funktioniert nur, wenn die Zellen des Gemüses noch intakt sind.

Versuch

Osmose

Aus einer sehr frischen Roten Beete vier 5 cm lange und 1 cm dicke Stücke schneiden und in Gläser mit jeweils 200 ml destilliertem Wasser legen. In das erste Glas zusätzlich 2 gestrichene TL Zucker, in das zweite 1 gute Messerspitze Zucker geben und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Wasser im dritten Glas zusammen mit dem Rote Beete Stück zum Sieden bringen (zum Beispiel in der Mikrowelle) und alles zurück in das Glas geben. Das vierte Glas bleibt so wie es ist.

Dann einen Tag warten. Im ersten Glas schrumpft das Stück und wird ziemlich schlaff, die Zuckerlösung selbst bleibt klar. Offensichtlich geben die Zellen der Roten Beete Wasser ab, um die konzentrierte Zuckerlösung zu verdünnen. Im vierten Glas nehmen die Zellen dagegen reichlich Wasser auf, um die Stoffkonzentration in den Zellen zu reduzieren. Das Stück wird länger und es fühlt sich straff an. Auch ist das Wasser klar, es sind keine Zellen aufgeplatzt und haben ihre Farbstoffe abgegeben. Das Stück im zweiten Glas ist unverändert, offensichtlich ist die Stoffkonzentration innerhalb und außerhalb der Zellen ungefähr gleich hoch. Auch das Stück im dritten Glas behält seine Abmessungen, jedoch ist hier das Wasser rot gefärbt. Das Erhitzen beschädigt die empfindlichen Membranen und der Zellinhalt diffundiert nach und nach in das Glas. Das Zellgerüst als solches wird jedoch durch das Erhitzen nicht verändert, die Rote Beete ist noch deutlich zu erkennen.

Das Experiment erinnert an das Brining Experiment im Kapitel über Fonds. Führt man das Experiment mit einem Stück Fleisch anstelle der Roten Beete aus, so wird das Fleisch in allen Lösungen etwas Aufquellen, weil die Kapillaren zwischen den Muskelfasern Wasser binden. Osmose kann hier nicht zur Erklärung von Quellprozessen herangezogen werden.

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Experiment mit der Roten Beete

Merke

Gemüse hält auch nach dem Ernten seinen Zellstoffwechsel aufrecht.

Gemüse muss deshalb in der Regel feucht (Osmose), unter Luftabschluss (Atmung) und möglichst kühl aufbewahrt werden.

Während Gemüse nach dem Ernten an Qualität und Geschmack verliert, reift Obst nach dem Pflücken oft weiter.

Gemüse lebt

Gepflücktes oder aus der Erde ausgegrabenes Gemüse ist von der Versorgung mit Wasser und Nährstoffen zwar beraubt, aber es "lebt" trotzdem weiter. Damit ist gemeint, dass die Zellen ihren regulären Stoffwechsel weiter aufrecht erhalten, wenn auch verlangsamt. Insbesondere bleibt nach dem Ernten von frischem Gemüse und Früchten die Zellmembran, die den Wasser- und Stoffgehalt der Zelle reguliert, intakt. Die Zelle trennt weiter zwischen "Innerem" und "Äußerem" und der selektive Stofftransport von und in die Zelle funktioniert weiter und wird durch Osmose über Konzentrationsunterschiede angetrieben. Auch die Atmung, also die Aufnahme von Sauerstoff und Abgabe von Kohlendioxid bleiben noch einige Zeit erhalten.

Ein guter Beleg dafür ist, dass ein Steckling, also ein junger Zweige mit Blättern, der von der Mutterpflanze abgebrochen wurde, noch nach Tagen wieder Wurzeln schlägt und sich zu einer neue Pflanze entwickelt, wenn man ihn wieder in Erde steckt und mit Wasser versorgt. Bei tierischen Zellen kommt der Zellstoffwechsel nach einem Versiegen des Blutkreislaufes rasch zum Erliegen und bestimmte chemische Prozesse, zum Beispiel der Abbau von Milchsäure im Muskelgewebe, der im lebenden Zustand sehr kontrolliert abläuft, stoppen. Das Fleisch muss bei sehr niedrigen Temperaturen von 0-2 Grad aufbewahrt werden, damit erwünschte "Reifeprozesse" nur langsam ablaufen und es nicht zu einer raschen Verwesung kommt.

Dass die Osmose mit Hilfe einer intakten Zellmembran bei Gemüse auch "post mortem" noch funktioniert, hat der Rote Beete Versuch deutlich demonstriert. Wenn man Gemüse aufbewahren möchte, dann muss man den noch aktiven Zellstoffwechsel verlangsamen, man muss ihn "einfrieren", damit die in den Zellen gespeicherten für uns interessanten Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Je schneller der Stoffwechsel ist, desto schneller wird das Gemüse welk. Das Wasser in den Zellen wird verbraucht oder es verdunstet. Lagert man das Gemüse in einer feuchten Umgebung, kann es durch Osmose immer wieder Wasser aufnehmen. Dadurch bleiben die Zellen prall gefüllt, so dass die Zellwand unter Spannung gehalten wird und das Gesamtgefüge der Zellen nicht erschlafft. Ein welker Salat wird durch Einlegen in kaltes Wasser (30 min mindestens) wieder knackig, aber nicht notwendig auch "frisch" und voller Vitamine. In Geschäften wird Salat in der Auslage oft mit Wasser besprüht oder auch fein benebelt. Wird er dabei zu feucht, dann bilden sich in Ritzen und Vertiefungen der Blätter kleine Wasserpfützen und das freie Wasser sorgt dafür, dass sich Bakterien auf der Oberfläche stark vermehren können. Der Salat wird zwar nicht welk, aber er bekommt braune Stellen.

Salat bewahre ich immer so auf: gleich nach dem Einkauf wird der Salat auseinander gezupft, verlesen und in kaltem Wasser gewaschen. Danach wird er portionsweise in der Salatschleuder getrocknet und in eine frische, 20 l Mülltüte gepackt. Dann wird aus der Plastiktüte vorsichtig die überschüssige Luft gedrückt und die Tüte mit einem Klipp luftdicht verschlossen. Diese bewahre ich dann im Gemüsefach des Kühlschranks problemlos für 3-4 Tage auf. In der Plastiktüte ist es nur leicht feucht, es gibt keinen Luftaustausch, Wasser kann nicht verdunsten und die Temperatur im Beutel beträgt 6-8 Grad. Dadurch kommt der Stoffwechsel nur langsam voran, das Gleiche gilt auch für die Bakterien, die an den Blättern haften.

Kräuter schlägt man in ein feuchtes Tuch ein und bewahrt dieses im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Am besten ist es, jede Sorte in ein eigenes Tuch zu packen, dann können die kurzlebigeren Sorten die anderen nicht verderben. Noch besser ist folgende Methode der Aufbewahrung: eine Plastikdose mit Kieselsteinen füllen, etwa 2 cm hoch, dann mit 1 cm Wasser auffüllen, ein Küchenpapier darauf legen und dann die Kräuter. Mit dem Deckel fest verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Im Prinzip kann im Gemüsefach des Kühlschranks und einem feuchten Tuch das meiste Gemüse gut aufbewahrt werden. Jedes Gemüse hat allerdings eine "optimale" Lagertemperatur im Bereich von 4-12 Grad. Wichtig ist, dass man nicht nur kühlt, sondern auch die Atmung der Pflanzen, also den Verbrauch von Sauerstoff, reduziert. Sauerstoff wird von Pflanzen nur während der Wachstumsphase mit Hilfe von lichtabsorbierenden Farbstoffen produziert. Dabei wandelt Lichtenergie Kohlendioxid und Wasser in Traubenzucker und Sauerstoff um. Der Traubenzucker dient der Pflanze als Energielieferant.

Es gibt allerdings auch Ausnahmen. Basilikum ist ein Kraut, das kalte Temperaturen nicht gut vertragen kann, es verliert im Kühlschrank seine zarten Aromen. In diesem Fall kann man sich mit einer Blumenvase und täglich frischem Wasser behelfen. Tomaten und Kartoffeln sollte man nicht im Kühlschrank aufbewahren, auch im Gemüsefach ist es zu kalt. Am besten sind Temperaturen um die 10 Grad.

Während Gemüse nach dem Ernten zu welken beginnt und an Qualität und Geschmack verliert, reift Obst in der Regel nach dem Pflücken weiter. Beim Reifen wird Pektin aus den Zellwänden gelöst, die Früchte werden dadurch weicher. Äpfel, Kiwis, Mangos, Papayas und Pfirsiche, um einige Sorten zu nennen, werden nach dem Pflücken süßer und verlieren an Säure, denn Stärke wird durch Enzyme in den Zellen in zusätzlichen Zucker umgewandelt. Avocados reifen nur, wenn man sie pflückt. Aprikosen und Feigen ändern vorteilhaft ihre Farbe, ihr Zuckergehalt bleibt jedoch gleich. Kirschen, Erdbeeren, Trauben, Ananas und Zitrusfrüchte beginnen dagegen nach dem Pflücken rasch an Qualität zu verlieren, sie schmecken am besten direkt "von der Hand in den Mund", sie können nicht lange aufgehoben werden.

Merke

Die Saftausbeute ist bei "kalt" aufgesetzten Tomaten höher als bei Tomaten, die vorher erwärmt werden. Der Saft ist klar und Trübstoffe setzen sich am Boden ab.

Gezuckerte Früchte behalten beim Erwärmen ihre Zellstruktur länger bei als ungezuckerte.

Versuch

Pektine

Zunächst 2 kg reife Tomaten grob in Stücke schneiden. Die Hälfte davon in einen Mixer geben und zu einem Püree verarbeiten, dann das Püree in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und das Sieb über eine Schüssel hängen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte der Tomaten in einen Topf geben und auf 80 Grad erwärmen, dann pürieren und wie mit den anderen Tomaten weiter verfahren. Am nächsten Tag den Saft, der sich in der Schüssel gesammelt hat, in jeweils ein Becherglas geben und für 4 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Erstaunlicherweise ist die Saftausbeute bei den kalt aufgesetzten Tomaten höher als bei den zuvor erwärmten. Der Saft ist klar und Trübstoffe haben sich auf dem Boden abgesetzt. Der Saft aus den erwärmten Tomaten ist allerdings dickflüssiger und wird nicht so klar wie der "kalt" angesetzte. Der Saft hat weniger Aroma, wie ich finde. Die Ursache für die unterschiedliche Ausbeute hängt mit dem Pektin aus den Zellwänden der Tomaten zusammen. Beim Pürieren werden viele Zellen zerstört und in kleine Stücke zerbrochen. Der Zellinhalt, insbesondere bestimmte zelleigene Enyzme (so genannte pektolytische Enzyme), kommt mit den Pektinen der Zellwand in Berührung, normalerweise wird dies durch eine intakte Zellmembran verhindert. Die Enzyme verändern die Pektine in ihrer chemischen Struktur, so dass gebundenes Wasser frei wird. Beim vorsichtigen Erwärmen der Tomaten werden die Enzyme zerstört, es wird also weniger Pektin aus den Zellwänden gelöst und "Gel" und darin eingelagertes Wasser verbleiben im Zellbruch. Deshalb ist der Saft hier viel dicker und die Ausbeute an Tomatensaft geringer.

Um die Saftausbeute bei der industriellen Herstellung von Fruchtsaft zu erhöhen, werden der Fruchtmaische vor dem Pressen sogar zusätzliche Enzyme beigemischt, die die Pektine gezielt weiter abbauen. Dadurch vergrößert sich die Saftausbeute, es entsteht ein klarer Saft, die Trübstoffe setzen sich am Boden ab und können leicht gefiltert werden. Der Pektinabbau erfolgt mit Fructozym, einem Universalenzym für die Fruchtsaftherstellung, wie es im Datenblatt genannt wird. In "naturtrüben" Säften (was immer das heißen mag) sind dagegen Pektine erwünscht, ihre lange Ketten halten feine Partikel, die den Saft eintrüben, in der Schwebe. Es gibt also keinen Bodensatz, ein Schütteln der Flasche vor dem Öffnen ist nicht notwendig. Die so genannte "Trubstabilität" von "naturtrübem" Apfelsaft beruht auf diesem Prinzip. Selbstgepresster Apfelsaft ist allerdings immer recht klar, das liegt aber daran, dass Obstpressen für den Gebrauch im Haushalt, nicht so "gründlich" arbeiten wie industrielle, die Ausbeute an Pektinen im Saft ist geringer.

Für das zweite Experiment werden 1 kg Äpfel geschält und jeweils in 8 Spalten zerteilt. Die Spalten auf 2 kleine Töpfe verteilen, in einen Topf zusätzlich 100 g Zucker geben und mit den Spalten gut vermischen. Nach 20 min die Äpfel erhitzen. Nach wenigen Minuten zerfallen die ungezuckerten Äpfel zu einem Mus, während die gezuckerten Apfelstücke weich geworden sind, aber dennoch ihre Form behalten haben.

Offensichtlich hilft Zucker Früchten (und Gemüse) bei Erwärmung länger ihre Struktur zu behalten, das "Auflösen" des Pektins geht langsamer voran, wenn viel Zucker im Spiel ist. Die Ursache ist, dass der Zucker den Früchten das Wasser entzieht und so der Auflösung entgegen wirkt. Ganze Erdbeeren, die man in Zuckersirup kocht, schrumpfen gewaltig zusammen, werden kaum weicher, bleiben aber als Frucht in Takt, obwohl der Zucker eine Temperatur von über 100 Grad erreicht. Der Effekt lässt sich noch verstärken, wenn man Rohrohrzucker verwendet. Dieser Zucker ist ungereinigt, unraffiniert und bringt von Natur aus Kalziumionen mit, die das Pektingel zusätzlich stabilisieren.

Merke

Damit Konfitüre nach dem Erkalten gerade eben fest wird, muss das Verhältnis von Pektin, Säure und Zucker gut aufeinander abgestimmt sein.

Je nach dem natürlichem Anteil an Pektin, Zucker und Säure einer Fruchtsorte (und Reifegrad) muss eine bestimmte Menge an Gelierzucker beim Einkochen zugegeben werden.

Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker, Pektin und Zitronensäure.

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Kochen von Konfitüre

Das Festwerden von Konfitüre ist ein schönes Beispiel für das komplexe Zusammenwirken von Pektin, Zucker und Säure. Vor dem Einkochen werden die Früchte stückig geschnitten und mit Zucker und etwas Zitronensaft verrührt. Der Zucker entzieht den Zellen freies Wasser und es bildet sich mit den Zellfragmenten, die durch das Schneiden und Verrühren entstehen, nach kurzer Einwirkzeit ein Sirup. Anschließend wird das Fruchtmus unter ständigem Rühren sprudelnd gekocht, bis etwas Mus, das auf einen schräg gehaltenen Teller getropft wird, schnell fest wird und nicht vom Teller läuft. Durch den hohen Zuckergehalt ist die Siedetemperatur auf etwa 105 Grad angestiegen.

Das Einkochen dauert nur wenige Minuten, die Früchte sind fast vollständig zerkocht, das Fruchtgewebe hat sich aufgelöst und Inhaltsstoffe und Wasser freigesetzt. Beim Erkalten geliert das aromatisch duftende Mus zu einer streichfesten Konfitüre. Für die Gelbildung der Konfitüre sorgen die Pektine, die beim Kochen aus den Zellwänden gelöst und ausgeschwemmt wurden, im Zusammenspiel mit dem Zucker und der Fruchtsäure.

Allerdings wird das Mus nicht bei allen Früchten immer gleich gut fest. Damit sich ein Gel bilden kann, müssen sich die Pektinstränge genügend "nahe" kommen. Nur so verbinden sich die Pektine über Wasserstoffbrücken und den veresterten Säuregruppen zu einem festem Netzwerk, in dem die Flüssigkeit und die übrigen Bestandteile der Konfitüre eingefangen sind. Dem wirkt jedoch die natürliche Abstoßung der Pektine entgegen, die an den Stellen auftritt, an denen die Säuregruppe ein positiv geladenes Wasserstoffatom abgeben hat, und eine negative Ladung zurückgelassen hat. Zucker und Säure sorgen jedoch dafür, dass sich der Abstand der Pektine verringert, man spricht deshalb auch vom Zucker-Säure-Geliermechanismus.

Zunächst sorgt die Säure dafür, dass die Säuregruppen der Pektine keine Wasserstoffatome mehr abspalten, also nicht "dissoziieren". Durch die natürliche Fruchtsäure und den Zitronensaft ist das Milieu bereits sauer, der ph-Wert ist niedrig. Es gibt also einen Überschuss von Protonen, der der Abspaltung entgegen wirkt. Dadurch gibt es weniger negative Ladungen entlang eines Pektinmoleküls, sie rücken näher zusammen. Die zweite Voraussetzung ist ein hoher Zuckergehalt. An den noch übrig gebliebenen negativ geladenen Resten bilden sich große Hydrathüllen, die polaren Wassermoleküle scharen sich um diese Stellen und sorgen wie ein Airbag für Abstand. Im Fruchtmus bindet auch der Zucker Wassermoleküle an sich, zwischen Zucker und Pektin entbrennt ein regelrechter Konkurrenzkampf um das freie Wasser. Die Hydrathüllen der Pektinketten schrumpfen dadurch beträchtlich, was die Annäherung der Pektinketten weiter erleichtert. Zwischen den Pektinketten und Zuckermolekülen bilden sich so über Wasserstoffbrückenbindungen "Haftzonen" aus, was schließlich die Vernetzung ermöglicht.

Die Gelbildung funktioniert nur, wenn das Verhältnis von Pektin, Säure und Zucker einigermaßen aufeinander abgestimmt ist. Konfitüre geliert bei einem Pektingehalt von etwa 1%, einem Zuckergehalt von etwa 60% und bei einem ph-Wert von unter 3. Da nicht alle Früchte von Natur aus ausreichend Pektin und Säure mitbringen, muss in der Regel beim Einkochen mit Gelierzucker, der zusätzlich mit Pektin und Zitronensäure angereichert ist, der Gelbildung nachgeholfen werden. Der "klassische" Gelierzucker wird 1:1 gemischt, zu 1 kg Gelierzucker gibt man 1 kg Früchte.

Merke

Bei Gemüse und Früchten kommt es an Schnittflächen oft auch zu einer unerwünschten Braunverfärbung.

Durch Eindringen von Luftsauerstoff in die Pflanzenzelle werden freie Aminosäuren mit Hilfe von Enzymen zu einem braunen Farbstoff umgesetzt.

Vitamin C verhindert die unerwünschte Bräunung. Ebenso natürliche Vitamin C reiche Lebensmittel wie Zitronen- und Petersiliensaft.

Bräunung

Bei Gemüse kommt es oft auch zu einer unerwünschten Braunverfärbung, wenn beispielsweise Schnittflächen von Kartoffeln, Artischocken oder etwa Basilikum mit Luft in Berührung kommen. Durch Eindringen von Luftsauerstoff in die Pflanzenzelle können freie Aminosäuren (wie zum Beispiel Tyrosin) mit Hilfe von Enzymen zu einem braunen Farbstoff (Melanin) umgesetzt werden. Normalerweise sind die beteiligten Stoffe in den Zellen voneinander getrennt, aber beim Schneiden werden die Zellen zerstört, die Inhalte vermischen sich und kommen in Kontakt mit Luft. Der Einfluss von Enzymen unterscheidet diese Art der Bräunung von der Maillard-Reaktion und Karamellisierung, bei denen andere chemische Vorgänge ablaufen. Man nennt deshalb die Art der Verfärbung, die typisch für Pflanzenzellen ist, enzymatische Bräunung. Die Färbung sieht zwar unappetitlich aus, ist gesundheitlich jedoch unbedenklich. Sogar erwünscht ist die enzymatische Bräunung bei der Fermentation von Tee und Kakao. Die dunkle Farbe und der Geschmack entstehen durch die Oxidation der in Tee und Kakao ursprünglich enthaltenen Catechine.

Bei geschälten Kartoffeln genügt schon das Einlegen in kaltes Wasser, um das Braunwerden zu verhindern, jedoch sollten die Kartoffeln nur kurz im Wasser liegen und zügig weiter verarbeitet werden, denn im Wasser verlieren die Kartoffeln rasch Stärke, Vitamine und Mineralstoffe. In der Regel verhindert das Einreiben der Schnittfläche mit einem so genannten Antioxidationsmittel, das die Oxidation empfindlicher Moleküle und die Entstehung der braunen Pigmente bremst. Vitamin C (aus der Apotheke) ist beispielsweise ein wirksamer Schutz der Schnittflächen vor Braunfärbung. Die Wirkungsweise ist dabei denkbar einfach: Vitamin C lässt sich besonders "leicht" oxidieren, so dass der Luftsauerstoff zuerst das vorhandene Vitamin C oxidiert, bevor ein anderer Stoff oxidiert wird. Erst wenn das Vitamin C an den Schnittstellen verbraucht ist, werden die eigentlichen Moleküle oxidiert und die Schnittfläche beginnt sich braun zu verfärben.

"Natürliche" bewährte Antioxidantien in der Küche sind alle Vitamin C "Bomben", wie zum Beispiel Zitronen und Petersilie, insbesondere ihre Stängel. Der Saft aus Zitronen wird pur oder mit Wasser verdünnt einfach auf die Schnittfläche geträufelt. Die Petersilienstängel drückt man leicht an und legt sie einfach in eine Schüssel mit Wasser. Ich nehme meistens Vitamin C, etwa 1 g auf 500 ml Wasser genügt, und tauche einen geschälten Apfel oder eine geputzte Artischocke einfach in das angereicherte Wasser. Da Äpfel von Natur aus leicht säuerlich schmecken, fällt diese Behandlung bei der weiteren Verarbeitung geschmacklich kaum auf. Bei Artischocken ist das Vitamin C immer schnell verbraucht, in diesem Fall lasse ich sie einfach in Wasser liegen (so kurz wie möglich) und sorge sogar mit einer kleinen Beschwerung dafür, dass die Artischocken gut untertauchen und vollständig von dem Wasser bedeckt werden. So hat der Luftsauerstoff keine Chance. Auch ein selbst gemachtes Pesto behält seine schöne grüne Farbe länger, wenn man etwas Vitamin C beimischt, auch hier ist die zusätzliche Säure kaum zu schmecken.

Nach dem Garen muss man sich keine Sorgen um eventuelle Verfärbungen mehr machen, denn die für die Bräunung notwendigen Enzyme reagieren empfindlich auf Wärme: sie werden beim Erhitzen zerstört. Allerdings kommt es durch die Einwirkung von Hitze oft zu weiteren Farbveränderungen, weil die farbgebenden Moleküle bei höheren Temperaturen mit anderen Zellmolekülen reagieren, ihre chemische Struktur verändern und dadurch ihre Farbwirkung verlieren. Ein gutes Beispiel ist Brokkoli, wie er in der Kantine bei meiner Arbeitsstelle serviert wird. Seit Stunden warmgehalten ist das ursprünglich satt-grüne Gemüse unappetitlich grün-gelb geworden. Beim Kochen von Gemüse kommt es nicht nur darauf an, das Gemüse weich zu bekommen und die Inhaltsstoffe zu schonen, sondern auch möglichst die Farbe zu konservieren. Das Auge isst schließlich mit. Eine gute Richtschnur, wie welches Gemüse am besten gegart wird, ist deshalb die Farbe.

Merke

Beim Blanchieren wird Gemüse in kochendes Wasser gegeben, bissfest gegart und anschließend in eiskaltem Wasser abgeschreckt.

Gemüse sollte immer so kurz wie nötig blanchiert werden.

Grünes Gemüse wird unansehnlich gelblich, wenn es zu lange gegart oder warm gehalten wird. Auch Säure führt zu einem Farbverlust.

Das Kochwasser sollte gesalzen werden. Im Kochwasser haben Natron und Essig nichts verloren.

Grünes und weißes Gemüse: Blanchieren

Blanchieren ist eine einfache und effektive Garmethode von Gemüse. Blanchieren heißt: einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, in Stücke geschnittenes Gemüse dazugeben, einige Minuten ohne Deckel leicht sprudelnd kochen bis das Gemüse weich geworden, aber noch bissfest ist. Dann das Gemüse sofort in Eiswasser (auch leicht gesalzenem) abschrecken, kühl stellen und vor dem Anrichten wieder kurz erwärmen, zum Beispiel über Dampf oder in einem kleinen Topf mit Butter, etwas Fond und weiteren Aromaten. Blanchieren von Gemüse ist ideal für Restaurantküchen, weil man das Gemüse gut vorbereiten und auf Bestellung portionsweise anrichten kann. Zuhause kann man das Gemüse natürlich auch gleich nach dem Blanchieren weiterverwenden, wenn nur wenige Minuten zwischen Kochen und Anrichten liegen.

Die grüne Farbe von Brokkoli, Bohnen und Spinat kommt vom Chlorophyll. Es spielt bei der Gewinnung von Energie aus Licht (Photosynthese) eine zentrale Rolle. Die chemische Struktur des Farbstoffs ähnelt einem Ring mit einem zweifach positiv geladenen Magnesium-Ion in der Mitte. In einer schwach sauren Umgebung oder durch Einwirkung bestimmter Enzyme kann das Magnesium-Ion durch Wasserstoff-Ionen in Bedrängnis gebracht und ersetzt werden, in diesem Fall schlägt die Farbe des Blattgrüns nach gelbbraun um. Normalerweise passiert dies nicht, denn in den Zellen wird das Chlorophyll von sauren Komponenten ferngehalten, außerdem liegen Säuren oft in einer "gebundenen" Form vor. Wenn jedoch die Zellen erwärmt werden, wird es turbulent. Enzymatische Prozesse werden beschleunigt und wenn die Zellen bei weiterer Wärmezufuhr durch den entstehenden Dampfdruck aufplatzen, dann werden Säuren frei gesetzt und das grüne Gemüse im Topf beginnt sich unschön zu verfärben. Die meisten Gemüse enthalten eine Reihe von Säuren, die den ph-Wert des Kochwassers absenken und beim Garen das Magnesium-Atom aus dem Chlorophyll tatsächlich verdrängen können. Auch "weißes" Gemüse, wie etwa Kohlrabi, ist im Inneren zwar "weiß", die Randschichten enthalten aber Chlorophyll. Auch gibt es bei weißem Gemüse oft eine nahe verwandte, "grüne" Variante, wie beim Spargel (grüner Spargel) und Blumenkohl (Brokkoli).

Daneben gibt es auch noch weitere, enzymatische Prozesse, die das Molekül strukturell verändern, zum Beispiel so, dass es wasserlöslich wird. Die Pigmente färben dann das Kochwasser grün und das Gemüse verliert zwangsläufig an Farbe. Grundsätzlich nimmt die Enzymwirkung bei Wärmeeinwirkung zu, kommt aber bei hohen Temperaturen (etwa 80 Grad) zum Erliegen, weil die Enzyme selbst ihre Proteinstruktur verlieren und denaturieren.

Das Ziel beim Blanchieren muss also sein, die Säuren möglichst stark zu verdünnen und deren Einwirkzeit auf das Gemüse zu minimieren. Also, einen möglichst großen Topf mit viel siedendem Wasser zum Blanchieren verwenden und keinesfalls einen Deckel benutzen. Der große Topf sorgt dafür, dass das Wasser, nachdem das Gemüse dazu gegeben wurde, schnell wieder siedet und die Säuren gut verdünnt werden. Außerdem werden flüchtige Säuren aus dem Topf entweichen. Das Wasser im Topf sollte immer sieden. In den ersten Minuten des Blanchierens scheint das Gemüse richtig "aufzuleuchten", weil feine Luftbläschen aus dem Gemüse entweichen und die Lichtabsorption verändern. Ist der optimale Garpunkt erreicht, dann gibt man das Gemüse für 1-2 Minuten in eine Schüssel mit Wasser und Eis. Man schreckt es ab, damit die Kerntemperatur rasch absinkt und die chemischen Prozesse im Inneren des Gemüse wieder langsamer ablaufen. Auch Säuren werden durch das frische Wasser weiter verdünnt. Das rasche Abkühlen hat noch einen weiteren Effekt. Das Gemüse gart nicht weiter, es "übergart" nicht, es behält genau die gewünschte Bissfestigkeit, die es nach dem Garen hatte.

Brokkoli sollte noch aus einem anderen Grund so kurz wie möglich blanchiert werden, das Gleiche gilt auch auch für verschiedene Zuchtformen der Gattung Kohl, wie Blumenkohl, Wirsing und Kohlrabi. Beim Garen, bei Blumenkohl bereits nach etwa 5 min, entstehen flüchtige, schwefelhaltige Verbindungen, die auch noch nach dem Auskühlen für einen unangenehmen "Kohlgeruch" des Gemüses sorgen. Einen Blumenkohl teilt man deshalb besser immer in kleine Röschen, dadurch verkürzt sich die Garzeit und das Gemüse gart insgesamt gleichmäßiger, als wenn man den Kohl (wie in Rezepten oft beschrieben) am Stück gart. Aus dem gleichen Grund sollten Sie auch nicht zu viel Gemüse auf einmal blanchieren, auch das verlängert die Garzeit, da es einige Zeit dauert, bis das Wasser wieder siedet. Die Garzeit ist je nach Gemüse unterschiedlich. Auch die Größe der Stücke (möglichst in gleich große Stücke schneiden) hat einen Einfluss und natürlich, wie viel "Biss" Sie am Gemüse noch mögen. Wie beim Pastakochen hilft nur Probieren, jede Minute ein Stück aus dem Topf fischen, abschrecken und prüfen.

In antiquarischen Kochbüchern findet man oft den Hinweis, dem Kochwasser etwas Natron zuzugegeben: ein einfacher, chemischer Trick! Natron wirkt alkalisch, wie eine Seife oder Waschmittel, und gleicht die Säurebildung im Kochwasser wieder aus. Leider hat Natron (neben einem seifigem Beigeschmack, wenn man zu viel davon nimmt) einige negative Nebeneffekte. Ein alkalisches Milieu zerstört Vitamine und bewirkt einen Umbau des Pektins, der die Löslichkeit von Pektin in Wasser stark verbessert. Pektine werden deshalb schneller aus den Zellwänden extrahiert und das Gemüse durchschreitet die Phasen von fest, bissfest und weich sehr schnell. In Natron gegartes Gemüse bleibt zwar schön grün, hinterlässt aber oft ein unangenehmes Mundgefühl, weil das Gemüse innen noch bissfest, aber außen schon matschig und aufgeweicht ist.

Die Struktur und damit auch die Löslichkeit von Pektin wird auch in einem saueren Milieu verändert. Ein anderes altes Hausrezept empfiehlt die Zugabe von einem guten Esslöffel Essig zum Kochwasser, was den ph-Wert des Blanchierwassers erniedrigt. Im Bereich der Lebensmitteltechnologie gibt es sehr viele Untersuchungen, wie sich Pektine bei verschiedenen Temperaturen und ph-Werten verhalten, allerdings gart Gemüse in Essigwasser nicht schneller und nicht langsamer, es verliert lediglich seine Farbe, sogar ein zart grüner Kohlrabi. Also keinen Essig ins Kochwasser!

Ein anderes Thema: muss das Kochwasser gesalzen werden oder nicht? Durch die Einwirkung der Wärme geht die Zerstörung und Umwandlung der Zellmembranen, Zellwand und zahlreicher Inhaltsstoffe schnell voran. Deshalb kann Osmose beim Blanchieren bereits nach kurzer Zeit keine wesentliche Rolle spielen und nicht zur Beantwortung der Frage herangezogen werden (entgegen vielen Erklärungen). Sicherlich sorgen Diffusionsprozesse dafür, dass das Salz in oberflächennahe Schichten gelangt, das Gemüse bekommt ähnlich wie Pasta dadurch mehr Geschmack. Außerdem haftet immer etwas Salz am Gemüse, wenn es aus dem Kochwasser genommen wird. Allerdings wird das Salz wieder abgewaschen, wenn das Gemüse im Eiswasser abgeschreckt wird. Also sollte auch dieses Wasser gesalzen werden oder man salzt das Gemüse erst, wenn es wieder erwärmt wird. In manchen Kochbüchern ist folgendes zu lesen: Salz erhöhe den Siedepunkt des Wassers und darum gare das Gemüse schneller. Um den Siedepunkt des Wassers um 1 Grad auf 101 Grad zu erhöhen braucht man ungefähr 30 g Salz pro Liter Wasser. Selbst ein ordentlicher Esslöffel Salz führt nur zu einer winzigen Temperaturerhöhung, die beim Kochen getrost vernachlässigt werden kann.

Ein weitere Frage, die in Kochforen im Internet immer wieder auftaucht, ist der Einfluss der Wasserhärte auf die Garzeiten von Gemüse. Je "härter" das Wasser ist, desto höher ist die Konzentration von gelösten Ionen, hauptsächlich von Kalzium- und Magnesiumionen. Kalzium ist verantwortlich für die Kalkablagerungen in Waschmaschinen und Wasserkochern, aber auch für den schlechten Geschmack von Tee und die schwer zu beseitigenden Rändern in den Teetassen. Maßnahmen gegen hartes Wasser sind die Verwendung von Entkalkern oder eines Brita-Filters, der aus dem Wasser für Tee beispielsweise die "harten" Ionen herausfiltert und es "weich" macht (Prinzip des Ionentauschers). Da in den Zellwänden die Pektinketten über Kalziumionen miteinander verknüpft sind, erscheint es logisch, dass ein Überschuss an Kalziumionen einen stabilisierenden Einfluss auf das Pektingel hat. Wenn man zum Kochwasser zusätzlich einen Teelöffel Kalziumchlorid (aus der Apotheke) gibt, dann dauert es tatsächlich ein paar Minuten länger, bis das Gemüse weich ist. Ein Teelöffel Kalziumchlorid erzeugt allerdings "superhartes" Wasser, das so aus keinem Wasserhahn kommt. Ob man Gemüse in weichem Brita-Wasser oder in Wasser aus einer Gegend mit einem sehr hohen Härtegrad blanchiert, hat wenn überhaupt nur einen sehr geringen Einfluss auf die Garzeit von Gemüse.

Merke

Das Garen über heissem Dampf ist eine schonendere Methode Gemüse zu garen im Vergleich zum Blanchieren.

Alternativen zum Blanchieren

Eine Alternative zum Blanchieren ist das Garen über aufsteigendem Dampf. Das geht in dem gleichen Topf, der zum Blanchieren benutzt wird, man braucht lediglich ein spezielles Sieb, das auf "Stelzen" steht und den Topfdeckel. Unter das Sieb wird Wasser gegeben. Das Wasser muss dann nur noch zum Sieden gebracht werden. Also: Gemüse auf dem Einsatz verteilen, so dass es vollständig vom Dampf umströmt werden kann. Deckel auflegen und viel Hitze unter den Topf geben, denn das Wasser muss die ganze Zeit sieden, damit im Topf immer heißer Dampf aufsteigt. Wenn Sie einen elektrischen Dampfgarer haben, dann werden Sie bestimmt häufig Gebrauch davon machen. Das feuchte Niedertemperaturgaren ist auch für Fleisch und Fisch gut geeignet.

Alles was man blanchieren kann, lässt sich auch "dampfgaren". Erstaunlicherweise verlängern sich die Garzeiten im Vergleich zum klassischen Blanchieren nur wenig. Auch die grüne Farbe geht nicht verloren. Säuren, die aus dem Gemüse an die Oberfläche gelangen, werden durch den kondensierenden Dampf regelmäßig verdünnt und abgewaschen. Der wesentliche Vorteil des Dampfgarens ist, dass der Vitaminverlust (und der Verlust an Aromen) des Gemüses wesentlich geringer ist. Dampfgaren ist also eine schonendere Methode, die bis zu 30% mehr an Vitaminen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen im Gemüse belässt, im Vergleich zum klassischen Blanchieren.

Gemüse kann auch in einem Mikrowellengerät gegart werden. Ähnlich einem Radiosender, sendet das Gerät gewöhnliche elektromagnetische Strahlung mit einer bestimmten Frequenz im Mikrowellenbereich von etwa 2,5 GHz aus. Radiowellen haben dagegen größere Wellenlängen und sind nicht so reich an Energie. Die Wassermoleküle in dem Gemüse reagieren sehr empfindlich auf diese Frequenz, sie beginnen zu schwingen, wie bei der Zufuhr von Wärme und leiten diese an ihre Umgebung weiter. Leider dringt die Strahlung nicht sehr tief ein, sie wird schon nach wenigen Zentimetern vollständig absorbiert. Wärmeleitung sorgt schließlich für eine gleichmäßige Erwärmung von außen nach innen. Dies ist auch der Grund, warum beim Aufwärmen von Fertiggerichten das Essen in der Mitte noch kalt, außen aber schon heiß ist. Alle Geräte haben deshalb zusätzlich einen Drehteller, der für eine gleichmäßigere Verteilung der "Bestrahlung" sorgen soll.

Ich selbst benutze die Mikrowelle fast nur zum Auftauen meiner eingefrorenen Fonds, zum Gemüsegaren eignet sich ein Mikrowellengerät nur bedingt, obwohl es viele Kochbücher zum Thema Garen in der Mikrowelle gibt. Eigentlich müsste das Erwärmen von innen heraus das Gemüse am meisten schonen, da lediglich zelleigenes Wasser erhitzt wird und es zu keinem "Auslaugen" des Gemüses kommen kann. Ich finde allerdings, dass die Mikrowelle die Gemüsestücke einfach nicht gleichmäßig genug gart, weil die Verteilung des Wassers im Gemüse unterschiedlich sein kann. Dadurch entstehen in Bereichen mit viel Wasser so genannte "hot spots". Das Gemüse gart in diesen Bereichen überdurchschnittlich, während andere Bereiche durch die Wärmeleitung aufgewärmt werden, nur wenig garen und im Verhältnis mehr Biss haben.

Für eine schnelle Portion warmes, leicht angegartes Gemüse für Zwischendurch ist die Mikrowelle aber eine gute Option. Zum Ausprobieren: Gemüse in kleine Stücke schneiden, in ein Mikrowellen geeignetes Kochgeschirr schichten, mit Butter, Salz und Pfeffer würzen und mit einem feuchten Tuch belegen. Etwa 6 min bei 650 Watt in die Mikrowelle stellen. Danach noch 3 min mit dem Tuch stehen lassen, damit sich die Wärme verteilen kann. Seit kurzem gibt es auch spezielle Plastikbeutel (von Toppits), die mit dem Gemüse und etwas Feuchtigkeit luftdicht verschlossen in die Mikrowelle gelegt werden. So entsteht beim Garen ein heißes Mikroklima, das zusätzlich für den gleichmäßigen Transport der Wärme sorgt.

Merke

Kohlrabi und Brokkoli werden in verschiedenen Kochwassern unterschiedlich lange blanchiert und auf Textur und Farbveränderung untersucht.

Versuch

Blanchieren von Gemüse

In diesem Experiment wird der Einfluss des Kochmilieus auf die Garzeit und Farbe von Gemüse untersucht. Für den Texturvergleich ist am besten Kohlrabi geeignet, weil man das Gemüse sehr einfach in gleichmäßige Würfel von 1,5 cm Kantenlänge schneiden kann, Brokkoli dient als Farbindikator. Mehrere, möglichst große Kohlrabi (etwa 2 kg) und 2 Brokkolistauden kaufen. Aus jedem Kohlrabi einen großen Quader schneiden, dessen Seitenlängen jeweils ein Vielfaches von 1,5 cm ist. Darauf achten, dass die zarten, leicht grünlichen äußeren Teile großzügig weggeschnitten werden (daraus zum Beispiel einen Salat zubereiten). Dann die Quader möglichst exakt in Würfel (1,5 cm) schneiden. Die Würfel in eine Schüssel geben und gut mischen. Insgesamt sind 120 kleine Würfel notwendig. Vom Brokkoli 60 Röschen schneiden, die Größe spielt keine Rolle. Eine Schüssel zum Abschrecken und einige Beutel gefrorener Eiswürfel bereitstellen.

Für jedes Experiment 1 l Wasser zum Kochen bringen, das während des Versuchs immer leicht sieden soll. Wenn das Wasser kocht, 24 Kohlrabiwürfel und 12 Brokkoli-Röschen dazugeben. Nach 1 min blanchieren, 2 Würfel und 1 Röschen herausfischen und 40 s abschrecken. Dann das Gemüse herausnehmen und auf einem Küchentuch trocknen und beiseite legen, die Gardauer merken. Nach einer weiteren Minute die nächsten beiden Würfel und ein weiteres Röschen herausfischen und abschrecken. Das wird so lange wiederholt, bis nach 12 min die letzten beiden Würfel aus dem Wasser genommen werden. Alle Gemüsestücke in einer Reihe entsprechend ihrer Kochzeit sortiert auf ein Tablett legen.

Folgende Kochwasser werden verglichen: (1) natur (so wie das Wasser aus dem Wasserhahn kommt), (2) mit 30 g Salz, (3) mit 50 ml Essigessenz, (4) mit 1 Päckchen Natron und (5) mit 1 gestrichenen EL Kalziumchlorid (Apotheke).

Wenn alle Versuchsreihen fertig sind, geht es an das Probieren und Vergleichen der Kohlrabiwürfel und Brokkolistücke. Deutlich sichtbar ist der Farbverlust des Brokkolis bei längerer Kochzeit (1) und im saueren Milieu (3). Was die Textur betrifft, so ist der Kohlrabi aus dem harten Wasser (5) deutlich bissfester als Stücke, die genauso lange im normalen Wasser (1) gegart wurden, der Kohlrabi aus dem saueren Kochwasser schmeckt zwar säuerlich, hat aber eine Textur ähnlich den Stücken aus dem einfachen Kochwasser (1).

Sind noch ein paar Kohlrabiwürfel übrig, dann ist auch folgender Versuch interessant. Die Würfel in einfachem Wasser gut weich garen (8 min), dann 250 ml heißes Kochwasser in ein Becherglas geben, dazu die Würfel (ohne Abschrecken) und eine gute Messerspitze Kalziumchlorid. Wenn das Wasser auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die Stücke probieren. Sie haben wieder richtig Biss bekommen.

Merke

Blanchieren und Aromatisieren von Bohnen. Ein klassisches Rezept.

Rezept

Grüne Bohnen

Blanchieren von Bohnen: ein Klassiker, wenn die Bohnen anschliessend mit Speck und Schalotten aromatisiert werden.

  • 500 g grüne Bohnen
  • 1 kleiner Zweig Bohnenkraut
  • 2 dünne Scheiben Pancetta
  • etwas Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Pancetta in dünne Streifen und Schalotte in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehe mit dem Handballen andrücken. Den Pancetta und Knoblauch in der Butter ganz leicht Farbe annehmen lassen, dann die Schalotten zugeben und ohne Farbe weich dünsten. Bohnen mit dem Bohnenkraut blanchieren, abschütten, aber nicht abschrecken, sofort zu dem Pancetta geben. Mit Salz und Pfeffer und Butter abschmecken. Falls die Bohnen erst am nächsten Tag verwendet werden, das Abschrecken nicht vergessen. Die Bohnen dann direkt aus dem Kühlschrank mit dem Pancetta aufwärmen.

Sie können aus den blanchierten Bohnen mit einer Vinaigrette auch einen lauwarmen Salat machen. Reste davon sind nicht gut aufzubewahren. Der Essig wird über Nacht die Bohnen entfärben, vor allem, wenn Sie die Vinaigrette zu den warmen Bohnen gegeben haben, damit der Salat "besser durchzieht".

Merke

Das "Zusammenfallenlassen" von Spinat ohne Wasser in einem sehr heissen Kochtopf im Backofen ist die beste Methode, um Spinat in seinem eigenen Zellwasser zu "blanchieren".

Rezept

Spinat

Ein Spinatblatt (ein Blattgemüse) ist nur wenige Zellenschichten dick. Bei Druck und hoher Temperatur oder auch beim Rühren brechen die Zellen leicht auf und verlieren an Wasser und damit an Vitaminen und Geschmack. Jungen Spinat oder feine Blätter kann man unter andere Blattsalate mischen und mit einer Vinaigrette als Salat essen.

Als Beilage wird Spinat normalerweise blanchiert, nachdem grobe Strünke entfernt und die feinen Blätter für einen Salat aussortiert wurden. Für die dünnen Blätter ist dies eine sehr rabiate Methode, dennoch reißen die Blätter erstaunlicherweise nach dem Bad in dem kochendem Wasser selten ein, sie werden sehr weich und verlieren jegliche Formstabilität. Das "Zusammenfallenlassen" in einer Pfanne oder Topf mit ein paar Esslöffeln Wasser schont die Blätter auch nicht besser. Hier ist die Wärmezufuhr ungleichmäßig, der Topfboden ist sehr heiß, und man muss deshalb den Spinat hin und wieder wenden.

Viel gleichmäßiger und schonender gart Spinat in einem großen Topf, der in einem heißen Backofen steht. Nach 10 bis 15 min ist der Spinat "al dente", die Blätter sind noch stabil und es befindet sich kein Wasser auf dem Topfboden. Durch die indirekte Wärmestrahlung sind keine Zellen aufgeplatzt, aus den Blättern ist wie beim Welken lediglich nur etwas Wasser verdampft.

  • 250 g Spinat (verlesen und geputzt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Spinat verlesen, waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Knoblauch andrücken und in einen großen Topf geben, ein paar Butterflocken auf dem Boden verteilen. Spinat in den Topf schichten, hin und wieder ein paar Butterflocken untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Restliche Butterflocken auf den Spinat streuen. Den Topf auf die unterste Schiene in den Ofen stellen, den Ofen ausschalten. Nach 10 min den Topf herausholen und die Blätter prüfen, gegebenenfalls noch für weitere 5 min in den Ofen stellen.

Merke

Neben dem Blattgrün Chlorophyll gibt es noch 3 weitere Klassen von Farbstoffen in Gemüse und Früchten.

Karotten und Paprika mögen kein Wasser. Sie gelingen besser gebraten, gebacken oder gegrillt.

Frische Tomaten können erst im Ofen bei 100 Grad getrocknet werden, bevor sie weiter verwendet werden. Dadurch verdichtet sich ihr Geschmack und sie verlieren je nach Trocknungsgrad viel Wasser.

Gemüse und Früchte können auch Sous Vide zubereitet werden.

Rotes Gemüse: Backen, Braten und Grillen

Neben Chlorophyll, das dem grünen Gemüse seine Farbe verleiht, gibt es noch drei weitere wichtige Gruppen von Farbpigmenten, die Gemüse orange, rot oder blauviolett färben. Ich fasse diese Gemüse in diesem Abschnitt kurz unter der Bezeichnung "rotes" Gemüse zusammen.

Als Karotinoide werden eine umfangreiche Klasse an natürlichen Farbstoffen bezeichent die eine gelbe bis rötliche Färbung verursachen. Die Farbe von Karotten, Paprika und Tomaten kommt von diesen Molekülen. Karotinoide lösen sich nicht in Wasser, aber in Öl, sie sind beim Garen farbstabil, insbesondere ändern zelleigene oder von außen zugeführte Säuren nicht die Farbe. Natürlich kann rotes Gemüse auch blanchiert werden, dennoch ermöglichen seine Eigenschaften andere, interessantere Garmethoden. Auch Marinaden und Salatsaucen sind für rotes Gemüse kein Problem.

Karotten mögen kein Wasser, sagt man. Das liegt daran, dass viele ihrer Aromamoleküle wasserlöslich sind und leicht im Kochwasser verloren gehen. Die Karotten behalten beim Blanchieren zwar ihre Farbe, aber der Geschmack leidet unter der Prozedur. Karotten schmecken besser, wenn sie in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken werden. In Scheiben geschnittene Karotten (junge Karotten am Stück) garen in der Pfanne in etwas Fett gebraten in ihrem eigenen Zellwasser. Farbstoffe treten lediglich in das Bratfett über (es wird mit der Zeit gelblich), für Aroma tragenden Moleküle gilt das Gleiche. Aus den Karotten verdampft Wasser, die Karotten werden in der kurzen Zeit in der Pfanne aber nicht trocken, sondern der Wasserverlust führt lediglich zu einer Verdichtung der Aromen. Außerdem bekommen die Karotten beim Braten durch Maillard-Reaktionen schmackhafte braune Stellen (sofern man dies möchte), etwas Zucker in die Pfanne gestreut sorgt für zusätzlich Karamellbildung. Natürlich lassen sich die Karotten in der Pfanne weiter aromatisieren, mit einem Zweig Rosmarin, ein paar Esslöffeln Fond oder Weißwein zum Ablöschen und Reduktion der Temperatur. Schließt man die Pfanne mit einem Deckel ab, dann wird aus dem Braten ein Dünsten in einem Dampfklima. Ein ordentliches Stück Butter, etwas Kalbsjus und viel Hitze unter dem Deckel machen aus den Karotten ein leckeres Beilagengemüse.

Paprika lässt sich auf ähnliche Art als Pfannengemüse zubereiten. Paprika wird allerdings im Ofen noch besser. Eine Paprika der Länge nach in drei Stücke schneiden und von Kernen und weißen Stellen befreien. Dann ein Backpapier auf den Rost legen, die Stücke mit der Haut nach oben auf das Papier setzen und im Ofen bei 220 Grad 25-40 min (je nachdem wie frisch die Paprika sind) backen, jedenfalls muss die Haut schwarze Stelle und Blasen bekommen. Scheuen Sie sich nicht gegen Ende der Garzeit noch den Grill für einige Minuten dazu zu schalten. Dann die Paprika in eine Schüssel geben und für 10 min gut abdecken, dann können sie leicht von der Haut befreit werden. Wie bei den Karotten haben sich neben dem Garwerden noch eine Menge andere interessanter Dinge abgespielt: Maillard-und Karamellisierungsreaktionen haben für Geschmack gesorgt und in der Schüssel hat sich ein hellbrauner Saft gebildet, der im Kühlschrank geliert. Davon darf kein Tropfen verloren gehen. Man kann die Paprika ähnlich den Auberginen marinieren oder aber man nimmt sie als Zutat für weitere Gerichte, zum Beispiel für Pasta-Sauce.

Auch Tomaten werden aufgrund ihres hohen Glutamat-Anteils zu wahren "Geschmacksbomben", wenn Wasser aus den Tomaten schonend "entfernt" wird. Dazu lässt man enthäutete Tomatenfilets zusammen mit Knoblauch, etwas Olivenöl und Thymianzweigen vermischt für mehrere Stunden auf einem Backblech bei 100 Grad Ofentemperatur trocknen. Wenn Ihr Ofen gut schließt, sollten Sie die Ofentür in regelmäßigen Abständen öffnen, damit das Wasser aus dem Ofen entweichen kann. Die Tomaten schrumpfen, werden schrumpelig, sie trocknen. Je nachdem wie lange die Tomaten im Ofen verbleiben, bekommt man unterschiedliche Tomatentexturen. Nach 2 h sind die Tomaten nur etwas getrocknet, haben aber noch viel Flüssigkeit. Ich gebe diese Tomaten gerne in eine einfache Pastasauce oder auf einen Pizzateig. Dadurch, dass schon viel Wasser verdampft ist, braucht die Sauce nur wenige Minuten in der Pfanne, sie zieht kaum Feuchtigkeit, also ideal, um mit weiteren Flüssigkeiten zu experimentieren. Trocknet man länger, wird daraus Tomatenpüree und schließlich kleine, feste, gummiartige Tomatenstücke.

Grünes Gemüse kann man im allgemeinen auf diese Weise nicht zubereiten. Lediglich ganz junge, zarte Bohnen, Zuckerschoten oder grüner Spargel lassen sich gut in der Pfanne braten oder grillen.

Blauviolettes Gemüse und Früchte bekommen ihre Farbe von Anthocyanen. Anthocyane sind wasserlösliche Farbstoffe, die in nahezu allen Pflanzen vorkommen und den Blüten und Früchten die rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung geben. Man kennt heute etwa 250 verschiedene Anthocyane, es gibt auch einen entsprechenden, zugelassenen Farbstoff mit der Nummer E163. Anthocyane sind wasserlöslich. Das Kochwasser wird schnell farbig, sie reagieren kaum auf Säure, in alkalischem Milieu werden die Pigmente blau. Typische Vertreter dieser Farbklasse sind Auberginen, Pflaumen, Radieschen, Kirschen, rote Trauben, Brombeeren, Blaubeeren, Erdbeeren und Rotkraut. Rotkraut behält seine schöne Farbe, wenn man es mehrere Minuten gut mit Zitronensaft verknetet und etwas ziehen lässt. Danach kann man das Kraut, wenn es fein genug geschnitten wird, auch roh als Salat essen. Wird das Kraut gekocht, ändert es nach dieser Vorbereitung seine Farbe nicht mehr, selbst nach mehreren Stunden Kochzeit.

Die Farbe von Roten Beeten bildet eine Ausnahme, sie kommt von Betalainen, einer Gruppe chemisch sehr ähnlicher wasserlöslicher Blüten- und Fruchtfarbstoffe, die neben Anthocyanen und Carotinoiden die dritte Gruppe pflanzlicher Farbstoffe bilden. Die Farbe schlägt in sauerer Umgebung nach violett um und in alkalischer Umgebung, was beim Kochen eigentlich so gut wie nie vorkommt, werden die Pigmente gelb. Rote Beete gart man wie Kartoffeln, das Kochwasser bekommt eine intensive Färbung, ohne dass das Gemüse blasser zu werden scheint. Rote Beete bekommen einen besseren Geschmack, wenn man sie im Ofen gart. Auf ein Blech mit Salz gesetzt, bei 160 Grad für 4-5 Stunden. Dadurch haben sie einen schönen Biss und sind durch das verdampfte Wasser sehr aromatisch. In dünne Scheiben gehobelt und noch warm mit Rotweinessig, etwas Rote Beete Saft und einem Nussöl für mehrere Stunden mariniert, ergeben sie eine schöne Beilage.

Im Prinzip können "rotes" Gemüse und "rote" Früchte auch im Vakuum mit der Sous Vide Methode gegart werden, weil es keinen Farbverlust wie beim Chlorophyll gibt. Insbesondere Früchte, deren Schnittflächen sich rasch verfärben (oxidieren), wenn sie mit Luftsauerstoff in Berührung kommen, sind prädestiniert für das Garen "ohne Luft". Die Früchte behalten eine schöne Konsistenz und sie zerfallen nicht. Früchte, in Scheiben oder Stücke geschnitten, von Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Ananas, Rhabarber und Zitrusfrüchte gelingen im Beutel in einem Wasserbad mit 70 Grad.

Hartes Wurzel- oder Knollengemüse ist auch gut geeignet für Sous Vide. Zum Beispiel Karotten. Kohlrabi, Fenchel und Zwiebeln behalten eine schönen "Biss". Selbst sehr wasserhaltige Gemüse, wie zum Beispiel Tomaten garen als Filets bei 85 Grad ohne matschig zu werden. Karottenscheiben von 5 mm Dicke (mit angedrücktem Lorbeer und etwas Butter und Zucker) garen in 45 min bei 85 Grad. Anschließend kann man die Scheiben in Butter in einer heißen Pfanne karamellisieren. Fenchel, längs in 5 mm dicke Scheiben geschnitten, und mit etwas Pastis (vorher aufkochen), Fenchelsamen und etwas Butter aromatisiert, schmeckt auch vorzüglich.

Merke

Auberginen bekommen durch vorheriges Einsalzen und Pressen beim Braten in Öl mehr Textur: sie werden dabei nicht matschig.

Rezept

Auberginen

  • 1 Aubergine
  • Zitronensaft, Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Die Aubergine der Länge nach möglichst exakt in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben von beiden Seiten ordentlich mit grobem Salz einreiben. Die Scheiben in gleich hohe Türmchen aufeinander stapeln, auf ein Schneidbrett setzen und mit einem weiteren Brett abdecken. Das Brett mit einer großen Dose Tomaten beschweren. Auberginenscheiben 1 h ziehen lassen. Dabei das austretende Wasser öfter durch Schräghalten abgiessen. Dann jede Scheibe gut unter fließendem Wasser abspülen, 2 min wässern und auf Küchenpapier gut trocknen. Ofen auf 200 Grad vorheizen, Scheiben mit ganz wenig Olivenöl einpinseln und auf einen Rost setzen. Scheiben für 20-25 min auf der obersten Schiene trocknen und bräunen. Auberginen in eine Schüssel geben und mit Pfeffer, etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren über Nacht ziehen lassen. Die Auberginen nicht mehr salzen, sie sind selbst nach dem Wässern noch salzig genug.

Ich mache aus den Auberginen durch das Backen im Ofen nicht nur eine Vorspeise, sondern verarbeite die vorbereiteten Auberginen auch direkt und zwar immer dann, wenn die Auberginen in Fett gebraten oder in Stücke geschnitten für eine Art Ratatouille verwendet werden. Nach dem Durchlaufen der Salzprozedur nehmen die Auberginen viel weniger Fett auf und werden beim Garen nicht "matschig", sondern sie bleiben schön fest. Früher enthielten Auberginen Bitterstoffe, die man ihnen durch Salzen entzogen hat. Bei den heutigen Sorten ist dies eigentlich nicht mehr nötig, da die Bitterstoffe weggezüchtet wurden. Nehmen Sie unbedingt Bio-Auberginen!

Merke

Getrocknete Bohnen und andere Hülsenfrüchte brauchen manchmal sehr lange, um weich zu werden.

Der Grund dafür ist, dass solche Bohnen zu lange (und zu warm) gelagert wurden. Die Zugabe von Säure und Salz verlängert die Garzeit dagegen nicht oder nur unwesentlich.

Hülsenfrüchte

Beim Kochen von getrockneten Hülsenfrüchten wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen erlebt man oft eine böse Überraschung. Die Früchte wollen nicht weich werden. Aus der im Rezept angegebenen Kochzeit von 45 min werden leicht Stunden, doch die Bohnen sind immer noch hart.

Hülsenfrüchte sind streng genommen kein Gemüse, noch sind es Früchte, sondern es sind die reifen Samen bestimmter Gemüsesorten. Hülsenfrüchte besitzen im Allgemeinen noch ihren Keimling. Bei Getreide wird der Keimling vor dem Mahlen entfernt, es sei denn man mahlt das Mehl zu Vollkornmehl mit dem ganzen Korn zusammen, mit dem Keimling. Hülsenfrüchte sind deshalb sehr gesund, denn sie besitzen viele wertvolle Proteine (um die 25%) und Vitamine, anderseits bestehen sie zu etwa 50% aus Stärke, sie sind also auch gute Energielieferanten. Im Vergleich dazu enthalten Kartoffeln nur etwa 15% Stärke, dafür aber viel Wasser. Aus diesem Grund kann man Kartoffeln im Backofen garen. Das in den Kartoffeln vorhandene Wasser genügt, um die Stärke zu verkleistern. Bei Hülsenfrüchten ist dies nicht möglich, die Samen müssen durch Osmose Wasser aufnehmen, damit die Stärke ausreichend quellen kann und die Samen weich und "verdaubar" werden. Die harte Hülle um die Samen ist wasserundurchlässig, dass Wasser kommt nur durch das Hilum, den gut sichtbaren "Nabel", an dem der Samen zur Versorgung mit Nährstoffen mit dem Fruchtknoten verbunden war, hinein.

Hülsenfrüchte am besten über Nacht (im Kühlschrank) einweichen, dadurch dringt bereits Wasser in die Samen, das später beim Kochen hilft, die Stärke quellen zu lassen. Zwingend notwendig ist dies jedoch nicht, aber das Einweichen verkürzt die Kochzeit. Beim Kochen sorgen das Kochwasser und Diffusionsprozesse für weiteren Wassernachschub, an der Verfügbarkeit an Wasser kann es also nicht liegen, wenn Bohnen hart bleiben. Das Einweichwasser sollte nicht zum Kochen der Hülsenfrüchte benutzt werden, denn es enthält zuckerartige Moleküle, die bei der Verdauung zu Blähungen führen können.

Für weiche Bohnen ist es nicht nur wichtig, dass die Stärke quillt und beweglich wird, sondern auch, dass die Zellstruktur aufbricht, dass die Pektine ihre Klebewirkung verlieren und abgebaut werden. Dazu ist Wasser notwendig, nur so kann sich die Ionenbindung durch die zweiwertigen Kalziumionen, die zwei Pektine miteinander verschweißen, lösen und sich die Pektine aus der Vernetzung befreien. Wasser ist allerdings knapp, denn es wird von der Stärke zum Quellen benutzt. Also braucht es schon seine Zeit, bis sich hinreichend viele Pektine gelöst haben und die Bohnen weich geworden sind.

Für das Phänomen des "hart" bleiben von Hülsenfrüchten gibt es in der Englisch sprachigen Fachliteratur der Lebensmittelchemie sogar einen Fachausdruck: HTC defect steht für "hard to cook". In Kochbüchern und im Internet kursieren viele vermeintliche Ursachen, warum Bohnen und andere Hülsenfrüchte manchmal nicht weich kochen, vieles davon gehört in die Katergorie Küchenlatein.

Die "hartes Wasser" Erklärung: in Gegenden, in denen das Trinkwasser einen hohen Härtegrad hat, werden die Bohnen mit zusätzlichen Kalziumionen versorgt. Dadurch werden die Zellwände weiter stabilisiert und es dauert länger, bis die Bohnen weich geworden sind. Abhilfe würde leicht ein Brita-Filter oder ähnliches schaffen, der aus dem Wasser die Ionen herausfiltert, und es "weich" macht. Im Kohlrabi-Experiment hatte der Kohlrabi mehr Biss, wenn im Kochwasser reichlich Kalziumionen vorhanden waren, allerdings war das eine Konzentration, die weit über der Konzentration in hartem Wasser lag.

Die "saures Milieu" Erklärung: wenn Bohnen (wie bei einem Chili) gleichzeitig mit Wein, Essig oder Tomaten mitkochen, dann führt die Säure zu einer Stabilisierung der Pektinverbindungen, denn im Kochwasser befinden sich schon viele Protonen. Warum sollten die Pektine also ihr Kalziumion abgegeben? Ein ähnliches Phänomen kann man bei Kartoffeln beobachten, die in Sauerkraut oder in säurehaltigen Milchprodukten gegart werden. Die Kartoffeln werden innen zwar weich, bleiben außen aber hart. Auch hier stabilisiert die saure Umgebung die Pektine in den Randschichten der Kartoffeln. Abhilfe würde hier zumindest die Zugabe von Natron schaffen. Die Kochumgebung wird dadurch alkalisch und die Protonenabspaltung erleichert. Das hat man früher wohl auch so gemacht. Allerdings müsste der ph-Wert sehr gering werden. Die Bohnen wären so sauer, dass man sie nicht mehr essen könnte. Tomaten in den Linsen reichen nicht aus, um das Auflösen der Pektine zu verlangsamen, noch zu beschleunigen. Essig gibt man dennoch am besten erst am Ende der Kochzeit zu den Linsen, damit der feine Essiggeschmack nicht verkocht.

Die "Salz" Erklärung: Bohnen dürfen nicht gesalzen werden, sonst werden sie hart. Salz spielt lediglich für die Wasser-Osmose eine Rolle. In der Einweichphase ist es wichtig, dass möglichst viel Wasser durch den osmotischen Druck in die Bohnen "gepresst" werden, das später zum Quellen der Stärke benötigt wird. Also kein Salz und möglichst weiches Wasser zum Einweichen verwenden. Dadurch bringt die Osmose viel Wasser in die Bohnen, der Konzentrationsunterschied an im Wasser gelösten Bestandteilen ist so am größten. Beim Kochen der Bohnen gibt es keine "Osmose" mehr, die Zellwände sind durch den Dampfdruck im Inneren zerstört. Durch den Kochprozess gelangt etwas Salz ins Innere der Bohnen, sie bekommen eine gewisse Grundwürze, sonst bleiben die Bohnen einfach fade, wie Pasta, die in zu wenig gesalzenem Wasser gegart wurde. Das Salz, das sich im Kochwasser befindet, hat in einer "normalen" Konzentration keinerlei Einfluss auf den Garprozess. Kochen Sie einfach aus einer Packung Bohnen in zwei Töpfen zwei Portionen Bohnen. Einmal in ungesalzenem und einmal in stark gesalzenem Wasser. Die Bohnen werden in beiden Fällen gleich schnell gar werden (oder hart bleiben).

Wenn die Bohnen nicht weich werden wollen, dann wurden sie zu lange gelagert. Bei der Lagerung von Hülsenfrüchten entstehen durch Alterungsprozesse Kalziumionen, die die Pektine weiter vernetzen und fast unlösbar verfestigen. Versuche zeigen, dass die "Härte" der Bohnen linear mit der Zeit anwächst. Bohnen, die doppelt so alt sind, sind doppelt so hart. Temperaturen über 25 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von mehr als 65% beschleunigen den Verhärtungsprozess weiter. Also, das einzige was man tun kann ist, beim Bohnenkauf auf das Haltbarkeitsdatum, besser noch auf das Abpackdatum, falls vorhanden, zu achten und nur die Bohnen zu kaufen, die noch nicht zu lange im Ladenregal stehen. Und gleiches gilt für zu Hause: keine Hülsenfrüchte auf Vorrat kaufen. Eine andere Geheimwaffe ist der Schnellkochtopf. Darin siedet wegen des höheren Drucks das Wasser bei etwa 120 Grad. Dieser kleine Unterschied ist enorm. In einem Schnellkochtopf bekommt man auch harte Bohnen weich. Allerdings ist die Garzeit schwer zu kontrollieren, weil man nicht in den Topf hineinsehen kann.