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Schulter und Keule

Fleisch aus der Schulter und Keule enthält viel Bindegewebe, das beim Garen erst zu weicher Gelatine aufgeschmolzen werden muss, sonst bleibt das Fleisch zäh und ungenießbar. Damit das Kollagen schmilzt, muss das Fleisch über einen längeren Zeitraum bei einer Kerntemperatur von etwa 70 Grad erhitzt werden. Zum Vergleich: bei einem Filet genügte es, das Fleisch lediglich so lange zu erwärmen, bis eine Kerntemperatur von 55-60 Grad erreicht war. Die höhere Temperatur und längere Dauer des Garprozesses haben dadurch einen Nachteil: je länger die Muskelproteine dieser Temperatur ausgesetzt sind, umso stärker ist ihr Verlust an gebundenem Wasser, das Fleisch wird trocken und hart. Anderseits kompensiert das Aufschmelzen des Kollagens den Feuchtigkeitsverlust, zumindest teilweise, denn Kollagene binden bei der Umwandlung in Gelatine zusätzliches Wasser. Ein Braten bleibt deshalb in gewisser Weise immer ein Kompromiss zwischen Wasserverlust und -aufnahme. Nur wenige Fleischpartien eignen sich deshalb für einen Sonntagsbraten.

In Rezepten werden Bratenstücke meistens klassisch in einem Bräter ohne Deckel im Ofen bei 160 bis 200 Grad oder auf dem Herd mit geschlossenem Deckel bei "kleiner Flamme" zubereitet. Damit wird relativ rasch die notwendige Schmelztemperatur von 70 Grad erreicht. Das Garen im Ofen hat den Vorteil, dass die Wärmezufuhr genauer eingestellt werden kann und die Wärme gleichmäßiger auf den Braten einwirkt. Der Grund für die Wahl relativ hoher Ofentemperaturen ist, dass an der Oberfläche des Bratens Temperaturen auftreten, die Maillard-Reaktionen beschleunigen: der Braten bekommt wie ein Brathähnchen eine schmackhafte Kruste. Allerdings steigen die Temperaturen im Braten leicht auf 80 Grad und darüber an. Deshalb sollte der Braten durch kontinuierliches "Pflegen", also durch Übergießen des Bratens mit der Flüssigkeit, die sich im Topf bildet, "gekühlt" und feucht gehalten werden. Durch das Pflegen wird die Kruste immer wieder aufgeweicht und Röstaromen "abgewaschen", sie sammeln sich in der Sauce. Gleichzeitig wird beim Begießen Nachschub für weitere Maillard-Reaktionen auf die Oberfläche gebracht. Auf diese Art werden Sauce und Kruste zwar sehr aromatisch, allerdings wird das Fleisch sehr beansprucht und meist etwas trocken und mürbe.

Nach allem, was Sie bereits über Proteindenaturierung und Wärmeleitung wissen, wird es Sie nicht weiter verwundern, dass Bratenstücke bei viel geringeren Temperaturen besser gelingen. Sehen Sie sich nochmals die Ofenkurven aus dem Kapitel über Wärme und Temperatur an. Eigentlich genügen bereits 100-120 Grad Ofentemperatur, ein schwerer Schmortopf und ein geschlossener Deckel, um für das Fleisch ein optimales, feuchtes Garklima zu erzeugen. Im Verlauf von einigen Stunden erreicht die Kerntemperatur ein Plateau um die 70 Grad, das das Kollagen langsam und kontrolliert zum Schmelzen bringt und das Muskelfleisch nicht unnötig strapaziert. Ein Nachteil ist hier, dass die Sauce durch das Fehlen von Bräunungsreaktionen nicht soviel an Geschmack gewinnt. Aber auch hier kann mit einem Glace, scharfem Anbraten zu Beginn oder einem kurzen Gratinieren des Fleisches unter einem heißen Grill nach dem Garen nachgeholfen werden.

Es geht aber auch mit weniger Temperatur: das Fleisch wird wie ein Rücken- oder Filetstück einfach bei 80 Grad Ofentemperatur auf den Rost gesetzt, und das für einige Stunden. Bei einer Lammkeule können das schon 5 h sein. Dadurch erwärmt sich das Fleisch extrem langsam bis auf etwa 70 Grad. Danach passiert nichts mehr, denn die geringe Differenz zur Ofentemperatur von 10 Grad und relative schlechte Wärmeübertragung im Ofen führt zu keinem merklichen Temperaturanstieg mehr. Sie müssen lange warten, bis das Thermometer wieder um 1 Grad ansteigt. Besser kann man einen Braten nicht garen, sicherer und einfacher lassen sich kaum Ergebnisse reproduzieren. Ein Thermometer ist zwar nützlich, aber es geht auch gänzlich ohne. Der Preis für den "perfekten" Braten ist, es gibt keine Sauce und wenig Röstaromen. Beides muss in getrennten, weiteren Arbeitsschritten hergestellt werden. Das Garen von Fleisch bei 80 Grad im Ofen wird im Allgemeinen als Niedrig- oder Niedertemperaturgaren bezeichnet. In den letzten Jahren sind einige lesenswerte Bücher zu diesem Thema erschienen.

Aber es geht sogar mit noch weniger Temperatur! Kollagen reiches Fleisch kann bei Temperaturen von 60 Grad, also bei Temperaturen, die unterhalb der Schmelztemperatur von Kollagen liegen, butterweich gegart werden. Die Methode des Sous vide Garens entfaltet hier ihre besondere Stärke. Allerdings dauert das Garen 1-2 Tage und erfordert ein Wasserbad, das über die gesamte Zeitdauer die Temperatur sehr genau zu halten vermag. Dazu später mehr in diesem Kapitel.

Rezepte zum Braten und Schmoren mischen die Garmethoden und variieren die Temperaturen fast beliebig. Meiner Meinung nach macht dies alles wenig Sinn. Sicher ist natürlich, der Braten wird gar werden. Entweder offen bei hoher Ofentemperatur, um Kruste und Sauce zu betonen, oder geschlossen und bei kleiner Temperatur, um das Fleisch zu schonen, oder bei Niedertemperatur, wenn Sie ein besonderes Stück zubereiten wollen. Auch bei Temperaturen um 120 Grad wird es im Topf bald dampfen und leise köcheln und den Braten durch den Kreislauf von ständigem Verdampfen und Kondensieren von Wasser befeuchten, kühlen und aromatisieren. Beim heissen Braten und Schmoren im Ofen ist es schwierig verlässliche Garzeiten anzugeben, weil diese von der Art des Fleischs, der Bratendicke, dem Alter des Tieres und der Dauer der Fleischreifung beeinflusst werden. Eine Keule von jungen Tieren (Milchlämmer, Frischlinge) würde ich heiss im Ofen "braten" (wie ein Steak) und bei Erreichen von 65-70 Grad Kerntemperatur das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Rinderbraten schmore ich im geschlossenen Topf und kontrolliere dabei die Kerntemperatur. Das Ziel ist dabei ein möglichst flacher Temperaturverlauf, wenn die Kerntemperatur den Bereich von 70-80 Grad erreicht hat.

Haben Sie keinen Bräter zur Hand, dann können Sie den Braten zusammen mit dem Röstgemüse und Aromaten in einen hitzebeständigen Bratschlauch geben und diesen auf den Backofenrost setzen (bei 120 Grad Ofentemperatur). Bei einem fehlenden Deckel müssen Sie "offen" arbeiten. Ein Stück Backpapier, auf die Größe des Bräters zugeschnitten, ist kein Ersatz für einen Deckel, obwohl dies manchmal vorgeschlagen wird. Auch einen Römertopf zu nehmen, macht wenig Sinn, denn er erzeugt erst bei hohen Temperaturen um die 200 Grad sein besonderes Garklima.

Im folgenden wird eine Kalbshaxe "klassisch" zubereitet: einmal "heiß und offen" und einmal "sanft und geschlossen". Holen Sie sich vom Metzger am besten gleich 2 Haxen und bereiten Sie sie an zwei aufeinander folgenden Tagen mit beiden Methoden zu.

Schmoren im Ofen, ohne Deckel

Beim Schmoren ohne Deckel liegt das Hauptaugenmerk auf der Erzeugung von Röstaromen (Sauce, Kruste), ähnlich der Herstellung eines dunkles Fonds. Das Fleisch soll aber nicht unnötig aufgeheizt werden, also müssen hier Maßnahmen getroffen werden, die das Fleisch schützen und nicht zu sehr zu strapazieren. Eigentlich ein schlechter Kompromiss, wie ich finde.

Merke

Der Braten wird durch häufiges Übergießen mit Bratenfond gepflegt. Dadurch werden Röstprodukte in den Fond gewaschen, gleichzeitig kommen Feuchtigkeit und neue Aromate auf den Braten.

Beim Schmoren mit hohen Ofentemperaturen ist die Ofenkurve sehr steil, erst bei Temperaturen jenseits der 90 Grad wird die Kurve flacher.

Rezept

Kalbshaxe bei 180 Grad, ohne Deckel

  • 1 Kalbshaxe (um die 1,4 kg, mit Knochen)
  • 150 g Zwiebeln
  • 80 g Karotten
  • 80 g Sellerie
  • 5 cm Orangenschale (etwa 1 cm breit) von einer unbehandelten Bio-Orange
  • 500 ml Kalbsfond
  • 100 ml Sherry
  • Butterfett
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1 TL Pefferkörner
  • Pfeffer, Meersalz

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Karotten und Sellerie in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden, Zwiebeln achteln (sollten nicht auseinander fallen). Kalbshaxe nicht parieren, den Knochen frei schaben, wenn der Metzger ihn nicht abgesägt hat, dann an 3-4 Stellen mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Keule beim Garen nicht auseinander fällt. Keule in einem Bräter im heißem Butterfett von allen Seiten kräftig bräunen, dann herausnehmen, das Gemüse im gleichen Fett anrösten und mit dem Sherry ablöschen, diesen vollständig einkochen lassen. Etwas Fond angießen, die Haxe sollte auf dem Gemüse liegen und nicht im Fond, salzen und erhitzen, Ränder des Bräters mit einem Pinsel säubern, dann Haxe mit der Schnittfläche auf das Gemüse setzen. Bräter ohne Deckel für 2 h in den Backofen stellen. Das Fleisch sollte sich danach ganz leicht vom Knochen lösen. Den Bräter alle 20 min aus dem Ofen nehmen und die Haxe mit dem Schmorfond überglänzen. Falls die Flüssigkeit im Topf zur Neige geht, Fond nachgiessen. Die Haxe warm stellen und 20 min ruhen lassen. In der Zwischenzeit Lorbeerblätter im Mörser kräftig quetschen und mit Thymian und Pfeffer zur Sauce geben und diese mit dem Gemüse weiter reduzieren. Ofengrill anheizen, Haxe mit der Sauce einpinseln und unter dem heißen Grill maximal 5 min gratinieren. Sauce durch ein Sieb geben und das Gemüse kräftig andrücken, Sauce weiter reduzieren. Fleisch längs zum Knochen in dünne Scheiben schneiden, beim Anrichten mit Salz bestreuen und pfeffern.

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Ofenkurve ohne Plateau

Die Gewürze für die Sauce werden erst ganz am Ende dazu gegeben, sonst verflüchtigen sich zu viele der Aroma tragenden Moleküle. Das Glacieren unter dem heißen Grill prägt der Oberfläche weitere Röstaromen auf und verhilft dem Braten zu einem glänzenden, appetitlichen Aussehen. Allerdings würde ich nicht auf das Anbraten vor dem eigentlichen Schmoren verzichten, hier entstehen viele Röststoffe, die sich später unter dem Grill nicht mehr aufprägen lassen.

Beim Nachkochen erreichte das Thermometer nach 2 h 83 Grad. Das Fleisch war vollständig durchgegart aber noch saftig, vielleicht hätten die dicksten Hüllen aus Bindegewebe der Haxe noch etwas Zeit gebraucht um weiter aufzuschmelzen. Dafür wurde ich durch eine besonders kräftige Sauce entschädigt. Die Ofenkurve zeigt durch den steilen Verlauf, dass es selbst jenseits der 80 Grad kein Plateau geben wird, in dem der Braten Zeit hat, Kollagen in weiche Gelatine zu schmelzen, dafür ist der hohe Gradient durch die 180 Grad Ofentemperatur viel zu groß. Allein die Grösse des Bratens sorgt dafür, dass das Aufwärmen eine gewisse Zeit braucht und man so dem Kollagen Zeit gibt, weich zu werden. Die nächste Haxe würde ich noch 30 min länger im Ofen lassen (die Kerntemperatur hätte dann fast 90 Grad erreicht), gleichzeitig die Ofentemperatur auf 160 Grad einstellen, um die gleiche Kerntemperatur von 83 Grad zu erreichen.

Merke

Der Braten muss nach dem Garen noch unter dem Backofengrill geröstet werden, damit sich eine schmackhafte Kruste bildet.

Schmoren in Ofen, mit Deckel

Die Haxe wird auf die gleiche Art zubereitet, jedoch wird der Schmortopf mit dem Deckel verschlossen und die Haxe bei lediglich 120 Grad im Ofen sanft gebacken. Das Entscheidende ist, dass durch den geschlossenen Deckel ein heißes Feuchtklima im Topf entsteht, das den Braten von selbst mit Aromen und Feuchtigkeit versorgt. Der Braten muss nicht zusätzlich begossen werden. Zum Ende der Garzeit wird in der Regel der Deckel abgenommen, die Temperatur des Ofens auf 200 Grad erhöht und der Grill dazu geschaltet. So trocknet die Oberfläche ab, die Kruste verfestigt sich und mit steigender Oberflächentemperatur sorgen Maillard-Reaktionen wieder für Geschmack. Für kleinere Bratenstücke ist auch ein Gasbrenner hilfreich. Letztlich ist auch diese Garmethode wieder nur ein Kompromiss, dieses Mal aber zugunsten des Fleisches!

Rezept

Kalbshaxe bei 120 Grad, mit Deckel

  • wie oben

Die Zubereitung ist die gleiche wie oben, 200 ml Kalbsfond sollten genügen. Der Bräter wird für 2,5 h bei 120 Grad und geschlossenem Deckel in den Ofen gestellt. Da insgesamt weniger Flüssigkeit verdampft, muss die Sauce unter Umständen ein wenig länger reduziert werden. Auch ist die Haxe gut, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen löst. Das Glacieren unter dem heissen Grill nicht vergessen.

Der Deckel des Bräters sollte möglichst flach sein und der Bräter schön schwer, damit er gut die Wärme speichert und auf Schwankungen der Ofentemperatur nur wenig reagiert. Ob der Bräter aus Edelstahl oder aus Gusseisen (zum Beispiel von Le Creuset oder von Staub) gefertigt ist, ist nicht so wichtig. Das Wasser, das am Deckel kondensiert, tropft auf der ganzen Fläche ab, so wird der Braten gleichmäßig "begossen" und gekühlt. Der Braten pflegt sich gewissermaßen selbst und liefert der sich nach und nach bildenden Gelatine Wasser zum Einlagern. Aromen werden überall vom Fett und der Gelatine aufgenommen und durch Diffusion entlang der Muskelbündel in tiefere Fleischschichten transportiert. Es gibt sogar Deckel, die wie kleine Pfannen aussehen und mit Wasser gefüllt werden, um den Kondensationseffekt an der Innenseite noch weiter zu verstärken.

Merke

Das Einlegen von Fleisch in einer saueren Beize macht Fleisch aus heutiger Zeit eher trocken.

Die Eindringtiefe der Beize beträgt nur einige wenige Millimeter pro Tag.

Sidebar

Einlegen von Fleisch

In vielen Rezepten wird das Bratenfleisch über Nacht oder auch für mehrere Tage in Wein oder einer Beize aus Wasser und Essig, die zusätzlich mit Gemüse und Gewürzen aromatisiert wird, eingelegt. Dabei dringt die Säure durch Diffusion in das Fleisch ein und hilft, ähnlich wie bei der Fleischreifung, die Kollagenproteine bereits vor dem eigentlichen Garen aufzubrechen. Wasserstoffionen schwächen die Wasserstoffbrücken zwischen den Aminosäuren der Proteine und damit ihren Zusammenhalt. Proteine entfalten sich in einem saueren Milieu wesentlich leichter. Wenn man Zitronensaft in das Eiklar eines Eis träufelt, macht die sofortige Eintrübung um die Tropfstelle die Denaturierung der Proteine sichtbar.

Wissenschaftliche Untersuchungen über die Eindringtiefe einer Beize in Fleisch zeigen allerdings, dass die Beize nur wenige Millimeter pro Tag in das Fleisch eindringt und dass der Diffusionsprozess nach einiger Zeit fast vollständig zum Erliegen kommt. Außerdem entzieht die Säure den Proteinen Wasser, deshalb wird eingelegtes Fleisch oft etwas trocken beim Garen. Das Einlegen hat nur einen Effekt auf den Geschmack in den Randschichten des Fleisches. Beizen von Fleisch macht demnach nur einen gewissen Sinn, wenn es vorher in kleinere Würfel von vielleicht 4 cm Kantenlänge geschnitten und diese Stücke über Nacht in Rotwein und Gewürzen einlegt werden. Oder die "weichmachende" Marinade wird mit Hilfe einer Spritze direkt in das Zentrum des Fleisches gespritzt. Hervé This beschreibt dies am Beispiel einer Ente à l'range in seinem Buch über die Kochgeheimnisse. Er schlägt vor, dazu nicht nur Beize auf der Basis von Säure zu nehmen, sondern auf der Basis von Enzymen (also bestimmte Proteine), die im Saft von Ananas, Papayas oder Kiwis vorkommen. Sie sind durch die von ihnen ausgelöste chemische Reaktion viel effektiver darin, Kollagenstränge auszuwickeln und aufzuspalten. Auch beim Pökeln von Schweinefleisch wird die Lake manchmal direkt in das Fleisch injiziert, um die Dauer des Verfahrens zu reduzieren.

Durch die Säure denaturieren Proteine, die sich im Fleischsaft befinden und in die Marinade übergehen. Sie können diese deutlich sehen, denn über Nacht hat sich ein Bodensatz von kleinen Klümpchen gebildet. Wenn Sie den Wein für die Sauce weiter verwenden, dann müssen die gelösten Proteine im Wein ausgefällt werden. Dazu wird die Beize vorsichtig abgegossen, so dass der Bodensatz zurückbleibt, und die Beize wird kurz aufgekocht und durch ein Tuch abgeschüttet. Sonst haben Sie später eine unappetitliche Sauce aus denaturierten Proteinen.

Das Einlegen von Wild in Buttermilch oder das Säuern von Fisch wird in vielen Kochbüchern ähnlich motiviert. Die Buttermilch soll dem Wild den strengen Geruch nehmen. Allerdings sollte richtig gelagertes Fleisch und Fisch niemals so stark riechen, dass der Geruch durch eine Beize neutralisiert werden müsste. Starker Eigengeruch deutet fast immer auf Verkeimung hin und Sie sollten auf das Essen besser ganz verzichten. Der "Trick" mit der Buttermilch stammt aus Zeiten, in denen es noch keine lückenlose Kühlung gab und Fleisch eher selten auf den Tisch kam.

Merke

Beim Garen von Bratenstücken im 80 Grad heissen Ofen erwärmt sich der Kern nur auf 65-70 Grad.

Der Temperaturanstieg kommt im Inneren bei 65-70 Grad fast zum Erliegen, selbst nach mehreren Stunden im Ofen. Dadurch kann das Fleisch nicht übergaren.

Niedertemperaturgaren

Ein wichtiger Trend der letzten Jahre ist das Garen von Bratenstücken bei niedrigen Temperaturen. An die "80 Grad Lammkeule", die Wolfram Siebeck in den frühen 90er Jahren für "Zeit Magazin" wieder entdeckte, kann ich mich noch gut erinnern. Einen "Nachdruck" aus dem Jahr 2000 finden Sie hier. Ich habe das Rezept damals eher ungläubig ausprobiert. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das Fleisch überhaupt gar wird. Heute findet man diese Art der Zubereitung als eine sich etablierende Methode unter dem Stichwort Nieder- oder Niedrigtemperaturgaren. Die Garmethode eignet sich nicht nur für Fleisch, auch Geflügel (zum Beispiel eine Weihnachtsgans), Fisch und Meeresfrüchte lassen sich bei kleinen Temperaturen sehr schonend garen. Und natürlich ist das Erwärmen von Filets aus dem letzten Kapitel auch eine Art "Niedertemperaturgaren", mit dem Unterschied, dass bei diesen Fleischstücken kein Kollagen über einen längeren Zeitraum aufgeschmolzen werden muss. Die Rücken- und Filetstücke wurden mit einem kleinen Temperaturgradienten lediglich auf die notwendige Kerntemperatur vorsichtig erwärmt und nicht weiter gegart. Deshalb finde ich, dass der Begriff in diesem Zusammenhang nicht ganz so gut passt.

Der Flüssigkeitsverlust beim Garen mit 80 Grad ist 2-3 Mal geringer als bei den "heißeren" Methoden, die ich weiter oben am Beispiel der Kalbshaxe beschrieben habe. Bei Bratenstücken, die reich an Kollagen sind, entfaltet die Methode ihre besondere Stärke: das Fleisch wird im Inneren lediglich um die 70 Grad heiss, weil der Temperaturgradient zwischen der 80 Grad heissen Ofenluft und dem Fleisch schon sehr klein geworden ist. Die Erwärmung im Kern kommt nur noch sehr langsam voran. Somit hat das Bindegewebe Zeit, sich behutsam in Gelatine umzuwandeln. Für große Stücke wie eine Lammkeule rechnet man mit 4-5 h.

Das Fleisch produziert überhaupt keine Flüssigkeit, aus der man eine Sauce zubereiten könnte. Während der Zeit tropft etwas Fett und hier und da ein Tropfen Fleischsaft ab. Nicht einmal aus dem Einstechkanal des Bratthermometers tropft Fleischsaft. Deshalb muss die Sauce in jedem Fall aus einem Glace getrennt zubereitet werden.

Rezept

Siebecks 80 Grad Lammkeule

  • 1 Lammkeule (1,5 kg ohne Knochen)
  • 6 EL Butterfett
  • 6 EL aromatisiertes Butterfett (Butterfett mit Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, grob geschnittener Rosmarin, gezupfter Thymian und Orangenschale, kein Salz verwenden)
  • Pfeffer, Meersalz

Lammkeule 5 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine kleine Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden setzen. Die Keule binden und mit dem Butterfett einpinseln, ein Bratthermometer einstecken und auf den Backofenrost setzen. Ein Stück Backpapier auf den Boden darunter legen. Nach 5 h sollte eine Kerntemperatur von 65-70 Grad erreicht sein. Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, die Keule aus dem Ofen nehmen und warm stellen, Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen, Backofengrill dazu schalten. Die Keule salzen und pfeffern, mit aromatisierten Fett einpinseln und 15 min unter dem heissen Grill gratinieren, dabei hin und wieder wenden. Dann die Keule aus dem Ofen nehmen und aufschneiden, es ist nicht notwendig, die Keule noch weiter ruhen zu lassen.

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Temperaturverlauf der Kerntemperatur

Schneiden Sie nicht alles Fett von der Keule, denn Fett trägt viele Fleischaromen und sorgt für eine gleichmäßigere Übertragung der Wärme. Nach dem Garen ist es schwierig, die Keule in der Pfanne anzurösten, weil die Keule im Gegensatz zu einem Rückensteak schon sehr "fest" wird und es in der Pfanne kaum glatte Bratflächen gibt. Die fertige Keule brät nur punktuell an wenigen Stellen. Deshalb nimmt man hier besser nach dem Garen den Backofengrill zum Rösten.

Die Keule wird wie beschrieben einfach auf den Rost gesetzt. Ein Bräter oder ein Backpapier zum Abdecken sind eher hinderlich, weil sich die Ofenwärme staut und nicht gleichmäßig um das Fleisch zirkulieren kann. Wenn Sie die Ofenkurve betrachten, dann hat die Kerntemperatur nach 4 h 65 Grad erreicht, die Keule ist nach dem Aufschneiden noch rosa und ein leicht rötlicher Fleischsaft sammelt sich auf dem Schneidbrett. Nach 6 h hat sich die Kerntemperatur im Braten auf 70 Grad erhöht. Bei dieser Kerntemperatur ist die Keule nicht mehr rosa im Innern, aber immer noch zart. In den 2 h hat sich die Kerntemperatur also nur um 5 Grad erhöht, also etwa 1 Grad pro halbe Stunde. Das ist die eigentliche Stärke der Garmethode: im Innern ist der Temperaturanstieg extrem flach, man kann den optimalen Temperaturpunkt lediglich um einige wenige Grad verfehlen. Wenn sich die Gäste verspäten sollten, ist das kein Problem. Dann bleibt die Keule einfach etwas länger im Ofen und man schaltet den Ofen auf 70 Grad herunter. Selbst nach 8 h wäre die Temperatur im Innern nur noch um 1 Grad auf 71 Grad angestiegen.

Merke

Niedertemperaturgaren eignet sich bestens für Schein, Kalb und Lamm. Bei Wild ist Vorsicht geboten, weil stark gereiftes Fleisch sehr weich werden kann.

Bratenstücke bei 80 Grad

Vielleicht kommt Ihnen das Niedertemperaturgaren seltsam vor und ich gebe zu, die Keule 5 h im Ofen zu lassen, kostet vielleicht etwas Überwindung. Man denkt, Fleisch muss einfach brutzeln und braten. Dennoch ist Fleisch, das länger bei kleiner Temperatur gegart wurde, saftiger und zarter. Vielleicht probieren Sie zunächst einfach folgendes aus: beginnen Sie bei 180 Grad wie weiter oben beschrieben. Nach 40 min, wenn der Braten Farbe angenommen hat, nehmen Sie den Braten aus dem Ofen, schalten die Temperatur auf 80 Grad zurück und öffnen die Ofentür, bis sich der Ofen abgekühlt hat. Dann garen Sie den Braten wie die Lammkeule bei 80 Grad fertig. Beim nächsten Mal beginnen Sie gleich bei 80 Grad!

Bei Partien um 1 kg stelle ich den Ofen auf 80 Grad für eine zu erreichende Kerntemperatur von 65-70 Grad. Das dauert dann etwa 3 h. Ob 65 Grad für Sie richtig sind (roter Fleischsaft), müssen Sie einfach ausprobieren, es hängt von der Fleischsorte ab. Lamm mag ich bei 67 Grad, bei einem Kalbsbraten sind 70 Grad richtig. Wildfleisch bekommen diese geringen Ofentemperaturen oft nicht besonders, da beim Garen im Ofen das Fleisch zusätzlich weiter reift und je nach vorheriger Lagerung oder Hatz eine Konsistenz bekommen kann, die an Leberwurst erinnert. Bei Wild sind höhere Temperaturen und kürzere Garzeiten meiner Meinung nach besser. Ungefähre Garzeiten für 80 Grad Ofentemperatur in Abhängigkeit vom Gewicht sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst:

  • Schwein (1,2 kg), 4 h 30 min
  • Kalb (800 g), 3 h
  • Kalb (1,2 kg), 3 h 30 min
  • Rind (500 g), 2 h
  • Rind (750 g), 2 h 30 min
  • Rind (1 kg), 3 h 30 min
  • Lammkeule (1,5 kg), 5 h
  • Ente (2,5 kg), 4 h 30 min
  • Gans (4 kg), 6 h

Oft liest man, dass Wild eine Kerntemperatur von 80 Grad mindestens 10 min lang erreichen muss, um Salmonellen (Geflügel) und Trichinen (Wildschwein) abzutöten. Kulinarisch betrachtet führt dies zu einer starken Austrocknung des Fleischproteins und ist gesundheitlich nur angeraten, wenn das Fleisch tatsächlich mit pathogenen Keimen verseucht ist. Bei einem guten Jäger und entsprechender Hygiene Ihrerseits ist dies heute jedoch sehr unwahrscheinlich. In Zeiten ohne ausreichende Kühlung war dies sicherlich eine notwendige Massnahme, um Krankheiten vorzubeugen. Wildbret darf nicht in den Handel gebracht werden, wenn das Fleisch bedenklich zum Genuß für den Menschen sein könnte. Für Wildschwein ist eine Untersuchung auf Trichinen vorgeschrieben. Wer dennoch das Wildbret ohne amtliche Untersuchung in den Handel bringt, macht sich strafbar.

Bei größeren Stücken (1,5 kg und ein bisschen darüber) garen Sie das Fleisch bei 100 Grad und rechnen etwa 20% weniger Zeit im Ofen. Am besten ist es, wenn Sie beim ersten Mal eine komplette Ofenkurve aufnehmen. Sie können leicht die Kerntemperatur extrapolieren und ungefähr abschätzen, wie lange es noch dauern wird, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Den für Sie optimalen Gargrad in Abhängigkeit finden Sie, in dem Sie sich einfach notieren, wie das Fleisch ausgesehen hat und wie hoch die Kerntemperatur war. Dann können Sie beim nächsten Mal, auch wenn es Monate später sein sollte, die Zeit entsprechend verlängern, bis Sie "Ihren" Garpunkt gefunden haben.

Ein Frage, die in Kochforen immer wieder auftaucht, ist, ob das Fleisch mit oder ohne Knochen gegart werden soll. Der Knochen enthält wenig Wasser, ist reich an Fett und Kollagen. Er leitet deshalb die Wärme besser als das Fleisch und kann leicht über 100 Grad erwärmt werden. Bei 80 Grad Ofentemperatur spielen diese Eigenschaften des Knochens keine große Rolle. Entbeintes Fleisch lässt sich leichter handhaben, zum Beispiel beim Anbraten und Anschneiden. Es kann mit Küchengarn wieder zu einem handlichen Paket verschnürt werden, das gleichmässiger gart. Zusätzlich kann das Fleisch im Inneren gewürzt und aromatisiert werden, selbst Füllungen können in das Paket eingearbeitet werden. Wenn Sie das Fleisch offen bei 180 Grad im Ofen garen, dann transportiert der Knochen, sofern sein Ende aus dem Fleisch herausragt, zusätzlich Wärme ins Innere des Bratens. Ob das bei der ohnehin schon hohen Temperatur dann noch hilfreich ist, ist fraglich. Allerdings sorgt ein Bratenstück am Knochen beim Anrichten für eine beeindruckende Optik.

Wenn Sie wollen, können Sie die oberflächennahen Schichten zusätzlich aromatisieren. Dazu die Keule grob von Fett, Sehnen und Häuten befreien, mit einer Beize einreiben und dann die Keule fest in Frischhaltefolie einwickeln und 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Merke

Keime in gesundheitsschädlicher Zahl entstehen fast immer in Kombination mit mangelhafter Kühlung, Spüllappen, unhygienischen Schneidbrettern und vor allem ungewaschenen Händen.

Das Entfalten von Proteinen ist ein statistischer Prozess, auch bei Temperaturen unter der charakteristischen Schmelztemperatur von 70 Grad entfalten sich Proteine, nur die Wahrscheinlichkeit ist geringer.

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Noch weniger: 60 h bei 60 Grad

Im Kapitel über Wärme spielte bereits beim Kochen von Wasser die Statistik eine wichtige Rolle. Die Geschwindigkeit, mit der sich Wassermoleküle im Topf bewegten, kann nur als Mittelwert angegeben werden. Einzelne Wassermoleküle sind immer schneller als das Mittel unterwegs, andere langsamer. Je nachdem, unter welchem "Winkel" zwei Moleküle zusammenstoßen, erfahren die Moleküle eine kleinere oder größere Geschwindigkeitsänderung.

Auch das Entfalten von Proteinen ist ein statistischer Prozess. Ob ein Kollagenprotein beim langsamen Erwärmen seine Sekundärstruktur bereits aufgegeben hat, lässt sich nur mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit angeben. Bei Erreichen der Kerntemperatur werden einige Proteine noch als Tripelhelix vorliegen andere bereits denaturiert sein. Physikalisch betrachtet wächst die Wahrscheinlichkeit, dass sich ein bestimmtes Protein entfaltet hat, mit zunehmender Temperatur und Garzeit. Nach 3 h bei 200 Grad im Ofen ist die Wahrscheinlichkeit, ein noch intaktes Kollagenprotein zu finden, sehr gering. Bei 60 Grad Kerntemperatur wird mit einer geringen Wahrscheinlichkeit ein bestimmtes Protein bereits als lange Kette vorliegen, doch je länger man wartet, desto größer wird diese Wahrscheinlichkeit und damit auch die Gesamtzahl der bereits denaturierten Proteine.

Deshalb wird ein Bratenstück auch butterweich, wenn es nur bei 60 Grad, also deutlich unter der "optimalen" Schmelztemperatur von Kollagen von etwa 70 Grad, gegart wird. Allerdings dauert das dann seine Zeit, wie 3-Sterne-Koch Christian Bau und Kollegen bereits vor Jahren in einer Focus-Ausgabe beschrieben haben. In einem Backofen für die Küche zu Hause sind solch lange Garzeiten nicht mehr praktikabel, die Temperaturschwankungen durch das Ein- und Ausschalten des Thermostats sind viel zu groß, um eine konstante Temperatur zu garantieren. Auch muss das Fleisch bei diesen extremen Garzeiten vor Austrocknen geschützt werden, denn es soll nicht wie eine Aprikose durch Entzug des freien Wassers konserviert werden. Sous Vide ist hier die Methode der Wahl. Das Wasserbad kann mit sehr geringen Schwankungen über viele Stunden und Tage hinweg auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden. Der Beutel sorgt dafür, dass das Fleisch im eigenen Saft gart. Rinderbäckchen, die auf diese Art zubereitet werden, sind butterweich, sie können mit einer Gabel zerteilt werden und schmecken wunderbar.

Ob es 60 Stunden bei 60 Grad sein müssen, darüber lässt sich streiten. Drei Tage im Beutel sind bestimmt nicht jedermanns Sache, meine auch nicht. Sous Vide Rezepte aus dem Grundkochbuch, das 2010 erschienen ist, schlagen für Rind- und Kalbfleisch zumeist Temperaturen um die 65 Grad und Grazeiten deutlich unter 24 h vor. Auch das ist für die Küche zu Hause ohne entsprechende Ausrüstung ein Abenteuer, denn die Wasserbadtemperatur sollte über den gesamten Zeitraum möglichst konstant gehalten werden. Bei 65 Grad und den langen Verweilzeiten muss man sich allerdings um potentielle Keime keine Sorgen machen, beim Garen wird das Fleisch pasteurisiert. Wenn Sie Sous Vide für Bindegewebe reiches Fleisch ausprobieren wollen, dann versuchen Sie es am besten mit Kalbsbäckchen oder einer entbeinten Lammkeule (vom Metzger vakuumieren lassen): 16 Stunden bei 65 Grad. Das sollte mit einigen Schichtwechseln am Herd zu bewerkstelligen sein. Danach das Fleisch zum Beispiel glasieren und im Ofen bei 250 Grad unter dem Grill rösten.

Merke

Ein Ragout besteht aus kleinen Bratenstücken, die im Ofen in einem reichhaltigen Pochiersud in einem geschlossenen Bräter bei 100 Grad zubereitet werden.

Ein Rezept für ein Ragout besteht immer aus 5 Komponenten: Fleisch, Schmorgemüse, Schmorsud, Aromen und ihre Verbindung.

Ragouts schonen das Fleisch beim Garen und produzieren gleichzeitig eine herrliche Sauce!

Eine Art des Pochierens: Ragouts

Für bindegewebereiches Fleisch ist es wichtig, dass das Bindegewebe genügend Zeit zum Schmelzen hat und dass es dabei keinem "Temperaturstress" ausgesetzt wird. Neben dem Garen im Ofen kann dies auch dadurch erreicht werden, indem größere Bratenstücke pochiert werden. Klassische Gerichte sind beispielsweise Tafelspitz vom Rind und Siedfleisch. Allerdings ist es unvermeidlich, dass das Fleisch durch die lange Garzeit wie bei der Herstellung eines Fonds auslaugt und viel Geschmack an den Pochiersud abgibt. Deshalb wird aus der Not oft eine Tugend: die Brühe wird Bestandteil der Mahlzeit, ob als Vorspeise oder als Basis für einen Eintopf. Es sei denn, man nimmt bereits zum Garen einen besonders reichhaltigen Sud, einen Fond! Außerdem lässt man das Fleisch nicht am Stück, sondern man teilt es in kleinere Stücke oder nimmt die Schultern und Keulen von kleinen Tieren. So erhöht sich die "Packungsdichte" im Topf und es genügen bereits 300-500 ml Flüssigkeit, um das Fleisch fast zu bedecken und aufgrund der guter Wärmeleitung von Wasser die Zeit zum Erwärmen und Aufschmelzen des Kollagens zu minimieren. Das ist im Wesentlichen die Grundidee für ein Ragout: eine Mischung von Pochieren und sanftem Garen im Ofen mit geschlossenen Deckel, das gleichzeitig Fleisch und Sauce unterstreicht, obwohl beides in einem Schritt zubereitet wird!

Viele berühmte Rezepte sind Ragouts: Ungarisches Gulasch, Coq au Vin, Kaninchen mit Mirabellen (dazu gibt eine schöne Folge aus Die Kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener) und man könnte auch die Sauce Bolognese dazu zählen. Denn hier wird Fleisch (und Gemüse) in winzige Würfel geschnitten (oder durch einen Fleischwolf gedreht) und in einem reichen Sud aus Tomaten und Fond gegart. Rezepte für ein Ragout bestehen immer aus 5 Komponenten: Fleisch, Schmorgemüse, Schmorsud, Aromen und ihre Verbindung. Natürlich finden Sie was die Zubereitung betrifft, viele Mischformen und außergewöhnliche Prozeduren. Doch ergibt sich nach all dem Handwerkszeug aus den vorherigen Kapiteln eine ziemlich eindeutige Strategie für die Zubereitung:

Zunächst zum Fleisch. Im Prinzip eignet sich jedes kollagenreiche Fleisch für ein Ragout: die Keulen von Wildenten, die Vorderläufe und Schenkel von einem Kaninchen, eine Kalbswade oder Rehschulter, die in 40-50 g schwere Stücke geschnitten werden. Braten Sie das Fleisch nicht zu kräftig an. Dadurch werden die ohnehin kleinen Fleischstücke bereits stark gegart und sie bleiben beim weiteren Schmoren trocken und hart. Durch die Verwendung eines dunklen Fond als Teil des Suds sind bereits genug Röstaromen vorhanden und das Fleisch muss nicht gleichzeitig "missbraucht" werden, um die Röstaromen für die Sauce zu erzeugen. Ich brate, wenn überhaupt, nur ganz wenig an, und lösche dabei zum Kühlen häufig mit Schmorsud ab, auch um den Sud zu konzentrieren.

Die zweite Komponente ist das Schmorgemüse, das für weiteren Geschmack durch Rösten und Karamellisierung sorgt. Das in kleine Stücke geschnittene Schmorgemüse wird im Gegensatz zum Fleisch kräftig angebraten und mit dem Sud abgelöscht, damit genug Moleküle für Maillard-Reaktionen zu Verfügung stehen. Das Gemüse kann später auch mitgegessen werden, es verliert oft bereits beim Anbraten jeglichen Biss. In diesem Fall ist es besser zusätzliches Gemüse in einem separaten Schritt optimal zu garen und erst am Schluss zum Ragout zu geben.

Die nächste Komponente ist der Garsud. Er muss sehr reichhaltig sein und so dem Schmorfleisch wenig Gelegenheit geben, stark auszulaugen. Im Gegenteil, das Fleisch soll durch den Sud zusätzliche Aromen aufnehmen. Im Allgemeinen nimmt man hier immer einen kräftigen, hellen Fond als Basis, einen dunklen Fond, der Röstaromen mitbringt (und Sie auf das starke Anbraten des Fleisches getrost verzichten können), und Wein (weiß oder rot), der für Säure und weitere Aromen sorgt und hilft, das Bindegewebe beim Garen zusätzlich aufzuweichen. Die Zusammensetzung des Suds hängt vom verwendeten Fleisch ab: bei einem Kaninchen würde ich nur wenig dunklen Fond nehmen (vielleicht etwas stärker anrösten) und Weißwein, bei Wild dagegen einen nicht zu saueren, aber kräftigen Rotwein (einen Burgunder beispielsweise) mit einem Schuss Portwein. Reduzieren Sie den Wein um ein Drittel, bevor Sie ihn angießen. Dadurch verdampft der Alkohol und Sie sparen sich weiteres Einkochen der Sauce nach dem Garen. Auch löscht man gerne mit etwas "Hochprozentigem" ab, das die geschmackliche Richtung des Gerichts zusätzlich unterstreicht. Das Fleisch muss nicht vollständig von dem Sud bedeckt sein, zur Hälfte oder zu zwei Drittel genügt völlig, wenn Sie es hin und wieder im Sud wenden.

Die vierte Komponente sorgt für weitere Aromen und besteht aus Gewürzen, Früchten (auch Trockenfrüchte) und Kräuter. Geben Sie diese nicht zu früh hinzu, sonst verlieren sie ihren Geschmack oder werden bitter. Die Gewürze steckt man am besten in einen Teebeutel, dann lassen sie sich wieder leicht wieder entfernen und müssen nicht in der Sauce aufgelesen werden.

Die letzte Komponente gibt der Sauce zusätzliche Bindung, falls dies überhaupt notwendig ist. Zum Beispiel kann man mit etwas Pumpernickel, Kemmsche Kuchen (ein hanseatisches Gewürzgebäck mit einer langen Tradition), in die Sauce gekrümelt, oder mit ein Stück Schokolade der Sauce den letzten Schliff verleihen. Je nachdem was Sie verwenden, können Sie das zum Garsud geben (Pumpernickel) oder erst beim Finale der Sauce (Schokolade) verwenden.

Die Zubereitung ist unkompliziert. Zuerst das Fleisch ganz kurz Anbraten und sofort mit Fond oder Wein kühlen. Dann das Gemüse ordentlich rösten, und mehrmals, erst mit dem Fond, dann mit dem Wein glacieren, wie Sie es im Kapitel über das Anbraten gelernt haben. Sie können auch mit einem Deckel arbeiten und das Gemüse richtig aufweichen, falls Sie es später nicht mitessen wollen. Dann kommt das Fleisch, der restliche Fond und vor allem der dunkle Fond hinzu. Schließlich den Sud langsam auf etwa 80 Grad erwärmen, den Deckel auflegen und in den 100 Grad vorgewärmten Ofen stellen. In regelmäßigen Abständen die Temperatur im Topf prüfen und das Fleisch wenden. Das Thermometer sollte etwa 80-85 Grad zeigen. Nach 45 min Garzeit das Fleisch zum ersten Mal prüfen und, falls notwendig den Sud mit einem Küchenpapier etwas entfetten. Ist das Fleisch schön weich oder löst es sich leicht vom Knochen, das Fleisch herausnehmen und warm halten. Ansonsten 15 min weiter ziehen lassen und erneut prüfen, solange bis das Fleisch weich genug geworden ist.

Die notwendige Garzeit ist je nach Größe der Fleischstücke, Tiergattung, Alter und Fleischreifung unterschiedlich. Wenn man von ganz jungem Fleisch einmal absieht (denn das ist für ein Ragout fast zu schade), dann können Sie nach 45 min das Fleisch zum ersten Mal prüfen. Bei einem Huhn ist das oft bereits ausreichend. In der Regel würde ich von 60-90 min ausgehen. Bei einem Ochsenschwanz kann es wegen der Grösse der Stücke auch mal länger dauern, in diesem Fall schaden auch 90/120 Grad für Sud/Ofen nicht. Am besten Sie kontrollieren öfter mit einem Thermometer nach.

Wenn Sie nur Fleisch und Sauce brauchen, dann picken Sie am Ende der Garzeit das Fleisch heraus und drücken die Sauce durch ein grobes Sieb und entfetten sie. Erst jetzt empfindliche Aromate wie Kräuter oder Zesten aus der Schale einer Orange zur Sauce (in einem Teebeutel) geben und einige Minuten ziehen lassen. Sie können in dieser Phase die Sauce noch auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, mit etwas Butter binden oder mit einem Pürierstab (mit etwas Schmorgemüse vielleicht) aufmixen. Das Fleisch gibt man zum Schluss wieder zur Sauce. Wenn sie alles mitessen wollen, dann brauchen Sie lediglich noch das Fleisch von den Knochen pulen oder in kleinere Stücke zerpflücken oder empfindliche Bestandteile (zum Beispiel Pilze), die getrennt verarbeitet wurden, zum Ragout geben. Fertig!

Zum Schluss noch eine Art Grundrezept, das sich für Wild (Rehschulter), Rind (Ochsenschwanz, Bäckchen), Schwein (Nacken) und Geflügel (am besten die Keulen) eignet. Sie müssen lediglich die Zusammensetzung des Suds und der Aromate anpassen, lassen Sie sich dazu von anderen Rezepten inspirieren, bereiten Sie aber das Ragout wie hier beschrieben zu!

Merke

Das Rezept betont Fleisch und Sauce. Das Gemüse wird nicht mit gegessen.

Rezept

Wild-Ragout

  • 600 g Wildfleisch (zum Beispiel von einer Rehschulter)
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 cl Cognac
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml Madeira
  • 300 ml heller Fond
  • 200 ml dunkler Fond
  • 4 Trockenpflaumen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1 TL schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
  • 10 g Kemmsche Kuchen
  • 1 TL Pflaumenmus
  • 1/2 Zitrone fein abgerieben
  • 1 EL Butter
  • Salz, Butterfett

Fleisch in Würfel von je 40-50 g schneiden (etwa 4 cm Kantenlänge). Wein und Madeira um ein Drittel reduzieren und abkühlen lassen. Zwiebeln fein schneiden und zu einem Mus schmelzen. Fleisch vorsichtig und nur kurz bräunen und mit dem Cognac und der Hälfte des Weins ablöschen. Fleisch auf ein Gitter setzen, Sud auffangen. Dann das Gemüse kräftig bräunen, mehrfach mit Fond glacieren, zum Schluss mit dem restlichen Wein. Pfefferkörner und Lorbeer in einen Teebeutel füllen und zuschnüren. Dann mit den Pflaumen und dem Fleisch in den Bräter geben, den restlichen hellen und den dunklen Fond zugeben. Das Fleisch sollte mindestens zur Hälfte bedeckt sein, besser zu zwei Drittel. Ragout auf dem Herd auf 80 Grad erwärmen, etwas Salz zugeben, Deckel auflegen und zunächst für 45 min in den 100 Grad heißen Ofen stellen. Dann das Fleisch prüfen und die Temperatur des Suds mit einem Thermometer messen. Die Temperatur sollte sich zwischen 80 und 85 Grad einpegeln. Das Fleisch wenden, den Sud durchrühren. Solange in 15 min Intervallen weiter schmoren, bis das Fleisch weich genug ist. Fleisch herausfischen, mit Aluminiumfolie lose abdecken und warm halten. Sauce durch ein Sieb gießen, dabei gut drücken. Frisch abgeriebene Zitrone hinzugeben, Kräuter und Gewürze in einem zweiten Teebeutel hinzufügen, Sauce in einer Pfanne auf dem Herd aufkochen (und gegebenenfalls reduzieren) und 10 min ziehen lassen. Kräuterbeutel entfernen, Sauce entfetten und (falls gewünscht) durch ein sehr feines Sieb streichen. Dann die Sauce abschmecken, Gebäck auflösen, Mus, 1 EL Butter dazugeben und einschwenken. Fleisch in der Sauce wieder erwärmen.

In der Pilzzeit können Sie zusätzlich noch 200 g Pfifferlinge in einer Pfanne anbraten (wenn die Sauce zieht) und sie zusammen mit dem Fleisch in die Sauce geben. Das Ragout schmeckt auch hervorragend, wenn Sie es mit 4 Keulen (in 2 Teile geteilt) von 2 jungen Wildenten oder 3 Entenkeulen zubereiten. Keulen zunächst auf der Fleischseite anbraten, die Hautseite zieht sich stark zusammen und verhindert, dass die Fleischseite eben in der Pfanne liegt. Nach 45 min Garzeit die Haut von den Keulen entfernen. Nach dem Garen das Fleisch vom Knochen zupfen, das Schmorgemüse (Karotten) in kleine Würfel schneiden und mit der Sauce zu Pasta servieren.

Merke

Wenn zwei Produkte, die unterschiedliche Garmethoden erfordern, in einem Schritt (Topf) zubereitet werden, verliert eines an Qualität.

Bei einer getrennten Zubereitung der Produkte kann man die jeweils optimale Methode anwenden.

Prinzip der getrennten Zubereitung

Wenn Sie die Garmethoden aus diesem Kapitel mit den Garmethoden für Rücken und Filet aus dem vorangegangen Kapitel vergleichen, werden Sie feststellen, dass sich die Methoden ähneln. Das Braten von Filet entspricht gewissermaßen dem Schmoren im Ofen bei hohen Temperaturen, das Garen bei niedrigen Temperaturen im Ofen ist bei beiden identisch, Sous Vide ist auch bei Bratenstücken möglich. Ein großes Stück Fleisch in einem Pochierfond auf Wasserbasis garziehen zu lassen ist heute etwas aus dem Mode gekommen, obwohl man immer mal wieder Rezepte in aktuellen Zeitschriften und Büchern findet. Früher war das die beste Methode für Fleischstücke, zum Beispiel aus der Hochrippe, die nicht für einen Sonntagsbraten taugten. Das Fleisch musste nur halbwegs kaubar gemacht werden, das durch langes Garziehen am ehesten zu erreichen war. Gegessen wurden dann das Fleisch, der schmackhafte Sud und Gemüse und Kartoffeln, die darin gleich mit gegart wurden. Ich würde deshalb das Pochieren eines Filets mehr oder weniger mit der Zubereitung eines Ragouts vergleichen. Denn langes Pochieren macht eigentlich nur dann Sinn, wenn der Pochiersud selbst reichhaltig an Geschmack ist und Diffusion das Fleisch nicht zu sehr auslaugt, sondern es mit zusätzlichen Aromen versorgt.

Der wesentliche Unterschied ist jedoch immer: das Filet wird nur auf Kerntemperatur erwärmt, während die Schulter mehr Zeit und Temperatur braucht, bis das Bindegewebe aufgeschmolzen ist.

Deshalb muss bei einem Filet die Sauce immer getrennt zubereitet werden, während man bei Stücken aus Schulter und Keule immer in Versuchung gerät, die Sauce mit dem Braten zuzubereiten. Beim Ragout, das im Prinzip schon in einer Sauce garzieht, gelingt dies noch am besten. Man beachte die lange Liste der Zutaten im Rezept für das Wildragout, die dazu notwendig sind.

Mit einem großen Braten aus einem heissen Ofen sowohl zartes, saftiges Fleisch als auch eine schmackhaften Bratensauce zu produzieren, ist gewissermaßen immer ein Kompromiss. Das Gleiche gilt für Tafelspitz oder für ein Huhn, aus dem ein Frikassee zubereitet wird. Wenn in einem Arbeitsschritt, in einem einzigen Topf, zwei Produkte hergestellt werden, die unterschiedliche Zubereitungsmethoden erfordern, wird das eine der Produkte zwangsläufig an Qualität einbüßen. Bei pochiertem Fleisch heißt es oft: will man eine gute Brühe, dann muss man das Fleisch kalt aufsetzen, will man gutes Fleisch, dann muss man es in das siedende Wasser geben. Das hört sich in jedem Fall nach einem Kompromiss an: Fleisch oder Brühe und gehört darüber hinaus in die Kategorie Küchenlatein. Bei Bratenstücken aus dem Ofen heißt es: Fleisch oder Sauce. Wenn Sie jedoch bereits einen dunklen Fond in einem getrennten Arbeitsschritt zubereitet haben, dann haben Sie bereits eine Grundlage für die Sauce und können sich voll auf das Fleisch konzentrieren. Zum Beispiel, den Braten bei 80 Grad im Ofen zubereiten (völlig "saucenlos"). Die Sauce stellen Sie nebenbei auf dem Herd aus einem eingefrorenen Glace her. Oder Sie bereiten die Sauce nicht "klassisch" auf einer Fleischbasis zu, sondern mal ganz anders!

Das "Prinzip der getrennten Zubereitung" ist schon an einer anderen Stelle in dieser Kochanleitung aufgetaucht, nämlich bei der Herstellung von Butterfett. Durch das Erhitzen der Butter wurden die beim Anbraten störenden Eiweißpartikel in einem separaten Arbeitsschritt entfernt.

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Zusammenfassung der Garmethoden. Mit der Farbe grün sind diejenigen hervorgehoben, die mit dem Fleisch besonders schonend umgehen (außer beim Fond).

Merke

Bei Braten von Geflügel wird das Brustfleisch sehr trocken.

Ganze Tiere lassen sich besser nach dem Prinzip der getrennten Zubereitung verarbeiten.

Ganze Tiere

Geflügel im Ganzen zu braten ist eine beliebte Garmethode. Wenn es auf Weihnachten zugeht, sind Enten und Gänse hoch im Kurs und ein gut gebräunter Gänsebraten schmückt so manche Tafel über die Festtage. In Anbetracht der letzten Kapitel müssten Sie sich streng genommen eigentlich für die Brust (siehe Rücken und Filet) oder aber für die Keulen (siehe Schulter und Keule) entscheiden. Geflügel am Stück auf einen Rutsch zu Garen wird daher immer Kompromiss sein. Entweder Sie entscheiden sich für die Brust oder die Keulen oder Sie bereiten beides gleich getrennt zu!

Die Geflügelbrust besteht ähnlich dem Filet hauptsächlich aus Muskelproteinen und wenig Kollagen. Sie muss lediglich auf eine bestimmte Kerntemperatur erwärmt werden. Keulen und Flügel sind dagegen reich an Bindegewebe, das über eine längere Zeit‚ bei 70 Grad Kerntemperatur schmelzen muss. Brät man ein Huhn im Ganzen und achtet auf ein zartes Brustfilet, dann sind die Keulen noch nicht durchgegart und lösen sich nur schwer vom Knochen. Gart man das Huhn entsprechend länger, dann sind die Keulen bestens, aber die Bruststücke zu trocken geworden. Ein vernünftiger Kompromiss zwischen Brust und Keule ist eine Gratwanderung, die nur selten gelingt. Außerdem möchte man, dass das Fett unter der Haut möglichst wegschmilzt und dass die Haut kross und knusprig ist, was die ganze Sache noch weiter kompliziert, denn krosse Haut verlangt eine hohe Backofentemperatur, das Fleisch ist dabei einem großen Stress ausgesetzt. Ich bin immer wieder über die Fotos in Kochbüchern erstaunt, die wunderbar gebräuntes Geflügel zeigen aber gleichzeitig Bratzeiten angeben, die einem Huhn lediglich eine leichte Farbe verleihen, mehr aber auch nicht.

Auch gibt es eine Reihe von Tricks, die das schlecht gestellte "Garproblem" besser konditionieren. Wer in einem guten Restaurant einen "Bauerngockel aus den Vierlande" für zwei als Teil eines Menüs bestellt, dem könnte folgendes passieren: der Vogel wird vorsichtig gegart, so dass die Brust optimal wird. Dann wird die Haut mit einem speziellen "Bunsenbrenner" kross gebräunt, bevor er den Gästen als Ganzes präsentiert wird. Dann werden Brust und Keulen am Tisch filetiert, die Brust wird auf den Tellern angerichtet, die Keulen kommen aber sofort zurück in die Küche, wo sie für weitere 15-20 min unter dem Salamander oder im Ofen nachgaren und noch ein paar Grad an Temperatur zusätzlich bekommen, so dass sie beim Nachlegen "durchgegart" auf den Teller kommen.

Ich habe auch schon gelesen, dass dem Huhn ein paar Stunden vor dem Braten ein Beutel mit Eiswürfeln auf die Brust drapiert wird. So bleibt die Brust auf Kühlschranktemperatur während sich die Keulen auf Zimmertemperatur erwärmen. Im Ofen haben die Keulen dann schneller die Temperatur, die für die Kollagenschmelze notwendig ist, erreicht. Mit einem auf 200 Grad erhitztes massiven Rundstück aus Eisen (aus dem Baumarkt, 6 cm Durchmesser, 20 cm lang), das unter die Keulen in die Körperhöhlung geschoben wird, kann dieser Effekt noch weiter verstärkt werden. Die Keulen werden durch das heisse Eisen schneller aufgeheizt im Vergleich zur Brust und das überstehende Stück sorgt für weiteren Wärmenachschub beim Garen. Ein häufiges Besprühen der Brust mit kaltem Wasser während des Bratens sorgt auf umgekehrte Weise für zusätzliche Kühlung durch das Verdunsten des Wassers. Allerdings wird die Haut nicht richtig kross. Das so genannte Bierdosen-Hähnchen ist auch eine Art Bratoptimierung für Geflügel.

Ganze Tiere lassen sich meiner Meinung nach nur gut zubereiten, wenn sie das zarte Brustfleich für krosse Haut und schönes saftiges Fleisch aus den Keulen und Flügeln opfern. Oder Sie gehen den Wege einer getrennten Zubereitung. Teilen Sie ein Huhn oder eine Ente in Brust, Keulen, Haut und Karkassen. Genauso wie Fleisch in Rücken und Schulter, also in kollagenarmes und kollagenreiches Fleisch, beim Garen geteilt wurde. Die Brust wird vorsichtig bei 80 Grad im Ofen oder sous vide im Wasserbad auf Kerntemperatur erwärmt, die Keulen werden zu einem Ragout (Coq au vin) verarbeitet, Flügel und Karkassen werden zu einem hellen oder dunklen Fond, der dem Ragout wieder zugute kommt. Die Haut wird entfernt und unter einer Beschwerung kross ausgebraten und beim Anrichten über die Brust gelegt. Das ausgelassene Fett, insbesondere von einer Ente, gibt allem ein wunderbares Aroma, das darin gebraten wird. Verzichten Sie auf die Weihnachtsgans. Trennen

Sie immer Rücken von Schulter und Keule und nutzen den Rest für einen Fond.

Wenn Sie auf eine Ente (um die 1,5 kg) oder Gans (um die 4 kg) als Weihnachtsbraten dennoch bestehen sollten, dann bereiten Sie das Tier mit Hilfe des Niedrigtemperaturgarens zu, füllen Sie das Tier nicht und bereiten Sie die Sauce in einem getrennten Schritt am Vortag zu. Die Ente bei 100 und die Gans bei 120 Grad im Ofen 4-5 h garen, dann den Ofen auf 250 Grad (Umluft mit Grillstufe) hochschalten. In der Zwischenzeit das Tier mit einer Mischung aus Honig und dem ausgebratenen Fett glasieren, dann 20 min von allen Seiten bräunen und unzureichend gebräunte Stellen mit einem Bunsenbrenner nacharbeiten.

Merke

Tricks, die eine krosse Haut versprechen, sind in der Regel Küchenlatein.

Sidebar

Mythos krosse Haut

In Kochbüchern gibt es immer wieder Hinweise, was die Haut von einer Ente oder Gans, die man im Ganzen im Ofen schmort, besonders kross werden lässt. Zum Beispiel das Einreiben der Haut mit viel Salz (das findet sich nachher in der Sauce wieder), das Einlegen der Ente vor dem Braten in stark gesalzenes, eiskaltes Wasser oder das Brühen der Haut mit kochendem Wasser (wahrscheinlich sollen dadurch die Poren der Haut "aufgeweicht" werden, damit das Fett unter der Haut leichter abfliesst).

Eigentlich braucht man keine besondere Prozedur vorweg, die Haut wird von ganz alleine kross, wenn die Temperatur im Ofen für eine bestimmte Zeit genügend hoch ist. Für eine krosse Haut ist es nur wichtig, dass die Haut vor und während des Bratens absolut trocken bleibt und nicht mit Wasser in Berührung kommt. Denn überall wo Wassermoleküle sind, wird die Temperatur durch das Verdunsten des Wassers reduziert und Maillard-Reaktionen kommen langsamer voran. Beim Pflegen der Ente sollte nur das ausgetretene, heiße Fett benutzt werden, nicht jedoch der Bratensatz, der sich in der Fettpfanne gebildet hat. Zum einen kommt so wieder Wasser auf die Haut, die die Oberfläche abkühlt, anderseits befinden sich im Bratensatz kleine Fleisch- und Gemüseteile, die auf der Haut beim Nachbräunen schnell verbrennen.

Am besten legt man die Ente einen oder zwei Tage nur mit einem Geschirrtuch bedeckt in den Kühlschrank. Die "trockene" Luft im Kühlschrank wird die Haut der Ente schön austrocknen. Danach die Ente nicht mehr mit Wasser abspülen. Bei der Zubereitung einer Peking Ente wird der Haut noch mehr Aufmerksamkeit zuteil. Sie wird erst durch "Aufblasen" vollständig von der Karkasse getrennt, dann durch heißes Trocknen und Glasieren auf das Garen vorbereitet.

Die Maillard-Bräunung kann am Ende auch durch eine zusätzlich Karamellisierung unterstützt werden. Dazu pinselt man die Ente kurz vor Ende der Garzeit mit einem zuckerhaltigen Lack ein (möglichst auf der Basis von Fett und nicht auf Wasser) und flämmt den Vogel dann mit dem Bunsenbrenner ab oder gratiniert ihn unter dem heißen Grill. 50 g Orangenmarmelade in 10 g Butter etwas eingekocht, durch ein Sieb gestrichen und mit 6 im Mörser zerstoßenen grünen Kardamomkapseln ergeben beispielsweise einen schönen Lack für eine Ente.

Wenn Enten und Gänse zu fett (und zu alt) sind, dann wird nicht alles Fett unter der Haut abschmelzen. Die Haut wird zwar kross, schmeckt aber wegen den verbliebenen Fettinseln nicht besonders. Das Einstechen der Haut mit einer Stricknadel, das in vielen Büchern empfohlen wird, oder das Ausdrücken mit einem Löffel hilft nicht. Fett, das geschmolzen ist, fließt von selbst unter der Haut durch Kanäle ab, Einstechen ist nicht notwendig. Bei der Peking-Ente wird Fleisch und Haut getrennt serviert, die verbliebene Fettschicht unter der Haut wird vorher einfach abgekratzt. Nehmen Sie immer gut aufgezogene Tiere, die nicht zu viel Fett angesetzt haben.

Rezept

Rezept für eine getrennte Zubereitung

Am Beispiel von zwei Wildenten (etwa 1 kg pro Ente) möchte ich das Prinzip der getrennten Zubereitung und Optimierung nochmals verdeutlichen. Wildenten sind aus deutscher Jagd von Oktober bis Dezember zu bekommen. Nur junge Enten, die in ihrem ersten Herbst geschossen und die nicht zu lange gelagert wurden, schmecken gut. In der übrigen Zeit können Sie das Rezept auch für zwei schöne, kleinere Hühnchen ausprobieren. Das Ragout lässt sich dann klassisch à la Coq au vin zubereiten.

Zunächst die Wildenten waschen, trocken tupfen, Federkiele herausziehen und die Bürzel wegschneiden und wegwerfen. Am Bürzel befinden sich Fettdrüsen, die unangenehm schmecken. Dann die Keulen von der Karkasse lösen, sie werden für das Ragout gebraucht. Von einer Karkasse die beiden Brüste auslösen und die Haut entfernen. Jede Brust mit einem Lorbeerblatt und einem Stück Orangenschale in einen Beutel stecken und vakuumieren. Die Brüste werden später für eine Vorspeise im Wasserbad sous vide zubereitet. Vielleicht geben Sie ein paar Scheiben (längs aufgeschnitten) zu einem Feldsalat mit einem Dressing aus Weintrauben.

Die Haut wird in kleine Stücke geschnitten (oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes gedreht) und langsam bei kleiner Hitze in einer Pfanne ausgebraten. Die gebräunten Grieben auf einem Küchenpapier entfetten und später als Garnitur über die in Scheiben geschnittene Brust geben. Das ausgebratene Fett aufheben, es lässt sich wunderbar zum Aromatisieren verwenden, zum Beispiel gibt 1 EL Entenfett einer Portion Rotkraut eine schöne Note und Glanz.

Die beiden anderen Brüste bleiben an der Karkasse, schneiden Sie aber das Brustbein der beiden Brüsten großzügig aus der Karkasse. Diese Brüste können Sie dann auf der Hautseite in einer Pfanne anbraten und dann im Ofen bei 80 Grad fertig garen. Dadurch bleiben die Brüste schön flach und ziehen sich nicht zu stark zusammen. Junge Tiere haben wenig Fett unter der Haut, das beim Braten schmilzt und beim Essen nicht stört. Erst wenn die Brüste fertig sind, werden sie von der Karkasse gelöst und die Haut mit einem Gewürz aus Honig und zerstoßenen Wacholderbeeren, Koriander, Fenchelsamen und Ingwerpulver eingepinselt. Dann die Brüste kurz im heißen Ofen unter dem Grill gratinieren. Mit einem Gemüsepüree und ein paar Esslöffeln dunklem Fond ergibt das einen schönen Zwischengang.

Aus den Karkassen mit den Flügeln und Hälsen wird am Vortag (oder am Vormittag) eine Glace hergestellt. Dazu werden die Karkassen in Stücke von etwa 4 cm Kantenlänge gehackt oder geschnitten, die Flügel im Gelenk getrennt, alle Haut entfernt. Vielleicht hat ihr Wildhändler noch einen Gänsehals oder eine weitere Entenkarkasse übrig. Dann die Teile halbieren und erst einen dunklen Fond (mit Hühnerfond aufgießen) herstellen, dann eine Glace, für die sie den zweiten Teil der Knochen nehmen. Das gibt eine vorzügliche Basis für eine Sauce.

Jetzt fehlen noch die Keulen. Daraus wird ein köstliches Ragout, das Sie zusammen mit einem Semmelknödel und etwas Gemüse als Hauptgang servieren. Das Basis-Rezept habe ich im letzten Kapitel beschrieben. Lassen Sie sich von anderen Rezepten inspirieren und variieren Sie das Basisrezept entsprechend, um andere Geschmacksvarianten zu bekommen.

Damit wurden die Enten vollständig verwertet, jedes Teil wurde entsprechend seiner Eigenschaften optimal verwendet.