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Pasta

In diesem Kapitel geht es um die Energielieferanten beim Essen: Nudeln und Kartoffeln, oft auch etwas lieblos als Sättigungsbeilagen bezeichnet. Auch Reis und Brot gehören dazu. Die Energie für Muskelarbeit und viele andere Stoffwechselprozesse wird in Form von Kohlenhydraten bereitgestellt. Sie werden bereits beim Kauen und beim weiteren Verdauen im Darm durch Enzyme zunächst in kurze Zuckermoleküle aufgeschlossen, die schließlich die Zellen bei der Gewinnung von Energie "verbrennen". Kohlenhydrate kommen in Form von Stärke vor, die in Pflanzen als mikroskopisch kleine Körner (bis zu 0,1 mm Durchmesser) gebildet werden. Bei Kartoffeln zum Beispiel liegen die Stärkekörner frei in den Zellen. Beim Reiben bleibt oft ein Teil der Körner, die aus beschädigten Zellen austreten, als feiner, weißlicher Bodensatz in der Schüssel zurück. Getreide muss dagegen erst zu feinem Mehl gemahlen werden, damit die Stärkekörner in den Mehlpartikeln aktiviert werden können. Kartoffeln enthalten etwa 15% Stärke, der Rest ist im Wesentlichen Wasser. Weizen hat einen Stärkeanteil von 70% und ist gut getrocknet mehrere Jahre lagerfähig. Ein Stärkekorn besteht aus einer kristallinen, radial angeordneten Struktur von dicht gepackten Schichten.

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Angeschnittenes Stärkekorn unter dem Elektronenrastermikroskop (Quelle: www.foodnews.ch)

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Stärkekörner in einer Kartoffelzelle (Quelle: Prof. Jan Petersen, FH Bingen)

Damit die Stärke vom Verdauungssystem in Zucker abgebaut werden kann, muss sie erst aufquellen. Rohe Kartoffeln können vom Körper nicht verdaut und aufgeschlossen werden. Zum Quellen braucht Stärke Wasser und Wärme. Die Wärme weicht die kristalline Struktur der Körner auf. Wassermoleküle werden zunächst von den Randschichten der Körner aufgenommen, sie "platzen" auf und machen den Weg für das Wasser zu tiefer gelegenen Schichten frei: die Körner beginnen mehr und mehr aufzuquellen. Zwischen 60 und 70 Grad, je nach Art der Pflanze, aus der die Stärke gewonnen wurde, erreicht der Quellprozess sein Maximum. Die Körner können um bis zu 40% ihrer ursprünglichen Größe aufquellen, bis schließlich kein Wasser mehr eingelagert werden kann. Kartoffeln, die sehr viel Stärke enthalten, können beim Kochen durch das Quellen der Stärke in den Zellen sogar aufreißen.

Beim Quellprozess diffundiert ein Teil der Amylose aus den Randbereichen der Körner heraus. Wenn durch die Wasseraufnahme der Körner das Wasser langsam knapp wird, dann bilden diese langen Moleküle mit den aufgeweichten Stärkekörnern einen regelrechten "Matsch" oder chemisch betrachtet, ein weiches "Gel". Das Aufquellen von Stärke wird deshalb auch sehr treffend als "Verkleistern" bezeichnet.

Das aus Weizen gemahlene Mehl enthält neben der Stärke noch etwa 10% sogenannte Kleberproteine, genauer Gliadin und Glutein, die dem Weizenmehl seine guten Backeigenschaften verleihen. Kleberproteine sind mit die längsten Moleküle, die in Nahrungsmitteln vorkommen. Wenn man Mehl mit kaltem Wasser zu einem Teig verknetet, dann werden die Kleberproteine aktiviert. Die Proteine liegen zunächst gefaltet in einer globulären, kugeligen Struktur vor. Die mechanische Beanspruchung des Teiges durch das Kneten löst die proteineigenen Verbindungen auf, die Proteine entfalten sich zu langen Fäden und bilden mit Hilfe der Wassermoleküle Wasserstoffbrücken zu benachbarten Proteinen aus. So entsteht nach und nach durch Kneten ein verschlungenes, hochelastisches, "klebriges" Netzwerk, in dem die Stärkekörner und Wassermoleküle eingelagert sind. Das Netzwerk wird als Glutennetzwerk oder einfach nur als Gluten bezeichnet. Ohne dieses Netzwerk wäre es beispielsweise nicht möglich, lockeres Brot zu backen oder einen Pastateig herzustellen. Die Proteine sind nicht in den Stärkekörnern enthalten, wie oft fälschlicherweise behauptet wird, sondern sie gehören zum Weizenkorn und sind nach dem Vermahlen ein Teil des Mehlkörpers. Die Stärke von Kartoffeln enthält dagegen keine Kleberproteine, deshalb kann man aus Kartoffeln kein Brot backen. Stärkekörner werden beim Kneten nicht "aktiviert", nur heißes Wasser führt zum Aufquellen und Verkleistern der Körner.

Beim Backen von Brot hält das Glutennetzwerk das von der Hefe produzierte Kohlendioxid zurück. Es bilden sich Schichten, zwischen denen sich das Kohlendioxid sammelt und diese wie kleine Luftballons aufbläst. Das Brot geht auf und wird locker. Andererseits beginnt durch die Wärme und Feuchtigkeit des Brotteiges die Stärke zu verkleistern, was dem Brot Festigkeit und Halt gibt (und es genießbar macht).

Gluten steht im Verdacht, Hautkrankheiten wie Neurodermitis und Allergien auszulösen. Kinder, aber auch Erwachsene, können plötzlich eine Glutenunverträglichkeit entwickeln, die zu einer chronischen Erkrankung des Darms führen kann. Manche Nahrungsmittel werden aus diesem Grund auch in einer "glutenfreien" Variante angeboten. Auch Speisestärke ist nahezu glutenfrei, denn die Proteine würden Saucen oder bestimmte Teige zu stark verkleben.

Merke

Die einfachsten Kohlenhydrate sind Traubenzucker und Fruchtzucker, die in Obst und Honig vorkommen.

Vielfachzucker müssen vom Körper erst aufgespalten werden, bevor sie von den Zellen als Energielieferant aufgenommen werden können.

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Zucker und Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind die am weitesten verbreiteten und am häufigsten vorkommenden organischen Stoffe auf der Erde. Sie werden von Pflanzen aus Kohlendioxid und Wasser mit Hilfe von Lichtenergie gebildet. Umgangssprachlich werden Kohlenhydrate auch als Zucker bezeichnet.

Die einfachsten Kohlenhydrate sind so genannte Einfachzucker, wie beispielsweise Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose), die in Obst und Honig vorkommen. Sie bestehen aus jeweils 6 Kohlenstoff- und Sauerstoffatomen und bilden eine Art ringförmige Struktur aus so genannten Hydroxid-Gruppen. Wie bei einem Wassermolekül "verschieben" diese Gruppen die Bindungselektronen. So entstehen viele Stellen, an die Wassermoleküle durch Wasserstoffbrücken gebunden werden können. Zucker löst sich deshalb gut in Wasser, er "zieht" sogar Wasser an, wie sich bei gezuckertem, kleingeschnittenem Obst gut beobachten lässt: nach einiger Zeit hat sich um das Obst viel Flüssigkeit gebildet. Unser Haushaltszucker (auch als Saccharose, Rüben- oder Rohrzucker bezeichnet) ist ein Zweifachzucker, der sich unter Abspaltung von einem Wassermolekül aus einem Glukose- und Fruktose-Molekül bildet. Andere bekannte Zweifachzucker sind Milchzucker (Laktose), der für den leicht süßlich schmeckenden Milchschaum

beim Cappuccino verantwortlich ist. Malzzucker (Maltose) entsteht beim Bierbrauen in der keimenden Gerste und schmeckt auch leicht süßlich. Fruktose wird allgemein als süßer empfunden als Haushaltszucker, Glukose dagegen als weniger süß.

Zucker zeigt ein sehr interessantes Verhalten bei Erwärmung, das Konditoren nutzen, um daraus filigrane Kunstwerke zu modellieren. Dazu erhitzen sie Zucker auf 170 Grad, er wird dabei flüssig und klebrig. Dann lassen sie ihn wieder abkühlen. Bei etwa 145 Grad klebt der Zucker nur noch wenig, bei 115 Grad zieht er Fäden und bei 80 Grad lässt er sich formen. Bei Temperaturen von mehr als 200 Grad schmilzt der Zucker vollständig und beginnt sich chemisch zu verändern, er wird mit dem Sauerstoff aus der Luft oxidiert. Der Zucker karamellisiert, er wird braun und bekommt einen leicht nussigen Geschmack. Crème Brûlée ist ein berühmter Nachtisch, bei dem mit einem Gasbrenner ein dünn aufgestreuter Zucker zu einer dünnen, harten Schicht Karamell "gebrannt" wird. Die Karamellisierung von Zucker ist eine typische, nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, ähnlich der Maillard-Reaktion.

Die Natur kann Einfachzucker zu immer längeren Gebilden zusammenbauen. Vielfachzucker bestehen aus hunderten einzelner Bausteine und sind aufgrund ihrer Größe oftmals schlecht oder nicht mehr in Wasser löslich. Sie sind in der Regel auch völlig geschmacklos. Zellulose, zum Beispiel, die Pflanzenzellen als Stützkorsett dient, ist ein überaus robuster Vielfachzucker, der in der Küche selbst energischem Erhitzen widersteht und nicht aufquellt.

Der für das Kochen wichtigste Vielfachzucker ist die Stärke, die hauptsächlich in Getreide und Kartoffeln vorkommt. In den Pflanzenzellen liegt die Stärke in Form von kleinen Körnchen vor, die im Wesentlichen aus dicht gepackten Schichten von zwei verschiedenen Kohlenhydraten, Amylose (20-30 %) und Amylopektin (70-80 %), aufgebaut sind. Amylose besteht aus etwa 300, linear angeordneten und spiralförmig aufgewundenen Glukose-Molekülen, Amylopektin aus mehr aus 1000 Bausteinen, allerdings verzweigt nach jeweils etwa 25 Bausteinen die Struktur, so dass das gesamte Molekül eher wie ein wirres Knäul aussieht. Amylopektin ist deshalb nicht in Wasser löslich. In etwa 60 Grad heißem Wasser beginnt sich die kristalline Struktur der Stärkekörnchen aufzulösen, die Schichten schmelzen und mehr und mehr Wasser dringt ein. Stärke kann so ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden und dadurch stark aufquellen, was sich gut beim Kochen von Pasta beobachten lässt.

Kohlenhydrate sind der Hauptenergielieferant für den Organismus. Sie sind im Gegensatz zu Fetten relativ schnell verwertbar, da sie auch ohne Sauerstoff Energie liefern. Jede Körperzelle kann Glukose durch die Zellmembran aufnehmen und wieder abgeben. Somit müssen alle Vielfachzucker erst zu Einfachzuckern abgebaut werden. Speichel enthält bestimmte Stoffe, die schon beim Kauen mit dem Aufspalten der Kohlenhydrate in kleinere Zucker-Moleküle beginnen, deshalb schmeckt Brot bei langem Kauen leicht süßlich.

Merke

Pasta wird aus kleberreichem, grob gemahlenen Mehl und Wasser hergestellt. Für Spaghetti und Penne wird der Teig durch entsprechende Formen gepresst und danach getrocknet.

Pasta

In Italien wird für den Teig von industriell hergestellten, getrockneten Nudeln besonders kleberreiche Weizensorten, so genannter Hartweizen, verwendet. Hartweizen, auch als Durumweizen (in Italien Semolina) bezeichnet, hat im Vergleich zu anderen Weizensorten einen sehr hohen Anteil an Kleberprotein (um die 15%) und einen geringeren Stärkeanteil. Außerdem wird das Mehl für Pasta nicht fein gemahlen, sondern ähnelt eher einem Griess, der, mit wenig Wasser vermischt, ohne die Verwendung von Ei, zu einem Teig verarbeitet wird. Anschließend wird der Teig durch perforierte Formen gepresst, so entstehen lange, flache Nudeln wie Spaghetti und Tagliatelle und kurze, röhrenförmige Nudeln wie Penne und Rigatoni. Nur durch den hohen Kleberanteil übersteht der Nudelteig die hohe mechanische Beanspruchung beim Pressen und wird später beim Garen nicht rissig und brüchig. Die groben Mehlpartikel und der relative geringe Stärkeanteil sorgen für ein gleichmäßiges Garen der Pasta, so dass die Nudeln zwar weich werden, aber im Inneren noch einen bissfesten, "al denten" Kern behalten.

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Nudelpresse (Quelle: www.nudelwerkstatt.de)

Früher wurden Nudeln ausschließlich durch Formen aus Bronze gepresst. Dadurch bekamen die Nudeln eine rauhe Oberfläche und konnten dadurch viel Sugo und Geschmack aufnehmen. Anderseits musste das Mehl für den Teig sorgfältig ausgewählt werden, damit der Teig dem Pressen standhielt. Heute werden hauptsächlich glatte, mit Teflon oder ähnlichem, beschichtete Formen verwendet, die weniger Sorgfalt bei der Teigherstellung erfordern. Das Mehl kann mit weniger Wasser verarbeitet werden, die Zeit für das Trocknen der Pasta reduziert sich erheblich. Allerdings haben die Nudeln eine glatte Oberfläche und oft auch weniger "Biss". Ich mag Pasta von DeCecco ganz gerne (etwa 1,70 Euro für 500 g) und für besondere Anlässe nehme ich Pasta von Setaro. Frischer, ungetrockneter Nudelteig kann auch zu Hause mit einer Nudelmaschine leicht hergestellt wird. Dazu später mehr.

Merke

Die Typ-Bezeichnung eines Mehls (405, 550 und so weiter) ist ein Maß wie stark das Mehl ausgemahlen und nicht wie fein es gemahlen ist oder wie hoch der Anteil an Kleberproteinen ist.

Je höher die Typ-Kennzahl, desto höher der Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen und desto dunkler ist die Farbe.

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Mehl

In Deutschland ist die Typ-Bezeichnung eines Mehls (405, 550 und so weiter) ein Maß für den Mineralstoffgehalt (in mg) pro 100 g Mehl. Der Gehalt an Mineralstoffen wird durch den Ausmahlungsgrad des Mehls beeinflusst. Das gilt für alle Weichweizen- (zum Beispiel Weizen, Dinkel, Roggen) und Hartweizensorten (Durum) gleich. Ein hoch ausgemahlenes Mehl ist lange gemahlen und enthält somit viele Bestandteile aus den Randschichten und der Hülle des Korns. Je höher der Ausmahlungsgrad und damit die Typ-Kennzahl, desto höher der Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen, desto dunkler ist seine Farbe und desto geringer der prozentuale Stärkeanteil. Das Mehl ist aber immer gleich fein vermahlen. Die Körnigkeit des Mehls hat nichts mit dem Typ zu tun, wohl aber mit Geschmack und Backeigenschaften: je höher die Kennzahl desto kräftiger der Geschmack, aber auch desto schwieriger wird es, aus dem Mehl ein Brot zu backen.

Die Mehlpartikel heller Weizenmehle, die beim Vermahlen des Mehlkörpers entstehen, können auch unterschiedliche Größe haben. In Österreich heißt fein gekörntes Mehl "glatt", gröberes "griffig" oder auch "Dunst", oder noch gröberes "doppelgriffig". Man merkt den Unterschied, wenn man die Mehle zwischen Daumen und Zeigefinger reibt. Beim griffigen Mehl ist eine leichte Körnung zu erkennen. Der Durchmesser der Mehlpartikel ist bei glattem Mehl um die 0,05 mm, bei griffigem Mehl um die 0,1 mm, bei Griess ist er über 0,2 mm und bei Schrot über 0,5 mm. Auch in Italien gibt man Mehl entsprechend der Körnigkeit an: "tipo 00" oder "doppio zero" hat das feinste Korn, die nächst gröbere Körnung ist "tipo 0", dann kommt "tipo 1" und so weiter. Das italienische Weichweizen-Mehl "Farina di grano tenero tipo 00" kommt unserem Weizenmehl Typ 405 wohl am nächsten, wobei "tipo" und "Typ" unterschiedliche Eigenschaften des Mehls beschreiben: tipo ist ein Mass für die Größe der Mehlpartikel, Typ eine Maß dafür wie lange das Mehl ausgemahlen wurde.

Durch seine feinkörnige Struktur ist ein griffiges, gröberes Mehl besonders quellfähig. Das Mehl hat eine raue Oberfläche, die Partikel liegen locker nebeneinander. Seine Stärketeilchen nehmen Flüssigkeit langsamer, aber dafür gleichmäßiger und stärker auf. Griffiges Mehl eignet sich ideal für gut formbare und kochfeste Teige, also ideal für Pasta. Darüber hinaus hat Mehl aus Hartweizen einen höheren Anteil an Kleberprotein (15% und mehr) im Vergleich zu Weichweizensorten (um die 10%). Auch das wirkt sich positiv auf die Herstellung eines Pasta-Teiges aus, denn das Glutennetz wird beim Kneten durch den hohen Kleberanteil besonders elastisch. Für Feingebäck und Kuchen, die eine feine, "krümelige" Textur brauchen, nimmt man dagegen Mehl mit dem geringsten Anteil an Kleberproteinen (unter 10%).

In Italien wird für die Herstellung von getrockneter Pasta "Farina di semola di grano duro" verwendet, also ein Hartweizenmehl mit einer "griffigen", groben Körnung. Der Griess aus Hartweizen ist gelb-weiß, es gibt der Pasta ihre Farbe. In Deutschland findet sich kein gleichartiges Mehl. Weizenmehl 405 ist aus hellem Weichweizen (weniger Kleber) und Hartweizengriess ist noch gröber vermahlen. Bei frisch gemachter Pasta auf der Basis von Eiern greift man in Italien meistens zum "doppio zero", also zu einem fein gemahlenen Mehl, allerdings mit je nach Hersteller unterschiedlichem Kleberanteil. Wenn man keine Möglichkeit hat, hier in Deutschland in einem italienischen Supermarkt "original" Pasta-Mehl zu kaufen, dann kann man sich notfalls auch mit einem Mehl Typ 405 behelfen. Oder man nimmt ein spezielles Mehl, wie das "Spätzlemehl von Aurora" zum Beispiel, das gröber gemahlenen und durch eine extra Portion Hartweizen reicher an Klebern ist. Ich denke, dieses Mehl kann es durchaus mit einem italienischen "Pasta-Mehl" aufnehmen.

Mehl ist eine Produkt, das in seiner Zusammensetzung je nach Witterungsbedingungen im Erntejahr schwanken kann. Im Haushaltsbereich sind solche Schwankungen für das Backergebnis unerheblich. Bäcker können Abweichungen durch eine entsprechende Teigführung ausgleichen. Weizenmehl kann zum Beispiel Ascorbinsäure (E 300) zugesetzt werden, um die Kleberstruktur zu festigen. Außerdem wird das Mehl dadurch länger haltbar, weil die Säure dem durch Sauerstoff unterstützten Abbau der im Mehl enthaltenen Fettsäuren (aus dem Keimling) entgegen wirkt. Beim Backen wird die Ascorbinsäure wieder zerstört. Die Liste der Zusatzstoffe in einem 16 Cent Brötchen kann sehr lang sein: zusätzliche Amylasen sorgen für mehr Gebäckvolumen und bessere Bräunung. Hinzu kommen Emulgatoren, Säureregulatoren und Enzyme für die Teigerweichung. Diese Zusatzstoffe müssen nach deutschem Recht nicht einmal deklariert werden.

Merke

In selbst gemachte Pasta kommt nur Mehl, Wasser und Eier.

Je nachdem wie viel Kleberprotein das Mehl enthält braucht man mehr oder weniger Eier, damit die Nudeln eine guten Biss bekommen.

Pasta-Rezepte können in ein Diagramm mit zwei Achsen eingeordnet werden: eine Achse für den Anteil an Kleber, die andere für den Anteil an Ei.

Pasta-Teig

Neben der Verwendung kleberreichen Mehls für den Pasta-Teig ist die Frage, ob dazu Eier notwendig sind oder nicht, ein wichtiger Punkt. Auch in Italien ist man sich darüber nicht einig und die Beantwortung der Frage ist von der Region abhängig. Im Norden in der Emilia-Romagna stellt man frische Pasta mit Ei her, im Süden eher ohne. Ich finde, dass Hartweizen-Pasta ohne den Zusatz von Ei einen schönen Biss und viel Textur hat. Frische Pasta, mit vielen Eiern gemacht, liegt immer etwas schwerer im Magen. Durch das Eigelb mit 32% Fettanteil kommen mehr Kalorien in die Pasta. Doch was bewirkt die Zugabe von Eiern eigentlich?

Eier geben dem Teig zunächst zusätzliche Feuchtigkeit. Eigelb besteht aus 50% Wasser, Eiklar sogar aus 90%. Nimmt man viele Eier für einen Teig, dann braucht man weniger Wasser. Die Eiproteine entfalten sich durch die Reibung beim Kneten und Walzen und sorgen für zusätzliche Elastizität des Teiges. Beim Kochen der Pasta denaturieren die Proteine der Eier vollständig und sorgen für Steifheit und Biss. Dehnbarkeit und gleichzeitig Festigkeit ist besonders wichtig bei der Herstellung von gefüllten Nudeln. Die obere Teigplatte, die über die Füllung gelegt wird, wird über der Füllung stark gedehnt und darf im Kochwasser nicht reißen oder "von innen" durch die Feuchtigkeit der Füllung aufweichen. Wenn viele Eier in den Teig kommen, dann übernimmt das Eiprotein die Aufgabe des Kleberproteins aus dem Mehl. Mit anderen Worten, je mehr Eier in den Teig kommen, desto weniger Kleber braucht man im Mehl. Verwendet man entsprechend viele Eier, dann kann man auch mit einem Weichweizenmehl vom Typ 405 eine ordentliche Pasta machen. Wenn dagegen nur Wasser verwendet wird, dann braucht man ein Mehl aus Hartweizen mit ausreichend Kleberproteinen.

Weitere Zutaten, sofern der Teig nicht gefärbt oder besonders aromatisiert werden soll, sind bei der Teigherstellung nicht notwenig. Weder Öl noch Salz hat im Nudelteig etwas zu suchen. Öl sorgt dafür, dass die Wasserverteilung im Teig durch die "Wasser unfreundliche" Wirkung des Fettes behindert wird. Im Eigelb sind bereits emulgierte Fette enthalten, der zusätzliche Esslöffel Öl ist nur dann sinnvoll, wenn er dem Teig Geschmack gibt. Das Salz kommt später beim Kochen in die Nudel und ähnlich wie bei einem Fond ist es besser, bei der Herstellung der "Basis" auf das Salz zu verzichten. Damit sind die Zutaten für den Teig bestimmt: Mehl, Wasser und Ei.

Die Frage ist nur wie viel davon in den Teig muss. Damit sich das Glutennetzwerk beim Kneten optimal ausbilden kann, braucht man zunächst eine Mindestmenge an Wasser. Für 100 g Mehl sind das 40-50 ml Wasser. Als grobe Orientierung gilt: ein Eigelb (Größe M) bringt 10-15 ml Wasser, ein Vollei etwa 40-50 ml mit. Bei 400 g Mehl und einer Wasserzugabe von insgesamt 160 ml wären das 10-16 Eigelb oder 3-5 komplette Eier. Sie erschrecken? Pasta-Rezepturen aus 400 g Mehl und 12 Eigelb sind keine Seltenheit. Die Nudeln schmecken vorzüglich und fühlen sich weich und gleichzeitig fest beim Kauen an.

Pasta muss ein Mindestmass an Biss und Festigkeit haben. Der Biss hängt von der Menge des Klebers in Form von Gluten (das durch Wasser beim Kneten aktiviert wird) und dem Anteil des "Klebers" aus dem Eiprotein ab. Damit hat man im Wesentlichen nur noch zwei Parameter. Beide Parameter lassen sich in einem Diagramm gegeneinander auftragen und wenn man weiter annimmt, dass sich der Kleber gegeneinander eintauschen lässt, dann ergeben sich Kurven (im Diagramm ist eine dieser Kurve als Gerade gezeichnet), die an jedem Punkt den gleichen "Kleberanteil" und somit den gleichen Biss hat.

Getrocknete Industrie-Nudeln aus "griffigem" Hartweizenmehl sind im Diagramm links oben zu finden, hier kommt man ganz ohne Ei nur mit Wasser aus, weil das Mehl ausreichend Kleber hat. Wenn man Mehl mit geringerem Kleberanteil verwendet, dann müssen in den Teig Eier, um den "verlorenen Biss" wieder auszugleichen: der Verlust an Mehlkleber wird durch das Eiprotein wieder kompensiert. Wenn man anstelle des Volleis nur Eigelb verwendet, dann lässt sich die Menge an Eiprotein noch weiter steigern, weil man auf das Wasser aus dem Eiklar (immerhin etwa 90%) verzichtet. Bei 250 g kleberarmen Mehl sorgen 8-10 Eigelb für ausreichend Flüssigkeit, sonst wird der Teig zu feucht. Mit Hilfe des Diagramms können Sie ihren eigenen "Bisspunkt" festlegen und entlang der "Kurve des konstanten Bisses" bei gegebenem Mehltyp abschätzen, wie viele Eier Sie ungefähr brauchen.

Natürlich bietet das Diagramm nur eine grobe Orientierung beim Einordnen von Rezepten für Nudelteig. Man könnte das Diagramm allerdings durch Versuchsreihen mit exakter Messung des Protein- und Wassergehaltes und durch eine Bestimmung des "Nudelbisses" objektivieren, wahrscheinlich wäre die Linie des "konstanten Bisses" eher kurvig. Letztlich ist es auch eine Frage des Geschmacks, wo Sie Ihren optimalen Teig im Diagramm finden. Zum Vergleich habe ich Nudelteigrezepte aus Kochbüchern von Christian Rach und Giorgio Locatelli eingetragen.

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Bisskonstante

Merke

Hier werden 8 verschiedene Nudelteige miteinander verglichen. Welcher lässt sich am einfachsten verarbeiten? Welcher hat den besten Biss?

Versuch

Vergleich verschiedener Teige

In diesem Experiment werden verschiedene Nudelteige miteinander verglichen. Kaufen Sie Hartweizenpasta der Sorte Tagliatelle von verschiedenen Herstellern, zum Beispiel von Setaro, DeCecco und einer Billigmarke.

Teig 1: Setaro

Teig 2: DeCecco

Teig 3: preisgünstige Marke

Kneten Sie folgende Teige 10 min lang gut durch und bewahren sie fest in Klarsichtfolie gewickelt bei Zimmertemperatur 1 h lang auf:

Teig 4: 250 g feiner Hartweizengriess, 100 ml Wasser

Teig 5: 250 g Mehl 405, 1 Ei, 50 ml Wasser

Teig 6: 250 g Aurora Spätzlemehl, 2 Eier, 1 Eigelb

Teig 7: 250 g Mehl 405, 8 Eigelb

Teig 8: 150 g feiner Griess, 100 g Mehl, 2 Eier, 1 Eigelb

Die selbst gemachten Teige mit einer Nudelmaschine bis zur Stufe 5 walzen und mit einem Messer zu Tagliatelle schneiden. Setzen Sie 4 Töpfe (jeweils 2 l Wasser, 20 g Salz) auf und garen Sie jeweils 100 g von 4 verschiedenen Teigen al dente (durch regelmäßiges Probieren). Vergleichen Sie die Nudeln auf Textur, Bissfestigkeit und Geschmack und wiederholen Sie das Experiment mit den anderen Teigen.

Merke

Am besten knetet man Pastateig mit den Händen.

Nach dem Kneten muss der Teig 1 h in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur ruhen.

Das Walzen beginnt bei Stufe 1 mit einem 100 g schweren Teigstück. Pasta walzt man bis Stufe 5, gefüllte Pasta bis Stufe 6 oder 7.

Die Platten kann man mit der Maschine oder von Hand schneiden.

Kneten, Walzen und Schneiden

Das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte ein große Vertiefung drücken. Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel verrühren. Vorsichtig das Mehl von den Innenseiten der Vertiefung einarbeiten. Dabei die Gabel am Rand entlang führen und mit einer Drehbewegung von unten nach oben über die Mitte der Schüssel umschlagen und so den Teig vom Schüsselrand über den restlichen Teig heben. Dann den Inhalt auf eine Arbeitsplatte geben und 10 min lang mit den Händen kneten. Natürlich geht das auch mit einer Küchenmaschine und Knethaken, allerdings nur mit einer robusten Maschine, denn die Scherkräfte, die aufgewendet werden müssen den Teig zu verkneten, sind enorm. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 h lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Von Hand knetet man so: den Teig etwas flach drücken und die vom Körper abgewandte Teighälfte zum Körper hin umschlagen und den Teig etwas zusammenschieben. Dann die Hand locker auf den Teig legen und zwar so, dass nur die Finger auf dem Teig aufliegen. Die Handfläche selbst ragt über den hinteren Rand hinaus. Dann die Hand vom Körper wegschieben, dabei muss der Teig über den Tisch rollen. Gleichzeitig mit dem Ballen leicht auf den Teig drücken, solange bis die Finger über den Teig hinaus sind. Dort, wo jetzt der Abdruck der Handfläche ist, hat sich die obere, umgeschlagene Schicht mit der unteren verbunden und durch das Rollen und Drücken wurde der Teig zusätzlich gedehnt. Dann den Teig mit beiden Händen um 90 Grad auf dem Tisch im Kreis drehen, umschlagen wie oben beschrieben, etwas in Form bringen und dann erneut mit einer Rollbewegung flach drücken. Die makroskopische Roll-Dehn-Bewegung wirkt sich über die Mehlpartikel bis auf die molekulare Proteinstruktur aus. Die Proteine werden über die grösser werdenden Abstände der Mehlpartikel förmlich auseinandergezogen und gegeneinander verschoben und bilden mit Hilfe der Wassermoleküle "Verbindungen" zueinander. Je mehr die Mehlpartikel gedehnt und gestreckt werden, desto mehr werden die einzelnen Proteine "aufgezogen", teilweise aufgewickelt und untereinander in einem Gluten-Netz verwoben. Nach 10 min Kneten ist ein "glatter", fester Teig ohne Risse entstanden. Den Teig in eine Frischhaltefolie einschlagen und 1 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Im Teig wurde beim Kneten Energie deponiert, die Teigtemperatur ist leicht angestiegen. Viele Proteine wurden im Netzwerk verwoben, obwohl dies von einem energetischen Standpunkt aus betrachtet, nicht optimal war. In der Ruhephase arbeiten die Proteine weiter, ordnen sich weiter und nehmen, soweit dies durch die Vernetzung überhaupt noch möglich ist, für sie günstigere Strukturen an. Dadurch wird sich der Teig später beim Walzen weniger zusammenziehen. Der Teig braucht in der Ruhephase nicht gekühlt werden. Wenn Sie den Teig länger aufbewahren wollen, sollten Sie ihn natürlich kühl stellen.

Nach der Ruhephase braucht der Teig nur noch mit der Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke ausgewalzt und geschnitten zu werden. Nudelmaschinen sind genormt, Walzdicke lässt sich von 1 (dicker) bis 9 (dünner) einstellen. Zunächst den Teig in etwa 100 g schwere Stücke teilen. Jedes Stück wird für sich gewalzt. Das Teigstück etwas flach drücken und auf Stufe 1 durch die Nudelmaschine drehen. Dann die Maschine auf Stufe 2 stellen und das Ganze von vorne. Die Teigplatte wird so immer breiter und länger. Am besten nehmen Sie die Platte mit dem Handrücken aus der Maschine und platzieren die Platte einfach auf die Arbeitsplatte. Wenn Sie sich an die Rezepturen gehalten haben wird der Teig beim Auswalzen nicht kleben, falls doch, streuen Sie etwas feinen Griess auf die Arbeitsplatte oder lassen Sie die Platte noch ein bisschen trocknen.

Bei Stufe 5 ist die "normale" Dicke von Pasta erreicht. Allerdings ist die Teigplatte jetzt sehr breit und passt oft nicht mehr in die Maschine. In diesem Fall ist es günstig, an der Stirnseite der Platte, die zuerst in die Maschine gezogen wird, die beiden Ecken schräg abzuschneiden, damit der Anfang der Platte absolut gerade in die Maschine eingeführt werden kann. Sonst kann es passieren, dass die Platte sich verzieht, schräg über die Walzen läuft und sich dann in der hinteren Teighälfte an den Seiten faltet.

Für gefüllte Nudeln wie Tortellini und Angolotti müssen Sie bis zur Stufe 6 oder noch besser bis zur Stufe 7 weiterarbeiten. Die Teigplatte wird immer länger und dünner und eigentlich brauchen Sie vier Hände, um den gewalzten Teig aus der Maschine gut aufnehmen zu können. Am besten ist es, wenn Sie die Nudelwalze an ihre Küchenmaschine anflanschen können und das Drehen von der Maschine auf niedrigster Geschwindigkeit erledigt wird. So haben Sie beide Hände, um den Teig nach dem Walzen aufzunehmen. Mit einer kleineren Portion Teig von nur 75 g zu beginnen, macht das Arbeiten etwas leichter. Beim Auswalzen müssen Sie schnell arbeiten, damit der Teig nicht zu stark austrocknet und brüchig wird.

Stufe 8 und 9 sind nur etwas für sehr Geübte, der Teig muss wirklich sehr elastisch sein, damit die Platte weder beim Walzen, Füllen und Kochen aufreißt. Wichtig ist auch, dass die Arbeitsplatte öfters mit einem kleinen Besen sauber gefegt wird, damit keine getrockneten Teigreste in die Platte gelangen und den Teig an dieser Stellen reißen lassen.

Nach dem Walzen wird der Teig weiter verarbeitet. Die Platten können zum Beispiel von Hand oder mit einem entsprechenden Aufsatz der Nudelmaschine zu Tagliatelle oder Spaghetti geschnitten werden. Beim Schneiden von Hand möglichst wenig Druck aufwenden, damit die geschnittenen Nudeln leicht auseinander fallen. Mit den Fingern die Nudeln auflockern, gut voneinander trennen und locker zu Nestern zusammenbauen. Sie brauchen die Nudelnester nicht sofort zu Garen, sie werden nicht zusammenkleben wenn Sie sie gut belüftet bei Zimmertemperatur noch für einige Stunden aufbewahren.

Für gefüllte Nudeln streicht man eine ausgewalzte Bahn vollständig mit leicht angeschlagenem Eiklar ein, dann die Füllung aufsetzen oder aufspritzen und mit der zweiten Bahn bedecken. Dann nimmt man ein kleines, rundes Förmchen, das genauso groß ist, wie die Füllung und passt damit die Füllung gut an den Teig an, so dass diese schön kompakt und gleichmäßig auf der Teigbahn zu liegen kommt. Jetzt erst mit dem Ausstecher die Pasta aus der Teigbahn stechen. Am besten geht das mit einem schweren Ausstecher mit einem gefederten Innenstempel, der durch die Füllung hochgedrückt werden kann. Der Teigrand wird durch den Ausstecher fest verschlossen und die obere und untere Platte zusammen mit dem Eiklar fest "verschweißt", nur so hält die gefüllte Pasta später im Nudelwasser zusammen. Gefüllte Nudeln gart man am besten portionsweise in einer flachen Pfanne, die je nach Dicke der Pasta 1-2 cm hoch mit einem hellen Fond gefüllt wird.

Merke

Pro 100 g Pasta 1 l Wasser und 1 gestrichenen EL Salz nehmen.

Kein Öl ins Kochwasser geben.

Die fertig gegarte Pasta nicht mit Wasser abschrecken.

Garen der Pasta

Das Garen der Pasta, ob getrocknet oder frisch zubereitet, ist einfach: die Pasta wird in einem großen Topf mit kochendem Wasser und viel Salz "al dente" gegart und dann über einem Sieb abgeschüttet. Die Pasta nimmt beim Kochen Wasser auf, es dauert ein paar Minuten bis das Wasser die Nudeln aufgeweicht hat und die Stärke zu verkleistern beginnt. Gleichzeitig verfestigt sich das Gluten-Netzwerk und auch die Eiproteine, falls der Teig mit Eiern gemacht wurde, beginnen zu denaturieren und sich zu vernetzen. Beide Proteinvernetzungen sorgen dafür, dass die Mehlpartikel und Stärkekörner in den Nudeln bleiben und sich die Nudeln nicht wieder auflösen. Nur ein kleiner Teil der Stärke verschwindet im Kochwasser. Getrocknete Hartweizen-Pasta nimmt durch den Quellprozess der Stärke mehr als das doppelte an Gewicht zu, aus 250 g Nudeln werden mehr als 600 g Pasta. Die Garzeit ist bei Hartweizennudeln auf der Packung angegeben, danach muss man jede Minute probieren, ob die Nudeln außen schon weich sind aber gleichzeitig noch "Biss" in der Mitte haben. Lieber etwas kürzer kochen, denn die Nudeln nehmen durch den Sugo weiter Flüssigkeit auf und "quellen" angerichtet im Teller noch weiter. Bei frischen Nudeln ist es schwer, die Garzeit anzugeben. Je nach Dicke der Nudeln und Trocknungsgrad dauert dies nur 1-3 min. Je höher der Eianteil ist, desto kürzer die Kochdauer. Die Nudeln müssen abgeschüttet werden, bevor der Quellprozess den Nudelkern erreicht, sonst sind die Nudeln zu weich.

Pasta muss möglichst schnell gegart werden, die Proteinnetzwerke müssen sich rasch verfestigen können, um den quellenden Stärkekörnern und Mehlpartikeln Halt zu geben. Je kürzer die Pasta kocht, desto geringer ist der Verlust von Stärke an das Kochwasser. Deshalb wird Pasta immer in einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser gegart. Als Faustregel gilt: pro 100 g Pasta mindestens 1 l Wasser. Wenn die Pasta in das kochende Wasser gegeben wird, dann kühlt das Wasser im Verhältnis nicht so stark ab, es beginnt schneller wieder zu köcheln (kurz den Deckel auflegen) und Verkleistern und Verfestigen gehen gleichzeitig einher. Viel Wasser hat auch den Vorteil, dass alle Nudeln gleichmäßig quellen, unabhängig davon, ob sie sich am heißeren Topfboden oder an der kühleren Oberfläche befinden. Der Wärmeaustausch durch Konvektion wird durch die "Pasta-Stücke" im Wasser nicht wesentlich behindert. Wenn sich die Nudeln nur wenig Wasser teilen, dann muss öfter umgerührt werden, um den Wärmeaustausch zu gewährleisten.

Das Wasser zum Garen der Pasta muss stark gesalzen werden: pro 100 g Pasta 1 gestrichener EL Salz (etwa 10 g), und, wie bereits erwähnt, mindestens 1 l Wasser. Also, bei 500 g Pasta sind das 50 g Salz in 5 l Wasser. Das mag viel erscheinen, aber Nudelteig, ob getrocknet gekauft oder frisch zubereitet, wurde nicht gesalzen. Das Salz kommt erst jetzt durch die Wasseraufnahme beim Quellen in die Nudel. Nach dem Abschütten und Abdampfen bleibt ausreichend Salz aus dem Kochwasser auf der Nudel zurück. Pasta, die nicht ausreichend gesalzen wurde, schmeckt immer fad, selbst ein aromatischer Sugo hat keine Gelegenheit mehr zur Geltung zu kommen, denn beim Zerbeißen der Nudeln gibt es wenig, was die Geschmacksknospen der Zunge reizen könnte. Es bleibt immer ein zu starker geschmacklicher Kontrast zwischen Sugo und dessen Träger. Nudeln, deren Kochwasser nicht ausreichend gesalzen wurde, können nicht mehr nachgesalzen werden. Am besten geben Sie das Salz kurz vor dem Aufkochen des Wassers in den Nudeltopf. So löst es sich rasch auf und bleibt nicht in kleinen Häufchen am Topfboden liegen, die durch die hohen Temperaturen des Bodens kleine "Löcher" im Boden hinterlassen können.

Öl hat im Kochwasser nichts verloren. Angeblich verhindert es starkes Aufschäumen und Überkochen. Bei gekaufter Hartweizenpasta habe ich noch nie eine starke Schaumbildung beobachtet, bei frischer Pasta kann es durch anhaftenden Griess, der ins Kochwasser gespült wird, durchaus zu einem Überschäumen kommen, aber auch Öl hilft hier nur bedingt. Am besten gibt man einen Schuss kaltes Wasser in den Topf, um die Temperatur zu reduzieren.

Wenn die Pasta "al dente" ist, wird sie über einem Sieb abgeschüttet und sofort mit dem Sugo vermischt. Doch dazu gleich mehr im folgenden Rezept. Unter keinen Umständen die Pasta mit heißem oder gar kaltem Wasser abschrecken, um, wie man oft liest, den Garprozess zu stoppen. Wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dann quellen die Nudeln auch nur wenig nach. Die Kaltwasserdusche hat zwei gravierende Nachteile: zum einen müssen die Nudeln vor dem Anrichten wieder erwärmt werden, zum anderen werden die aus dem Kochwasser ausgetretene und an der Nudeloberfläche haftende Stärke abgespült. Dadurch haftet der Sugo wesentlich schlechter an den Nudeln. Würde man eine Nudel unter ein Mikroskop legen, dann könnte man eine zerfurchte, rauhe Oberfläche, aus der viele feine "Härchen" herausragen, sehen. Die abstehenden Härchen sind die Enden der Protein-Netzwerke, die sich später mit dem Sugo verbinden. Durch das Abspülen würde die Oberfläche stark geglättet und viele der "Antennen" abgerissen werden. Für den Sugo wäre es so wesentlich schwerer, sich an der Nudel festzuhalten. Außerdem bindet die an den Nudeln haftende Stärke den Sugo.

Merke

Für Baguette und Ciabatta wird ähnlich wie für Pasta kleberreiches Mehl mit Wasser zu einem elastischen Teig verknetet.

Mürbeteig wird wie ein Brotteig auf der Basis von Mehl und Wasser hergestellt, die Bildung eines Glutennetzwerkes muss beim Mischen des Teigs vermieden werden, damit der Teig nach dem Backen krümelig und locker bleibt.

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Brotteig und Mürbeteig

Für Brotteig gelten ganz ähnliche Überlegungen wie für Pastateig. Für Baguette und Ciabatta wird kleberreiches, fein vermahlenes Mehl mit ausreichend Wasser zu einem elastischen Teig verarbeitet. Ideal ist ein hoher Protein-Anteil von 12-14%. Allerdings wird im Vergleich zu Pasta Brot im Ofen gebacken und Brot ist weich und luftig. Der Grund dafür ist, dass dem Teig Backhefe beigemischt wird. Backhefe ist ein einzelliger Pilz, der Zucker aus den Kohlenhydraten abbaut und sich dabei stark vermehrt. Dabei entsteht ein Gas, genauer Kohlendioxid, das von den Glutenschichten des Teigs aufgefangen und festgehalten wird. Der Teig geht dadurch stark auf und verdoppelt beim "Gehen" leicht sein Volumen. Beim Backen des Brots dehnt sich zunächst das im Teig gefangene Kohlendioxid aus. Das Brot geht auf. Nimmt die Temperatur weiter zu, verkleistert die Stärke durch die Feuchtigkeit im Brot. Gleichzeitig beginnen die Glutenproteine zu denaturieren, sie verlieren das eingelagerte Wasser, vernetzen sich fester und geben so dem Brot ein Gerüst. An der Brotoberfläche verdampft das Wasser, die Temperatur steigt dadurch weiter an, und es bildet sich eine schmackhafte, braune Kruste. Brotbacken ist ein komplexer Prozess, die Menge an Mehl und Wasser muss gut aufeinander abgestimmt sein. Auch die Ofentemperatur ist ein kritischer Parameter für das Gelingen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit sich das Gas ausdehnen kann, bevor das Proteingerüst dafür zu fest wird und sie darf nicht zu niedrig sein, sonst bleibt die Kruste zu feucht und das Brot geht nicht richtig auf, weil zu viel Luft entweicht. Brot wird deshalb oft bei unterschiedlichen Temperaturen gebacken (erst hoch, dann niedriger). Auch wird oft Wasser auf den Backofenboden gespritzt, wo es schlagartig verdampft ("Schwaden") und die Krustenbildung beschleunigt.

Ein wichtiger Parameter beim Kneten von Brotteig ist die Dauer des Knetens. Wenn man von Hand knetet, ist es schwer zu sagen, wie viel "Gluten" man tatsächlich dabei produziert hat. Jeder knetet anders. Bei einer Maschine geht dies leichter: über die eingestellte Knetstufe und Zeit werden Teige immer gleich gut verknetet. Ein Teig, der mit einer Maschine geknetet wird, kann auch "überknetet" werden. Je nachdem wie stark sich der Teig vernetzt hat, kann die mechanische Belastung auch zu einem "Aufbrechen" des Proteinnetzwerks führen. Der Teig wird "klebrig", verliert schnell seine Form und kann keine Gase mehr halten. Von Hand ist ein Überkneten kaum zu schaffen. Anderseits gibt es Rezepturen, in denen der Teig überhaupt nicht geknetet, sondern nur ein paar Mal gefaltet wird (so genanntes "no-knead bread"). Das genügt, damit in Verbindung mit Hefe, langer Teigführung, Feuchtigkeit und viel Hitze (250 Grad) in einem Bräter gebacken, ein perfektes Brot mit einer herrlicher Kruste entsteht.

Das Aroma geht beim Brot hauptsächlich von der Kruste aus. Nur in oberflächennahen Schichten ist die Temperatur ausreichend hoch, damit Maillard- und Karamellisierungsprozesse ablaufen können. Aminosäuren (hauptsächlich Prolin) werden in aromatische Verbindungen (Pyrrole, Pyrindine) und Farbpigmente umgewandelt und Zuckermoleküle der Stärke zu typischen Karamellaromen oxidiert.

Ein knuspriges, duftendes Baguette hält sich nur bis zum Abend, dann ist es schon "altbacken" geworden. Je weniger Fett ein Brot enthält, desto schneller wird es altbacken. Der Grund ist eine Eigenschaft von verkleisteter Stärke, die als Retrogradation bezeichnet wird. Beim Abkühlen oder längerer Lagerung geht die Stärke (genauer die wasserlösliche Amylose) wieder in einen kristallinen Zustand über. Dabei wird gebundenes Wasser frei, das aus dem Brot verdunstet und es hart und trocken werden lässt. Beim Aufbacken von Brot oder einem Brötchen (ein 120 Grad heißer Backofen genügt dazu) wird der kristalline Zustand teilweise wieder aufgegeben. Es ist wichtig, das Brot vor dem Aufbacken mit etwas Wasser zu bestreichen oder noch besser, nachdem das Brot im Backofen ist, einfach etwas Wasser auf den Boden des Backofens zu schütten. In beiden Fällen nimmt das Brot wieder Wasser auf.

Mürbeteig wird wie ein Brotteig auf der Basis von Mehl und Wasser hergestellt, er hat aber im Vergleich zu Brot völlig andere Backeigenschaften hat. Mürbeteig wird mit seiner festen und "krümeligen" Textur für die Herstellung von Feingebäck verwendet. Die Bildung eines Glutennetzwerkes muss beim Kneten deshalb gänzlich vermieden werden. Also nimmt man Mehl, das wenig Kleber enthält, nur so viel Wasser, damit daraus noch ein Teig wird, und setzt den Teig so wenig wie möglich mechanischer Beanspruchung aus. Mehle, die sich gut für Kuchen und feine Backwaren eignen haben einen Proteinanteil von 7-9%. Gluten, das sich einmal gebildet hat, wird man nicht wieder los. Außerdem kommt in einen Mürbeteig noch viel Butter. Das Butterfett behindert die Diffusion von Wasser, die Stärkekörner werden quasi durch einen feinen Fettfilm von der Wasseraufnahme abgeschirmt. Beim Verkleistern kleben die Körner weniger stark zusammen, nur die Butter schmilzt und verbindet beim Backen die einzelnen Körner. Wenn die Butter beim Erkalten des Teigs wieder fest wird, entsteht ein krümeliger, feiner Teig.

Doch auch hier ist bei der Herstellung Vorsicht geboten, das Fett der Butter darf erst beim Backen schmelzen und nicht bereits beim Kneten. Deshalb wird zuerst kalte Butter mit einem Messer im Mehl in kleine Stücke zerhackt, dann mit einer Gabel untergearbeitet und schließlich werden die restlichen Butterstücke und das Mehl mit den Fingerspitzen fein verrieben. Dann erst wird etwas eiskaltes Wasser vorsichtig mit einem Teigspatel untergehoben, dadurch wird die durch die Finger und das Reiben leicht angewärmte Butter wieder fester. Schließlich drückt man den Teig mit möglichst wenig Dehnen und Strecken in die gewünschte Form und lässt den Teig danach ruhen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Das Ruhen des Teiges nach der mechanischen Beanspruchung führt dazu, dass die Proteine im Teig sich weiter ordnen. Proteine, die schon gestreckt sind, sich aber noch nicht im Gluten-Verbund eingereiht haben, werden eine energetisch günstige Konfiguration einnehmen. Nach dem Ruhen wird sich das Gebäck so weniger zusammenziehen.

Merke

Kochen Sie Pasta immer sehr al dente und servieren Sie sie zu einem noch feuchtem Sugo. Die äußeren Schichten der Pasta nehmen die aromatische Flüssigkeit aus dem Sugo auf und trocknen den Sugo dabei aus.

Dosentomaten sollten nicht mehr lange einreduziert werden. Sie sind schon gegart und brauchen nur noch erwärmt zu werden.

Rezept

Spaghetti mit Tomaten

  • 1 kg reife, aromatische Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 6 EL Olivenöl
  • 200 ml heller Fond
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Estragon
  • Parmesan, fein gerieben
  • 250 g Spaghetti (getrocknet)

Die Tomaten brühen. Dazu 2 l Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten 15 s ziehen lassen. Dann die Tomaten herausnehmen und 5 s in eiskaltes Wasser legen, um sie abzukühlen. Dann vierteln, die Haut abziehen und das Innere vollständig mit einem Schnitt mit dem Messer entfernen. Viertel in eine flache ofenfeste Schale geben, 3 EL Olivenöl darüber träufeln, salzen und leicht pfeffern. Dann im 100 Grad heißen Ofen 1 h trocknen lassen. In der Zwischenzeit Haut in einen kleinen Topf geben und mit etwas Fond 10 min bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Kerne und das Weiche aus dem Inneren durch ein Sieb streichen und die Flüssigkeit auffangen. Die Häute ebenfalls über ein Sieb geben und gut mir einer Suppenkelle ausdrücken. Die Schalotten fein hacken und in 3 EL Oliven schmelzen, dabei mehrmals mit insgesamt 100 ml Fond glasieren, nicht bräunen, dann den Tomatensaft zu den Schalotten geben und erwärmen, schließlich die Tomatenviertel aus dem Ofen dazugeben und 3 min köcheln lassen,

bis sich alles gut vermischt hat. Die Tomatenviertel dürfen nicht zerkochen. Geben Sie jetzt den restlichen Fond dazugeben. Das Nudelwasser zum Kochen bringen, dann die Spaghetti hineingleiten lassen. 10 Estragonblätter mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. 1 min vor der angegebenen Kochzeit die Nudeln abschütten zurück in den Topf geben und die Tomatensauce dazugeben. Öfter wenden und die Nudeln auf ihren Biss prüfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Estragon dazugeben. Nach 2-3 min sollte die Pasta al dente und die Sauce fast vollständig aufgesogen sein. Falls notwendig mit etwas Fond verdünnen.

Das Wichtigste ist, dass Sie die Pasta 1 min kürzer kochen, wie auf der Packung angegeben ist und dass der Sugo noch sehr feucht ist. In der letzten Minute gart die Pasta in dem Sugo! Das ist ein wunderbarer Trick, der vielen Pastagerichten mehr Geschmack gibt. Die äußeren Schichten der Pasta nehmen die aromatische Flüssigkeit aus dem Sugo auf und trocknen den Sugo dabei aus. So bleibt auch keine "Pfütze" im Teller zurück, die Nudeln haben den gesamten Sugo aufgenommen und können nur mit einer Gabel gegessen werden.

Also geben Sie die Pasta nach dem Abschütten wieder zurück in den noch heißen Nudeltopf, dann den Sugo darüberschütten. Der Topf kommt dann wieder auf den Herd und bei kleinster Hitze vermischt man in regelmäßigen Abständen vorsichtig Sugo und Pasta, am besten mit einem weichen Topfwender. Nach vielleicht 2-3 min sollte die Sauce die richtige Konsistenz haben, es ist kaum mehr Flüssigkeit auf dem Topfboden zu sehen und die Pasta ist al dente. Der Geschmack hat sich in den paar Minuten auf dem Herd unglaublich verdichtet, die Nudeln haben in den Randschichten nicht nur Wasser, sondern auch Aromastoffe aufgenommen. Zu lange darf die Pasta aber nicht im Topf ziehen, sonst wird sie matschig. Auch auf dem Teller "garen" die Nudeln noch etwas weiter.

Das Nachgaren geht am besten für leicht fließende, flüssige Sugos. Sugos, die viel Öl aber kaum Wasser enthalten, wie beispielsweise ein Pesto, garen im Teller nicht mehr nach, hier muss die Pasta auf den Punkt gegart werden. Auch Sahnesaucen sind für das beschriebene Nachgaren ungeeignet.

Natürlich kann man auch Dosentomaten verwenden. Die sind oft aromatischer, als die Tomaten, die man frisch gekauft hat. Auch hier ist wichtig, die Tomaten nur so lange zu kochen, bis die richtige Konsistenz der Sauce erreicht ist. Wenn man Dosentomaten, die bereits während der Konservierung erhitzt wurden, zu lange kocht, dann bekommen sie einen ketchupartigen Geschmack. Ich schütte deshalb den gesamten Doseninhalt auf ein feines Sieb und pule mit den Fingern das Innere der Tomate und die meisten der Kerne heraus. Die dickflüssige Sauce, die im Sieb zurückbleibt, nehme ich auch. Alles was durch das Sieb tropft, kommt nicht in den Sugo, vielleicht ein paar Esslöffel, um die Sauce etwas feuchter zu machen. Manchmal reduziere ich auch die Flüssigkeit, die durch das Sieb gelaufen ist. Sie lässt sich einfrieren und zum Verfeinern einer Vinaigrette verwenden. Die Tomatenstücke erwärme ich nur, sie zerfallen sofort.