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Saucen

Saucen haben eine Gemeinsamkeit: sie bestehen im Wesentlichen aus Fett und Wasser, die zu einer homogenen und stabilen Mischung, einer so genannten Emulsion, verbunden sind. Da sich Fett und Wasser nicht von selbst miteinander mischen, sind neben einem Rührbesen oft weitere spezielle Moleküle notwendig, die zwischen den beiden unlöslichen Komponenten vermitteln. Die Moleküle sorgen dafür, dass fein verteilte Fetttröpfchen in einer kontinuierlichen Phase aus Wasser dispergiert bleiben und sich Geschmack und Aromen dosiert verteilen. Dies ist ganz besonders wichtig in Kombination mit Säuren. Säurehaltige Komponenten in Speisen sind wichtig für die Verdauung und werden aus diesem Grund als "angenehm" auf der Zunge empfunden. Ein kleiner Löffel Essig oder Zitronensaft pur genossen ist allerdings nicht sehr wohlschmeckend, die Wirkung der Säure ist zu stark. Eine Möglichkeit ist, die Säure mit Wasser zu verdünnen. Wein ist ein gutes Beispiel dafür. Eine andere Möglichkeit ist, die im Wasser gelöste Säure mit feinen Fetttröpfchen zu kombinieren. Durch die Tröpfchen wird verhindert, dass die Säure direkt mit den Geschmacksknospen der Zunge in Berührung kommt. Der stechende Geschmack der Säure wird abgemildert, ohne die Säure stark verdünnen zu müssen. Dies ist eine der wichtigsten Aufgabe von Saucen.

In der Chemie nennt man Gemenge aus Stoffen, die sich nicht ineinander lösen oder sich (chemisch) nicht miteinander verbinden, Dispersionen. Bei zwei Flüssigkeiten, wie im Fall von Fett und Wasser spricht man genauer von einer Emulsion. Die Vermittler-Moleküle zwischen den Stoffen nennt man Emulgatoren. Milch und viele Milchprodukte wie Sahne und Butter sind Emulsionen. Im Falle der Milch sorgen spezielle Milch-Proteine aus der Familie der Kaseine (mit einem Anteil von etwa 3%) für die Vermittlung von Fett (fast 4%) und Wasser (über 85%). Zusätzlich wird die Milch bei der Aufbereitung mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst und so die Größe der Fetttröpfchen auf unter einem Tausendstel Millimeter Durchmesser reduziert. Dadurch bleibt die Milch länger homogen und das so genannte Aufrahmen, das Absetzten des Milchfettes an der Oberfläche, wird verlangsamt. Ein weiteres Beispiel ist die Verbindung von Öl und Wasser in einer Vinaigrette. Die Salatsauce sorgt durch die feinen Öltröpfchen dafür, dass die Sauce gut an den Salatblättern haftet und die Säure des Essigs in der Wasserphase gleichmäßig im Salat verteilt ist. Eine klassische Vinaigrette aus Essig und Öl kommt in der Regel ohne Emulgator aus, da die Emulsion durch Rühren oder Schütteln unmittelbar vor dem "Anmachen" des Salats hergestellt wird und der Emulsion so kaum Zeit bleibt, sich wieder zu trennen.

Die wegen häufigen Misslingens gefürchteten Klassiker der Emulsionen sind die Mayonnaise und Hollandaise, sie werden durch Lezithin-Molküle aus dem Eigelb stabilisiert. Beide Saucen sind mit der Vinaigrette verwandt, denn auch hier werden Säure (in der Wasserphase) und Fett miteinander verbunden, jedoch mit Hilfe eines Emulgators. Die Hollandaise unterscheidet sich von der Mayonnaise durch das verwendete Fett. Die Hollandaise verwendet Butterfett, das während der Herstellung durch Wärme flüssig gehalten werden muss. Damit sich bei Temperaturen jenseits der 50 Grad noch eine schwer flüssige Emulsion bildet, muss sie durch ein Gerüst aus denaturierten Eiproteinen zusätzlich "gestützt" werden. Die Hollandaise ist im Wesentlichen die "warme" Variante einer Mayonnaise oder einer warme, mit Eigelb emulgierte Vinaigrette.

Auch beim Geschirrspülen sind Moleküle, so genannte Tenside, aktiv, die die Grenzflächenspannung zwischen der Fett- und Wasserphase herabsetzen und die Bildung von Dispersionen ermöglichen oder unterstützen. Nur so bekommt man das Fett wieder von den Tellern.

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Fetttröpfchen in der Milch (Quelle: Wikipedia)

Merke

Öl und Wasser verbinden sich nicht dauerhaft miteinander.

Die Grenzfläche zwischen Wasser und Öl ist minimal, wenn das gesamte Öl auf dem Wasser schwimmt.

Die Grenzfläche zwischen Wasser und Öl wird um so größer je feiner die Öltröpfchen in der Wasserphase verteilt sind.

Emulsionen

Gießt man zu gleichen Teilen Öl und Wasser in ein Glas, setzt sich das Öl nach kurzer Zeit auf dem Wasser ab. Wasser und Öl lösen sich nicht ineinander und verbinden sich nicht, es bilden sich zwei Phasen und zwischen Öl und Wasser entsteht eine Grenzfläche. Wenn man mit einer Gabel im Glas rührt, dann werden durch Reibung an der Wand des Glases und den Zinken der Gabel kleine Öltröpfchen aus der Ölphase herausgelöst und in die Wasserphase eingeschleust. Die Grenzfläche zwischen Öl und Wasser vergrößert sich. Schlägt man kräftiger und schneller, dann werden die Tropfen noch feiner und die Mischung im Glas wird undurchsichtig. Es hat sich eine Emulsion gebildet.

Fette sind relativ kleine Moleküle, die im Gegensatz zu Wassermolekülen elektrisch nicht polarisiert sind, sie haben keine positive und negative Stellen entlang des Moleküls, an denen die kurzen Wasserdipole andocken und die Fettmoleküle in die Wasserphase aufnehmen könnten. Ein Wassermolekül hat in der unmittelbaren Nähe zu einem Fettmolekül weniger Wassermoleküle als Nachbarn, deshalb werden nicht alle "Polarisierungen" des Wassermoleküls neutralisiert. An der Grenzfläche zum elektrisch neutralen Fett bleiben Stellen mit positiven und negativen Ladungen übrig, was ein energetisch ungünstiger Zustand für das Wasser bedeutet. Deshalb lösen sich Fett und Wasser nicht ineinander. Zumindest muss Energie aufgewendet werden, um die feinen Öltröpfchen im Wasser zu dispergieren, beispielsweise durch Rühren oder Schütteln. Anderseits bleibt eine unter Energieaufwand entstandene Vermischung nicht dauerhaft stabil. Aus diesem Grund kann auch der Prozess der Diffusion nicht funktionieren, denn die Diffusion würde alle Moleküle gleichmäßig verteilen und so die Grenzfläche von Fett und Wasser maximieren. Doch gerade dazu müsste Energie aufgewendet werden.

Ein einzelnes Wassermolekül, das von vielen Ölmolekülen "umzingelt ist", wird so lange ohne Energieaufwand angetrieben durch die Fettmoleküle "wandern" bis es auf weitere Wassermoleküle trifft, an die es sich aufgrund der elektrischen Wechselwirkungen anlagert. Für die Wanderung des Moleküls durch die Fettmoleküle sorgt die Diffusion, denn seine Grenzfläche bleibt bei der Wanderung konstant, zusätzliche Energie ist nicht notwenig. Die gleiche Überlegung gilt auch für einzelne Fettmoleküle, die von Wassermolekülen umgeben sind. Wenn sich die umzingelten Moleküle bei ihrer Wanderung finden, bilden sich nach und nach sichtbare Fett- und Wassertröpfchen, die zu immer grösseren Tröpfchen verschmelzen. Die Fetttropfen steigen schließlich aufgrund ihres geringeren spezifischen Gewichts an die Oberfläche, wo sie sich mit weiteren Öltropfen vereinigen. Öl und Wasser beginnen sich wieder zu trennen. Physikalisch betrachtet versuchen Wasser und Öl einen Zustand zu erreichen, der eine minimale Grenzfläche hat. Dieser Zustand ist erreicht, wenn sich Öl und Wasser wieder vollständig durch eine einzige ebene Grenzfläche in zwei Phasen getrennt haben.

Ob sich bei einer Emulsion Öltropfen im der Wasserphase bilden oder Wassertropfen in der Ölphase hängt von dem Verhältnis von Öl und Wasser ab, aber vor allem von der Art, wie die Tropfen, auch die unbeständige Phase genannt, unter die kontinuierliche Phase mechanisch verteilt werden. Man spricht deshalb von Öl-in-Wasser Emulsionen und Wasser-in-Öl Emulsionen. Saucen, die in diesem Kapitel behandelt werden, sind in der Regel Öl-in-Wasser Emulsionen. Butter beispielsweise ist dagegen eine Wasser-in-Öl Emulsion.

Merke

Zusätzliche Moleküle, bei denen sich das eine Ende sich gut in Wasser und das andere gut in Öl löst, können an der Grenzfläche zwischen Wasser und Öl zwischen beiden Phasen vermitteln.

Eine Emulsion kann "gerinnen", wenn die Wasserphase nicht mehr ausreicht, um die Öltröpfchen ausreichend zu benetzen.

Eine Emulsion auf der Basis von Eigelb kann "gerinnen", wenn die Temperatur zu hoch wird und die Proteine des Eigelbs denaturieren.

Emulgatoren

Die Frage ist nun, wie sich Emulsionen stabilisieren lassen. Dies erreicht man durch zusätzliche Moleküle, die sowohl ein polares, wasserlösliches und ein unpolares, fettlösliches Ende haben und somit zwischen Öl und Wasser vermitteln und "emulgierend" wirken. Dadurch wird natürlich die Grenzfläche nicht reduziert, aber die "Spannung" der Grenzfläche wird herabgesetzt und die Trennung von Öl und Wasser stark verlangsamt. In einer Öl-in-Wasser Emulsion "steckt" ein Emulgatormolekül mit dem unpolaren Ende in einem Fetttröpfchen und mit dem anderen, polaren Ende in der kontinuierlichen Wasserphase, in der es sozusagen mit schwimmt. Das Fetttröpfchen, in dem Emulgatormoleküle mit ihren polaren Enden stecken, erscheint als ganzes, riesiges polares Objekt, das im übrigen Wasser gelöst ist.

Ein Beispiel: bei der Herstellung einer Mayonnaise wird etwas Zitronensaft (oder einfach nur Wasser) und Öl mit Hilfe von Eigelb zu einer cremigen Konsistenz aufgeschlagen. Ein Molekül aus der Gruppe der Lezithine sorgt dabei für die emulgierende Wirkung des Eigelbs. Ein Eigelb kann leicht mehr als 1 l Öl emulgieren, allerdings muss man darauf achten, dass hinreichend Wasser vorhanden ist, um die kontinuierliche Wasserphase aufrecht zu erhalten. Lezithine sind so genannte Phospholipide. Sie sind kleine Moleküle und bestehen aus zwei Schwänzen aus Fett freundlichen Kohlenwasserstoffketten und einem Wasser freundlichen Kopf. Die Zellmembran fast aller Zellen besteht aus zwei Schichten dieser Moleküle, die langen Schwänze liegen aneinander und sind "ineinander geschoben", während die polaren Köpfe die beiden Oberflächen der Membran bilden. Somit kann eine Zelle Inneres und Äußeres voneinander trennen. Lezithine sind in der Europäischen Union unter der Bezeichnung E322 als Zusatzstoff für Lebensmittel zugelassen. Auch andere Lebensmittel, wie zum Beispiel Senf und Knoblauch, enthalten Moleküle, die emulgierend wirkend. Sogar die Proteine des Eiklars und die Gelatine in Fonds wirken emulgierend.

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Wirkungsweise eines Emulgators

In der Küche wird die Herstellung einer Emulsion oft als schwierig empfunden, vor allem deshalb, weil eine Emulsion wieder "gerinnen" kann. Gemeint ist damit, dass sie sich wieder in ihre Bestandteile Öl und Wasser auflöst. Gerinnen ist allerdings nicht ganz der richtige Ausdruck, denn das Trennen der Emulsion hat nichts mit dem Gerinnungsprozess von Proteinen zu tun.

Wenn eine Emulsion fehl schlägt, dann hat dies eigentlich immer die gleiche Ursache: der Emulsion ist das Wasser ausgegangen. Der Emulgator braucht eine wässrige, kontinuierliche Phase, um die fein verteilten Öltröpfchen festhalten zu können. Um so mehr Öl eingearbeitet wird und um so feiner die Tröpfchen werden, desto größer wird die Grenzfläche, die vom Wasser benetzt werden muss. Bei zunehmender Ölmenge wird die Wasserphase immer "dünner". Wenn die wässrige Phase zu dünn wird und schließlich aufreißt, dann wird dadurch eine Art Kettenreaktion ausgelöst und die Öltröpfchen beginnen sich schnell wieder zu verbinden. Oft hilft die Zugabe von etwas eiskaltem Wasser in Verbindung mit kräftigem Schlagen, die Emulsion wieder zu stabilisieren. Das kalte Wasser reduziert zusätzlich die Temperatur der Emulsion, dadurch schwingen die Moleküle weniger stark und "beruhigen" zusätzlich die Umgebung der Wasserphase. Wenn man noch unerfahren in der Zubereitung von Emulsionen ist, dann ist der beste Rat, immer für mehr Flüssigkeit zu sorgen, als im Rezept angegeben ist, die Hälfte mehr sollte bereits genügen. Dadurch wird Ihre Mayonnaise vielleicht nicht so schön fest, aber die Herstellung ist sicherer.

Bei Emulsionen auf der Basis von Eigelb, die während der Herstellung zusätzlich erwärmt werden, damit einerseits die Butter flüssig bleibt, andererseits durch die Denaturierung des Eigelbs sich die Viskosität der Sauce erhöht, kann noch eine weitere Komplikation eintreten: wird die Temperatur der Emulsion zu hoch, können die Proteine des Eigelbs (nicht mit dem Emulgator verwechseln!) "vollständig" denaturieren. Dadurch bildet sich wie bei einem Rührei ein festes Proteinnetzwerke aus, das sich als kleine Klümpchen in der Emulsion andeutet und die Emulsionswirkung behindert. Zusätzlich bindet das Netzwerk weitere Wassermoleküle in seinem Inneren, es entzieht der Emulsion so Wasser und reduziert die Stabilität der wässrigen Phase. Plötzlich beginnt sich die Emulsion zu trennen und zu "gerinnen". Hier ist dieser Ausdruck durchaus angebracht, weil die Trennung von Fett und Wasser durch das Gerinnen der Proteine eingeleitet wird. Das Eintauchen des Schüsselbodens in Eiswasser und weiteres Schlagen reduziert zwar die Temperatur und stoppt den Gerinnungsprozess, allerdings muss das "Rührei" wieder aus der Emusion entfernt werden, bevor man es erneut mit einem frischen Eigelb versuchen kann.

Eine weitere Schwierigkeit bei der Herstellung von Emulsionen ist, dass das Öl am Anfang dosiert, am besten tropfenweise, zugegeben werden muss. Es ist wichtig, dass durch das Schlagen mit dem Schneebesen das Öl in der Wasserphase verteilt wird. Gerade zu Beginn können große Ölportionen von Hand nicht fein genug dispergiert werden, um die Emulgierung in Gang zu setzten. Wenn in diesem Stadium weiteres Öl zugegeben wird, wird ein Teil des Öls im Öl selbst "dispergiert" und nicht in der Wasserphase verteilt und die Emulsion kommt nicht voran. Hat die Emulsion allerdings schon einen guten Stand, erhöht sich auch die Viskosität und die Reibung beim Schlagen. Dadurch wird das Öl effektiver verteilt und größere Mengen an Öl können problemlos von Hand untergeschlagen werden. Natürlich helfen elektrische Rührgeräte, die Effektivität der Bildung von Tröpfchen zu erhöhen, jedoch ist weniger oft mehr. Am besten ist die Handarbeit mit einem Schneebesen oder die Benutzung eines Pürierstabs mit einem speziellen Einsatz, einer Scheibe, mit der man leicht und ohne ins Schwitzen zu kommen Emulsionen herstellen kann.

Merke

Eine Vinaigrette besteht im wesentlichen aus Öl und Essig. Sie müssen von guter Qualität sein, sonst schmeckt die Salatsauce nicht.

Brauchen Sie Obstessig rasch auf, er verliert rasch an Aroma.

Vinaigrette

Eine klassische Vinaigrette besteht aus einem Teil Essig, drei Teilen Öl, etwas Senf, Salz und Pfeffer. Alle Zutaten werden zu einer Emulsion verrührt. Die Herstellung ist denkbar einfach und sicher zu reproduzieren. Ich nehme zum Aufschlagen einen "Schüttelbecher" aus Plastik, den ich vor Jahren auf eine Tupperparty geschenkt bekommen habe. Der Becher hat die Größe eines Trinkglases, das sich nach oben hin weitet, und kann mit einem Deckel dicht verschlossen werden. Die Innenseite ist etwas aufgeraut. Ich nehme den Becher in eine Hand, halte zur Sicherheit den Deckel mit dem Daumen fest und schüttle den Becher 15 s lang kräftig auf und ab. Fertig. Die Mechanik des Vermischens ist einfach. Öl und Wasser fließen durch die Bewegung an der Becherwand entlang und durch die Reibung und unterschiedliche Viskosität der Flüssigkeiten werden entlang der Wand kleine Öltropfen im Wasser verteilt. Das geht natürlich auch in einer kleinen Glasflasche, die man mit dem Daumen zuhält, oder einem kleinen Marmeladeglas, das sich mit einem Twist-off Deckel fest verschließen lässt.

Eine Vinaigrette ist nicht besonders stabil, der Senf wirkt zwar emulgierend, er kann aber nicht verhindern, dass sich die Emulsion bereits nach kurzer Zeit wieder zu trennen beginnt. Es ist sehr wichtig für den Geschmack des Salats, dass Öl und Wasser gut miteinander verbunden sind. Wenn die Vinaigrette nicht ordentlich emulgiert ist, werden die Blätter sehr ölig und schmecken fad, während sich der Essig am Boden der Schüssel zu sammeln beginnt. Eine unzureichend vermischte Vinaigrette wird oft auch durch den schlecht gebundenen Essig als sauer empfunden.

Obwohl die Zubereitung einer Vinaigrette sehr einfach ist, weist der Geschmack der fertigen Sauce eine große Bandbreite auf. Im Prinzip sind es nur zwei Zutaten, die den Geschmack prägen: Öl und Essig. Jedes Öl und jeder Essig hat einen bestimmten Geschmack, und je nachdem, welches Öl und welchen Essig Sie benutzen, wird auch die Salatsauce unterschiedlich schmecken. Um die geschmackliche Reproduzierbarkeit zu erhöhen, müsste in Rezepten eigentlich immer die Marke und Sorte der verwendeten Öl- und Essigsorte mit angegeben sein.

Die besten geschmacklichen Resultate erzielt man mit kaltgepressten Ölen, die man in Ökoläden oder Feinkostläden findet oder im Fachhandel beziehen kann, zum Beispiel von Ölmühle Walz in Oberkirch oder von der Ölmühle Ditzingen. Die Herstellung von guten Ölen braucht vor allem Zeit. Die Saat muss langsam gepresst werden damit nicht zu viel Wärme entsteht und die noch enthaltenen Feststoffe müssen gefiltert werden. Dagegen werden bei der industriellen Herstellung von Speiseölen die Ölsaaten zunächst vorgewärmt, bei hohen Temperaturen gepresst und schließlich mit Lösungsmitteln wie Benzin extrahiert. Danach werden die Öle mit Säuren raffiniert und mit von über 200 Grad heißen Dampf behandelt. Man überlegt sich leicht, was danach noch an Geschmack und wertvollen Inhaltsstoffen übrig geblieben ist.

Ich selbst nutze von der Ölmühle Walz ein relativ neutrales, griechisches Olivenöl aus kontrolliert biologischem Anbau (500 ml für 12 Euro) als Basisöl, das ich oft mit Walnuss-, Traubenkern- oder einem aromatischen Kürbiskernöl mische. Für den Essig gilt das Gleiche. Auch hier kaufe ich keinen billigen "Industrieessig", sondern einen hochwertigen Essig mit 6% oder noch besser 5% Säure. Rechnen Sie auch hier mit mindestens 10 Euro für 500 ml und überlegen Sie dabei, dass der Essig für viele Salatsaucen reichen wird!

Öl und Essig sind empfindliche Lebensmittel. Bewahren Sie kaltgepresstes Öl immer im Kühlschrank auf, falls es fest werden sollte, können Sie es vor Gebrauch 20 min vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ein geöffneter Essig sollte zügig aufgebraucht werden, vor allem wenn der Essig einen niedrigen Säuregrad aufweist. Durch Kontakt mit der Luft kann der biochemische Prozess der Fermentation durch Essigsäurebakterien fortgesetzt werden, der Essig verliert dadurch schnell an Aroma und Qualität. Obstessig ist in der Regel milder als Weinessig, in der Herstellung aber aufwändiger, denn die Früchte müssen erst zu Obstwein vergoren werden bevor daraus ein Essig werden kann. Vorsicht ist bei Balsamiko-Essig geboten, denn der meiste Essig im Handel ist normaler Weinessig, der mit eingedicktem Traubensaft gesüßt und durch Farbstoff (Zuckerkulör) dunkel gefärbt wurde. Der Name "Aceto Balsamico" ist nicht geschützt. Ein echter "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ist unter 50 Euro pro 100 ml nicht zu bekommen.

Vielleicht noch ein paar Worte zum Thema Salat. Ich mache gerne eine wilde Mischung von Blattsalaten, wie Eichblatt, Frisee, Rauke, Romana oder Raddicchio. Ich kaufe meist am Samstag auf dem Markt je nach Saison und Angebot 2 bis 3 verschiedene Salate, die ich dann entblättere, sorgfältig entstiele und auszupfe, wasche und dann in der Salatschleuder gut trockne. Dann wird alles locker vermischt und in einen 30 l Plastikbeutel luftdicht verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks verstaut. Der Salat hält problemlos 3-4 Tage aus, ohne an den Risskanten braune Stellen zu bekommen. Ich verwende die Blätter direkt aus dem Beutel ohne erneutes Waschen.

Merke

Vinaigrette gut vermischen und erst unmittelbar vor dem Anrichten mit dem Salat mischen.

Die optimale Menge an Vinaigrette hängt von dem verwendeten Salat ab. Also nach und nach zugeben.

Der fertig benetzte Salat muss schön locker fallen, er darf nicht durch die Vinaigrette zusammen fallen oder verkleben.

Rezept

Grundrezept Vinaigrette

  • 2 EL Essig (Weißwein-Essig von Kühne)
  • 3 EL Wasser
  • 7 EL Öl (Sonnenblumenöl von Livio)
  • 1 gestrichener TL Zucker
  • 1/2 gestrichener Espressolöffel Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salat

In einem verschließbaren, kleinen Gefäß Salz, Zucker und Pfeffer im Essig und Wasser vollständig auflösen. Dann das Öl zugeben und 20 s kräftig schütteln, dann abschmecken. Auf der Zunge sollten alle Komponenten (süß, salzig, sauer) deutlich zu schmecken sein. Etwas Vinaigrette auf den trocken geschleuderten Salat geben, mit den Händen vermischen. So lange Vinaigrette zugeben, bis alle Blätter benetzt sind, aber der Salat noch schön locker fällt.

Die Vinaigrette wird erst unmittelbar vor dem Anrichten des Salats aufgeschüttelt, damit das Öl in der Wasser-Essig-Phase optimal verteilt ist. Der Salat muss gut trocken sein, denn die Vinaigrette haftet nicht auf feuchten Blättern. Außerdem wird das zusätzliche Wasser im Salat nicht von der Vinaigrette aufgenommen, die Sauce wird durch das Wasser lediglich verdünnt, eine gut abgeschmeckte Vinaigrette wird dann oft fad und wässrig. Auch ist es wichtig, Salz und Zucker aufzulösen, bevor das Öl dazu gegeben wird, sonst wird ein Teil der Gewürze im Öl eingeschlossen und trägt nicht zum Geschmack bei.

Wenn es nur eine kleine Portion Salat pro Person gibt, zum Beispiel als eine Beilage, dann kann die Vinaigrette einfach über den Salat geträufelt werden. Bei größeren Mengen an Salat ist es besser, wenn man diesen mit der Sauce ausgiebig vermischt. Am besten macht man das mit den Händen und nicht mit einem Salatbesteck. Durch das Besteck werden die empfindlichen Blätter gequetscht, geknickt und aufgepickt. Durch den Essig werden diese Stellen schnell dunkel. Ich ziehe mir immer zwei dünne Einmal-Handschuhe aus Vinyl an und mische dann mit den Händen die Vinaigrette unter den Salat. Dabei hat man ein sehr gutes Gefühl, ob alles schon ausreichend vermischt ist und man beschädigt die Blätter dabei nicht.

Geben Sie auch nie alle Vinaigrette auf einmal zum Salat. Die Menge, die für die Benetzung aller Blätter notwendig ist, hängt von dem verwendeten Salat ab. Großblättriger, grüner Blattsalat kommt mit relativ wenig Vinaigrette aus, eine kräftige Rauke oder ein Frisee-Salat, der durch die gekräuselten Blätter viel Vinaigrette aufnehmen kann, verträgt mehr Salatsauce. Der Salat muss immer schön locker bleiben. Wenn er zu sehr klebt oder durch das Gewicht der Vinaigrette regelrecht zusammenfällt, dann haben Sie zu viel Sauce genommen oder der Salat war schon etwas schlaff.

Die Vinaigrette kann gut vorbereitet werden, sie hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und kann nach dem Trennen immer wieder aufgemischt werden, ohne Qualitätsverlust. Sie brauchen für einen kleinen Vorrat die angegeben Mengen lediglich zu verdoppeln oder vervierfachen. Wenn Sie eine Portion davon brauchen, temperieren Sie die kalte Vinaigrette etwas, dann alles kräftig schütteln, die gewünschte Menge abfüllen und den Rest wieder zurück in den Kühlschrank stellen.

Rezept

Verbessertes Grundrezept Vinaigrette

  • 2 EL Essig (Champagner-Balsam von Grashoff)
  • 3 EL heller kräftiger Fond
  • 3 EL Öl (kaltgepresstes Walnussöl aus dem Ökoladen)
  • 2 EL ÖL (neutrales, hochwertiges Olivenöl)
  • 1 EL Öl (kaltgepresstes Traubenkernöl)
  • 1 gestrichener TL flüssiger Honig aus Sommerblüten
  • 1/2 gestrichener Espressolöffel Salz
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Erst Salz und Pfeffer auflösen, dann den Honig zugeben und so lange schütteln, bis sich der Honig ausgelöst hat.

Diese Rezeptur, die auf die gleiche Weise wie das erste Rezept hergestellt wird, ist geschmacklich deutlich verbessert, auch hat die Vinaigrette eine sämigere Konsistenz. Der Geschmack kommt von den "besseren" Zutaten, hauptsächlich vom Essig und natürlich von dem Fond. Auch das Aroma des Traubenkernöls und des Honigs sollte als deutliche Nuancen zu schmecken sein. Die Gelatine aus dem Fond wirkt emulgierend und sorgt für eine bessere und dauerhaftere Vermischung von Öl und Wasser.

Merke

Fast alle Rezepturen für Salatsaucen sind eine Variation des Basisrezepts: Öl, Wasser und eine saure Komponente werden zu einer Emulsion verbunden.

Varianten

Die Basisrezeptur lässt sich leicht variieren. An dieser Stelle möchte ich nur als eine Art Leitfaden verschiedene prinzipielle Möglichkeiten aufzeigen, auch damit Sie Rezepte, die Ihnen begegnen, leichter einordnen können.

Zunächst kann man die grundsätzliche Rezeptur beibehalten und lediglich mit dem verwendeten Essig und Öl die geschmackliche Grundrichtung verändern. Versuchen Sie es einmal mit einem milden Obstessig (Quitten-, Pflaumen- oder Himbeeressig) oder einem Trüffel-Champagner-Essig, oder einen guten "Balsamiko". Auch bei den Ölen gibt es einiges zum Ausprobieren, allein die geschmackliche Vielfalt von Olivenölen ist schier grenzenlos. Verschiedene Öle lassen sich gut mischen. Kürbiskernöl (die Kerne werden vor dem Pressen geröstet) hat ein sehr intensives Aroma, schon mit 1 TL davon kann man sehr schöne Akzente setzen. Walnuss- und vor allem Mandelöl haben sehr zarte Aromen und vertragen keinen sehr dominanten Essig. Selbst wenn Sie Mandelöl nur wegen seiner "Neutralität" in der Vinaigrette schätzen, sollte es Ihnen dafür nicht zu schade sein. Kaltgepresste Öle sind viel gesünder als raffinierte, billige Öle aus dem Supermarkt.

Der Essig, insbesondere wenn er einen hohen Säuregrad aufweist, kann mit Wein oder Sherry oder mit 1 EL Fruchtsaft verdünnt und natürlich auch zusätzlich aromatisiert werden. Die Flüssigkeitskomponente, die das Volumen der Vinaigrette vergrößert, kann auch variiert werden, insbesondere, wenn kein Fond zur Hand ist, aber für das Essen zum Beispiel gerade Tomaten oder Gurken entkernt wurden. Der klare Saft aus dem Kernen der Tomaten (durch einen Sieb streichen) oder der Gurkensaft kann anstelle des Fond verwendet werden.

Das Öl, oder ein Teil des Öl, kann auch durch Creme Fraiche oder Jogurt (10% Fett) ersetzt werden. Dadurch verändert sich in der Sauce das Verhältnis von Öl und Wasser, die Sauce wird "wässriger" und milchig trüb und haftet nicht so gut an den Salatblättern. Eine Sauce, die gut zu grünem Kopfsalat schmeckt ist folgende Variante des Basisrezepts: 2 EL Zitronensaft, 2 EL Fond, 200 ml Jogurt (10% Fett), 4 EL neutrales Olivenöl, 1 TL Zucker, Salz und weißer Pfeffer. Alle Zutaten gut in den Jogurt einrühren. Die Rezeptur mag wie ein eigenständiges Rezept wirken, ist es aber nicht. Es ist ein ganz normales Vinaigrette-Rezept. Alle Komponenten sind wieder vertreten, der Jogurt liefert mit seinen 10% Fett ein Teil des Öls, der Rest ist im Wesentlichen Wasser. Außerdem hat er bereits eine leicht säuerliche Note. Fette und Wasser sind im Jogurt bereits bestens emulgiert, so dass der Zitronensaft und das zusätzliche Öl nur untergerührt werden müssen.

Ich persönlich mag es nicht, eine Vinaigrette noch mit weiteren, stückigen Zutaten zu vermischen. Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch haben ein zu starkes Aroma, die Vinaigrette schmeckt dann unangenehm "zwiebelig". Wenn Schalotten in die Vinaigrette sollen, dann diese entweder im Essig ziehen lassen (Schalottensud passieren und Schalotten wegwerfen) oder kurz in Butter dünsten. Kräuter, kleine Tomatenwürfel oder angebratene Speckwürfel machen für mich keinen Sinn in der Vinaigrette. Das stört nur die Emulsion.

Stückige Zutaten sind Bestandteile des Salats selbst. Zum Beispiel, Feldsalat mit Speck, warmen Trauben, knusprigen Croutons und eine kräftigen Basis-Vinaigrette aus Weinessig und Traubenkernöl. Oder ein gemischter Salat (Chiroree, Rauke, Radicchio, Feldsalat) mit ein paar dünnen Champignon-Scheiben, abgezogenen und entkernten Tomatenspalte. Dazu eine Basis-Vinaigrette aus einem sehr fruchtigen Olivenöl und Zitronnsaft anstelle des Essigs. Oder die Blätter aus dem Herz eines Eichblattsalats, mit weichen Gartenkräutern (Estragon, Basilikum, zarte glatte Petersilie), die nur gezupft unmd zusammen mit dem Salat gegessen werden. Dazu eine milde Basis-Vinaigrette aus einem fruchtigem Obstessig.

Sie können noch einen Schritt weiter gehen und rohes Gemüse (Fenchel) und Früchte (Birnen, Äpfel) mit der Mandoline ganz dünn hobeln und unter den Salat heben. Auch in Butter nicht zu knusprig gebratene, hauchdünne, warme Baguettescheiben, ein paar Streifen Hartkäse (Parmesan, Peccorino) und Cashewnüsse geben jedem einfachen Salat zusätzlich Textur und Aromen und machen ihn durch das Zusammenspiel von warm und kalt besonders interessant. Eine Vinagrette, entsprechend geschmacklich abgestimmt, passt nicht nur zu Blattsalat, sondern auch sehr gut zu Fisch, und ein 1 EL Vinaigrette kann gebratenes Gemüse aller Art verfeinern.

Es gibt sogar noch warme Varianten der Vinaigrette: Buttersaucen und selbst eine Sauce aus einem dunklen Fond sind streng betrachtet nichts anderes als eine Vinaigrette. Saucen aus einem Glace werden am Ende dieses Kapitels noch genauer untersucht. Zum Schluss noch eine etwas komplexere Vinaigrette, angelehnt an ein Rezept von Alfons Schubeck:

Rezept

Vinaigrette nach Schubeck

  • 1 EL Weißwein-Essig (einfache Sorte)
  • 2 EL weißer Portwein
  • 1 TL Sherry, medium dry
  • 60 ml heller Fond
  • 50 g Joghurt 3,5% Fett
  • 50 g Sauerrahm
  • 50 ml Walnussöl
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 gestrichener TL scharfer Senf
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker

Salz und Zucker im Fond gut auflösen. Alle Zutaten mit dem Pürierstab (Scheibe) zu einer glatten Sauce aufmixen.

Merke

Auch eine Mayonnaise ist eine Variante des Vinaigrette Basisrezepts.

Mayonnaise

Eine Mayonnaise ist im Wesentlichen eine Vinaigrette mit einem sehr hohen Anteil an Öl. Sie muss deshalb mit Hilfe eines Emulgators, genauer mit dem Lezithin aus dem Eigelb (und den Senfschalen), und mit einem entsprechend höheren Aufwand beim Vermischen gebunden werden. Eine Mayonnaise ist eine je nach Wassergehalt fast schnittfeste, homogene Creme, die sich als Grundlage für Sandwiches oder Tramezzinis oder als Aioli oder Remoulade verfeinert sich als Saucenbeilage für gegrillten Fisch oder Fleisch eignet.

Die einzige Schwierigkeit bei der Herstellung ist, dass man am Anfang nicht zu viel Öl auf einmal zum Eigelb geben darf, sonst ist es nicht möglich, mit einem Rührbesen das Öl in hinreichend feinen Tröpfchen in der Wasserphase zu verteilen. Die Mischung bietet nicht genügend Reibung an der Schüsselwand und am Rührbesen, um dem Öl Tröpfchen zu entreißen. Später, wenn die Sauce schon etwa eine Konsistenz von Jogurt hat, kann das Öl in größeren Mengen zugefügt werden, weil die Emulsion eine höheren Viskosität aufweist und dem neuen Öl mehr "Widerstand" bietet: das Öl wird mit dem Rührbesen fein zerrieben und in die bereits bestehende Emulsion eingebracht.

Merke

Den Extraesslöffel Wasser nicht vergessen. Er sorgt dafür, dass die Wasserphase alle Öltröpfchen benetzen kann.

Rezept

Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • 1 gestrichener TL Dijon-Senf
  • 1 TL fein gehackter Kapern (mit etwas von dem Saft)
  • 150 ml Traubenkernöl, zimmerwarm
  • 1-3 TL Zitronensaft
  • Salz, weißer Pfeffer

Eigelb, Wasser und Senf in einer kleinen Rührschüssel mit einem Schneebesen gut vermischen. Das Öl 30 min in den Kühlschrank stellen. Dann einen Espressolöffel in das Öl tauchen, über der Schüssel abtropfen lassen und 5 s lang kräftig rühren, die Prozedur 4 mal wiederholen. Dann 1 ganzen Espressolöffel Öl zugeben, 5 s rühren, wiederholen. Dann die Prozedur jeweils 2 Mal mit einem Teelöffel und danach mit einem Esslöffel 4 mal wiederholen. Dann jeweils 2 cl zufügen, jetzt 10 s rühren, bis das gesamte Öl aufgebraucht ist. Insgesamt sollte die Herstellung etwa 3 min dauern. Dann erst mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Das Werkzeug für die Herstellung der Mayonnaise

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Nach dem Verrühren von Senf, Eigelb und Wasser

Mit der Zeit werden Sie ein Gefühl bekommen, wie viel Öl die Mayonnaise gerade verträgt. Sie können dann auf das rigorose Abmessen wie im Rezept beschrieben verzichten. Die ausführliche Löffel-Messbecher-Prozedur aus dem Rezept funktioniert immer. Sie können dann mit der einen Hand rühren und mit der anderen Hand das Öl portionsweise zugeben. Die Schüssel stellen Sie auf eine rutschfeste Unterlage. Sie müssen nicht mit dem Rührbesen schlagen, wie zum Beispiel um aus Eiweiß Eischnee herzustellen, ein schnelles Rühren in der Schüssel genügt. Auch wenn Sie am Anfang 3 min rühren, schadet das nicht. Allerdings wird eine zu stark und zu lange gerührte Mayonnaise grau und farblos, weil die Proteine des Eigelbs durch das Rühren denaturieren und ihre Farbe verändern.

Nach einiger Übung können Sie auch die Extraportion Wasser weglassen. Das Eigelb enthält genug Wasser, um für 150 ml Öl die Wasserphase aufrecht zu erhalten. Die Mayonnaise wird fester, um so weniger Wasser man braucht. Der Zusatzlöffel Wasser sorgt dafür, dass Sie auf der absolut sicheren Seite sind und die Sauce mit Sicherheit gelingt. Oft kann man in Rezepten lesen, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben müssen, damit die Mayonnaise gelingt. Das ist nicht richtig. Wichtig ist lediglich, dass das Öl nicht zu warm ist. Warmes Öl ist zu dünn flüssig und bietet beim Dispergieren kaum Widerstand. Es lässt sich nur sehr schwer in kleinen Tropfen aufspalten. Kaltes, aber noch gut flüssiges Öl, erleichtert das Einrühren von feinen Tropfen in die Wasserphase.

Das Traubenkernöl ist nicht zufällig gewählt. Zum einen ist es relativ neutral im Geschmack, anderseits wird es im Kühlschrank nicht fest. Das Festwerden, das Auskristallisieren des Öl im Kühlschrank zerstört die Wasserphase: die Mayonnaise wird sich trennen, sobald Sie sie wieder aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn Sie die Mayonnaise bereits am Vortag zubereiten und mit einem anderen Öl arbeiten, dann stellen Sie das Öl vorher über Nacht in den Kühlschrank und prüfen Sie, ob es flüssig bleibt. Sie können dann einfach das Öl direkt aus dem Kühlschrank verwenden.

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Zugabe von 1 EL Öl

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Nach dem Verrühren: die Mayonnaise wird nicht gerinnen.

Sie müssen auch beachten, dass die Sauce mit einem rohen Eigelb emulgiert wird. Eier, insbesondere die Außenseite der Schale, können Salmonellen enthalten, die sich beim Arbeiten und Aufbewahren weiter vermehren. Ich verarbeite immer ganz frische Eier (aus dem Bioladen). Frische Eier erkennt man leicht, wenn man das Ei aufschlägt und auf einen Teller gleiten lässt. Je frischer das Ei ist, desto weniger Platz wird es im Teller brauchen, es bleibt kompakt und fließt nicht auseinander. Das Eigelb wölbt sich deutlich, wie eine Halbkugel und die beiden verschiedenen Eiklare sind deutlich voreinander zu unterscheiden. Das "innere" Eiklar ist sehr fest, wie Gallerte. Frische Eier haben zusätzlich den Vorteil, dass sie mehr Lezithin enthalten, und das Öl besser emulgieren. Die fertige Mayonnaise hält sich gut 3 Tage im Kühlschrank.

Geöffnete rohe Eier sollten maximal 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eiklar hält sich länger, bis zu zwei Wochen. Durch Eier hervorgerufene Infektionen durch Salmonellen sind heute selten geworden, es ist meistens die Schale der Eier, die verkeimt ist. Beim Trennen der Eier bin ich sehr penibel. Ich stelle 3 Schüsseln zurecht. An der Kante der Ersten schlage ich das Ei auf, dann gehe ich mit dem Ei über die zweite und trenne das Eiklar ab, ohne dass es mir über die Finger oder über die Schale läuft. Über der dritten lasse ich dann das Eigelb fallen. Die Schalen wandern dann zurück in die erste.

Schmecken Sie die Mayonnaise mit Zitronensaft und Salz erst am Ende ab. Man unterschätzt leicht, wie viel Säure das Öl "absorbiert". Ich habe auch schon gelesen, dass die Zugabe von Salz die Wirkung des Lizithins behindere, weil die Salzionen die Ladungspolarisatonen des Lezithins abschirmen und damit die abstoßende, emulsionsfördernde Wirkung hemmen. Deshalb solle man erst am Schluss salzen. Die Zugabe von Zitronensaft zu Beginn fördert dagegen sicherlich die Entfaltung der Proteine beim Rühren, dadurch wird die Mayonnaise fester, leider auch heller. Zudem stabilisiert Säure die Emulsion, denn sie verstärkt die elektrische Ladung des Emulgators und damit die Abstoßung der Öltröpfchen untereinander, was die Viskosität weiter erhöht.

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Fertiges Produkt: Mayonnaise

Versuch

Mayonnaise ohne Eigelb

Mayonnaise kann auch auf der Basis von Gelatine emulgiert werden. Die folgende Rezeptur ist von Hans Gerlach. 100 ml heller Fond auf 3 EL einkochen, 1/2 Blatt Gelatine darin auflösen und 1 gestrichenen TL Dijon-Senf zugeben. In ein hohes Becherglas füllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Pürierstab mit der Schlagscheibe einsetzen, einschalten und das Öl langsam einfließen lassen. Mindestens 1 min mit dem Pürierstab bearbeiten, es kann, je nachdem wie kräftig der Fond ist, auch etwas länger dauern. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank wird die Mayonnaise durch die Gelatine schnittfest.

Rezept

Remoulade

Ein einfache Mayonnaise schmeckt nicht besonders, dazu ist der Ölanteil viel zu hoch. Es ist lediglich eine Art Grundsauce, bereit für weitere geschmackliche Verbesserungen. Beispiele sind eine Aioli und Remoulade. Klassische Aioli-Rezepte kommen eigentlich ohne Eigelb aus, hier sorgen gewaltige Mengen frischen Knoblauchs für die notwendigen emulgierende Wirkung. Das folgende Remouladen-Rezept ist von Lea Linster:

  • 1 EL Tomatenwürfel (1 Tomate von Haut und Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden)
  • 1 EL kleine Kapern (Nonpareilles)
  • 1 hart gekochtes Ei, Eigelb und Eiweiß in feine Würfel gehackt
  • 1/2 EL fein geschnittene Petersilie
  • 1/2 EL fein geschnittener Estragon
  • 1 EL fein geschnittener Schnittlauch

Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, die Mayonnaise aus dem Grundrezept (etwa 200 ml) dazugeben und vorsichtig unterheben. Ist die Remoulade zu dick, mit etwas hellem Fond oder Tomatenwasser verdünnen.

Merke

Buttersaucen sind Verwandte der Mayonnaise: anstelle von Öl wird jedoch Butter verwendet.

Buttersaucen sind warme Saucen, denn die Butter muss flüssig gehalten werden, damit die Emulsion beständig bleibt.

Buttersaucen

Für die nächste "Variante" der Mayonnaise wird kein Öl, sondern Butter verwendet. Da Butter bei Zimmertemperatur fest ist, muss die Emulsion bei der Herstellung erwärmt werden. Butteremulsionen, wie zum Beispiel die Beurre blanc oder die Sauce Hollandaise, sind in Zeiten von Brigitte-Diät und "leichter" Küche aus dem Repertoire vieler Küchen gestrichen, dennoch schmecken diese Saucen zu Fisch, Geflügel und Gemüse (Spargel!) und sind weder "schwer" noch schwer verdaulich. Butteremulsionen müssen a la minute zubereitet und können auch nicht lange warm gehalten werden.

Eine Beurre blanc besteht in der Regel aus Weißwein, der für die Säurenote sorgt, fein geschnittenen Schalotten, die in Butter angedünstet werden, aus einem hellen Fond für zusätzlichen Geschmack und Flüssigkeit und natürlich aus Butter, viel Butter. Die Butter wird normalerweise mit dem Rührbesen direkt im Topf auf der warmen Herdplatte emulgiert. Außer den Kaseinen der Butter wird kein zusätzlicher Emulgator verwendet. Die Schwierigekeit bei der Herstellung ist, dass die Butter zwar schmelzen muss, aber nicht zu warm werden darf. Sonst denaturieren die Kasein-Protine und das Fett trennt sich von den anderen Bestandteilen der Butter (wie beim der Herstellung von Butterfett etwa) und die Emulsion gelingt nicht.

Für eine Sauce Hollandaise wird wie bei der Mayonnaise das Lezithin aus dem Eigelb als Emulgator genutzt. Die warme, flüssige Butter wird wie das Öl zunächst dosiert, dann in größeren Mengen zu der Emulsion gegeben und untergerührt. Zwischen dem Wasser (und den darin enthaltenen Aromen) und dem Fett der Butter entsteht eine Emulsion. Allerdings behält die Emulsion im Gegensatz zur Mayonnaise leicht "fließende" Konsistenz. Die Ursache ist die hohe Temperatur, denn die Butter muss flüssig bleiben, sonst wird die Emulsion zerstört. Das Besondere an einer Hollandaise ist, dass man die notwendige Temperatur gleichzeitig zur Denaturierung und gezielten Vernetzung der Eiproteine nutzt, um so der Sauce mehr Struktur und eine besseren Stand zu verleihen. Aus der Not eine Tugend machen, so könnte man das auch nennen. In jedem Fall entsteht so eine "warme" Sauce, die schön leicht daher kommt und sich auf vielfältige Weise abwandeln lässt. Damit die Temperatur der Emulsion gut dosiert werden kann und sich die Proteine aus dem Eigelb nicht "aus Versehen" zur stark vernetzen und zu Rührei werden, schlägt man die Emulsion für eine Hollandaise über einem Wasserbad auf. Das Legieren von Suppen mit einem Eigelb nutzt das Gleiche Prinzip. Die "Bindung" und Viskosität der Suppe wird durch das kontrollierte Vernetzen de denaturierenden Eiproteine erhöht.

Merke

Die Butter wird in kleinen Stücken in die Sauce nach und nach eingerührt.

Rezept

Sauce Hollandaise

  • 2 Eigelb
  • 150 g Butter
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Schalotte
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer

Die Schalotte in feine Würfel schneiden und mit dem Weißwein und den Pfefferkörnern in einen Topf geben. Den Wein auf kleiner Hitze in etwa 15 min auf 75 ml reduzieren. Durch ein Sieb geben. Kalte Butter in etwa 50 Stücke teilen, jedes etwa so groß wie ein Würfel von 1,5 cm Kantenlänge, zimmerwarm werden lassen. Dann das Wasserbad vorbereiten. Dazu in einen Topf 5 cm hoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Dann einen Schlagkessel, eine Rührschüssel aus Edelstahl mit einem runden Boden, auf den Topf setzen. Der Durchmesser des Schlagkessels muss größer als der Topfdurchmesser sein, damit der Kessel gut auf dem Topf aufsitzen kann. Zwischen dem Schüsselboden und der Wasseroberfläche sollten mindestens 5 cm Platz sein, der Schüsselboden darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Die Herdplatte auf eine kleinere Stufe schalten, es genügt, wenn das Wasser im Topf leicht siedet, damit ausreichend Dampf aufsteigt und den Schüsselboden aufheizt. Die Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen die Eimischung kräftig aufschlagen, bis nach etwa 4 min eine glatte, dickliche Creme entstanden ist. Die Creme hat ausreichend Stand, wenn eine mit dem Schneebesen aus der Creme herausgezogene "Spitze" erst nach einigen Sekunden wieder von der Creme "aufgesogen" wird.

Kontrollieren Sie mit Ihrem Messgerät die Temperatur der Creme. Sie sollte die 65 Grad Marke nicht übersteigen, sonst besteht die Gefahr, dass das Eigelb unkontrolliert denaturiert und die Gefahr des Gerinnens der Sauce besteht. Vergessen Sie nicht die Creme ständig zu bewegen, damit die Wärme vom heißen Boden der Schüssel zügig abtransportiert wird. Wird die Creme zu heiß, genügt es den Schlagkessel kurz von dem Topf nehmen.

Wenn das Eigelb einen guten Stand hat, die weiche Butter nach und nach in die Creme geben und unter kontinuierlichem, schnellem Rühren einarbeiten. Halten Sie die Rührbesen aber dabei immer in der Creme und vermeiden Sie es, ihn aus der Creme zu ziehen, sonst kühlt sich die Creme an der Luft wieder ab und muss erst wieder erwärmt werden. Also nur rühren und nicht schlagen. Es ist nicht notwendig, dass Luft unter die Creme kommt, denn die Bläschen werden durch das Fett wieder zerstört. Eine Hollandaise ist keine luftige Creme!

Zunächst beginnen Sie mit einem Würfel und rühren kräftig, bis der Würfel vollständig geschmolzen ist. Dann die restlichen Würfel im Stil einer "Fibonacci-Folge" dazugeben: nochmals 1 Würfel, dann 2, dann 3, 5, 8, 13 und schließlich die restlichen Würfel. Geben Sie erst die neuen Stücke hinzu, wenn die vorherigen vollständig eingearbeitet sind. Die Schüssel vom Topf nehmen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und in eine kleine, gut vorgewärmte Thermoskanne geben. Die Hollandaise kann so für etwa 30 min warm gehalten werden.

Merke

Der kritische Parameter bei der Herstellung einer Hollandaise ist die Temperatur.

Wird die Temperatur zu gering, dann werden die Fetttröpfchen in der Emulsion nicht fein genug dispergiert und die Emulsion gelingt nicht.

Wird die Temperatur zu hoch, dann werden die Proteine wie bei einem Rührei verklumpen.

Reproduzierbarkeit

Wenn man das Rezept mit dem der Mayonnaise vergleicht, dann fällt auf, dass die Basis für die Emulsion viel aufwändiger hergestellt wird. Der kritische Parameter bei der Herstellung einer Hollandaise ist die Temperatur. Wird die Temperatur zu gering, dann werden die Fetttröpfchen in der Emulsion nicht fein genug dispergiert und die Emulsion gelingt nicht. Außerdem denaturieren die Eiproteine nicht und die Sauce bleibt zu flüssig. Wird die Eicreme beim Aufschlagen zu heiß, dann werden die Proteine zu Rührei verklumpen und der Sauce viel Wasser entziehen. Auch hier wird die Emulsion nicht gelingen oder wieder zerstört werden.

Das Wasserbad ist ein gutes Hilfsmittel, die Übertragung der Wärme zu dosieren. Leider ist ein bisschen Fingerspitzengefühl notwendig, denn durch den "Versuchsaufbau" als solchen ist es schwer die Temperatur in der Rührschüssel auf einen bestimmten Punkt voreinzustellen, wie es beispielsweise beim Sous Vide Garen durch das Wasserbad der Fall ist. Zu viele Parameter, insbesondere der Wärmeabtransport durch das Rühren und Schlagen in der offenen Schüssel und das Aufwärmen der Butter, kann nur schwer in eine Berechnung einbezogen werden. In einer Herstellungsvariante wird die Butter deshalb erst geschmolzen und auf 65 Grad erwärmt und zur Eicreme gegeben. Dadurch entfällt zwar das Aufwärmen der Butter, dennoch muss auch in diesem Fall weitere Wärme hinzugefügt werden.

Durch die Wärme und das Rühren mit dem Schneebesen beginnen die Proteine des Eigelbs zu denaturieren und sich zu vernetzen, was zu erwünschten Viskosität der Sauce führt. Es ist allerdings schwierig, die "optimale" Temperatur anzugeben, denn die Denaturierung ist ein statistischer Prozess. Eine gewissen Mindesttemperatur sollte erreicht werden, damit die Proteine überhaupt mit der Entfaltung beginnen, und natürlich sollte eine bestimmte Temperatur (oft wird eine Temperatur von 80-85 Grad angegeben) nicht überschritten werden, weil sonst die Proteine sich zu schnell und unkontrolliert entfalten und wieder vernetzen. Je geringer die Temperatur desto länger wird es dauern, bis die Eicreme genügend Stand hat und die Denaturierung hinreichend fortgeschritten ist. Bilden sich stabile "Spitzen", ist erste Hürde genommen. Allerdings sollten Sie zügig weiter arbeiten, damit die Creme ihre Temperatur beibehält.

Mit dem Hinzugeben der Butterstückchen beginnt nun die Phase des Emulgierens. Nun kommt es auf den Emulgator (Lezithin) an. Die Butter wird wie bei der Mayonnaise erst in kleinen Portionen zugegeben, um sicher zu stellen, dass die Fetttröpfchen immer gut dispergiert werden. Die Wassermenge von 75 ml (bei 2 Eigelben und 150 g Butter, Eigelb und Butter enthalten auch Wasser) sollte für eine großzügig dimensionierte Wasserphase sorgen. Sie können zur Sicherheit, wie bei der Mayonnaise, beim "Buttern" zwischendurch noch 1 EL Wasser dazugeben. Dadurch gleichen Sie verdunstete Flüssigkeit aus und die Wasserphase bleibt sicherlich intakt. Durch die sequentielle Hinzugabe der Butterstücke können sie kaum zu viel Fett zur Emulsion geben, denn die Butter gibt beim Schmelzen das Fett nur nach und nach an die Eicreme ab. Allerdings verbraucht das Schmelzen Wärme, Sie müssen also die Rührschüssel weiter auf dem Wasserbad halten und die Temperatur ständig prüfen, um zu starkem Abkühlen oder Erhitzen vorzubeugen.

Das Rezept beschreibt die klassische Zubereitung einer Hollandaise: erst werden die Proteine durch Wärme vorsichtig denaturiert und stabilisiert, dann wird das Fett der Butter mit Hilfe des Lezithin in der warmen Eicreme emulgiert. Generell ist das Aufschlagen von Cremes über einem Wasserbad eine wichtige Technik in der Küche, speziell bei der Zubereitung von Desserts. Wenn Sie mit einem Thermometer die Temperatur der Creme ständig überwachen, sollte Ihnen das warme Aufschlagen leicht gelingen. Wenn Sie den Rührbesen nicht aus der Buttermasse nehmen, wird die zugeführte Wärme durch das siedende Wasser unter dem Kessel gerade ausreichen, um die Butterstücke zu schmelzen und zu erwärmen, ohne dass das Eigelb ausflockt. Falls es doch einmal zu heiss im Rührkessel werden sollte, ist das kurzzeitige Anheben des Schlagkessels ein wirksames Mittel, um die Wärmezufuhr augenblicklich zu stoppen, denn die verdampfenden Wassertropfen auf der Unterseite kühlen den Boden der Rührschüssel und damit die Sauce rasch ab. Der dünne Edelstahlboden der Schüssel selbst kann nur wenig Wärme speichern.

In Profiküchen findet oft ein Thermomix von Vorwerk Verwendung, der das Aufschlagen und Temperieren völlig automatisch und absolut sicher erledigt. Die Zutaten werden in den Thermomix gegeben und nach kurzer Zeit ist die Hollandaise fertig. Aber auch ohne spezielle Gerätschaften kann die Zubereitung von Hand sicherer im Bezug auf eine zu hohe Temperatur gemacht werden, zum Beispiel durch die Zugabe von einer Messerspitze Stärke (in der kalten Reduktion auflösen), dazu mehr im folgenden Sidebar über das Binden von Saucen. Auch hilft das saure Milieu beim Denaturieren und Stabilisieren des Eigelbs und beim Verfestigen des Proteingeflechts. Die Proteine entfalten sich leichter, die Säure stabilisiert die Emulsion, denn sie verstärkt die Abstoßung der Fetttröpfchen. Die Konsistenz können Sie nach einiger Übung noch weiter verbessern. Weniger Wasser und eine höhere Temperatur der Eicreme sorgen für zusätzlichen Stand der Hollandaise. Für "schnittfeste", hoch viskose Saucen gibt es noch einige Tricks (Mikrowelle!) aus der Molekularküche.

Rezepturen für die Varianten der Hollandaise, wie etwa die Mousseline (zusätzlich mit Sahne), die Maltaise (Blutorangen), die Noisette (mit Nussbutter), die Bearnaise (Schalotten, Estragon) und die Choron (Tomaten) sind sehr einheitlich beschrieben, im Internet leicht zu finden oder in Basiskochbüchern nach zu lesen.

Versuch

Wie heiß wird ein Wasserbad?

Ist man bei einem Wasserbad wirklich auf der sicheren Seite oder läuft man Gefahr, dass die Proteine des Eigelb in der Schüssel zu stark zu denaturieren und daraus Rührei wird? Füllen Sie eine Rührschüssel aus Edelstahl mit 300 ml zimmerwarmen Wasser und stellen Sie diese auf einen Kochtopf mit 1 l kochendem Wasser. Lassen Sie das Wasser die ganze Zeit ordentlich kochen, damit möglichst viel Dampf aufsteigt und den Schüsselboden erwärmt. Rühren Sie ständig das Wasser um, als würden Sie eine Hollandaise zubereite. Messen Sie (weiterrühren!) alle 30 s die Temperatur und tragen die Werte in einer Kurve über der Zeit auf.

Nach 4 min ist bereits eine kritische Temperatur von etwa 85 Grad erreicht, das Eigelb könnte zu gerinnen beginnen. Nach 6 min wird die Kurve flach und nähert sich einer Geraden bei 95 Grad, also hoch genug um aus einer Eigelbmischung tatsächlich Rührei zu machen. Mit einem Wasserbad ist tatsächlich nicht zu spassen.

Nun wiederholen Sie den Versuch, stellen Sie die Rührschüssel auf den Topf und lassen Sie das Wasser im Topf ordentlich aufkochen, dann schalten Sie den Herd aus (in meinem Fall ein Induktionsherd) und wiederholen die Messung. In diesem Fall bleibt die Temperatur in der Schüssel unter 60 Grad, also zu gering, um einer Hollandaise ausreichend Stand zu verleihen. Auf einem Elektroherd würde wahrscheinlich die Temperatur noch etwas ansteigen, weil die heisse Platte noch weiter Wärme zuführt. Natürlich könnte man jetzt auf die Idee kommen, die Platte zum Beispiel nach 2 min oder bei erreichten 60 Grad Temperatur auszuschalten, um so vielleicht gerade im "sicheren" Bereich zu bleiben, aber die Temperatur so hoch zu bekommen, dass auch Eiproteine denaturieren. Wenn alle Parameter immer gleich sind, könnte das tatsächlich ein Schema geben, das tatsächlich immer zu einem optimaler Ergebnis führt.

Ich mache das Wasserbad tatsächlich so wie im ersten Versuch beschrieben und messe nach 3 min zum ersten Mal die Temperatur. Ab diesem Zeitpunkt passe ich sehr genau auf!

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Versuchsaufbau

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Erwärmung von Wasser in einem Schlagkessel über einem Wasserbad

Merke

Die Viskosität einer Flüssigkeit kann auf verschiedenen Arten erhöht werden: durch Öl in Form eine Emulsion (Vinaigrette), durch Eigelb, durch Gelatine (Glace) und durch Stärke (Mondamin).

Sidebar

Binden von Saucen

Zum Binden oder Eindicken von Flüssigkeiten in der Küche wurden bereits eine Reihe von Methoden vorgestellt, die auf unterschiedlichen chemischen und physikalischen Prinzipien beruhen: die Vermischung von Wasser und Öl in Emulsionen (Vinaigrette, Mayonnaise), das kontrollierte Denaturieren von Eigelb (Sauce Hollandaise), durch Gelatine (Bratensauce aus einer Glace) und durch das Ausquellen von Stärke, das im nächsten Kapitel beschrieben wird.

In Emulsionen werden feine Fetttröpfchen in einer Wasserphase dispergiert. Die Viskosität als ein Maß für die "Zähflüssigkeit" einer Flüssigkeit liegt zwischen der Viskosität von Wasser und Öl. Eine Emulsion fließt zäher als Wasser, aber leichter als das Öl. Die Ursache sind die fein verteilten Öltröpfchen, die beim Fließen durch die Wasserphase zusätzlich mit "bewegt" werden müssen.

Das zweite Prinzip, die Viskosität einer Flüssigkeit zu erhöhen, besteht darin, Proteine langsam zu denaturieren und kontrolliert in einem Netzwerk zusammen zu verbinden. Die vielen Knotenpunkte, die zwischen den aufgewickelten Proteinfäden entstehen, erschweren es den Wassermolekülen zu fließen. Ähnlich den Öltröpfchen in einer Emulsion muss das gesamte Netzwerk mit "transportiert" werden. Beim Erwärmen ist Vorsicht geboten, wenn die Temperatur zu hoch wird oder die Erwärmung zu lange dauert, dann wird das Netzwerk zu starr, wie bei einem Rührei. Deshalb muss die zugeführte Wärmemenge (absolute Temperatur und Zeit) genau dosiert werden. Bei einer Hollandaise werden sogar beide Effekte genutzt, um die Viskosität zu erhöhen. Die Eigelb-Wasser-Butter Mischung wird zunächst über einem Wasserbad aufgeschlagen: die Proteine denaturieren durch die Wärmezufuhr und die Reibung an der Schüsselwand durch den Rührbesen. Dann sorgt der Emulgator Lezithin für das Einbinden der Fetttröpfchen in die Wasserphase der Emulsion. Ohne das Proteingerüst wäre die Hollandaise zu "flüssig", denn die "Bremswirkung" der Emulsion durch die feinen Fetttröpfchen in der Wasserphase würde bei der hohen Temperatur kaum wirken.

Bei der Herstellung von Eiscreme und feinem Biskuit, wird Eigelb mit Zucker über einem Wasserbad erwärmt und durch kräftiges Schlagen zusätzlich mit feinen Luftbläschen versehen. Diese sorgen beim Eis für den "Schmelzeffekt" auf der Zunge und für luftiges Backwerk. Das warme Aufschlagen einer Eigelbmasse über einem Wasserbad nennt man auch "zur Rose" abziehen. Die Eigelbmasse hat den richtigen Stand erreicht, wenn die Creme beim Pusten auf den Rücken eines Kochlöffels, den man in die Masse getaucht hat, Wellenstrukturen bildet, die an eine Rose erinnern. Die "Rose" bildet sich bei einer Temperatur je nach Dauer der Erwärmung zwischen 75 und 85 Grad. Danach kann die Creme in einem Bad aus Eiswasser kalt gerührt und weiter verwendet werden. Das warme Aufschlagen des Eigelbs hat noch einen weiteren Nebeneffekt. Das Eigelb wird durch die Wärmezufuhr "pasteurisiert", Salmonellen und andere Keime werden, zumindest teilweise, abgetötet. Das kurzzeitige Erhitzen von Lebensmitteln ist ein häufig verwendetes Verfahren zur Haltbarmachung. Pasteurisierte Milch wird beispielsweise für eine Dauer von 30 Sekunden auf 75 Grad erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Das genügt bereits, um die Milch länger haltbar zu machen.

Beim Binden von Saucen ist alles nützlich, was im Vergleich zu Wassermolekülen groß und sperrig ist. Wenn Sie einen dunklen Fond weiter reduzieren wird daraus von selbst eine hoch viskose Bratensauce. Dafür sorgen die langen Moleküle der Gelatine, die aus dem Bindegewebe gelöst wurden. Ein Glace bringt seine Bindung selbst mit. Dazu gleich mehr. Falls Sie Ihren dunklen Fond nicht weiter reduzieren wollen (er wird dabei weniger und ändert seinen Geschmack!), dann können Sie sich leicht mit einer anderen Klasse von Molekülen behelfen: durch langkettige Kohlenhydrate, die im Wasser kolloidal gelöst sind und es dem Wasser schwer machen zu fließen. Eine Quelle für geeignete Kohlenhydrate sind Stärkekörner aus Weizenmehl. Etwas Mehl wird zunächst in kaltem Wasser angerührt, dann in der heißen Sauce verrührt und kurz aufgekocht. Auf diese Weise werden selbst heute noch viele Saucen zu einem klebrigen Kleister! Der Grund dafür (und das wird im nächsten Kapitel noch ausführlich besprochen) ist, dass die Stärkekörner nicht nur aufquellen. Vielmehr lösen sich aus den Randschichten so genannte Kleberproteine, die die Sauce buchstäblich "verkleistern". Am besten nimmt man zum Andicken von Saucen Speisestärke, zum Beispiel auf der Basis von Mais oder Kartoffeln, die entsprechend aufgearbeitet wird, bevor sie in den Handel kommt. Sie enthält fast keine Klebeproteine und auch keinen oft unangenehm empfundenen "Mehlnachgeschmack" mehr. 250 ml Flüssigkeit können mit 1-2 TL Speisestärke gebunden werden.

Es gibt noch viele andere Verdickungsmittel auf der Basis von Stärke, wie zum Beispiel Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl, Pfeilwurzelstärke oder Kudzu, die sich in der Anwendung hauptsächlich dadurch unterscheiden, ob kalte oder warme Flüssigkeiten gebunden werden sollen. Für warme Saucen ist neben Speisestärke auch Pfeilwurzelstärke zu empfehlen, allerdings braucht man zum Binden von 250 ml Flüssigkeit 2-3 TL.

Interessanterweise hilft Speisestärke bei der Herstellung einer Hollandaise den Temperaturbereich für das Gelingen nach oben zu vergrößern. Eine Messerspitze genügt schon! Die Stärke verkleistert beim Aufschlagen der Eicreme und die großen Moleküle hindern die Proteine daran, sich beim Denaturieren zu verklumpen. Man hat also ein paar Grad gewonnen, die Sauce bleibt noch stabil, auch wenn sie eigentlich zu stark erhitzt wurde. Nimmt man mehr Stärke, dann lässt sich zum Beispiel eine Vanillesauce (aus Eigelb und Milch) sogar richtig aufkochen, ohne dass aus dem Eigelb Rührei wird.

Merke

Ein gut einreduzierter dunkler Fond (Glace) bringt schon fast alles mit, was eine Sauce braucht. Was fehlt ist Säure, weitere Aromate und etwas Bindung in Form von Butter (Emulsion).

Fleischsaucen können ohne weiteren Flüssigkeitsverlust mit etwas Speisestärke gebunden werden.

Saucen aus einem dunklen Fond

Ein dunkler Fond ist bereits fast eine komplette Sauce, der Fond muss lediglich noch weiter reduziert werden. Durch das Verdampfen von Wasser verdichtet sich der Geschmack und erhöht sich die Viskosität. Kochen Sie 200 ml braunen Fond unter gelegentlichem Schwenken in einer Sauteuse so lange ein, bis der Pfannenboden nur noch knapp bedeckt ist. Kein Salz, kein Pfeffer, keine weiteren Gewürze sind notwendig: auf dem Boden ist ein hoch aromatische Sauce übrig geblieben, die überraschenderweise sogar salzig schmeckt, obwohl, wenn Sie den Rezepten in den vorherigen Kapitel gefolgt sind, kein Salz dazu gekommen ist. Sobald die Reduktion etwas abgekühlt ist, bildet sie auf dem Teller eine zäh fließende Flüssigkeit mit einem guten Stand, beim Erkalten im Kühlschrank wird sie wie ein Gelee völlig fest. Der Grund sind die langen Molekülketten der Gelatine, die sich bei geringer werdender Molekülbewegung mehr und mehr verhaken und ein dichtes Netzwerk bilden, verbliebene Wassermoleküle werden dabei fest in das Netzwerk eingebunden. In der Regel muss ein dunkler Fond oder ein Demi-Glace (die angerösteten Knochen wurden nicht mit Wasser sondern einem hellen Fond angesetzt) auf ein Zehntel der ursprünglichen Menge zu einem so genannten Glace reduziert werden. Mit weiteren Aromaten wie Wein oder Kräutern wird daraus dann eine Sauce, doch dazu gleich mehr.

Eine Glace, die durch die Reduktion eines dunklen Fond hergestellt wird, ist streng betrachtet keine Emulsion, denn sie besteht nicht aus zwei ineinander unlöslichen Komponenten, sondern nur aus Wasser, in dem Aromen und lange Proteinketten kolloidal gelöst sind. Das Fett, das zum Anrösten nötig war, wurde vor dem Auskochen des Fonds wieder entfernt. Lediglich die Gelatineketten sorgen für das langsame Fließen, wenn die Glace auf dem Teller wieder abkühlt. Was eine Glace schließlich zu einer Sauce macht, ist wie bei einer Vinaigrette ein geschmacklicher Kontrast in Form einer Säure, weitere Aromate und etwas Butter, die in die Galce emulgiert wird, um ihre Viskosität weiter zu verbessern. Die Butter bringt dabei mit ihren Kaseinen die notwendigen Emulgatoren gleich mit. Auch die Gelantine wirkt emulgiered. Das Fett aus der Butter sorgt für die perfekte Konsistenz und Glanz der Sauce.

Um den Fond zu einem Glace zu konzentrieren, müssen erst viele Wassermoleküle aus dem Topf verdampfen. Dadurch werden unweigerlich leicht flüchtige, Aroma tragende Moleküle mit aus dem Fond entfernt, sie werden von den Wassermolekülen beim Verlassen des Topfs mitgerissen. Eigentlich eine paradoxe Situation: einerseits muss man Wasser los werden, um den Geschmack zu verdichten, anderseits verliert man dadurch gleichzeitig auch Aroma. Anderseits bilden sich durch die hohe Temperatur im Kochtopf wie in einem Reagenzglas durch chemische Reaktionen ständig neue Moleküle und zwangsläufig auch neue Aromen, die sich mit den weniger flüchtigen Aromamolekülen im Glace konzentrieren.

Die kürzlich erschienene Doktorarbeit der Dänin Pia Snitkjær (auf khymos gebloggt) geht bei der Herstellung von Fonds und Glaces der Frage nach, wie durch die Reduktion der Geschmack des Glaces beeinflusst wird. Ein wesentlicher Parameter beim Einkochen ist die Dauer, bis der Fond auf die gewünschte Menge einreduziert ist. Das kann in 30 min, in 2 h oder sogar in noch längeren Zeiträumen geschehen. Ihre Untersuchungen zeigen, dass eine Reduktionszeit von 15-20 h optimal ist: bei kürzeren Zeiten verdampfen flüchtige Geschmacksmoleküle schneller als dass sich neue bilden könnten (zum Beispiel durch Maillard-Reaktionen). Küchenherde erlauben leider keine so präzise Regelung, um nach genau 10 h den Fond auf genau ein Zehntel der ursprünglichen Menge zu reduzieren. Das geht nur mit Laborgeräten. Doch die Botschaft ist klar: eher auf kleiner Stufe und dafür länger.

Ein anderes interessantes Resultat ihrer Untersuchungen ist, dass Wein und Fond immer gemeinsam reduziert werden sollten, dadurch wird der Einfluss herber Tannine stärker gemildert. Welcher Wein zum Kochen verwendet wird ist allerdings eher zweitranging: der Unterschied in den Aromaprofilen zweier verschiedener Weine wurde durch die Reduktion teilweise aufgehoben.

Merke

Eine Sauce aus einem Demi-Glace kann als eine warme Variante einer Vinaigrette verstanden werden.

Rezept

Basis-Sauce aus Demi-Glace

  • 100 ml Madeira
  • 400 ml Demi-Glace
  • 1 Thymianzweig
  • 20 g Butter

Madeira mit dem Demi-Glace auf etwa 80 ml reduzieren, dass kann gut mehrere Stunden dauern. Vor dem Servieren, den Thymianzweig im Mörser anquetschen, in eunen Teebeutel stecken und 10 min mitziehen lassen. Dann den Beutel entfernen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Löffel vorsichtig einrühren oder mit kreisenden Bewegungen der Pfanne einschwenken. Die Sauce falls notwendig in einer kleinen, vorgewärmten Thermoskanne warm halten.

Das Rezept ist eigentlich wieder eine Art warme "Vinaigrette": Säure, Flüssigkeit wird mit Fett zu einer Emulsion aufgeschlagen, allerdings mit einem umgekehrten Wasser-Fett Verhältnis im Vergleich zur Vinaigrette. Die Butter muss nicht notwenig kalt sein, damit die Emulsion gelingt. Kalte Butter hat aber zwei Vorteile. Zum einen schmilzt das Fett langsamer und kann so sehr dosiert in die Wasser-Phase eingearbeitet werden. Zum andern kühlt die Sauce durch die kalte Butter ab, was die Konsistenz und Viskosität der Sauce weiter verbessert, weil die Moleküle nicht mehr so schnell schwingen. Nehmen Sie nur wenig Butter, sonst wird die Sauce sehr hell und unnötig fettig. Auch ist es möglich, ein Stück zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in der Sauce aufzulösen. Die Butter sollte nicht mit einem Schneebesen oder gar mit einem Pürierstab in die Sauce eingeschlagen werden, sonst wird die Sauce durch die eingeschleuste Luft hell und verliert ihre schöne dunkle Farbe. Einfach vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücke einschwenken.

In Kochbüchern finden sich viele Varianten dieser Basissauce. Die Säurekomponente wird mit Hilfe von Weißwein (bei Fischfond), einem kräftigen, nicht zu säurebetontem Rotwein oder Dessertwein oder Essig mit einem Schuss Traubensaft oder Limejuice abgewandelt. Dann kommen weitere Aromate hinzu: frische Kräuter (am besten in einem Teebeutel zum einfachen entfernen), Wermut und Safran (für Fisch), Orangenschale, Ingwer oder Wacholder. Die Kräuter sollten allerdings nur wenige Minuten mitkochen, wenn sie zu lange ziehen werden oft viele Bitterstoffe ausgelöst, wie bei einem Tee. Oder die Aromate verdampfen wieder. Dann alles einkochen lassen die Butter einmontieren. Auch ein Stück dunkle Schokolade, das in der Sauce geschmolzen wird, kann nicht schaden.

Eine Sauce kann aber auch nur aus einem dunklen Fond hergestellt werden. Zum Aufkonzentrieren werden einfach Fleisch- und Gemüsestücke scharf angebraten, und mehrmals mit Wein abgelöscht. Den Wein fast vollständig einkochen lassen, dann alles erkalten lassen und das Fleisch knapp mit dem dunklen Fond bedecken und über mehrere Stunden (ohne Deckel) einreduzieren, dabei immer wieder Fond nachfüllen. Eine Rezeptur, die man in Kochbüchern sehr häufig findet: mit einem Braten oder Ragout wird gleichzeitig die Sauce hergestellt. Auch wenn Sie Fleisch kurz braten, lässt sich leicht eine "kurze Sauce" aus den Bratenrückständen in der Pfanne erzeugen. Dazu einfach den Bratensatz mit 50 ml Wein ablöschen, man bekommt so einen so genannten Jus, mit einem Pinsel alle Bratenrückstände vom Pfannenboden lösen, dann alles auf die Hälfte einkochen und mit dem gleichen Teil dunklem Fond auffüllen und 3 EL kalte Butter einschwenken. Falls die Sauce noch zu dünn sein sollte, dann können Sie auch mit etwas Speisestärke nachhelfen.

Zum Schluss noch ein Saucen-Rezept von Christian Bau, das Ihnen als Anregung dienen soll. In der Sterneküche werden die Dinge manchmal doch ganz anders gemacht.

Rezept

Sauce zu Fisch

  • 200 ml Weißwein
  • 500 ml Fischfond
  • 1 Schalotte
  • 30 g Pancetta
  • 50 g Pfifferlinge
  • 120 g Butter
  • 100 ml Vin Jaune

Weißwein um ein Drittel einkochen, Fischfond dazugeben und alles auf 150 ml reduzieren. Fein geschnittene Schalotten, Pancetta und Pfifferlinge in 20 g Butter anschwitzen und mit dem Vin Jaune ablöschen. Dann die Sauce dazugeben und etwa 20 min ziehen lassen, passieren. 100 g Butter zufügen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.