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Ofenthermometer für Niedertemperatur

Fleisch aus dem Filet und Rücken oder Fleisch von sehr jungen Tieren muss beim Garen nur auf eine bestimmte Kerntemperatur erwärmt werden. Ein langes Schmoren ist nicht notwendig, denn bei diesen Stücken gibt es wenig Bindegewebe. Im Gegenteil, langes Garen und hohe Kerntemperaturen würden das Fleisch austrocknen. Die Fähigkeit von Muskelproteinen Wasser zu binden, wird mit wachsender Temperatur immer geringer und aufgrund des fehlenden Bindegewebes gibt es auch keine Möglichkeit, Wasser nachträglich wieder einzulagern. Sobald 57-60 Grad Kerntemperatur erreicht sind, ist das Fleisch "medium" gegart. Es ist warm, mit einem roten bis leicht rosa Zentrum und beim Aufschneiden läuft nur wenig Fleischsaft auf den Teller.

Das Garen im Ofen bei einer Temperatur von 80-100 Grad ist eine einfache und schonende Art Fleisch zu erwärmen. Diese Methode wird auch als Niedertemperaturgaren bezeichnet. Im Internet findet man viele Kerntemparturtabellen (zum Beispiel bei Tobias kocht! oder auch hier), die für unterschiedliche Fleischsorten und -stücke die erforderliche Zeit angeben, bis eine bestimmte Kerntemperatur erreicht ist. Diese Tabellen geben oft nur einen Anwendungsfall an. Zum Beispiel, für ein 400 g schweren Rehrücken, der direkt aus dem Kühlschrank in den 80 Grad heissen Ofen kommt. Was aber, wenn Ihr Rehrücken nur 300 g schwer ist, oder wenn Ihr Ofen mehr als 80 Grad heiss wird, obwohl Sie 80 Grad eingestellt haben, oder wenn Sie vergessen haben, den Rehrücken nach dem Parieren wieder in den Kühlschrank zu legen und er bereits 20 Grad im Kern hat, wenn Sie ihn schließlich in den Ofen setzen? Wenn Sie ihn dann nach der in der Tabelle angebenden Zeitdauer für "medium" aus dem Ofen holen, ist er wahrscheinlich schon eher "durch".

Am einfachsten wäre es, während des gesamten Garvorgangs bei geschlossener Ofentür die Kerntemperatur zu messen und über die Zeit mitzuverfolgen. Sie brauchen dazu ein ofentaugliches Thermometer, das Sie in regelmäßigen Abständen ablesen. Sobald die gewünschte Kerntemperatur angezeigt wird, kann das Fleisch herausgenommen werden. Mit ein wenig mehr Aufwand können Sie zusätzlich noch die Ablesezeit notieren und aus den Zeit-Temperatur Paaren eine "Ofenkurve", wie im Bild zu sehen, erzeugen. Die Kurve beschreibt die Zunahme der Temperatur im Kern als Funktion der Zeit im Ofen und zeigt sehr schön, wie sich die Ofenwärme im Fleisch ausbreitet.

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Kerntemperaturverlauf für einen 300 g schweren Rehrücken bei 80 Grad im Ofen: nach etwa 60 min sind 57 Grad im Kern erreicht.

Vielleicht besitzen Sie bereits ein Bratenthermometer. Bei einem mechanisch arbeitenden Thermometer ist ein Bimetallstreifen durch eine Achse im Dorn, der in das Fleisch eingestochen wird, direkt mit einer Nadel verbunden, die sich wie eine Uhr entlang einer festen Temperaturskala bewegt. Leider ist die Anzeige im interessanten Bereich von 55-60 Grad oft nur relativ grob aufgelöst. Auch muss der Dorn so eingestochen werden, dass das Thermometer bequem von außen bei geschlossener Ofentür abgelesen werden kann, was für kleinere Stücke wegen des Gewichtes des Thermometers nicht immer ganz einfach ist.

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Ein einfaches Bratenthermometer zum Einstechen, gibt es schon ab 5 € zu kaufen.

Besser geeignet sind elektronische Messgeräte mit einer digitalen Anzeige. In der Spitze der Messonde ist als Temperatursensor ein elektrischer Widerstand integriert, dessen Wert von der Umgebungstemperatur abhängig ist. Wird der Widerstand unter eine Spannung gesetzt, dann korrespondiert der Spannungsabfall mit einer bestimmten Temperatur. Das elektrische Signal wird im Gerät in ein digitales umgewandelt und als Temperaturwert angezeigt. Oft haben Messgeräte, die nach diesem Prinzip arbeiten, eine relativ lange Ansprechzeit, denn der Widerstand muss sich erst erwärmen oder abkühlen. Wenn die Nadel (bei Zimmertemperatur) in das heisse Gargut gesteckt wird, kann es schon 10 s oder länger dauern, bis sich die Anzeige nur noch wenig ändert und die tatsächliche Temperatur korrekt angezeigt wird. Wenn der Dorn aber die ganze Zeit im Gargut steckt, dann spielt das für die Messung notwenige Zeitintervall keine Rolle.

Elektronische Messgeräte, bei denen Einstechdorn und Messeinheit fest miteinander verbunden sind, sind nicht für Temperaturmessungen direkt im Ofen geeignet, denn die empfindliche Elektronik kann nur bei Zimmertemperatur benutzt werden. Sonde und Messgerät müssen deshalb mit einem langen, flexiblen Kabel miteinander verbunden sein. Der Dorn wird in das Fleisch gestochen, das Kabel in die geschlossene Ofentür geklemmt und das Messgerät auf den Ofen gestellt. Die Sonde und vor allem das Kabel müssen hitzebeständig sein, selbst bei relativ niedrigen Ofentemperaturen von 80 Grad. Gewöhnliche Plastikkabel und -griffe halten diese Temperaturen nicht dauerhaft aus, das Plastik wird spröde und bricht. Insbesondere an der Stelle, an der das Kabel durch die Tür an den Rahmen des Ofens gedrückt wird, können auch höhere Temperaturen entstehen und die Kabelisolierung leicht schmelzen.

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Ein mit Butterfett eingepinselter Rehrücken mit bereits eingestochener Messnadel.

Vergleich digitaler Thermometer

Ein digitales Thermometer für das Niedertemperaturgaren sollte folgende Anforderungen erfüllen:

  • Die Nadel muss möglichst dünn und spitz sein, damit der Einstich "zerstörungsfrei" erfolgt.
  • Das Verbindungskabel muss hitzebeständig und dünn sein, damit man es gut in die Ofentür klemmen kann.
  • Die Temperatur sollte möglichst auf das Grad genau angezeigt werden.
  • Der Messbereich sollte mindestens den Bereich 0-100 Grad einschliessen, damit auch die Anfangstemperatur des Fleisches (Kühlschrank, Zimmertemperatur) bestimmt werden kann.
  • Das Gerät sollte einen Alarmton auslösen, wenn die gemessene Temperatur einen voreingestellten Wert erreicht.

Ich habe in den letzten Monaten eine Reihe von Thermometern ausprobiert und meine Erfahrungen auf dieser Seite zusammengefasst. Es gibt auch einen entsprechenden Blog-Eintrag, in dem Sie gerne in einem Kommentar Ihre eigenen Eindrücke schildern können. Die hier vorgestellten Messgeräte sind (ausser dem ama-digit) für die Kontrolle der Temperatur beim Niedertemperaturgaren geeignet. Der Messbereich aller Geräte, typisch von -10 bis 200 Grad, lässt noch viele andere Anwendungen zu. Die Kerntemperatur eines Bratens bei 180 Grad im Ofen, die Temperatur von heißem Fett und Flüssigkeiten, wie zum Beispiel von einem Wasserbad, aufgeschlagene Cremes oder Wein, können gemessen werden. In diesem Fall ist eine längere Messzeit allerdings von Vorteil, denn Änderungen durch Turbulenzen und Konvektion werden über die Zeit "aufintegriert" und heraus gemittelt. Fast alle Messgeräte sind alle über Amazon (siehe entsprechende Links) zu beziehen, was nicht ausschließt, dass es auch noch andere Bezugsquellen gibt.

Ich habe die Messgeräte keinem strengen Testprotokoll unterzogen. Die Bestimmung der Messgenauigkeit beispielsweise ist nicht ganz einfach und nur in einem gut ausgestattetem Labor möglich, denn man muss prüfen, ob die Temperatur im gesamten Messbereich korrekt gemessen wird. Ich habe es mir einfacher gemacht: die tatsächliche Temperatur habe ich über eine Mehrheitsentscheidung oder Mittelwertbildung bei 3 gleichzeitigen Messungen mit verschiedenen Geräten oder mit meinem Matfer festgelegt.

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Dicke der Messpitzen: von 4 mm (links) über 3 mm (zweite von rechts) und 1 mm (ganz rechts)

Merke

Preis: knapp 20 €

Messpitze: 4 mm

Ansprechzeit: sehr langsam

Genauigkeit: etwas ungenau

Bereich: -10 bis 200 Grad

Messfühler: nur Kern

Dostmann Küchen-Thermo-Timer

Der Küchen-Thermo-Timer ist mit knapp 20 € eines der günstigsten digitalen Thermometer. Das Gerät bietet noch viele andere Funktionen wie eine Uhr, einen Timer mit Stoppuhr und einen Alarm für das Über- und Unterschreiten einer voreingestellten Temperatur. Man kann damit nicht nur ein Erwärmen, sondern auch ein Abkühlen überwachen. Sogar die minimale und maximale Temperatur seit der letzten Rückstellung wird gespeichert, was zum Beispiel bei Sous Vide interessant sein kann, um möglichen Schwankungen der Wasserbadtemperatur auf die Spur zu kommen. Alles in allem sind dazu aber 8 Tasten notwendig. Ein Ausschalten ist nicht möglich, dafür bekommt man immer die Uhrzeit zu sehen. Die Anzeige lässt sich hoch und runter klappen. Auf der Rückseite befindet sich ein Magnet zum Anbringen an der Backofentür. Beim Mehrheitsvergleich mit den anderen Messgeräten wurde die Temperatur im Bereich von 10-60 Grad oft um 1-2 Grad unterschätzt, siedendes Wasser wurde mit 98 Grad gemessen. Die Messzeit (ausgehend von einer Messpitze bei Zimmertemperatur) betrug dabei etwa 30 s, was sehr langsam ist. Zu beziehen über Amazon.

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Das digitale Thermometer von Dostmann, es kostet etwa 20 €.

Merke

Preis: etwa 30 €

Messpitze: 4 mm

Ansprechzeit: schnell

Genauigkeit: gut

Bereich: -20 bis 250 Grad

Messfühler: Kern und Umgebung

Rösle 16237 Bratenthermometer

Die Bedienung des Bratenthermometer von Rösle ist einfach. Im wesentlich gibt es zwei Tasten und ein Drehrad: eine Taste, um das Gerät ein und wieder aus zu schalten, eine weitere, um zwischen Timerfunktion und Zieltemperatur hin und her zu schalten. Über das Drehrad kann man aus einer integrierten Tabelle vorbestimmte Kerntemperaturen wählen: zum Beispiel "Rind medium 60 Grad", "Rind durch 76 Grad", "Schwein durch 82 Grad". Bei Geflügel gibt es nur die "durch"-Einstellung mit 82 Grad. Ziemlich nutzlos die ganze Tabelle. Zum Glück kann man die gewünschte Kerntemperatur über "Manuell" auf einen beliebigen Wert einstellen. Wenn die Temperatur erreicht oder überschritten ist, wird ein lauter Alarm ausgelöst. Neben der Messonde in der Spitze gibt es noch eine zweite Sonde am oberen Ende der Nadel in der Nähe der Kabelbefestigung, mit der die Innentemperatur des Ofens gleich noch mit gemessen werden kann. Die Anzeige wird über das Drehrad umgeschaltet. Das gleichzeitige Messen der Umgebungstemperatur ist beim indirekten Grillen (mit Deckel) oder beim Smoken sehr nützlich, weil sich die Grilltemperatur im Vergleich zu einem Backofen nicht so leicht voreinstellen läßt. Beim Ofen ist dies anders: wenn ich 80 Grad einstelle, gehe ich davon aus, dass der Ofen tatsächlich genau 80 Grad heiss wird, deshalb habe ich die Möglichkeit einer zweiten Messung nicht weiter untersucht. Die Messpitze lässt sich an der Unterseite in einem Schlitz am Gerät befestigen und so bequem aufbewahren. Den Ansprechzeit ist bei Messungen recht schnell, das Messen von siedendem Wasser hat etwa 7 s gedauert, es wurden genau 100 Grad angezeigt. Andere, punktell durchgeführte Messungen stimmten auch sehr gut mit dem Matfer überein. Zu beziehen über Amazon.

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Solides Gerät von Rösle, wenn man von der integrierten Kerntemperaturtabelle einmal absieht.

Merke

Preis: knapp 40 €

Messpitze: 4 mm

Ansprechzeit: langsam

Genauigkeit: gut

Bereich: 0 bis 300 Grad

Messfühler: Kern und Umgebung

Outdoorchef Bratenthermometer Gourmet Check

Der Outdoorchef macht einen ziemlich robusten Eindruck. Er ist wahrscheinlich, wie der Name schon sagt, für den Einsatz beim Grillen konzipiert worden: Temperaturen bis 300 Grad können gemessen werden. Leider war der erste Messfühler defekt, nach dem Einschalten wurden Temperaturen unter 30 Grad nicht richtig angezeigt. Wie das Rösle erlaubt der Outdoorchef die Messung von Kern- und Umgebungstemperatur und integriert Alarm- und Timerfunktionen. Er hat die dickste Isolierung der Kabelverbindung im Vergleich zum Rösle und Küchen-Thermo-Timer. Für einen Kugelgrill mag dies unerheblich sein, für eine Backofenisolierung ist die Strippe fast ein bisschen zu dick. Die Messwerte stimmen ziemlich genau mit den Werten des Rösle überein. Kochendes Wasser wird mit 100 Grad gemessen. Die Ansprechzeit von etwa 15 s ist langsamer als das Rösle aber schneller als der Küchen-Thermo-Timer. Zu beziehen über Amazon.

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Schicke Farbe, robustes Gerät

Merke

Preis: etwa 80 €

Messpitze 3 mm

Ansprechzeit: sehr langsam

Genauigkeit: sehr gut

Bereich: -50 bis 300 Grad

Messfühler: nur Kern

Amarell ama-digit (ad 20th)

Gleich vorweg: das ama-digit eignet sich nicht für Anwendungen im Backofen. Die Verbindungsstrippe ist nicht hitzebeständig. Ich habe es trotzdem mit auf diese Seite aufgenommen, weil ich es schon seit 15 Jahren habe und es mir viele gute Dienste geleistet hat. Ausser Temperaturmessen kann das ama-digit nichts. Es gibt nur einen einzigen Schalter, um das Gerät ein- und auszuschalten. Es gibt keinen Timer, keine Voreinstellung mit Alarm und keine integrierte Kerntemperaturtabelle. Die Messpitze ist im Vergleich zu den Geräten von Dostmann, Rösle und Outdoorchef einen Millimeter dünner, was bei Fisch von Vorteil ist. Und das ama-digit ist sehr genau, bis 180 Grad wird die gemessene Temperatur mit einer Auflösung von 0,1 Grad angezeigt. Es ist ein langsames Gerät, etwa vergleichbar etwa mit dem Dostmann. Eine Messung von heissem Wasser beginnend mit einer Spitze mit Zimmertemperatur dauert mehr als 30 s. Interessant finde ich, das man es heute immer noch über den Laborfachhandel beziehen kann.

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Mein erstes Messgerät, schon 15 Jahre im Gebrauch, mit einer 3 mm dicken Messpitze, leider nicht ofentauglich

Merke

Preis: 250 €

Messpitze 1 mm

Ansprechzeit: extrem schnell

Genauigkeit: sehr gut

Bereich: -50 bis 1350 Grad

Messfühler: nur Kern

Matfer Sous Vide

Das Matfer ist mein Referenzgerät, ausgestattet mit einer nur 1 mm dicken Nadel, einer Ansprechzeit von 1 s oder weniger und einer Messtoleranz von einigen Zehntel Grad. Die Nadel ist aus einer speziellen Metallegierung ("Typ-K") und nutzt ein anderes physikalisches Prinzip, Temperatur in eine elektrische Spannung umzuwandeln. Jede Sonde ist einzeln geprüft worden, ob sie der garantierten Genauigkeit genügt. Das Kabel ist im Vergleich zu den bisher vorgestellten Messgeräten nicht mit einem feinen Drahtgeflecht ummantelt, sondern mit einer Teflonbeschichtung geschützt und kann bis zu 250 Grad aushalten. Der Messfühler ist sehr teuer. Auch das Messgerät (siehe Abbildung) ist eher für professionellen Messtechnik als für Küche konzipiert und auch nicht gerade billig. Beim Niedertemperaturgaren verwende ich meistens eines der anderen Geräte. Ich nutze das Matfer wegen der dünnen Messnadel zur Überwachung der Temperatur beim Sous Vide Garen. Bei einer Kerntemperaturmessung muss der Vakuumbeutel durchstochen werden, ohne dass dabei Luft und Wasser eindringen kann. Dazu klebt man auf den Beutel einen speziellen Schaumstoff, der den winzigen Einstich zuverlässig wieder abdichtet, solange die Nadel im Fleisch steckt oder sie wieder herausgezogen wurde. Zu beziehen zum Beispiel über Cuisine French. Die Nadel wird auch als "vacuum packing needle" bezeichnet.

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Messgerät von Matfer mit einer nur 1 mm dicken Messpitze

Merke

Preis: als Zubehör im Lieferumfang enthalten

Messpitze 4 mm

Ansprechzeit: langsam

Genauigkeit: etwas ungenau

Bereich: 1 bis 99 Grad

Messfühler: nur Kern

Gaggenau Ofen

Ich habe zu Hause einen Backofen von Gaggenau. Der EB 270 111/02, um es genau zu sagen, hat als Zubehör bereits einen Kerntemperaturfühler mit einer Abschaltautomatik. Das Messgerät ist sozusagen gleich mit in den Ofen eingebaut worden, was extrem praktisch ist, und der Alarm erlaubt zusätzlich das Ausschalten des Ofens. Die Messnadel wird über ein kurzes Kabel mit Hilfe eines dicken Steckers direkt an der Innenseite im Backraum angeschlossen. Das Ofendisplay zeigt die gemessene Kerntemperatur an, gleich neben der aktuellen Innenraumtemperatur. Die Nadel ist 4 mm dick, eine Messung ist mit gut 15 s etwa so schnell wie beim Outdoorchef, der Messbereich ist von 1-99 Grad angegeben, natürlich hält der Fühler auch höhere Ofentemperaturen aus. Unter 15 Grad wird es leider ungenau, im interessanten Bereich um die 60 Grad wird die Temperatur etwa 1 Grad zu gering angezeigt. Ich finde, alle Backöfen sollten einen integrierten Temperaturfühler haben.

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Integrierte Messung beim Gagganau-Ofen: eingestellte Ofentemperatur (oben mit Uhrzeit), tatsächliche Ofentemperatur (mitte) und Kerntemperatur (unten) werden alle im Display angezeigt.

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Anschluss der Messonde im Ofen über ein hitzebeständiges Kabel und robusten Stecker

Weitere Messgräte

Es gibt natürlich noch eine Reihe weiterer Geräte, die mir beim Recherchieren geeignet erschienen und die ich mir vielleicht zu einem späteren Zeitpunkt noch ausführlicher ansehen werde. Zum Beispiel: das Gefu 21840 Digitales Bratenthermometer. Ein günstiges Gerät, das wie das Dostmann um die 20 € kostet. Das Bengt EK Design scheint für 30 € ein schlichtes aber gutes Gerät zu sein, wenn man den Kundenrezensionen bei Amazon Vertrauen schenkt. Das Maverick ET-732 Wireless Barbecue Thermometer und das Santos Digital Funk sind wie der Outdoorchef zum Grillen konzipiert. Das Maverick misst sowohl Kern- als auch die Innentemperatur beim Smoken und indirekten Grillen. Das Santos kann, soweit ich das aus den Beschreibungen ersehen konnte, nur eine Temperatur messen. Das besondere an beiden Geräten ist, dass die Messonde und das eigentliche Messgerät durch eine Funk-Verbindung gekoppelt sind. Ist ein Alarm eingestellt, kann man sich das Gerät in die Tasche stecken, ein Bier holen und sich fernab vom Grill entspannt zurück lehnen. Für die Küche zu Hause ist eine Funkverbindung wohl kaum notwenig. Die Geräte kosten beide etwa 70 €. Und last but not least: das iGrill, das über Bluetooth mit einer entsprechenden iPhone-App sprechen kann. Eine Ofenkurve wird zwar (noch) nicht aufgenommen, dennoch bietet die App (in der Pro Version) einfachste Bedienung und viele zusätzlich Features.

Testsieger

Die Anschaffung eines ofentauglichen, digitalen Messgeräts zur Kontrolle der Kerntemperatur ist für das Niedertemperaturgaren sehr zu empfehlen, denn die angegebenen Zeiten in Kerntemperaturtabellen decken nicht alle Anwendungsfälle ab. Die Tabellen sind nützlich zur Orientierung (dauert es eher 30 min oder 1 h). Aber nur eine konkrete Messung der Kerntemperatur erlaubt eine zeitgenaue Erwärmung auf eine bestimmte Temperatur.

Es gibt ein erfreulich großes Angebot von geeigneten Messgeräten (mit dem speziellen Fokus Grillen und Sous Vide) und auch die Anschaffung ist einfach (zum Beispiel über Amazon). Bereits für 20 € bekommt man ein ordentliches Thermometer, mit dem man zusätzlich noch viele andere Vorgänge in der Küche "nachmessen" kann. Das grösste Problem der Geräte ist meiner Meinung nach die Messtoleranz (insbesondere im interessanten Messbereich um die 60 Grad) und die Dicke der Messonde (4 mm in der Regel). Die oft lange Ansprechzeit ist für den Anwendungsfall dagegen unerheblich. Zum Einstieg würde ich von den getesteten Geräten das Bratenthermometer von Rösle oder den Outdoorchef empfehlen.